食品安全控制體系概述

食品安全控制體系概述****出入境檢驗(yàn)檢疫局

主要內(nèi)容食品安全控制體系框架食品安全的現(xiàn)狀HACCP體系簡介食品衛(wèi)生通則出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定需注意的幾個(gè)問題美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌食品安全有關(guān)的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時(shí)，二惡英1999年,中國香港禽流感2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O1572000年,英國法國口蹄疫食品安全問題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭，損失300億美元影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。

威脅社會(huì)穩(wěn)定和國家安全食品安全問題食品安全和反恐結(jié)合美國修訂食品法所有的食品需要注冊(cè)食品安全問題食物中毒發(fā)生率居高不下某些重要污染物家底不清（檢測(cè)技術(shù)水平較低）法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）不健全（與國際差距大）、食品出口貿(mào)易屢屢受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突發(fā)事件不斷。國際食品貿(mào)易的現(xiàn)狀食品貿(mào)易發(fā)展日趨增加近10年間，國際食品貿(mào)易快速增長，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，每年的增長速度都達(dá)到5千億美元。2000年我國食品出口近150億美元食品要求日趨嚴(yán)格食品安全事件不斷各國對(duì)對(duì)食品品的要要求歐盟：對(duì)我我水產(chǎn)產(chǎn)品、、肉類類產(chǎn)品品等則則采取取禁令令。美國：FDA決決定將將對(duì)國國內(nèi)及及進(jìn)口口之水水產(chǎn)品品業(yè)者者強(qiáng)制制要求求實(shí)施施HACCP日本：對(duì)我我國大大米要要求進(jìn)進(jìn)行理理化檢檢測(cè)的的指標(biāo)標(biāo)-藥藥殘和和農(nóng)殘殘指標(biāo)標(biāo)從1993年年的20多多項(xiàng)猛猛增到到104項(xiàng)項(xiàng)。對(duì)對(duì)入境境的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品、畜畜產(chǎn)品品及食食品類類實(shí)行行近乎乎苛刻刻的檢檢疫、、防疫疫制度度。加加工工工藝、、設(shè)備備規(guī)定定；加加工周周圍環(huán)環(huán)境條條件規(guī)規(guī)定世界GMO農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品及及其加加工品品迅猛猛發(fā)展展種植面面積和和產(chǎn)量量：96年年全球球170萬萬公頃頃，2000年年4420萬公公頃，，增26倍倍；棉棉花、、玉米米、大大豆、、油菜菜產(chǎn)量量由96年年的516萬噸噸增到到99年的的15714萬萬噸，，增29.48倍國別分分布：：美國國面積積由96年年的145萬公公頃增增到2000年年的3030萬萬公頃頃，占占世界界的68%；阿阿根廷廷1000萬公公頃，，加拿拿大300萬公公頃，，分別別占23%和7%。。99年美美產(chǎn)量量128149萬噸噸，占占世界界的81.55%，，阿根根廷占占9.21%，，加拿拿大6.06%。世界GMO農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品及及其加加工品品迅猛猛發(fā)展展產(chǎn)品分分布：：2000年4種產(chǎn)產(chǎn)品種種植面面積幾幾乎占占100%，其其中大大豆58%，玉玉米23%，棉棉花12%，油油菜籽籽7%；種種植率率96年到到2000年大大豆從從0.52%增增到36%；玉玉米7%；；油菜菜籽11%；棉棉花16%；玉玉米產(chǎn)產(chǎn)量99年年9157萬多多噸，，占58.27%；；大豆豆5222萬噸噸，占占33.23%；棉棉花和和油菜菜分別別占5.02%和3.48%。99年年與96年年相比比，大大豆產(chǎn)產(chǎn)量增增46.22倍倍，玉玉米增增37.52倍倍，油油菜增增32.71倍倍，棉棉花增增了4.22倍倍。案例：：蜂蜜蜜出口口歐盟把把蜂蜜蜜認(rèn)定定為80％％的植植物性性產(chǎn)品品，20％％的動(dòng)動(dòng)物性性產(chǎn)品品，而而我國國則把把其規(guī)規(guī)為植植物性性產(chǎn)品品。蜂蜂蜜是是我國國傳統(tǒng)統(tǒng)的出出口商商品，，1996年出出口約約10萬噸噸，40％％是銷銷往歐歐盟國國家，，年創(chuàng)創(chuàng)匯1.1億美美元，，居世世界首首位。。因?yàn)闉榉涿勖郛a(chǎn)品品直接接涉及及人類類衛(wèi)生生，各各國都都十分分敏感感。80年年代，，日本本提出出蜂蜜蜜中抗抗生素素的限限量要要求，，而90年年代初初歐洲洲國家家提出出蜂蜜蜜中殺殺蟲脒脒的限限量要要求，，曾經(jīng)經(jīng)對(duì)我我國蜂蜂蜜的的出口口造成成了嚴(yán)嚴(yán)重的的影響響。