【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】魷魚干加工技巧

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】魷魚干加工技巧

魷魚干是由鮮魷魚加工曬制而成，因口感好，體形美觀大方，不易變質(zhì)，耐儲(chǔ)藏，被稱為海味之珍品。加工曬制魷魚干是山東日照市嵐山地區(qū)一項(xiàng)比較傳統(tǒng)的手工加工業(yè)，每年加工魷魚干近2000噸，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，供不應(yīng)求，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷一條龍服務(wù)，現(xiàn)把該項(xiàng)加工技術(shù)介紹如下：1.加工前的準(zhǔn)備①選擇曬貨場(chǎng)。選擇靠近海岸，汲取海水方便的開闊空地建曬貨場(chǎng)。保持曬貨場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，無(wú)污物，有條件的可用有水泥地面的曬貨場(chǎng)所，一般地面也可以用草履蓋，遇干燥的天氣，應(yīng)在地面上灑一些水，刮風(fēng)時(shí)不能揚(yáng)起塵土，以免對(duì)魷魚造成污染。②曬制工具。有二種：一種是固定支架，立水泥柱或木樁，兩根樁基相支撐呈屋脊?fàn)?，每相鄰兩根柱子之間間隔4米~5米，扯7道鐵絲，鐵絲上套一些活動(dòng)的小鐵鉤，每?jī)筛F絲之間間隔20厘米～30厘米，立樁高3米～5米。另一種方式是活動(dòng)曬架，用細(xì)竹竿制成3米×1.5米網(wǎng)框，中間掛尼龍網(wǎng)片，運(yùn)用比較靈活，不受場(chǎng)地限制，使用比較普遍。③建浸魚池。需在曬貨場(chǎng)的一角停車卸貨方便的地方，建一些浸魚用水泥池，按經(jīng)營(yíng)能力確定水池的數(shù)量，水池的規(guī)格是2米×2米×1.5米，底部有排水口，便于排水。2.加工工序①購(gòu)進(jìn)魷魚。由于近年來(lái)海洋捕撈加劇，生產(chǎn)無(wú)序，過度捕撈，近海魚類資源進(jìn)一步枯竭，國(guó)產(chǎn)魷魚體形太小，夠得上加工規(guī)格的魷魚在近海已經(jīng)很難找到，只有遠(yuǎn)洋捕撈，一般需從國(guó)外進(jìn)口，大多從阿根廷、澳大利亞等地進(jìn)口。②浸泡。把冰凍魷魚投入浸魚的水池中，用新鮮海水浸泡8小時(shí)或半天的時(shí)間，若曬貨場(chǎng)距離海邊較遠(yuǎn)，取用海水不方便而使用自來(lái)水，必須加鹽，加鹽量按客戶的要求而定，浸泡時(shí)間不超過12小時(shí)。水溫保持在10℃～20℃之間，保持恒定溫度，水溫不能忽高忽低，直到魷魚體變硬，魚腹變軟后，撈出瀝干水分，投入加工臺(tái)。③除去內(nèi)臟。用剪刀從魷魚的頭部剪至魚尾部，清除內(nèi)臟和魚眼（內(nèi)臟可銷往漁粉加工廠，用作加工魚粉的原料），用海水或鹽水沖洗干凈，運(yùn)至?xí)褙泩?chǎng)曬制。3.曬制曬制最好選擇在秋冬兩季，此時(shí)氣候干燥少雨，風(fēng)力大，蒸發(fā)量大。魷魚曬制的時(shí)間比較長(zhǎng)，一般需6天～10天。操作時(shí)把魷魚一條條擺放在鐵絲網(wǎng)片上，在固定支架上用小鐵鉤鉤住魷魚尾部，使觸角朝下，以便及時(shí)控干體內(nèi)的水分，魷魚的腹面朝上，可來(lái)回翻動(dòng)，不能相互疊壓在一起，曬至六七成干時(shí)，可放入干燥、通風(fēng)的室內(nèi)經(jīng)自然風(fēng)干，即可進(jìn)入包裝工序。4.包裝包裝工序應(yīng)在衛(wèi)生條件好的室內(nèi)進(jìn)行。曬制好的魷魚干體色微紅，肉質(zhì)白嫩，質(zhì)量上乘。經(jīng)