食品安全信息報告

食品安全信息報告

食品安全綜合管理辦公室董淑琴內(nèi)容提要第一節(jié)相關法律法規(guī)及政策第二節(jié)食品安全事故相關信息報告流程第三節(jié)食品安全事故信息報告第四節(jié)食品安全基本知識第一節(jié)相關法律法規(guī)及政策

食品安全事故信息報告相關法律法規(guī):《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》《城市社區(qū)衛(wèi)生服務機構管理辦法（試行）》一、《中華人民共和國食品安全法》

第七十一條

第七十二條

一、《中華人民共和國食品安全法》第七十一條發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛(wèi)生行政部門通報。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。一、《中華人民共和國食品安全法》第七十二條

縣級以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同有關農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進行調查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：

一、《中華人民共和國食品安全法》（一）開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應當立即組織救治；（二）封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營并銷毀;一、《中華人民共和國食品安全法》（三）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；（四）做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明?！妒称钒踩畔⒐脊芾磙k法》衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2010〕93號（衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、商務部、工商總局、

質檢總局、國家食品藥品監(jiān)管局）二、《中華人民共和國食品安全法實施條例》第四十三條第四十四條第四十五條第四十六條二、《中華人民共和國食品安全法實施條例》第四十三條發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。二、、《《中中華華人人民民共共和和國國食食品品安安全全法法實實施施條條例例》》第四四十十四四條條調查查食食品品安安全全事事故故，，應應當當堅堅持持實事事求求是是、、尊尊重重科科學學的原原則則，，及及時時、、準準確確查查清清事事故故性性質質和和原原因因，，認認定定事事故故責責任任，，提提出出整整改改措措施施參與與食食品品安安全全事事故故調調查查的的部部門門應應當當在在衛(wèi)生生行行政政部部門門的的統(tǒng)統(tǒng)一一組組織織協(xié)協(xié)調調下分分工工協(xié)協(xié)作作、、相相互互配配合合，，提提高高事事故故調調查查處處理理的的工工作作效效率率。。二、《中中華人民民共和國國食品安安全法實實施條例例》食品安全全事故的的調查處處理辦法法由國務院院衛(wèi)生行行政部門門會同國國務院有有關部門門制定（尚未出出臺）《食品安安全事故故流行病病學調查查工作規(guī)規(guī)范》衛(wèi)生部（（衛(wèi)監(jiān)督督發(fā)〔2011〕86號）2011.11.24日印發(fā)發(fā)二、《中中華人民民共和國國食品安安全法實實施條例例》第四十五五條參與食品品安全事事故調查查的部門門有權向向有關單單位和個個人了解解與事故故有關的的情況，，并要求求提供相相關資料料和樣品品。有關單位位和個人人應當配配合食品品安全事事故調查查處理工工作，按按照要求求提供相相關資料料和樣品品，不得得拒絕。。第四十六六條任何單位位或者個個人不得得阻撓、、干涉食食品安全全事故的的調查處處理。三、《突突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應急急條例》》（中華人人民共和和國國務務院令第第３７６６號）二００三三年五月月九日第五條、、第十十九條、、第二十十條、第二十一一條、第第二十二二條、第第二十四四條三、《突突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應急急條例》》第五條突發(fā)事件件應急工工作，應應當遵循循預防為為主、常常備不懈懈的方針針，貫徹徹統(tǒng)一領領導、分分級負責責、反應應及時、、措施果果斷、依依靠科學學、加強強合作的的原則。