食品安全與質(zhì)量管理

食品安全與質(zhì)量管理你如何理解這門(mén)課程？想到這門(mén)課程你首先想到的是什么？還是。。。我們這門(mén)課程就是針對(duì)這兩個(gè)方面來(lái)講1.食品安全2.如何控制*參考書(shū)目1.江漢湖.食品安全性與質(zhì)量控制.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012.2.蔡花真，張德廣.食品安全與質(zhì)量控制.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.3.曹斌.食品質(zhì)量管理.中國(guó)環(huán)境出版社，2006.以及2009年頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一章食品安全與質(zhì)量管理概論第一節(jié)食品安全1.什么是食品安全，與食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的比較。2.食品安全事件時(shí)有發(fā)生，你知道有哪些國(guó)內(nèi)外的食品安全事件。3.食品安全的重要性。4.食品安全如何保證？第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量1.1.食品及食品安全的定義

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（摘自《食品安全法》第九十九條）

食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（摘自《食品安全法》第九十九條）食品安全的絕對(duì)性和相對(duì)性，大多數(shù)情況下食品安全具有相對(duì)意義。此外，食品安全還具有動(dòng)態(tài)性，與社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)。如發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全關(guān)注轉(zhuǎn)基因食品、環(huán)境因素而發(fā)展中國(guó)家食品安全側(cè)重假冒偽劣、含有毒有害物質(zhì)第一節(jié)食品安全1.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量1.2.食品衛(wèi)生與食品安全

食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品質(zhì)地良好、有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。（《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》（GB15091—95））該概念可以理解為：衛(wèi)生的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件。食品衛(wèi)生的意義是提供有益健康的食品。不僅是指食品本身的衛(wèi)生，還包括食品添加劑、容器、包裝材料衛(wèi)生和所用工具、設(shè)備等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有關(guān)的衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)《食品工工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)語(yǔ)》（GB15091——95）將食食品衛(wèi)生與食食品安全視為為同義詞。世界衛(wèi)生組織織在《加強(qiáng)國(guó)國(guó)家級(jí)食品安安全計(jì)劃指南南》一文中：：“食品安全性性”被解釋為為“對(duì)食品按按其原定用途途進(jìn)行制作和和食用時(shí)不會(huì)會(huì)使消費(fèi)者受受害的一種擔(dān)?！??！笆称沸l(wèi)生””則指“為確確保食品安全全性和適應(yīng)性性在食物鏈的的所有階段必必須采取的一一切條件和措施”。食品的安全是是以食品衛(wèi)生生為基礎(chǔ)，食食品安全性包包括了衛(wèi)生的的基本含意。。我國(guó)2009年頒布了《《中華人民共共和國(guó)食品安安全法》取代代原有的《中中華人民共和和國(guó)食品衛(wèi)生生法》，實(shí)際際上已經(jīng)把食食品安全作為為一個(gè)綜合性性的概念。食品安全主要要采用良好生生產(chǎn)規(guī)范（GMP)，輔輔以SSOP和危害分析析與關(guān)鍵控制制點(diǎn)（HACCP）等管管理措施進(jìn)行行控制。食品衛(wèi)生一般般由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP））進(jìn)行控制。。第一節(jié)食品品安全1.