【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糯玉米的綜合開(kāi)發(fā)利用

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糯玉米的綜合開(kāi)發(fā)利用

糯質(zhì)玉米起源于我國(guó)，并被我國(guó)農(nóng)民繁殖保存，形成許多地方品種及豐富的玉米種質(zhì)資源。但傳統(tǒng)種植的農(nóng)家品種果穗小、產(chǎn)量低、豐產(chǎn)潛力十分有限。我國(guó)玉米育種單位經(jīng)過(guò)多年努力，已培育了豐產(chǎn)潛力相當(dāng)于常規(guī)玉米的糯玉米雜交種。一般的玉米淀粉有枝鏈淀粉和直鏈淀粉兩種成分，分別占70%～80%和20%～30%，而糯玉米淀粉中幾乎100%是枝鏈淀粉。所以在I2-KI溶液作用下，普通玉米淀粉顯藍(lán)黑色，而糯玉米淀粉顯紅棕色。和普通玉米淀粉相比，糯玉米淀粉有三個(gè)突出特性，即高度的膨脹力(是普通玉米的2.7倍)、高度透明度和較強(qiáng)的粘滯性，也具有良好的適口性，賦予糯玉米寶貴的價(jià)值和廣泛的用途。１未充分成熟糯玉米的開(kāi)發(fā)利用1.1青食或速凍青食是我國(guó)人民的傳統(tǒng)習(xí)慣，即在糯玉米蠟熟期采收直接供應(yīng)市場(chǎng)，消費(fèi)者進(jìn)行簡(jiǎn)單的蒸煮或烘烤后食用；也可把青棒速凍后貯存，保持玉米固有的品質(zhì)，常年供應(yīng)市場(chǎng)，速凍后在－30℃左右低溫下保存較佳，保質(zhì)期可達(dá)180d，也可水煮后冷卻速凍然后冷藏。1.2加工罐頭糯玉米可加工制作粒糯頭、糊罐頭。籽粒適宜制罐的硬度比甜玉米高，加工時(shí)脫粒方便，爛粒少，比甜玉米省工省料，特別是加工糊狀罐頭時(shí)，由于糯質(zhì)淀粉的存在，可節(jié)省部分填充劑，且色澤明亮，食味黏香可口。除上述2種用途外，糯玉米在蠟熟期莖葉多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，莖稈中含許多未轉(zhuǎn)化的糖和蛋白質(zhì)，是牲畜的極好飼料，用糯玉米青貯飼料和普通玉米青貯飼料喂奶牛，前者比后者產(chǎn)奶量高。２成熟糯玉米的開(kāi)發(fā)利用2.1制作食品糯玉米作為一種特用型玉米，具有獨(dú)特的“色香味”，因糯玉米胚較糯米大，蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量高，成熟后的糯玉米，脫皮去胚后，經(jīng)濕磨或干磨得玉米粉。該糯玉米粉與糯米粉相似，用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕點(diǎn)食品，全籽粒面粉可替換20%的糯米粉，成本降低7%～20%，脫皮后的面粉可替換70%的糯米粉，成本可降低20%以上，而且食品的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)成分較糯米好，色優(yōu)味香，成為制造花樣繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。2.2用作飼料糯玉米可消化率是85%，普通玉米僅69%，而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和賴氨酸含量高，它的飼料單位高于普通玉米和其他作物，所以糯玉米是一種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料，喂養(yǎng)糯玉米的乳牛，不僅產(chǎn)量提高，而且奶中的奶油含量也有所提高。喂養(yǎng)糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，飼料效率高14.3%，飼養(yǎng)糯玉米的育肥肉牛，飼料效率比普通玉米高10%以上，因此許多美國(guó)的牲畜飼養(yǎng)場(chǎng)和奶牛場(chǎng)都在用糯玉米來(lái)取代普通玉米。2.3加工改性淀粉利用生產(chǎn)普通玉米的加工設(shè)備，以糯玉米為原料，在不增加任何人為物力的條件下，可生產(chǎn)含95%～100%的純天然支淀粉，作為食品工業(yè)的原料?？勺鳛樵龀韯⑷榛瘎?、黏著劑、懸浮劑廣泛用于香腸、湯羹罐頭、甜玉米糊狀罐頭，涼拌菜佐料、冷凍食品和各種快餐方便食品的加工部門。也廣泛用于造紙工業(yè)、紡織工業(yè)、黏著劑工業(yè)、制藥工業(yè)等領(lǐng)域中。在美國(guó)糯玉米淀粉產(chǎn)量占整個(gè)濕磨淀粉產(chǎn)量的8%～10%，價(jià)格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我國(guó)，近幾年來(lái)，也開(kāi)始用原淀粉生產(chǎn)變性淀粉，但設(shè)備少，生產(chǎn)量小，滿足不了市場(chǎng)需求。一些工業(yè)部門還利用原淀粉，但因有效成分比例小，必須增大用量，對(duì)于本來(lái)有限的資源，是一種極大的浪費(fèi)。有些不能用原淀粉代替的部門，必須從國(guó)外進(jìn)口。因此開(kāi)發(fā)糯玉米的資源，是一項(xiàng)減少設(shè)備投資，節(jié)約外匯，提高淀粉產(chǎn)值的有效措施。2.4用于釀酒工業(yè)利用谷物釀酒，主要是利用谷物中淀粉經(jīng)液化、糖化轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵俳?jīng)發(fā)酵釀制成酒。而糯玉米具有較高的含量，且全部為支鏈淀粉，不存在吸附游離的原料。實(shí)踐證明，用糯玉米釀造白酒、黃酒、啤酒，比普通玉米出酒率高，用糯玉米釀制的濃香型白酒，有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味；作輔料釀制的啤酒，能增進(jìn)啤酒醇厚的口味，優(yōu)于其他輔料，同時(shí)因糯玉米缺少β-球蛋白，有利于防止啤酒的混濁。2.5其