第十九條條國家建立立突發(fā)事事件應急急報告制制度。國務院衛(wèi)衛(wèi)生行政政主管部部門制定定突發(fā)事事件應急急報告規(guī)規(guī)范，建建立重大大、緊急急疫情信信息報告告系統(tǒng)。。三、《突突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應急急條例》》有下列情情形之一一的，省、自治治區(qū)、直直轄市人人民政府府應當在接接到報告告１小時內(nèi)內(nèi)，向國務院衛(wèi)衛(wèi)生行政政主管部門門報告：：（一）發(fā)發(fā)生或者者可能發(fā)發(fā)生傳染染病暴發(fā)發(fā)、流行行的；（（二二）發(fā)生生或者發(fā)發(fā)現(xiàn)不明明原因的的群體性性疾病的的；（（三））發(fā)生傳傳染病菌菌種、毒毒種丟失失的；（（四四）發(fā)生生或者可可能發(fā)生生重大食物和職職業(yè)中毒毒事件的的國務院衛(wèi)衛(wèi)生行政政主管部部門對可可能造成成重大社社會影響響的突發(fā)發(fā)事件，，應當立即向國國務院報告。三、《突突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應急急條例》》第二十條條突發(fā)事件件監(jiān)測機機構、醫(yī)醫(yī)療衛(wèi)生生機構和和有關單單位發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有本條條例第十九條條規(guī)定情形形之一的的，應當當在2小小時內(nèi)向向所在地地縣級人民民政府衛(wèi)衛(wèi)生行政政主管部門門報告；；接到報報告的衛(wèi)生行政政主管部部門應當在2小時內(nèi)內(nèi)向本級人民民政府報告，并并同時向上級人人民政府府衛(wèi)生行行政主管管部門和和國務院院衛(wèi)生行行政主管管部門報報告。三、《突突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應急急條例》》縣級人民民政府應應當在接接到報告告后2小小時內(nèi)向向設區(qū)的的市級人人民政府府或者上上一級人人民政府府報告；；設區(qū)的市市級人民民政府應應當在接接到報告告后2小小時內(nèi)向向省、自自治區(qū)、、直轄市市人民政政府報告告。三、《突突發(fā)公共共衛(wèi)生事事件應急急條例》》第二十一一條任何單位位和個人人對突發(fā)發(fā)事件，，不得隱隱瞞、緩緩報、謊謊報或者者授意他他人隱瞞瞞、緩報報、謊報報。第二十二條條接到報告的的地方人民民政府、衛(wèi)衛(wèi)生行政主主管部門依依照本條例例規(guī)定報告的同時時，應當立即即組織力量量對報告事事項調查核核實、確證證，采取必必要的控制制措施，并并及時報告告調查情況況。三、《突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)生生事件應急急條例》第二十四條條國家建立突突發(fā)事件舉舉報制度，，公布統(tǒng)一一的突發(fā)事事件報告、、舉報電話話。任何單位和和個人有權向人民民政府及其其有關部門門報告突發(fā)發(fā)事件隱患患，有權向向上級人民民政府及其其有關部門門舉報地方方人民政府府及其有關關部門不履履行突發(fā)事事件應急處處理職責，，或者不按按照規(guī)定履履行職責的的情況。三、《突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)生生事件應急急條例》接到報告、、舉報的有有關人民政政府及其有有關部門，，應當立即即組織對突突發(fā)事件隱隱患、不履履行或者不不按照規(guī)定定履行突發(fā)發(fā)事件應急急處理職責責的情況進進行調查處處理。對舉報突發(fā)發(fā)事件有功功的單位和和個人，縣縣級以上各各級人民政政府及其有有關部門應應當予以獎獎勵。四《城市社社區(qū)衛(wèi)生服服務機構管管理辦法（（試）行》》衛(wèi)生部、國國家中醫(yī)藥藥管理局聯(lián)聯(lián)合印發(fā)衛(wèi)婦社發(fā)〔〔2006〕239號二○○六年年六月二十十九日四《城市社社區(qū)衛(wèi)生服服務機構管管理辦法（（試）行》》第六條社區(qū)衛(wèi)生服服務機構提提供以下公公共服務:（十一）協(xié)協(xié)助處置轄轄區(qū)內(nèi)的突突發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件。。（十二）政政府衛(wèi)生行行政部門規(guī)規(guī)定的其他他公共服務務。