食品安安全、食品衛(wèi)衛(wèi)生與食品質(zhì)質(zhì)量1.3.食食品質(zhì)量與食食品安全食品質(zhì)量是指指影響食品價(jià)價(jià)值的所有品品質(zhì)的總和。。既包括正面面品質(zhì)，也包包括負(fù)面品質(zhì)質(zhì)。食品安全僅指食品中可可能對(duì)人體健健康造成損害害的屬性，是食品質(zhì)量的的一個(gè)組成部部分。第一節(jié)食品品安全2.食品安安全現(xiàn)狀2.1.近近年來(lái)國(guó)內(nèi)外外出現(xiàn)的食品品安全事件瘋牛病席卷整整個(gè)歐洲，受受累國(guó)家超過(guò)過(guò)100個(gè)，，造成巨大經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)嚴(yán)重社會(huì)恐慌慌。1996年大大腸埃希菌O157在日本的爆發(fā)發(fā)。比利時(shí)二噁英英污染食品，，飼料中含有有二噁英所致致。禽流感H5N5，2005年的傳播播速度驚人中國(guó)劣質(zhì)奶粉粉：安徽阜陽(yáng)陽(yáng)用淀粉代替替乳粉的劣質(zhì)質(zhì)奶粉，造成成嬰兒營(yíng)養(yǎng)不不良。2008年三鹿奶奶粉為代表的的含三聚氰胺胺奶粉，導(dǎo)致致數(shù)百名嬰兒兒患腎結(jié)石。。大頭嬰兒“蘇丹紅一號(hào)號(hào)”事件涉及麥當(dāng)勞、、肯德基致癌癌物“丙烯酰酰胺”事件發(fā)展中國(guó)家時(shí)時(shí)有發(fā)生的農(nóng)農(nóng)藥、摻假造造成食物中毒毒事件地溝油、面粉粉增白添加石石灰、雙匯瘦瘦肉精豬肉、、雀巢致癌嬰嬰兒食品、染染色饅頭、蒙蒙牛學(xué)生牛奶奶中毒等等第一節(jié)食品品安全2.食品安安全現(xiàn)狀2.2.當(dāng)當(dāng)前食品安全全主要問(wèn)題食品的污染（（農(nóng)藥、獸藥藥，環(huán)境污染染，衛(wèi)生問(wèn)題題，添加劑））食源性疾患（（感染性和中中毒性）食品新技術(shù)所所帶來(lái)的問(wèn)題題（微波、輻輻射對(duì)食品安安全的影響、、轉(zhuǎn)基因食品品等）食品標(biāo)識(shí)濫用用的問(wèn)題（偽偽造、夸大、、內(nèi)容不合格格、違規(guī)用外外文標(biāo)識(shí)）第一節(jié)食品品安全3.加強(qiáng)食食品安全的重重要性加強(qiáng)食品安全全工作、提高高食品質(zhì)量具具有十分重要要的現(xiàn)實(shí)意義義。食品安全全涉及消費(fèi)者者人身安全，，影響整個(gè)社社會(huì)穩(wěn)定，引引發(fā)政府信任任危機(jī)。對(duì)國(guó)際貿(mào)易問(wèn)問(wèn)題的影響第一節(jié)食品品安全4.食品安安全保障體系系4.1.食食品安全行政政管理體系有多個(gè)職能部部門(mén)共同負(fù)責(zé)責(zé)的美國(guó)模式式：食品和藥藥品管理局（（FDA)，，農(nóng)業(yè)部（USDA），，國(guó)家環(huán)境保保護(hù)署（EPA）。成立專(zhuān)門(mén)食品品安全監(jiān)督機(jī)機(jī)構(gòu)的英國(guó)模模式：食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)局由農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)負(fù)責(zé)的加拿大大模式，下設(shè)設(shè)食品安全監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)：加加拿大食品監(jiān)監(jiān)督署。（德德國(guó)、丹麥采采用此類(lèi)型））我國(guó)多部門(mén)分分段管理：衛(wèi)衛(wèi)生部、國(guó)家家工商行政管管理總局、國(guó)國(guó)家食品藥品品監(jiān)督管理局局、國(guó)家質(zhì)量量監(jiān)督檢驗(yàn)檢檢疫總局第一節(jié)食品品安全4.食品安安全保障體系系4.2.食食品法律法規(guī)規(guī)體系（為開(kāi)開(kāi)展食品執(zhí)法法監(jiān)督管理提提供依據(jù)）4.3.食食品標(biāo)準(zhǔn)體系系（食品生產(chǎn)產(chǎn)、檢驗(yàn)和評(píng)評(píng)定的依據(jù)））4.4.食食品質(zhì)量認(rèn)證證體系（出具具權(quán)威證書(shū)））4.5.食食品檢測(cè)測(cè)體系（企企業(yè)自檢、、民間檢測(cè)測(cè)、政府監(jiān)監(jiān)管）4.6.食食品生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量管理理體系（為為了落實(shí)具具體生產(chǎn)工工作）案例：2001年年9月南京冠生園園食品廠（成立于1918年））用過(guò)期月餅餅餡制作月月餅被中央電視視臺(tái)曝光之后被查封封，停產(chǎn)，，2002年宣布破破產(chǎn)幾乎斷送了了“冠生園園”這個(gè)百百年品牌前面的案例例說(shuō)明了質(zhì)量對(duì)于食品企企業(yè)而言是是至關(guān)重要要的！