【食品生產加工技術】風味榨菜加工技術

【食品生產加工技術】風味榨菜加工技術

家庭風味榨菜，是以傳統(tǒng)方法腌制生產的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料，以改形、調味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜，其制作方法如下。一、原料準備。方便榨菜的原料為成熟的未加調味料的榨菜（即白塊榨菜）。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存，是按傳統(tǒng)的方法進行，但不加調味料；大池保存，是經第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻，再次分層入池踩緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴即可。開壇或開池后，白塊榨菜要盡快用完，同時剔除變質或霉爛菜塊，確保清潔衛(wèi)生。二、加工與拌料。將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調配成不同口味。本味：100g白塊菜加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g；五香味：100g白塊菜加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；鮮味：100g白塊菜加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；甜香味：100g白塊菜加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；怪味：100g白塊菜加辣椒末1g，花辣末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。其中香料末的配比為：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%，砂頭4%、白胡椒5%。三、袋裝。家庭風味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復合薄膜制作的包裝袋，彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內，并用手壓實，擦去袋口菜絲、菜汁。四、封口。用真空充氣包裝機，在0.09Mpa以上真空度下，抽氣密封，若原料含酸用量高，可在拌料時，按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋的發(fā)生，熱合帶寬度應大于8mm，熱合牢固。五、殺菌。殺菌可采用殺菌池或殺菌水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池（鍋）內，開大蒸氣或燒猛火，必須5～8分鐘內使水重新沸騰，開始計時，100g裝殺菌10分鐘，200g裝殺菌12分鐘之后取出，放入冷卻池中，迅速冷卻略高于室溫，取出平鋪于吹干臺上，用鼓風機吹干明水。六、裝箱。吹干的袋子送裝箱前先檢驗，剔除真空度