我我國改改進(jìn)養(yǎng)養(yǎng)蜂技技術(shù)，，但由由于我我國蜂蜂農(nóng)知知識(shí)技技術(shù)水由于EU在在1996年4月29日日制定定的96/23EC指令令文件件,其其中對(duì)對(duì)蜂蜜蜜產(chǎn)品品中磺磺胺、、螨克克等藥藥物和和殺蟲蟲劑提提出食品衛(wèi)生控控制的發(fā)展展產(chǎn)品衛(wèi)生和和質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)階段對(duì)最終產(chǎn)品品的檢驗(yàn),來判定定產(chǎn)品是否否符合要求求、標(biāo)準(zhǔn)微生物、農(nóng)農(nóng)藥殘留、、獸藥殘留留、重金屬屬、真菌毒毒素和放射射性等指標(biāo)標(biāo)生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊(cè)和和認(rèn)證階段段企業(yè)在廠房房設(shè)施、人人員衛(wèi)生、、工藝流程程和產(chǎn)品的的儲(chǔ)存等各各個(gè)方面必必須達(dá)到一一定的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)要求求從原料、生生產(chǎn)領(lǐng)域直直到儲(chǔ)運(yùn)銷銷售整個(gè)體體系的安全全衛(wèi)生質(zhì)量量控制食品安全始始于農(nóng)場(chǎng)新的食品安安全危害不不斷出現(xiàn)，，許多發(fā)生生在動(dòng)物飼飼養(yǎng)階段現(xiàn)代的食品品安全概念念應(yīng)包括整整個(gè)食品生生產(chǎn)鏈，即即從農(nóng)場(chǎng)到到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，F(xiàn)ROMFARMTOFORK）食品安全始始于農(nóng)場(chǎng)消費(fèi)者希望望獲得安全全衛(wèi)生食品品，但傳統(tǒng)統(tǒng)的檢驗(yàn)方方法已不能能適應(yīng)公眾食品安安全意識(shí)在在提高，要要求越來越越高，同時(shí)時(shí)一系列食食品安全事事件動(dòng)搖人人們的信心心（DIOXINS，BSE等）動(dòng)物及動(dòng)物物源性食品品國際貿(mào)易易加強(qiáng)，疾疾病傳播風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)提高，，產(chǎn)品追溯溯性要求提提高社會(huì)變化——方便食品品—新的現(xiàn)現(xiàn)在危害食品安全始始于農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物飼養(yǎng)集集約化導(dǎo)致致新的危害害產(chǎn)生新的疫?。ǎ˙SE））出現(xiàn)威脅脅動(dòng)物和人人類健康動(dòng)物飼料工工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)，可能的的化學(xué)污染染威脅動(dòng)物物和人類健健康，如DIOXINS；重重金屬也是是問題食源性人畜畜共患病如如李斯特、、沙門氏菌菌、大腸桿桿菌等越來來越受到關(guān)關(guān)注，這些些病原動(dòng)物物正常攜帶帶出口食品形形勢(shì)2001年年6月日日、韓—鴨鴨肉—禽流流感暫停進(jìn)口----南南非、新、、馬、俄、、瑞、中東東等2002年年1月歐歐盟—水產(chǎn)產(chǎn)—氯霉素素—禁令日、新、韓韓、德、印印尼---農(nóng)殘、重重金屬、微微生物從農(nóng)場(chǎng)到餐餐桌整體控控制消費(fèi)者（餐餐桌）餐館、商店店成品運(yùn)輸批發(fā)貿(mào)易運(yùn)輸加工屠宰動(dòng)物運(yùn)輸動(dòng)物生產(chǎn)（（農(nóng)場(chǎng)）飼料生產(chǎn)從農(nóng)場(chǎng)到餐餐桌整體控控制近10年所所有嚴(yán)重的的食品危機(jī)機(jī)都源于農(nóng)農(nóng)場(chǎng)—?jiǎng)游镂锏娘曫B(yǎng)良好的初級(jí)級(jí)生產(chǎn)—高高質(zhì)量食品品的基礎(chǔ)現(xiàn)代的控制制理念—全全過程整體體控制（不不僅僅是成成品檢驗(yàn)））飼料生產(chǎn)——?jiǎng)游镲曫B(yǎng)養(yǎng)—屠宰——加工—銷銷售—餐桌桌整體控制整體控制——信息交流流—所有環(huán)環(huán)節(jié)參與飼料生產(chǎn)者者—飼養(yǎng)者者—獸醫(yī)——銷售者——加工者——貿(mào)易方數(shù)據(jù)文件記記錄、保存存、提供整體控制的的重要內(nèi)容容--可追追溯性—餐餐桌與農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)之間要求：控制制飼料、識(shí)識(shí)別動(dòng)物、、抗生素等等獸藥使用用控制及記記錄、屠宰宰場(chǎng)產(chǎn)品分分隔、產(chǎn)品品標(biāo)識(shí)農(nóng)場(chǎng)主的食食品安全準(zhǔn)確地識(shí)別別每一個(gè)動(dòng)動(dòng)物是進(jìn)一一步控制的的基礎(chǔ)對(duì)動(dòng)物健康康的維護(hù)已已遠(yuǎn)不僅是是對(duì)生病動(dòng)動(dòng)物的治療療動(dòng)物飼養(yǎng)管管理也非常常重要減少病原污污染—食品品安全病原—?jiǎng)游镂锂a(chǎn)品—消消費(fèi)者（人人畜共患病?。