那么什么是是質(zhì)量？什么是食食品質(zhì)量？？怎么控制制？第二節(jié)食食品質(zhì)量管管理1.質(zhì)量量與質(zhì)量管管理1.1.質(zhì)質(zhì)量質(zhì)量（Quality）也稱(chēng)“品質(zhì)質(zhì)”一組固有特特性滿(mǎn)足要求的程度。（ISO9000:2000的定義））一組固有特特性滿(mǎn)足要求的程度對(duì)該定義的的理解：1.產(chǎn)品品滿(mǎn)足顧客客要求，法法律法規(guī)要要求的程度度2.固有特特性，尤其其是永久特特性功能性可可信信性安安全全性適適應(yīng)應(yīng)性經(jīng)經(jīng)濟(jì)性性時(shí)時(shí)間性3.生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量和服服務(wù)質(zhì)量第二節(jié)食食品質(zhì)量管管理1.質(zhì)量量與質(zhì)量管管理1.2.管管理在一定的環(huán)環(huán)境下，為為了達(dá)到組組織的目的的，組織內(nèi)內(nèi)的成員從事提高組組織資源效效率的行為，是管理者為了達(dá)到某某種目標(biāo)在在一定范圍圍內(nèi)所采取的一切切手段。基本要素：：對(duì)象、目目標(biāo)、手段段、職能階段：計(jì)劃劃、執(zhí)行、、檢查、處處理第二節(jié)食食品質(zhì)量管管理1.質(zhì)量量與質(zhì)量管管理1.3.質(zhì)質(zhì)量管理理質(zhì)量管理（（QualityManagement，QM）又稱(chēng)“品質(zhì)質(zhì)管理”以保證或提提高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量為目標(biāo)標(biāo)的管理。。包括：—制定質(zhì)質(zhì)量方針和和目標(biāo)?！|(zhì)量策策劃：定目目標(biāo)、過(guò)程程和資源。?！|(zhì)量控控制：致力力于滿(mǎn)足要要求?！|(zhì)量保保證：提供供信任?！|(zhì)量改改進(jìn)：增強(qiáng)強(qiáng)滿(mǎn)足要求求的能力。。（1）質(zhì)量方針即一個(gè)組織織的最高管管理者正式式發(fā)布的該該組織總的的質(zhì)量宗旨旨和方向。。范例：“永遠(yuǎn)為顧顧客提供安安全衛(wèi)生的的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品”“以質(zhì)量求求生存，以以產(chǎn)品求發(fā)發(fā)展”“質(zhì)量第一一，服務(wù)第第一”（2）質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective）即組織在質(zhì)質(zhì)量方面所所追求的目目的。（預(yù)期成果）范例：某廠食品質(zhì)質(zhì)量安全目目標(biāo)⑴ 出廠產(chǎn)產(chǎn)品安全質(zhì)質(zhì)量合格率率≥99%；⑵產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量投投訴訴次次數(shù)數(shù)≤8次次；；⑶無(wú)無(wú)產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量事事故故發(fā)發(fā)生生；；⑷產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生投投訴訴回回復(fù)復(fù)不不滿(mǎn)滿(mǎn)意意次次數(shù)數(shù)≤2次次。。（3））質(zhì)質(zhì)量量策策劃劃（qualityplanning））致力力于于制制定定質(zhì)質(zhì)量量目目標(biāo)標(biāo)并并規(guī)規(guī)定定必必要要的的運(yùn)運(yùn)行行過(guò)過(guò)程程和和相相關(guān)關(guān)資資源源以以實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量量目目標(biāo)標(biāo)。。