【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】特制調(diào)味鹽

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】特制調(diào)味鹽

在食鹽的飽和水溶液中，添加0.1～10%的瓜膠之類的水溶性高分子物質(zhì)，并使之混溶，制成混合溶液或者懸濁液。經(jīng)噴霧干燥即生成多孔微細粉末狀精制鹽。上述精制鹽中再添加3～3%由多種調(diào)味料配制成的有機液體。使之均勻地吸附于精制食鹽顆粒中，制成松散且流動性良好的特制調(diào)味鹽。所添加的高分子水溶性物質(zhì)，不應(yīng)使鹽水溶液發(fā)生鹽析現(xiàn)象，2%左右濃度的離分子水溶液在25℃下的粘度應(yīng)為500～2000厘泊以上。適合上述條件而能夠采用的高分子水溶性物質(zhì)有瓜膠、黃著膠、鹿角菜膠、藻朊酸丙二醇酯、羧甲基纖維素、羅望子種籽的多糖提取物等等。將前述溶液型或懸濁液型的混合液噴霧干燥時，溶解的食鹽與高分子水溶性物質(zhì)結(jié)合，生成松散的表面凸凹狀態(tài)形多孔顆粒結(jié)晶(稱為精制鹽)。顆粒大小為50～200微米，容重為0.4～0.7克/厘米3。各種調(diào)味品、香料、色素、抗氧化劑等食品添加劑組成的流體與上述多孔食鹽顆粒結(jié)晶混合，能迅速將有機流體完全吸附，吸附后保持顆粒松散和具有良好的流動性，使用相當方便。這種特制調(diào)味鹽的顆粒表面因被水溶性高分子物質(zhì)完全覆蓋，只能吸附有機液體，不會與其互溶。同時，制品不會象一般食直那鹽那樣，易受空氣中溫氣的作用而發(fā)生潮解，具有較高的防止結(jié)塊的效果，經(jīng)長時間存放仍具有良好的流動性。而且，這種食鹽能速溶于水中，并可由于所吸附的有機液體的組成的不同，而調(diào)節(jié)成各種風(fēng)味。這種特制調(diào)味鹽具有餐桌調(diào)味或者食品加工等廣泛用途。實例1將946克普通食鹽完全溶于3公斤水中，再在食鹽水溶液中添加羅望子種籽的多糖提取物20克、丁基羥茴香醚0.4克、谷氨酸鈉30克和檸檬酸2克，經(jīng)充分攪拌使之完全溶解、制成混合液。在110℃的熱風(fēng)中進行噴霧干燥，制成精制鹽960克，其容量為0.63克/厘米3，其后在上述精制鹽120克中，噴霧添加經(jīng)充分脫水的檸檬油30克，并使之被均勻吸附，制成150克具有檸蒙風(fēng)味的粉末狀調(diào)味鹽。這種餐桌調(diào)味鹽可直接撒在熟食上調(diào)味，使用很方便。實例2將990克普通食鹽完全溶于3公斤水中，再在食鹽溶液中添加15克瓜膠，經(jīng)充分攪拌使之溶解，制成混合溶液。經(jīng)預(yù)熱達到70℃，使之保持均勻地溶解狀態(tài)，再在100℃的熱風(fēng)中進行噴霧干燥，制成精制鹽960克。另外將100克辣椒，用99%的乙醇150克與丙二醇150克組成的混合液進行提取，制成200克辣椒提取液。然后在上述精制鹽800克中，噴霧添加200克辣椒提取液，并使之均勻地吸附，即制成流動性良好的粉末特制調(diào)味鹽約1000克。這種特制調(diào)味鹽具有辣椒的香辣味，能提高食品的風(fēng)味，增進食欲，使用極方便。實例3在氨基酸水溶液(含食鹽22%，全氮量23%)400公斤中，添加瓜膠3公斤及羅望子種籽的多糖提取物1公斤，加熱后使之完全溶解。再添加經(jīng)粉碎通過150號篩的食鹽120公斤，攪拌混合，制成懸濁混合液。預(yù)熱至80℃，保持均勻地分散狀態(tài)，在120℃的熱風(fēng)中進行噴霧快速干燥，制成260公斤的鮮味精制鹽。爾后，往這種鮮味精制鹽1000克中，添加150克芝麻油，并使之混合均勻，即制成粉末特制調(diào)味鹽