食品質(zhì)構(gòu)的測定實(shí)驗(yàn)

食品質(zhì)構(gòu)的測定實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆帐称焚|(zhì)構(gòu)的概念掌握質(zhì)構(gòu)儀的測定原理和檢測方法了解質(zhì)構(gòu)儀的使用方法了解常見食品質(zhì)構(gòu)的測定食品質(zhì)構(gòu)

食品的質(zhì)構(gòu)（ISO）：用力學(xué)的、觸覺的，可能的話包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺。是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

食品質(zhì)構(gòu)食品質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)（物性）。食品的物理性質(zhì)主要包括：硬度、酥脆性、膠黏性、咀嚼性、粘附性、彈性等。咀嚼性(chewiness)：指把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。硬度(hardness)：使物體變形所需要的力。酥脆性（brittleness）：破碎產(chǎn)品所需要的力。膠黏性（gumminess）：把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽的狀態(tài)所需要的能量。粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物體（舌、牙、口腔）附著時，剝離它們所需要的力。彈性（Springiness）：表示物體在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后回復(fù)原來狀態(tài)的能力。食品質(zhì)構(gòu)食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實(shí)用性、商品性和感官性。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀，也叫物性分析儀，是通過模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征，使用統(tǒng)一的測試方法，對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述，它是量化和精確的測量儀器。測定原理質(zhì)構(gòu)儀基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的探頭，一個用于支撐樣品的底座和一個對力進(jìn)行感應(yīng)的力量感應(yīng)源這三部分組成。測定原理是：力量感應(yīng)源連接探頭，探頭可以隨主機(jī)曲臂做上升或下降運(yùn)動，主機(jī)內(nèi)部電路控制部分和數(shù)據(jù)存儲器會記錄探頭運(yùn)動所受到的力量，轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號顯示出來，質(zhì)構(gòu)的客觀測定結(jié)果用力來表示。檢測方法質(zhì)構(gòu)儀的檢測方法包括五種基本模式：壓縮實(shí)驗(yàn)、穿刺實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、彎曲實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)，這些模式可以通過不同的運(yùn)動方式和配置不同形狀的探頭來實(shí)現(xiàn)。壓縮實(shí)驗(yàn)壓縮實(shí)驗(yàn)就是柱形探頭（或圓盤型）接近樣品，當(dāng)接觸到樣品時對樣品進(jìn)行壓縮，直到達(dá)到設(shè)定的目標(biāo)位置，以測試后速度返回。主要應(yīng)用在面包、蛋糕類等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的硬度、彈性測試。穿刺刺實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)穿刺刺實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)就就是是柱形探頭頭（底面面積?。┐┻^樣品品表面，，繼續(xù)穿穿刺到樣樣品內(nèi)部部，達(dá)到到設(shè)定的的目標(biāo)位位置后返返回。主要應(yīng)用用在蘋果果、梨子子等果蔬蔬類產(chǎn)品品的表皮硬度度、果肉肉硬度測定，從從而判斷斷水果的的成熟度度。剪切實(shí)驗(yàn)驗(yàn)剪切實(shí)驗(yàn)驗(yàn)就是刀具探頭頭對樣品進(jìn)進(jìn)行剪切切，到目目標(biāo)位置置后返回回。主要應(yīng)用用于魚肉肉等、火火腿等肉肉制品的的嫩度、韌韌性和粘粘附性的測定。。彎曲實(shí)驗(yàn)驗(yàn)彎曲實(shí)驗(yàn)驗(yàn)就是探探頭對樣樣品進(jìn)行行下壓彎彎曲施力力，直到到樣品受受擠壓斷斷裂后返返回。主要應(yīng)用用于硬質(zhì)質(zhì)面包、、餅干、、巧克力力棒等烘烘焙產(chǎn)品品的斷裂強(qiáng)度度、脆度度等質(zhì)構(gòu)的的測定。。拉伸實(shí)驗(yàn)驗(yàn)拉伸測試試就是指指將樣品品固定在在拉伸探頭頭上，對樣樣品進(jìn)行行向上拉拉伸，直直到拉伸伸到設(shè)定定距離后后返回。。