范例例：：質(zhì)量量管管理理體體系系策策劃劃質(zhì)量量改改進(jìn)進(jìn)策策劃劃產(chǎn)品品實(shí)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)策策劃劃設(shè)計(jì)計(jì)開(kāi)開(kāi)發(fā)發(fā)策策劃劃（4））質(zhì)質(zhì)量量控控制制（QualityControl，，QC））又稱(chēng)稱(chēng)““品品質(zhì)質(zhì)控控制制””致力力于于滿(mǎn)滿(mǎn)足足質(zhì)質(zhì)量量要要求求即通過(guò)過(guò)采采取取一一系系列列作作業(yè)業(yè)技技術(shù)術(shù)和和活活動(dòng)動(dòng)對(duì)對(duì)各各個(gè)個(gè)過(guò)過(guò)程程實(shí)實(shí)施施控控制制預(yù)防防不不合合格格產(chǎn)產(chǎn)品品發(fā)發(fā)生生的的重重要要手手段段和和措措施施包括：質(zhì)量方針針和目標(biāo)標(biāo)控制文件和記記錄控制制設(shè)計(jì)和開(kāi)開(kāi)發(fā)控制制采購(gòu)控制制生產(chǎn)和服服務(wù)運(yùn)作作控制監(jiān)測(cè)設(shè)備備控制不合格品品控制等等（5）質(zhì)質(zhì)量保證證（QualityAssurance，，QA））致力于提提供質(zhì)量量要求會(huì)會(huì)得到滿(mǎn)滿(mǎn)足的信信任。核心問(wèn)題題：提供信任任應(yīng)提供具體體的證據(jù)據(jù)或證明明而不僅僅僅是口頭頭上，往往往用合合同形式式肯定下下來(lái)，并并由供方方（如企企業(yè)）采采取措施施予以保保證。范例：提供質(zhì)量量手冊(cè)第三方的的型式檢檢驗(yàn)報(bào)告告提供質(zhì)量量體系認(rèn)認(rèn)證證書(shū)書(shū)或名錄錄（6）質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)（qualityimprovement）致力于增增強(qiáng)滿(mǎn)足足質(zhì)量要要求的能能力質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的必要要性1、來(lái)自自市場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)的壓壓力；2、來(lái)自自顧客要要求的變變化；3、來(lái)自自組織內(nèi)內(nèi)部的變變化；4、來(lái)自自社會(huì)政政府的要要求。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的重要要性1、具有有很高的的投資收收益率；；2、提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量，減減少不合合格品；；3、降低低成本，，增產(chǎn)增增效。4、提高高顧客滿(mǎn)滿(mǎn)意度，，增強(qiáng)市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)能力。。5、提高高組織凝凝聚力，，充分發(fā)發(fā)揮內(nèi)部部潛力。。產(chǎn)品質(zhì)量量是由過(guò)過(guò)程所決決定的；；質(zhì)量改改進(jìn)是通通過(guò)改進(jìn)進(jìn)過(guò)程來(lái)來(lái)實(shí)現(xiàn)的的；質(zhì)量量改進(jìn)本本身也是是一個(gè)過(guò)過(guò)程。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的對(duì)象象可能涉涉及組織織的質(zhì)量量管理體體系、過(guò)過(guò)程和產(chǎn)產(chǎn)品，可可能會(huì)涉涉及組織織的方方方面面。。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的基本本過(guò)程———PDCA循循環(huán)。PDCA為:策策劃（Plan)—實(shí)實(shí)施(Do)——檢查(Check)—處置置(Act)質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門(mén)內(nèi)）最高管理層職能部門(mén)運(yùn)作部門(mén)正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)團(tuán)隊(duì)（（質(zhì)量圈圈）也稱(chēng)稱(chēng)質(zhì)量改改進(jìn)小組組、提案案活動(dòng)小小組、QC小組組等質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的組織織實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問(wèn)題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿(mǎn)足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問(wèn)題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過(guò)不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿(mǎn)足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問(wèn)題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過(guò)日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)概念的的理解（（與質(zhì)量量控制比比較）第二節(jié)食食品質(zhì)質(zhì)量管理理2.