【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蕉葉鹽焗乳鴿軟罐頭的研制

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蕉葉鹽焗乳鴿軟罐頭的研制

蕉葉鹽焗乳鴿罐頭是一種新穎的特禽肉類罐頭。鴿肉不僅味美可口，食似野味，有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。古代《鴿經(jīng)》中就有“一鴿當(dāng)九雞”的記載?，F(xiàn)代中醫(yī)理論也認(rèn)為鴿肉具有“滋腎益氣、祛風(fēng)解毒、治虛羸消渴”等功能。鴿肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2，還有人體必需的鋅、硒等微量元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，適宜制作美味可口的佳肴。海南島屬熱帶海洋性氣候，擁有許多香蕉園，島上居民常在門前屋后種植香蕉。自古以來一直用香蕉葉包粽子。蕉葉鹽焗乳鴿，是一種清香人脾的特色特禽肉類軟罐頭。1材料與方法1．1材料乳鴿美國白羽王，25～30d齡，體重500g以上。粗鹽完整顆粒大、潔白、雜質(zhì)少；NaCl含量>90％以上。蕉葉香蕉園采得。完整、無病害、無污染。蒸煮袋材質(zhì)PET12μm／AL9μm/ONl5μm/CPP60μm。規(guī)格220X150mm，應(yīng)耐受121℃～135℃高溫蒸煮不變形。熱封部分無剝離現(xiàn)象，需在一端封口處內(nèi)0.5cm處切一“>”型缺口，以便開袋。1．2主要設(shè)備真空封口機(jī)不銹鋼夾層鍋殺菌機(jī)空氣壓縮機(jī)等。1．3工藝流程原料乳鴿的預(yù)處理→凈膛乳鴿→洗凈→切嘴尖、腳瓜→預(yù)煮定型→蕉葉包裹→鹽焗→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝打印→入庫1．4操作要點(diǎn)1．4．1原料乳鴿的預(yù)處理乳鴿經(jīng)宰前宰后檢疫合格后，放血去毛。去除內(nèi)臟，洗滌干凈，去掉腳瓜、嘴尖。1．4．2預(yù)煮定型乳鴿沸水下鍋，預(yù)煮5～10min，撈出瀝干水分。1.4．3蕉葉包裹取完整的蕉葉，切分為400～200mm的形狀，用沸水熱燙5～10min，撈出瀝干水分，將乳鴿包裹緊密。1．4．4鹽焗鹽焗鍋底部先放2～3cm厚的粗鹽，再頭上腳下豎放乳鴿，周圍用粗鹽覆蓋緊密?？刂棋伒诇囟?60℃～300℃，鍋中部、上部溫度100℃～11O℃，時(shí)間1.5h，到時(shí)間后取出。注意別撕開蕉葉，盡可能保持蕉葉緊密包裹乳鴿。1．4．5裝袋連蕉葉包裹乳鴿一起整只裝入蒸煮袋中，控制凈重≥225g以上。1．4．6真空封口熱封口溫度200℃～220℃，真空度0.09～0.1MPa，真空熱封時(shí)間15～25s。1．4．7殺菌冷卻殺菌式：(15S-20S-反壓冷卻)/121℃，冷卻至38℃～42℃。2產(chǎn)品質(zhì)量要求2．1感官指標(biāo)色澤表面呈灰色。滋味氣味具有蕉葉鹽焗乳鴿應(yīng)有的滋味和氣味。組織形態(tài)整只。允許加鴿肝、鴿肌胃、鴿心。2．2物理化學(xué)指標(biāo)凈含量g≥225+3％；固形物％≥85％；氯化鈉％0.6～1.8；銅mg／kg≤5.0；