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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】速溶豆?jié){晶制作技術(shù)

1．大豆篩選選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。2．脫皮篩選好的大豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮，脫皮率可在80％一90％，脫皮中重量損耗約10％。脫皮可減少?gòu)耐寥乐袔淼哪蜔嶂虏【?，改善豆?jié){風(fēng)味，減少起泡；同時(shí)還可減少去酶活性所需要的加熱時(shí)間，因而可以減少蛋白質(zhì)的變性和防止褐變。3．鈍化脫皮大豆經(jīng)喂料器進(jìn)人鈍化器．以鈍化脂肪氧化酶活性。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時(shí)向大豆中加人PH8-9的碳酸氫納溶液。4．磨漿殺菌脫皮大豆鈍化后進(jìn)入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨。同時(shí)加溫90-l00℃。粗磨后的豆?jié){應(yīng)無豆瓣粗粒。然后細(xì)磨，細(xì)磨的同時(shí)漿渣分離，所得豆?jié){的PH值應(yīng)為6.5-7.0。用泵將細(xì)磨后的豆?jié){送入殺菌缸，通過蒸汽加熱至沸，保溫8-10分鐘，然后用80-100目篩網(wǎng)過濾。5．真空濃縮將過濾后的豆?jié){抽入真空濃縮鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥緩緩升溫，逐步提高真空度，開始階段物料易起泡溢出，要不斷開啟真空閥，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6-98.6千帕，溫度控制在45-65℃。濃縮后期要控制較高的真空度和溫度。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。開動(dòng)攪拌器攪拌，溫度保持在78℃以下，待砂糖全部溶化及物料混勻后定量裝盤入烘箱?；靹蚝蟮奈锪现?，固形后豆?jié){含量應(yīng)為60％-70％。7．干燥烘盤入烘箱后，開啟真空閥門，使真空度升到93.3-98.6千帕，同時(shí)，輕輕開啟蒸汽閥門控制較低的溫度以防溢盤。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。溢盤現(xiàn)象便可消失。干燥過程中真空控制在82.4-98.6千帕，溫度控制在50-65℃。物料成形干燥后，關(guān)閉蒸汽閥，開啟冷卻水閥，冷卻10-16分鐘至物料發(fā)泡形成時(shí)，即完成整個(gè)干燥程序，便可出箱。8．破碎包裝干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎，再用8-16目的篩網(wǎng)分級(jí)，使顆粒均勻。破碎時(shí)要恒溫，相對(duì)濕度

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