第二節(jié)食食品安全全事故相關關信息報告告流程食品安全事事故相關信信息報告流流程圖食物中毒食源性疾病病食品污染事故記錄信息并初步核實實收集信息報告信息協(xié)助調查及時將接收收到的信息息報告給轄轄區(qū)衛(wèi)生行行政部門協(xié)助相關部部門開展流流行病學調調查第二節(jié)食食品安全全事故相關關信息報告告流程流程內(nèi)容說說明1．收集信信息收集已確認認或疑似食食物中毒等等食品安全全事故信息息，及時做做好事故相相關信息記記錄，并初步核實事故相關信息息2.報告信信息在對食品安全全事故進行初初步核實后應應立即將事故信息通通過電話等方方式報告給屬屬地的衛(wèi)生行行政部門。第二節(jié)食食品安全事故故相關信息報報告流程3.協(xié)助相關部門開展展食品安全事事故流行病學學調查處理工工作根據(jù)《食品安安全法》第七七十二條的規(guī)規(guī)定“縣級以以上地方人民民政府衛(wèi)生行政部門門接到食品安全全報告后，應應當立即會同有關農(nóng)業(yè)行政政、質量監(jiān)督督、工商行政政管理、食品品藥品監(jiān)督管管理部門進行行調查處理””。《食品安全事事故流行病學學調查工作規(guī)規(guī)范》衛(wèi)生部（衛(wèi)監(jiān)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號）2011.11.24日印發(fā)發(fā)第二節(jié)節(jié)食食品品安全全事故故相關關信息息報告告流程程目前我我省尚尚有部部分市市、縣縣(市市、區(qū)區(qū))餐餐飲服服務環(huán)環(huán)節(jié)食食品安安全監(jiān)監(jiān)督管管理職職能未未劃歸歸至食食品藥藥品監(jiān)監(jiān)督管管理部部門，，衛(wèi)生生監(jiān)督督部門門仍然然負責責食物物中毒毒的調調查、、處理理以及及處罰罰等工工作；；因此，，在發(fā)發(fā)生食食物中中毒時時，衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督協(xié)協(xié)管員員應協(xié)協(xié)助衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部部門做做好食食物中中毒的的調查查處理理以及及行政政處罰罰工作作。第二二節(jié)節(jié)食食品品安安全全事事故故相相關關信信息息報報告告流流程程另外外，，根根據(jù)據(jù)《《食食品品安安全全法法》》，，應應明明確確疾疾病病預預防防控控制制部部門門負負責責對對食食物物中中毒毒現(xiàn)現(xiàn)場場的的衛(wèi)衛(wèi)生生處處理理、、現(xiàn)現(xiàn)場場流流行行病病學學調調查查、、病病原原學學檢檢測測和和病病因因及及危危險險因因素素的的分分析析等等工工作作，，衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督協(xié)協(xié)管管員員在在開開展展工工作作的的同同時時應應做做好好信信息息的的溝溝通通和和交交流流。。第三三節(jié)節(jié)食食品品安安全全事事故故信信息息報報告告服務務對對象象：：轄轄區(qū)區(qū)內(nèi)內(nèi)居居民民主要要任任務務：：收收集集信信息息—收收集集食食品品安安全全事事故故或或疑疑似似食食品品安安全全事事故故相相關關信信息息。。第三節(jié)食食品品安全事事故信息息報告（（收集集信息））一、信信息主要要來源（（4個））診療醫(yī)生生接診報報告的信信息。初初診醫(yī)生生要在診診療過程程中詢問問進食情情況，發(fā)發(fā)現(xiàn)食源源性或疑疑似食源源性病人人后，通報衛(wèi)生監(jiān)督督協(xié)管員員；食品安全全事故發(fā)發(fā)生單位位與引發(fā)發(fā)食品安安全事故故的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營單位位報告的信息；；公眾舉報報信息（（受理））；媒體報道道信息（（關注））。第三節(jié)食食品品安全事事故信息息報告（（收集集信息））二、信息息收集方方式與內(nèi)內(nèi)容1．做好好信息記記錄，盡盡可能記記錄下列列內(nèi)容：：發(fā)生食品品安全事事故的單單位、地地址、電電話；事故發(fā)生生或食品品安全事事故病人人發(fā)病的的時間、、發(fā)病人人數(shù)、死死亡人數(shù)數(shù)；可疑引發(fā)發(fā)事故的的食品品品種及進進食時間間、進食食人數(shù)；；病人主要要癥狀表表現(xiàn)、就就診或所所處地點點、救治治措施及及病人情情況；信息報報告人人員和和衛(wèi)生生監(jiān)督督協(xié)管管員的的通訊訊聯(lián)系系方式式。