質(zhì)質(zhì)量管理理的發(fā)展展2.1.傳統(tǒng)質(zhì)質(zhì)量管理理階段采用“手手藝”、、“經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)”來(lái)把把關(guān)，，易造成成質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的不不統(tǒng)一。。2.2.質(zhì)量量檢驗(yàn)階階段采用“檢檢驗(yàn)法””合格制造產(chǎn)品品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專(zhuān)職職檢驗(yàn)職職能檢驗(yàn)人員員根據(jù)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，利用用各種檢檢驗(yàn)手段段進(jìn)行檢檢驗(yàn)，作作出判斷斷，防止止不合格格品出廠廠。改變了工工人集生生產(chǎn)與檢檢驗(yàn)于一一身的狀狀況，促促進(jìn)了質(zhì)質(zhì)量管理理的發(fā)展展。缺點(diǎn)：1、以事事后檢驗(yàn)驗(yàn)和把關(guān)關(guān)為主很消極，，“死后驗(yàn)驗(yàn)尸”2、100%檢檢驗(yàn)，檢檢驗(yàn)費(fèi)用用高，生生產(chǎn)規(guī)模模擴(kuò)大后后，弊端端顯現(xiàn)。。2.3.統(tǒng)計(jì)計(jì)質(zhì)量控控制階段段以數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法與質(zhì)量量管理的的結(jié)合，，通過(guò)對(duì)對(duì)過(guò)程中中影響因因素的控控制達(dá)到到控制結(jié)結(jié)果的目目的。主要包括括：①統(tǒng)計(jì)過(guò)程程控制（SPC）（StatisticalProcessControl））借助數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法的過(guò)過(guò)程控制制工具實(shí)時(shí)監(jiān)控控在生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中的的關(guān)鍵部部位，在在生產(chǎn)線(xiàn)線(xiàn)上抽樣樣、檢驗(yàn)驗(yàn)、分析析、調(diào)整整。用于控制制大批量量產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量②統(tǒng)計(jì)抽樣樣檢驗(yàn)1929年，美美國(guó)的道道奇提出出了抽樣樣檢驗(yàn)法法，解決決了全數(shù)數(shù)檢驗(yàn)的的難題。。優(yōu)點(diǎn)：：以積極極的預(yù)預(yù)防和和改進(jìn)進(jìn)為主主。（質(zhì)量量的預(yù)預(yù)防性性控制制與事事后檢檢驗(yàn)相相結(jié)合合）“防犯犯于未未然””“救救火不不如防防火””最大限限度減減少不不合格格品的的產(chǎn)生生“良好好的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量是是設(shè)計(jì)計(jì)、制制造出出來(lái)的的，而而不是是檢驗(yàn)驗(yàn)出來(lái)來(lái)的。?！比秉c(diǎn)：：影響產(chǎn)產(chǎn)品的的質(zhì)量量因素素非常常多，，單純純依靠靠統(tǒng)計(jì)計(jì)方法法不可可能得得到全全面解解決。。統(tǒng)計(jì)質(zhì)質(zhì)量控控制階階段缺缺點(diǎn)：：過(guò)分強(qiáng)強(qiáng)調(diào)質(zhì)質(zhì)量控控制的的統(tǒng)計(jì)計(jì)方法法，忽忽視其其組織織管理理工作作，使使得人人們誤誤認(rèn)為為“質(zhì)質(zhì)量管管理就就是統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方方法””，數(shù)數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方方法理理論比比較深深?yuàn)W，，是““質(zhì)量量管理理專(zhuān)家家的事事情””，因因而對(duì)對(duì)質(zhì)量量管理理產(chǎn)生