┐偃?、肉生生產(chǎn)—生長長激素、抗抗微生物性性能促進(jìn)劑劑（AML）動(dòng)物排泄物物的處理——污染環(huán)境境獸醫(yī)職責(zé)近年獸藥最最受關(guān)注獸醫(yī)不再是是“修理工工”，更多多是“健康康管理者””必須雙重考考慮動(dòng)動(dòng)物衛(wèi)生——公共衛(wèi)生生慎用、限用用獸藥，監(jiān)監(jiān)控時(shí)限，，優(yōu)為重要要?jiǎng)游锪餍胁〔?，人畜共共患病的監(jiān)監(jiān)控和早期期預(yù)防很重重要風(fēng)險(xiǎn)分析、、風(fēng)險(xiǎn)管理理、風(fēng)險(xiǎn)交交流在國際際貿(mào)易中成成為越來越越重要和必必不可少的的工具屠宰以后后的食品品安全屠宰場(chǎng)是是食品安安全非常常關(guān)鍵之之處動(dòng)物排泄泄物、病病變器官官或臟物物會(huì)污染染食品動(dòng)物識(shí)別別系統(tǒng)必必須與產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)識(shí)系統(tǒng)協(xié)協(xié)同作用用宰前檢驗(yàn)驗(yàn)與宰后后檢驗(yàn)但考慮到到微生物物和BSE時(shí)代代的其他他風(fēng)險(xiǎn)，，必須注注意：隔離和風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)器官官（脊髓髓）的處處理動(dòng)物的分分解—識(shí)識(shí)別系統(tǒng)統(tǒng)—可追追溯性HACCPHACCP的產(chǎn)生----發(fā)展----普遍認(rèn)認(rèn)同、采采用HACCP在歐歐盟、美美國、加加拿大、、澳大利利亞等國國的應(yīng)用用HACCP被國國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)采納CAC等等規(guī)范企業(yè)對(duì)食食品衛(wèi)生生的責(zé)任任企業(yè)自控控與官方方監(jiān)管以HACCP為為核心的的食品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)體系以HACCP為為核心的的食品安安全控制制體系美國HACCP法規(guī)——?dú)W盟HACCP法規(guī)規(guī)歐盟標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)最高——美國（（HACCP、、激素使使用、氯氯制劑、、輻照等等）我六類出出口食品品HACCP管管理、HACCP管理理辦法、、標(biāo)準(zhǔn)、、推廣銷售和消消費(fèi)階段段的食品品安全適當(dāng)?shù)男l(wèi)衛(wèi)生操作作處理（（溫度等等）、標(biāo)標(biāo)識(shí)清楚楚消費(fèi)者的的信息、、教育、、意識(shí)和和對(duì)食品品生產(chǎn)加加工全過過程的了了解食品安全全管理機(jī)機(jī)構(gòu)的全全面控制制種植、養(yǎng)養(yǎng)殖過程程管理農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化、農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)認(rèn)證推行行動(dòng)植物病病蟲害防防治農(nóng)、獸藥藥殘留監(jiān)監(jiān)控生產(chǎn)加工工環(huán)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)管管、衛(wèi)生生注冊(cè)制制度，HACCP體系系建立與與實(shí)施實(shí)驗(yàn)室建建設(shè)、檢檢驗(yàn)檢疫疫與把關(guān)關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督督食品安全全衛(wèi)生控制技術(shù)術(shù)的發(fā)展憑樣：樣樣品（（外觀控控制）抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（樣樣品代表表性）登記、注注冊(cè)：規(guī)規(guī)范（（如GMP靜靜態(tài)）食品安全全衛(wèi)生控控制體系系法律法規(guī)規(guī)體系官方監(jiān)督督管理體體系企業(yè)自控控體系官方認(rèn)可可的認(rèn)證證體系技術(shù)支持持（大專專院校、、科研機(jī)機(jī)構(gòu)）食品安全全衛(wèi)生控控制體系系法律法規(guī)規(guī)體系《中華人人民共和和國食品品衛(wèi)生法法》《衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》《中華人人民共和和國進(jìn)出出口商品品檢驗(yàn)法法》《出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生要求求》各類出口口食品企企業(yè)加工工規(guī)范食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（HACCP）管理理體