河北少兒版八年級(jí)上冊(cè)：5單3章1節(jié)發(fā)酵食品(共16張PPT)

第一節(jié)發(fā)酵食品的制作一、發(fā)酵的原理利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）進(jìn)行無(wú)氧呼吸，大量繁殖，分解有機(jī)物產(chǎn)生代謝產(chǎn)物（如：乳酸或酒精）的過(guò)程。

現(xiàn)在我們?cè)诔羞x購(gòu)牛奶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高更容易吸收呢？我們應(yīng)如何選購(gòu)奶產(chǎn)品？酸奶or純奶?1.酸奶制作過(guò)程共有幾個(gè)步驟？2.每個(gè)步驟你能用兩個(gè)字概括嗎？5個(gè)滅菌(冷卻)接種密封發(fā)酵自制酸奶：1.制作酸奶為什么要加糖？2.為什么要將牛奶煮開(kāi)？3.為什么要加入酸奶？4.煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？5.發(fā)酵時(shí)為什么要密封瓶口，形成無(wú)氧環(huán)境？6.為什么要放在30℃左右的地方發(fā)酵？此溫度乳酸菌活性較高想一想：改變酸奶的口味消除雜菌和溶解氧引入菌種避免溫度過(guò)高殺死菌種保證無(wú)氧的環(huán)境，使微生物進(jìn)行無(wú)氧呼吸二、發(fā)酵食品的制作步驟滅菌（冷卻）接種密封發(fā)酵（消除雜菌）（引入菌種）想一想：1.還有其他的滅菌方法嗎？考考你？酸甜可口的酸奶是用哪一種微生物生產(chǎn)出來(lái)的（)A、乳酸菌B、酵母菌

C、醋酸菌D、葡萄球菌A三、發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用它們分別是用哪些微生物發(fā)酵的？曲霉曲霉曲霉醋酸桿菌乳酸桿菌酵母菌發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：1、具有獨(dú)特口味、豐富營(yíng)養(yǎng)；2、是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；3、含有大量益生菌，可改善腸道功能；4、提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的利用率。

在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？1．以下不屬于發(fā)酵食品的是（）A、面包B、牛肉干C、酸奶D、泡菜2．制作泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口必須加水密封，密封壇口的目的是（）A、隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖B、阻止塵埃、細(xì)菌入壇C、造成缺氧環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵D、防止氣體對(duì)流，利于無(wú)氧呼吸【達(dá)標(biāo)訓(xùn)練】

D3.某星期天，小明同學(xué)嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時(shí)后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒(méi)有成功。他失敗的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶經(jīng)過(guò)了煮沸C．牛奶進(jìn)行了冷卻D、玻璃瓶沒(méi)有密封4、一些水果放久了會(huì)散發(fā)出酒味，造成這種現(xiàn)象的原因是（）。

A．酵母菌發(fā)酵B．霉菌發(fā)酵

C．乳酸菌發(fā)酵D．菌絲產(chǎn)生孢子5、在釀酒的過(guò)程中，酵母菌發(fā)酵不需要的生活條件是（）。

A．水分B．氧氣

C．適宜的溫度D．有機(jī)物AB米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料為糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣丶纯?。其它也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。自制米酒（3）發(fā)酵壇并沒(méi)有完全封閉，壇內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的？容器中發(fā)酵液增多了，淹沒(méi)了米飯，形成了無(wú)氧