拉伸實(shí)驗(yàn)驗(yàn)?zāi)Ｊ街髦饕獞?yīng)用用于面條的彈性、、抗張強(qiáng)強(qiáng)度以及及伸展性性測試。。其它探頭頭活塞探頭頭，測試將樣樣品從容容器底部部的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)尺寸的的開口處處順向擠擠出的力力量。適適用于凝膠和半半固體：：面糊和和餅餡、、水果和和蔬菜醬醬球形探針針：向下下接觸物物體不斷斷產(chǎn)生壓壓力，直直到樣品品接觸點(diǎn)點(diǎn)破裂或或結(jié)束試試驗(yàn)。向上施力力，計算算支持被被壓物體體的力，，直到探探針和樣樣品的接接觸充分分為止。。適用于于膠水、、面團(tuán)等等的黏附附性。錐體探頭頭：向下下施力使使含顆粒粒乳液擠擠出并自自由流動動，圓錐錐形探頭頭與樣品品表面接接觸不斷斷增加接接觸面積積，對粒粒狀物的的流動有有很好的的提示。。TPA測定全質(zhì)構(gòu)測測試（TextureProfileAnalysis，簡寫TPA），又稱稱二次咀咀嚼實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，可以以用來綜綜合描述述食品的的物性。。測試時，，用的是是一個圓圓盤形探探頭，探探頭截面面積要大大于樣品品面積，，探頭的的運(yùn)行軌軌跡如下下：①探頭從從起始位位置開始始，先以以一速率率壓向測測試樣品品②接觸到到樣品的的表面后后再以測測試速率率對樣品品進(jìn)行壓壓縮一定定的距離離③而后返返回到壓壓縮的觸觸發(fā)點(diǎn)④停留一一段時間間后繼續(xù)續(xù)向下壓壓縮同樣樣的距離離⑤而后以以測后速速率返回回到探頭頭測試前前的位置置。酥脆性Fracturability=第一次下下壓過程程中的第第一個破破裂點(diǎn)的的（F1）硬度Hardness=第一次下下壓過程程中到達(dá)達(dá)最大下下壓程度度時的力力（F2）凝聚性Cohesiveness=第二次和和第一次次下壓過過程中所所做功（（峰面積積）比值值（A2/A1）粘附性Adhesiveness=第一次咀咀嚼過程程中的負(fù)負(fù)峰面積積（A3）彈性Springiness=所恢復(fù)的的高度（（L2或L2/L1）回復(fù)性Resilience=第一次上上升過程程的峰面面積與下下壓過程程峰面積積的比值值（A4/A1）膠黏性Gumminess=半固態(tài)食食品：硬硬度×凝聚性咀嚼性Chewiness=固態(tài)食品品：硬度度×凝聚性×彈性常見食品品質(zhì)構(gòu)的的測定（一）谷谷類食品品一、面包包、饅頭頭硬度、彈彈性、膠膠黏性、、粘附性性、咀嚼嚼性硬度值、、粘附性性、咀嚼嚼性與面面包、饅饅頭品質(zhì)質(zhì)成負(fù)相相關(guān)。即即這三個個指標(biāo)數(shù)數(shù)值越大大，吃起起來就越越硬，缺缺乏彈性性、綿軟軟、爽口口的感覺覺；彈性性值、膠膠黏值與與面包、、饅頭品品質(zhì)正相相關(guān)，即即數(shù)值越越大，面面包吃起起來柔軟軟又勁道道、爽口口不粘牙牙。最好面包包、饅頭頭的質(zhì)構(gòu)構(gòu)是什么么？二、餅干干口感的松脆是大多數(shù)數(shù)餅干的的主要指指標(biāo)。這這就要求求有適當(dāng)?shù)挠灿捕?，因?yàn)橛灿捕忍蟠螅捉澜蕾M(fèi)勁、、不脆；；硬度太太小，產(chǎn)產(chǎn)品不抗抗震、不不利于產(chǎn)產(chǎn)品的包包裝運(yùn)輸輸。三、面條條硬度、韌韌性、彈彈性、粘粘性柱形探頭頭、鈍狀狀梯形探探頭、拉拉伸探頭頭等光滑適口口、硬度度適中、、有韌性性、有咬咬勁、富富有彈性性、爽口口不粘牙牙的面條條大家喜喜愛。（二）蔬蔬菜、水水果表皮硬度度、硬度度、脆性性、剪切切強(qiáng)度（三）肉肉制品嫩度、韌韌性和粘粘附性儀器與材材料儀器：日本FUDOH物性分析析儀（配配壓縮彈彈性探針針、進(jìn)入入彈性探探針、粘粘度彈性性探針））材料：蘋蘋果、黃黃瓜、桃桃子、烤烤腸、饅饅頭、面面包、餅餅干質(zhì)構(gòu)儀的的使用電源→變壓器器電源→MainSW[ON]，A→實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一、黃瓜表皮皮硬度的測定定測試探頭：進(jìn)進(jìn)入彈性探頭頭（NO.63￠）測試速率：6cm/min進(jìn)入距離：10mm檢測方法：分分別在距果肩肩端2～3cm處、果實(shí)中部部及距果蒂端端2～3cm處，于果身圓圓周對稱4點(diǎn)(如圖中②的a、b、c、d部位)部位進(jìn)行壓縮-穿刺測試，各點(diǎn)取平均均值，結(jié)果用用N表示。二、蘋果、桃桃子硬度的比比較測定測試探頭：進(jìn)進(jìn)入彈性探頭頭（NO.65￠）測試速率：6cm/min進(jìn)入距離：5mm檢測方法：沿沿果梗將果實(shí)實(shí)縱向均勻切切分為兩瓣,按圖1所所示測點(diǎn)1、2、3、、4取樣,然后切成3cm*3cm*1cm的果塊，厚薄薄均勻一致，，置于測試臺臺，實(shí)驗(yàn)結(jié)果果取平均值，，比較蘋果和和桃子的硬度度。三、烤腸脆性性和彈性的測測定1、脆性：測試探頭：進(jìn)進(jìn)入彈性探頭頭（NO.65￠）測試速率：6cm/min進(jìn)入距離：5mm檢測方法：將將烤腸切為厚度為15mm，直徑為1cm的圓柱體。2、彈性測試探頭：粘粘度彈性探頭頭（NO.915￠）測試速率：6cm/min壓縮率：20%，即進(jìn)入距離離3mm檢測方法：同同上。四、面包、饅饅頭彈性的比比較測定測試探頭：粘粘度彈性探頭頭（NO.915￠）測試速率：6cm/min壓縮率：60%，即進(jìn)入距離離9mm檢測方法：用切片機(jī)從豎豎直方向?qū)⒚棵總€饅頭切成成15mm的均勻薄片，，取中部兩片片測定。五、餅干脆性性的測定測試探頭：