系認(rèn)認(rèn)證管理理規(guī)定其它法規(guī)規(guī)質(zhì)質(zhì)量法法、動(dòng)物物防疫法法食品安全全衛(wèi)生控控制體系系官方監(jiān)督督管理體體系衛(wèi)生注冊(cè)冊(cè)、監(jiān)管管和檢驗(yàn)驗(yàn)官方（各各部門））監(jiān)控計(jì)計(jì)劃食品安全全衛(wèi)生控控制體系系企業(yè)自控控體系HACCP體系系企業(yè)的責(zé)責(zé)任食品安全全衛(wèi)生控控制體系系官方認(rèn)可可的認(rèn)證證體系CNABCQC技術(shù)支持（大大專院校、科科研機(jī)構(gòu)）指南HACCP簡簡介1、HACCP的概念念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和和關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)HACCP原原理1、進(jìn)行危害害分析和提出出預(yù)防措施（（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建建立關(guān)鍵界限限(EstablishCriticalLimits)

4、、關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)5、糾正措措施(CorrectiveActions)

6、記記錄保持程序序(Record-keepingProcedures)

7、、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP簡簡介HACCP的的特點(diǎn)l涉及從水中至至餐桌、從養(yǎng)養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌桌全過程安全全衛(wèi)生預(yù)防體體系。（STABLETOTABLE）l建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上,有較強(qiáng)的針針對(duì)性l具有科學(xué)性,高效性,可可操作性,易易驗(yàn)證性l不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保保證消滅所有有的危害。SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOPHACCP簡簡介3、HACCP的起源源發(fā)展（一）創(chuàng)立階階段（60年年代－91年年）60代末美美國Pillsbury公司應(yīng)應(yīng)用于航空食食品1974年FDA將將HACCP原理應(yīng)應(yīng)用PART113法法規(guī)1992年NACMCF采采納了HACCP原原理1997年FAO/WHO食品法典典委員會(huì)頒布布《HACCP體系應(yīng)應(yīng)用準(zhǔn)則》HACCP簡簡介（二）應(yīng)用階階段1、FAO/WHO（（食品法典典委員會(huì)）2、歐盟94/356/EC決議議

3、美美國FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)規(guī)USDA禽肉法法規(guī)

4、加加拿大、澳大大利亞、英國國、日本、、新加坡5、中國HACCP發(fā)展60年代末始始創(chuàng)于美國宇宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決決議/指令95年美國國相繼頒布HACCP法法規(guī)96年中國商商檢參加FDA和海產(chǎn)產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法法規(guī)生效、CAC頒布布HACCP指南2000年美美國禽肉HACCP法規(guī)規(guī)生效2001年頒頒布飲料HACCP法規(guī)規(guī)和零售業(yè)2002………2002年國家質(zhì)檢總局局第20號(hào)令令4月19日發(fā)發(fā)布5月20日日實(shí)施《出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生生注冊(cè)登記管管理規(guī)定》《出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生生要求》出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)GMP強(qiáng)制性要求六六類食品建立立和實(shí)施HACCPSSOP:標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作作程序?qū)嵤┏隹谑称菲沸l(wèi)生注冊(cè)、、登記管理的的產(chǎn)品目錄（（1）分類號(hào)產(chǎn)品類別HACCPZ01罐頭類是Z02水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類Z05腸衣類Z06蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類實(shí)施出口食品品衛(wèi)生注冊(cè)、、登記管理的的產(chǎn)品目錄（（2）分類號(hào)產(chǎn)品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）是Z12酒類Z13花生、干果、堅(jiān)果制品類Z14果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類Z17調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類Z20食品添加劑類（專指食用明膠）良好操作規(guī)范范(GMP)企業(yè)的規(guī)定操作規(guī)程和規(guī)規(guī)章制度SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作作程序(SSOP)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP至少少包括以下８８項(xiàng)內(nèi)容Ａ．