第三節(jié)節(jié)食食品品安全全事故故信息息報告告（收收集信信息））二、信信息收收集方方式與與內(nèi)容容2.通通知事事發(fā)相相關單單位和和醫(yī)療療服務務機構構保護護事故故現(xiàn)場場、留留存病病人糞糞便和和嘔吐吐物及及可疑疑引發(fā)發(fā)事故故的食食物以以備取取樣送送檢。。3．對對公眾眾舉報報信息息和媒媒體報報道信信息進進行現(xiàn)現(xiàn)場核核實。。第三節(jié)節(jié)食食品品安全全事故故信息息報告告（收收集信信息））三、食食品安安全事事故或或疑似似食品品安全全事故故報告告對事故故進行行初步步核實實后，，應在在2小小時內(nèi)內(nèi)將事事故相相關信信息通通過電電話等等方式式報告告給轄轄區(qū)衛(wèi)衛(wèi)生行行政部部門，，同時時填寫寫《衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督協(xié)協(xié)管信信息報報告登登記表表》。。第三節(jié)節(jié)食食品品安全全事故故信息息報告告（收收集信信息））三、食食品安安全事事故或或疑似似食品品安全全事故故報告告對需緊緊急報報告的的要求求如下下：1．緊緊急報報告范范圍、、標準準凡中毒毒人數(shù)數(shù)超過過30人及及以上上或死死亡1人及及以上上的（中毒毒≥30，，死亡亡≥1））。凡事故故發(fā)生生在學學校、、幼兒兒園、、建筑筑工地地等集體單單位及地區(qū)區(qū)性或或全國國性重要活活動期間且且一次次中毒毒人數(shù)數(shù)5人人以上上的。。第三節(jié)節(jié)食食品品安全全事故故信息息報告告（收收集信信息））三、食食品安安全事事故或或疑似似食品品安全全事故故報告告2．緊緊急報報告的的方式式及時時限在對事事件初初步核核實后后，立立即采采用電電話和和傳真真形式式報告告轄區(qū)區(qū)衛(wèi)生生行政政部門門。3.緊緊急報報告內(nèi)內(nèi)容發(fā)生時時間、、發(fā)生生地點點、暴暴露人人數(shù)、、發(fā)病病人數(shù)數(shù)、死死亡人人數(shù)、、主要要的臨臨床癥癥狀及及嚴重重程度度、可可能引引發(fā)原原因、、已采采取的的措施施、報報告單單位、、報告告人員員及聯(lián)聯(lián)系方方式等等。第三節(jié)節(jié)食食品品安全全事故故信息息報告告（收收集信信息））四、協(xié)協(xié)助調調查幫助食品安安全事事故調調查處處理部部門查找涉及食食品安安全事事故的的相關關人員員及可可疑肇肇事單單位的的地理理位置置，并并做好好下列列工作作：協(xié)助開展事事故現(xiàn)現(xiàn)場流流行病病學調調查；；協(xié)助對可疑疑食品品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營營情況況開展展現(xiàn)場場衛(wèi)生生學調調查；；協(xié)助監(jiān)控食食品控控制措措施的的執(zhí)行行情況況，發(fā)發(fā)現(xiàn)異異常及及時報報告第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識食品安安全事事故食品污污染食源性性疾病病食物中中毒第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識一、食食品安安全事事故指食品品污染染、食食源性性疾病病、食食物中中毒等等源于于食品品，對對人體體健康康有危危害或或者可可能有有危害害的事事故。。二、食品污污染食品污污染是是指食食品在在生產(chǎn)產(chǎn)、運運輸、、包裝裝、貯貯存、、銷售售、烹烹調過過程中中受到到有害物物質的侵襲襲，致致使食食品的的質量量安全全性、、營養(yǎng)養(yǎng)性或或感官官性狀狀發(fā)生生改變變的過過程。。食品是是構成成人類類生命命和健健康的的三大大要素素之一一，一一旦受受到污污染就就會危危害人人類的的健康康。食品污污染可可分為為生物污污染和和化學學性污污染、、物理理性污污染三大類類。第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識（食食品污污染））1、生生物性性污染染生物性性污染染主要要是由由有害害微生生物及及其毒毒素、、寄生生蟲及及其蟲蟲卵和和昆蟲蟲等引引起的的。生物性性污染染通過過以下下幾種種途徑徑：對食品品原料料的污污染：：對食品加工工過程中的的污染；在食品貯存存、運輸、、銷售中對對食品造成成的污染第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食品污污染）1、生物性性污染生物性污染染常見的病病原有：微生物（細菌與細細菌毒素、、霉菌與霉霉菌毒素，，如：沙門門氏菌、黃黃曲霉毒素素）；寄生蟲（絳蟲、旋旋毛蟲、中中華枝睪吸吸蟲和蛔蟲蟲蟲卵，指指病人或病病畜的糞便便間接或直直接污染食食品）；第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食品污污染）1、生物性性污染生物性污染染常見的病病原有：昆蟲（甲蟲、螨螨類、蛾、、蠅、蛆））；病毒（肝炎病毒毒、脊髓灰灰質炎病毒毒、口蹄疫疫病毒）。。