與食品或或食品表面接接觸的水的安安全；ＢＢ．與與食品表面接接觸的衛(wèi)生狀狀況和清潔程程度；ＣＣ．防防止發(fā)生交叉叉污染；ＤＤ．．手的清洗和和消毒設(shè)施以以及廁所設(shè)施施的維護(hù)；ＥＥ．避免食品品被污染物污污染；ＦＦ．有有毒化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的適當(dāng)保存存、處理；ＧＧ．職工健康康狀況的控制制；ＨＨ．防蠅蠅滅鼠原料、輔料的的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品出口的主主要障礙氯霉素磺磺胺類藥物有有機(jī)磷磷農(nóng)藥禽流感口口蹄疫殘留監(jiān)控體疫疫病防疫疫體系綜合治理與時(shí)俱進(jìn)食品中的危害害物理危害玻璃金屬等硬物需要注明的這這所講的危害害不包括發(fā)現(xiàn)現(xiàn)頭毛,昆蟲蟲等異物或外外來惡性雜質(zhì)質(zhì)?？刂莆：Φ拇氪胧┙饘贆z測(cè)器查看易出現(xiàn)金金屬掉片的地地方SSOP控制制一般危害X光儀HACCP是是預(yù)防性的食品安全控控制體系，要要對(duì)所有潛在在的生物的、、物理的、化化學(xué)的危害進(jìn)進(jìn)行分析，確確定預(yù)防措施施,重在預(yù)預(yù)防危害發(fā)生生。需注意的幾個(gè)個(gè)問題需注意的幾個(gè)個(gè)問題HACCP要要根據(jù)不同的的食品加工過過程來確定，，要反映出某某一種食品從從原料到成品品、從加工場(chǎng)場(chǎng)所到加工設(shè)設(shè)施、從加工工人員到消費(fèi)費(fèi)方式等各方方面的特性，，具體問題具具體分析，實(shí)實(shí)事求是。特異性需注意的幾個(gè)個(gè)問題HACCP強(qiáng)強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵鍵點(diǎn)控制，在在對(duì)所有潛在在的生物的、、物理的、化化學(xué)的危害進(jìn)進(jìn)行分析的基基礎(chǔ)上，要確確定那些顯著著危害，找出出關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)，在食品生生產(chǎn)中將精力力集中到加工工過程中最易易發(fā)生安全危危害的環(huán)節(jié)上上，重點(diǎn)加以以控制。這里里存在一個(gè)資資源合理配置置的問題，要要集中力量解解決關(guān)鍵問題題，不能面面面俱到。都是是關(guān)鍵點(diǎn)，等等于沒有關(guān)鍵鍵點(diǎn)。需注意的幾個(gè)個(gè)問題HACCP是是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體體系，需要強(qiáng)強(qiáng)有力的技術(shù)術(shù)支持。當(dāng)然然可以尋求外外援，也可以以利用他人科科學(xué)研究的成成果，但企業(yè)業(yè)根據(jù)自己的的實(shí)際情況所所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)數(shù)據(jù)、分析結(jié)結(jié)果等尤為重重要。需注注意意的的幾幾個(gè)個(gè)問問題題HACCP并并不不是是一一個(gè)個(gè)零風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的體體系系，，只只是是可可以以盡盡量量減減少少食食品品安安全全危危害害的的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)。。因因此此企企業(yè)業(yè)需需配配合合檢檢驗(yàn)驗(yàn)、、衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理等等手手段段來來控控制制食食品品安安全全。。需注注意意的的幾幾個(gè)個(gè)問問題題HACCP不不是是一一個(gè)個(gè)僵硬硬的的、、一一成成不不變變的的、、一一勞勞永永逸逸的的教教條條和和框框框框，，而是是與與實(shí)實(shí)際際密密切切相相關(guān)關(guān)的的發(fā)發(fā)展展變變化化的的體體系系，，企企業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)中中任任何何實(shí)實(shí)際際因因素素的的變變化化都都可可能能導(dǎo)導(dǎo)致致其其自自己己的的HACCP體體系系的的更更改改，，而而那那種種不不顧顧企企業(yè)業(yè)實(shí)實(shí)際際情情況況，，照照搬搬他他人人模模式式或或一