第四四節(jié)節(jié)食食品品安安全全基基本本知知識識（（食食品品污污染染））2、、化化學學性性污污染染化學學性性污污染染是是由由有有害害有有毒毒的的化化學學物物質質污污染染食食品品引引起起的的。?；瘜W學性性污污染染源源有有（（5個個））：：來自自生生產(chǎn)產(chǎn)、、生生活活和和環(huán)環(huán)境境中中的的污污染染物物，，如如農(nóng)農(nóng)藥藥、、獸獸藥藥、、有有毒毒金金屬屬、、多多環(huán)環(huán)芳芳烴烴化化合合物物、、N-亞亞硝硝基基化化合合物物、、雜雜環(huán)環(huán)胺胺、、二二惡惡英英、、三三氯氯丙丙醇醇食品品容容器器、、包包裝裝材材料料、、運運輸輸工工具具等等溶溶入入食食品品的的有有害害物物質質；；濫用用食食品品添添加加劑劑；；食品品加加工工貯貯存存過過程程中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的物物質質，，如如酒酒中中有有害害的的醇醇類類、、醛醛類類；；摻假假、、造造假假過過程程中中加加入入的的物物質質。。第四四節(jié)節(jié)食食品品安安全全基基本本知知識識（（食食品品污污染染））3、、物物理理性性污污染染食品品的的物物理理性性污污染染通通常常指指食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程中中的的雜質質超過過規(guī)規(guī)定定的的含含量量或或食食品品吸吸附附、、吸吸收收外外來來的的放射射性性核核素素所引引起起的的食食品品安安全全問問題題。。第四四節(jié)節(jié)食食品品安安全全基基本本知知識識（（食食品品污污染染））3、、物物理理性性污污染染其中中放放射射性性污污染染尤尤為為重重要要。。放射射性性物物質質的的污污染染主主要要是是通通過過水水及及土土壤壤污污染染農(nóng)農(nóng)作作物物、、水水產(chǎn)產(chǎn)品品、、飼飼料料等等，，經(jīng)經(jīng)過過生生物物圈圈進進入入食食品品，，并并且且可可通通過過食食物物鏈鏈轉轉移移，，特特別別是是魚魚類類貝貝類類等等水水產(chǎn)產(chǎn)品品對對某某些些放放射射性性核核素素有有很很強強的的富富集集作作用用，，使使食食品品中中放放射射核核素素的的含含量量可可能能超超顯顯著著地地超超過過周周圍圍環(huán)環(huán)境境。。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食品品污染）3、物理性污污染放射性核素對對食品污染的的三種途徑：：核試驗降沉物物污染；核電站和核工工業(yè)排放的廢廢物污染；意外核事故泄泄漏造成局部部性污染。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食品品污染）4、食品污染染對健康的影影響食品污染對人人體健康的危危害有多方面面的表現(xiàn)一次大量攝入受污染的的食品，可引引起急性中毒毒，即食物中中毒；長期少量攝入含污染物物的食品，可可引起慢性中中毒。例如，，攝入殘留有有機汞農(nóng)藥的的糧食數(shù)月后后，會出現(xiàn)周周身乏力、尿尿汞含量增高高等癥狀。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食品品污染）4、食品污染染對健康的影影響某些食品污染染物還具有致致突變作用突變發(fā)生在生生殖細胞，可可使正常妊娠娠發(fā)生障礙，，甚至不能受受孕，胎兒畸畸形或早死。。如發(fā)生在體細細胞，可使在在正常情況下下不再增殖的的細胞發(fā)生不不正常增殖而而構成癌變的的基礎，常見見的致突變物物有苯并(a)芘、DDT、狄氏劑劑和烷基汞化化合物等。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食品品污染）4、食品污染染對健康的影影響有些食品污染染物可誘發(fā)癌癌腫。常見的有多環(huán)環(huán)芳烴化合物物、芳香胺類類、氯烴類、、亞硝胺化合合物和生物烷烷化劑(如高高度氧化油脂脂中的環(huán)氧化化物)等。第四節(jié)食食品安全基本本知識三、食源性疾疾病食源性疾病是是指由于攝入入有毒有害物物質（包括生生物性病原體體）等致病因因子所造成的的疾病。一般般可分為感染染性和中毒性性，包括食物物中毒、腸道道傳染病、人人畜共患傳染染病、寄生蟲蟲病以及化學學性有毒有害害物質所引起起的疾病食源性疾病的的發(fā)病率居各各類疾病發(fā)病病率的前列，，是當前世界界上最突出的的衛(wèi)生問題。。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食源源性疾?。┻@類疾患的共共同特征，就就是通過進食行為而發(fā)病。有效效預防途徑：：加強食品安全全監(jiān)管；倡導合理營養(yǎng)養(yǎng)；控制食品污染染；提高食品衛(wèi)生生質量；第四節(jié)食食品安全基本本知識（食源源性疾?。┦吃葱约膊〉牡奶卣髟谑吃葱约膊〔”┌l(fā)流行過過程中，食物物本身并不致致病，只是起起了攜帶和傳傳播病原物質質的媒介作用用；導致人體罹患患食源性疾病病的病原物質質是食物中所所含有的各種種致病因子；；人體攝入食物物中所含有的的致病因子可可以引起以急急性中毒或急急性感染兩種種病理變化為為主要發(fā)病特特點的各類臨臨床綜合征。。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食源源性疾?。┦吃葱约膊〉牡姆诸悾菏澄镏卸荆褐钢甘秤昧吮挥杏卸居泻ξ镔|質污染或含有有有毒有害物物質的食品后后出現(xiàn)的急性性、亞急性疾疾??；與食物有關的的變態(tài)反應性性疾病；經(jīng)食品感染的的腸道傳染病?。ㄈ纾毫〖布玻?、人畜共共患?。ㄈ纾海嚎谔阋撸?、寄生蟲?。ǎㄈ纾盒x蟲病）等；因二次大量或或長期少量攝攝入某些有毒毒有害物質而而引起的以慢慢性毒害為主主要特征的疾疾病第四節(jié)食食品安全基本本知識三、食物中毒毒食物中毒屬于于食源性疾病病的范疇，是是指人攝入了了含有生物性性、化學性有有毒有害物質質或把有毒有有害物質當作作食物攝入后后所出現(xiàn)的非非傳染性的急急性或亞急性性疾病。食物中毒既不不包括因暴飲飲暴食而引起起的急性胃腸腸炎、食源性性腸道傳染病?。ㄈ鐐┖图纳x病?。ㄈ缒蚁x病病）也不包括因一一次大量或者者長期少量攝攝入某些有毒毒有害物質而而引起的以慢慢性毒性為主主要特征（如如致畸、致癌癌、致突變））的疾病。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）食物中毒主要要分為5種細菌性食物中中毒真菌及其毒素素食物中毒動物性食物中中毒有毒植物中毒毒化學性食物中中毒其中細菌性食食物中毒發(fā)病病率較高，且且發(fā)病具有明明顯的季節(jié)性性，以5—10月份最多多。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）1、細菌性食食物中毒是指食用含有有細菌或細菌菌毒素的食品品而引起的食食物中毒。引起食物中毒毒的原因有很很多，其中最最主要、最常常見的原因就就是食物被細細菌污染。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）1、細菌性食食物中毒我國近5年食食物中毒統(tǒng)計計資料表明，，細菌性食物物中毒占食物物中毒總數(shù)的的50％左右右；動物性食品是是引起細菌性性食物中毒的的主要食品，，其中肉類及及熟肉制品居居首位，其次次有變質禽肉肉、病死畜肉肉以及魚、奶奶、剩飯等第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）1、細菌性食食物中毒細菌性食物中中毒的發(fā)生與與不同區(qū)域人人群的飲食習習慣有密切關關系：美國多食肉、、蛋和糕點，，葡萄球菌食食物中毒最多多；日本喜食生魚魚片，副溶血血性弧菌食物物中毒最多；；我國食用畜禽禽肉、禽蛋類類較多，多年年來一直以沙沙門氏菌食物物中毒居首位位。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）1、細菌性食食物中毒引起細菌性食食物中毒的致致病菌：沙門門氏茵、葡萄萄球菌、大腸腸桿菌、肉毒毒桿菌等。這些細菌可直直接生長在食食物中，也可可經(jīng)過食品操操作人員的手手或容器，污污染食物。當食用被細菌菌污染過的食食物或毒素污污染的食物就就可引起中毒毒。夏季各種微生生物生長繁殖殖旺盛，加之之人們常食用用未經(jīng)充分加加熱的食物，，所以夏季是是細菌性食物物中毒的高發(fā)發(fā)季節(jié)。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）2、真菌毒素素中毒真菌在谷物或或其他食品中中生長繁殖產(chǎn)產(chǎn)生有毒的代代謝產(chǎn)物，人人和動物食入入這種毒性物物質發(fā)生的中中毒，稱為真真菌性食物中中毒。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）1、真菌毒素素中毒中毒發(fā)生主要要通過被真菌菌污染的食品品，用一般的的烹調方法加加熱處理不能能破壞食品中中的真菌毒素素。真菌生長繁殖殖及產(chǎn)生毒素素需要一定的的溫度和濕度度因此中毒往往往有比較明明顯的季節(jié)性性和地區(qū)性。。常見的真菌毒毒素中毒：霉霉變甘蔗等中中毒、赤霉病病麥中毒。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）3、動物性食物物中毒食入動物性中中毒食品引起起的食物中毒毒即為動物性性食物中毒。。動物性中毒毒食品主要有有兩種：將天然含有有有毒成分的動動物或動物的的某一部分當當作食品，誤誤食引起中毒毒反應，如河河豚中毒；在一定條件下下產(chǎn)生了大量量的有毒成分分的可食的動動物性食品，，如食用鮐魚魚等也可引起起中毒。近年，我國發(fā)發(fā)生的動物性性食物中毒主主要是河豚中中毒，其次是是魚膽中毒。。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）4、植物性食物物中毒一般來說，植植物性食物中中毒常因誤食食有毒植物、、有毒的植物物種子，或烹烹調加工方法法不當，沒有有把植物中的的有毒物質去去掉而引起。。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）4、植物性食物物中毒最常見的植物物性食物中毒毒：毒蘑菇中毒毒、木薯中毒毒、扁豆中毒毒、馬鈴薯中中毒、鮮黃花花菜中毒；可引起死亡的的有：毒蘑菇、曼曼陀羅、苦杏杏仁、桐油中中毒等。植物性中毒多多數(shù)沒有特效效療法，對一些能引引起死亡的嚴嚴重中毒，盡盡早排除毒物物對中毒者的的預后非常重重要。第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識（食食物中中毒））5、化學學性食食物中中毒食入化化學性性中毒毒食品品引起起的食食物中中毒即即為化化學性性食物物中毒毒?；瘜W性性中毒毒食品品主要要包括括四種種：被有毒毒有害害的化化學物物質污污染的的食品品（如如被農(nóng)農(nóng)藥污污染的的蔬菜菜、水水果，，有毒毒海藻藻污染染的魚魚、貝貝類））；第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識（食食物中中毒））5、化學學性食食物中中毒被誤認認為食食品、、食品品添加加劑、、營養(yǎng)養(yǎng)強化化劑的的有毒毒有害害的化化學物物質（（如誤誤食亞亞硝酸酸鹽））；添加非食品品級的或禁禁止使使用的的食品品添加加劑，，營養(yǎng)養(yǎng)強化化劑的的食品品，以以及超超量使使用食食品添添加劑劑的食食品（（如食食用吊吊白塊塊漂白白過的的白糖糖、單單晶冰冰糖、、粉絲絲、米米線、、面粉粉、腐腐竹等等）；；營養(yǎng)素素發(fā)生生化學學變化化的食食品(如油油脂酸酸敗)。第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識（食食物中中毒））5、化學學性食食物中中毒化學性性食物物中毒毒發(fā)病病特點點：發(fā)病與與進食食時間間、食食用量量有關關。一般進進食后后不久久發(fā)病病，常常有群群體性性，病病人有有相同同的臨臨床表表現(xiàn)。。剩余食食品、、嘔吐吐物、、血和和尿等等樣品品中可可測出出有關關化學學毒物物。第四節(jié)節(jié)食食品品安全全基本本知識識（食食物中中毒））6、食物中毒毒的原因細菌性食物物中毒常見見原因：（1）生熟交交叉污染。如熟食品被被生的食品品原料污染染，或被與與生的食品品原料接觸觸過的表面面（如容器器、手、操操作臺等））污染，或或接觸熟食食品的容器器、手、操操作臺等被被生的食品品原料污染染。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）6、食物中毒毒的原因細菌性食物物中毒常見見原因：（2）食品品貯存不當當。如熟食品被被長時間存存放在10℃至60℃之間的的溫度條件件下（在此此溫度下的的存放時間間應小于2小時），，或易腐原原料、半成成品食品在在不適合溫溫度下長時時間貯存。。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）6、食物中毒毒的原因細菌性食物物中毒常見見原因：（3）食品品未燒熟煮煮透。如食品燒制制時間不足足、烹調前前未徹底解解凍等原因因使食品加加工時中心心溫度未達達到70℃℃。（4）從業(yè)業(yè)人員帶菌菌污染食品品。從業(yè)人員員患有傳染染病或是帶帶菌者，操操作時通過過手部接觸觸等方式污污染食品。。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）6、食物中毒毒的原因細菌性食物物中毒常見見原因：（5）經(jīng)長長時間貯存存的食品食食用前未徹徹底再加熱熱至中心溫溫度70℃℃以上。（6）進食食未經(jīng)加熱熱處理的生生食品。。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）6、食物中中毒的原原因化學性和和其他食食物中毒毒常見原原因：（1）作作為食品品原料的的食用農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品在在種植養(yǎng)養(yǎng)殖過程程或生長長環(huán)境中中，受到到化學性性有毒有有害物質質污染。。如蔬菜菜中農(nóng)藥藥、豬肝肝中瘦肉肉精等。。（2）食食品中含含有天然然有毒物物質，食食品加工工過程未未去除。。如豆?jié){漿未煮透透使其中中的胰蛋蛋白酶抑抑制物未未徹底去去除，四四季豆加加工時加加熱時間間不夠使使其中的的皂素等等未完全全破壞。。第四節(jié)食食品品安全基基本知識識（食物物中毒））6、食物中中毒的原原因化學性和和其他食食物中毒毒常見原原因：（3）食食品在加加工過程程受到化化學性有有毒有害害物質的的污染。。如誤將將亞硝酸酸鹽當作作食鹽使使用。（4）食食用有毒毒有害食食品，如如毒蕈、、發(fā)芽馬馬鈴薯、、河豚魚魚。第四節(jié)食食品品安全基基本知識識（食物物中毒））7、食物中中毒的發(fā)發(fā)病特征征食物中毒毒的特定定是潛伏伏期短、、突然集集體性暴暴發(fā)，多多數(shù)表現(xiàn)現(xiàn)為胃腸腸炎的癥癥狀，并并和食用用某種食食物有明明顯關系系。食物中毒毒發(fā)生的的原因各各不相同同，但發(fā)發(fā)病具有有4個共共同特點點。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）7、食物中毒的的發(fā)病特征（1）沒有個個人與個人之之間的傳染過過程，發(fā)病呈呈暴發(fā)性，潛潛伏期短，來來勢急劇，短短時間內(nèi)可能能有多數(shù)人發(fā)發(fā)病，發(fā)病曲曲線呈突然上上升的趨勢。。（2）中毒病病人一般具有有相似的臨床床癥狀常常出出現(xiàn)惡心、嘔嘔吐、腹痛、、腹瀉等消化化道癥狀。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）7、食物中毒的的發(fā)病特征（3）發(fā)病與與食物有關。?；颊咴诮谄趦?nèi)都食用過過同樣的食物物，發(fā)病范圍圍局限在食用用該類有毒食食物的人群，，停止食用該該食物后發(fā)病病很快停止，，發(fā)病曲線在在突然上升之之后呈突然下下降趨勢。（4）食物中中毒病人對健健康人不具有有傳染性。第四節(jié)食食品安全基本本知識（食物物中毒）8、一般性食食物中毒的的應對一般的食物物中毒，多多數(shù)是由細細菌感染，，發(fā)病一般般在就餐后后數(shù)小時，，嘔吐、腹腹瀉次數(shù)頻頻繁。如在家中發(fā)發(fā)病，就視視嘔吐、腹腹瀉、腹痛痛的程度適適當處理。。少數(shù)由含有有毒物質(有機磷、、砷劑、升升汞)的食食物，以及及食物本身身的自然毒毒素(如毒毒蕈)等引引起的食物物中毒應立立即送醫(yī)院院治療。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）8、一般性食食物中毒的的應對一般性食物物中毒的急急救方法主主要是對癥癥治療：補充液體，，尤其是開開水或其它它透明的液液體；補充因上吐吐下瀉所流流失的電解解質，如鉀鉀、鈉及葡葡萄糖；避免制酸劑劑；毋須催吐、、止瀉；飲食要清淡淡，避免食食用容易刺刺激胃的食食品。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）9、食物中毒毒的預防及及健康教育育預防細菌性性食物中毒毒的基本原原則和關鍵鍵點：三項基本原原則五個關鍵點點第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）9、食物中毒毒的預防及及健康教育育預防細菌性性食物中毒毒的基本原原則和關鍵鍵點：三項基本原原則防止食品受受到細菌污污染控制細菌的的繁殖殺滅病原菌菌第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）9、食物中毒毒的預防及及健康教育育預防細菌性性食物中毒毒的基本原原則和關鍵鍵點：5個關鍵點點(1)避免免污染。即避免熟熟食品受到到各種致病病菌的污染染。如避免生食食品與熟食食品接觸、、經(jīng)常性洗洗手、接觸觸直接入口口食品的還還應消毒手手部、保持持食品加工工操作場所所清潔，避避免昆蟲、、鼠類等動動物接觸食食品。第四節(jié)食食品安全全基本知識識（食物中中毒）9、食物中毒毒的預防及及健康教育育預防細菌性性食物中毒毒的基本原原則和關鍵鍵點：5個關鍵點點(2)控制制溫度。即控制適適當?shù)臏囟榷纫员ＷC殺殺滅食品中中的微生物物或防止微微生物的生生長繁殖。。如加熱食品品應使中心心溫度