餐飲HACC品保系統(tǒng)

第二章餐飲HACCP品保系統(tǒng)簡介危害分析與重要管制點(HACCP,),強調先分析餐飲製造過程中可能出現(xiàn)的危害,並於製程中尋找重要控制點給予控制,使最終成品不致發(fā)生危害的預防系統(tǒng)HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實驗室,民營食品廠(Pillsbury)所發(fā)展的危害預防系統(tǒng)於1971年第一屆國際食品安全會議中提出,1973年FDA運用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產品HACCP制度,美國農業(yè)部於1997年推動HACCP適用於肉品及家禽業(yè)者簡介1997年後更將HACCP推廣至果汁產業(yè),蛋品產業(yè)及餐飲業(yè),將食品相關行業(yè)不論其規(guī)模大小均納入HACCP管理而歐聯(lián)及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛(wèi)生安全的法規(guī)之中臺灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務業(yè)者推動HACCP先期輔導認證,再推廣至水產,乳品,肉品等相關食品產業(yè)臺灣加入WTO後HACCP的認證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認的品保制度為什麼要實施HACCP?把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳等，均需經由危害分析評估建立每個步驟的作業(yè)程序標準找出直接影響安全的步驟當每一個步驟都確實執(zhí)行,則最終產品一定是安全的食品HACCP是一種預防性觀念什麼是HACCP?

(實施HACCP步驟)ＨＡＣＣＰ的周邊支援實施HACCP之前置作業(yè)進行危害評估(分析)(HACCP步驟一)對流程圖中的每一個步驟列出可能發(fā)生的危害並且列出其防止方法組織HACCP小組這個小組將負責整個HACCP計劃的。成員必須具有多種專長(如:等)，而且對產品的製程及相關專業(yè)知識相當?shù)牧私?。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛(wèi)生知識的專家為顧問。描述產品的特質及

製造儲存運送的過程每個HACCP計劃都是針對而設計首先必須對產品做一個完整的描述,包括:餐點的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點的餐點的，在運送過程中或在消費者手上時所可能發(fā)生的缺失。範例：涼涼拌雞絲絲食材配方方：冷凍凍去骨雞雞胸肉，，小黃瓜瓜，麻油油，白胡胡椒，鹽鹽食用方式式：供膳膳即可食食用外送：以以低溫方方式外送送確認產品品的消費費對象及及消費方方法此產品是是否針對對特殊族族群所設設計如：：(糖尿病病、痛痛風、高高血壓壓、癌癌癥等)等確認一般般消費者者是如何何使用或或食用此此產品範例—涼涼拌雞絲絲消費對象：一一般民眾，對對高危險群要要避免食用。。消費方法：店店內即以一般般供膳即食用用的方式；外外賣部份必須須標明包存方方法；期限及及食用方法。。繪製流程圖此流程圖最好好能包括所有有餐點的處理理步驟,包括括：餐點加工前及及加工後的步步驟或過程用簡單清晰的的文字以流程程圖的方式描描述而非工程程圖,此圖將將有助於HACCP小組組日後的工作作，模式一:驗驗收儲存前處理烹調供膳餐飲供膳流程程模式模式二:驗驗收儲存前處理烹調熱存供膳模式三:驗驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏藏供膳模式四:驗驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏藏復熱供膳模式五:驗驗收儲存前處理烹調冷卻冷藏藏復熱熱熱存供膳模式六:驗驗收儲存前處理冷藏供膳模式七:驗驗收儲存前處理供膳查核流程圖HACCP小小組必須根據(jù)據(jù)初步的流程程圖到現(xiàn)場,再進一步仔仔細的確認此此流程圖無誤誤,必要時要要加以修改。。步驟1 危害害評估危害(hazard)是是指食品中可可能存在危及及消費者健康康的物質，其其可分為生物物性、化學性性及物理性等等三種。生物性危害包包括食物中所所含之有害細細菌、病毒及及其他病原菌菌。有93﹪﹪的食物中毒毒案件來自生生物性危害。。生物性污染化學性危害包包括：天然毒毒素、重金屬屬、不當使用用之農藥、洗洗潔劑、環(huán)境境汙染物及食食品添加物。。有4﹪的食食物中毒案件件來自於化學學性危害。物理性危害係係指可能造成成疾病或構成成傷害之外來來雜物，例如如：金屬、玻玻璃、塑膠、、木片、溫度等。風險評估消費者供應商經營規(guī)模及型型態(tài)工作人員潛在性危害食食材例如:肉類、、水產品、培培根、豆類、、乳製品、蛋蛋及相關製品品、油浸大蒜蒜、米麵食、、醬汁等。例如:帶殼水水煮蛋、Aw<0.85的食材、pH<4.6的食材、經經適當加工且且未開封之食食材、經證明明不會滋生病病原性微生物物之食材。食物中毒菌生生長所需要的的條件觀察危害的可可能來源涼拌雞絲是否否屬於潛在性性危害食品(PHF)？？？？？

潛在性性危害食品的的食材有？？？？練習題其他有可能的的危害？？？用水管理人員管理設備管理清潔消毒管理理廚房管理…………等步驟2決決定重要管管制點衛(wèi)生安全的重重點項目決定重要管制制點的前置作作業(yè)檢視作業(yè)程序序中可能之高高風險餐飲業(yè)之製備備流程項目菜單設計流程設計採購與配送驗收儲存取用解凍前處理調理加熱冷卻熱存冷存復熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛(wèi)生生垃圾…….定義管制點(CP):重要管制點(CCP):重要管制點的的準則這個步驟的製製備可能使:這個危害能夠夠在製備流程程的後續(xù)步驟驟中加以預防防、排除或降降低嗎？你有能力監(jiān)控控重要管制點點(CCP)嗎？這個危害能經經由矯正與再再發(fā)防止措施施預防嗎？你如何判斷那那些是CCP？你能夠提出書書面的CCP嗎？工作人員之衛(wèi)衛(wèi)生與健康食品從業(yè)人員規(guī)定定新進從業(yè)人員員應先經衛(wèi)生生醫(yī)療機構檢檢查合格後，，始得聘僱。。僱用後每年年應主動辦理理健康檢查。從業(yè)人員在等疾病之傳染染或帶菌期間間，或有其他他可能造成食食品污染之疾疾病者，不得得從事與食品品接觸之工作作。從業(yè)人員手部部應經常保持持清潔，並應應於進入食品品作業(yè)場所前前、如廁後或或手部受污染染時，依標示示所示步驟正正確洗手或(及)消毒。。工作中吐痰痰、擤鼻涕或或有其他可能能污染手部之之行為後，應應立即洗淨後後再工作。新進從業(yè)人人員應接受受適當之教教育訓練，，使其執(zhí)行行能力符合合生產、衛(wèi)衛(wèi)生及品質質管理之要要求，在職職從業(yè)人員員應定期接接受有關食食品安全、、衛(wèi)生與品品質管理之之教育訓練練，各項訓訓練應確實實執(zhí)行並作作成紀錄。。食品作業(yè)場場所內之作作業(yè)人員，，工作時應應穿戴整潔潔之工作衣衣帽(鞋)，以防頭頭髮、頭屑屑及夾雜物物落人食品品中，必要時應戴口罩罩。凡與食食品直接接接觸的從業(yè)業(yè)人員不得得蓄留指甲甲、塗抹指指甲油及佩佩戴飾物等等，並不得得使塗抹於於肌膚上之之化粧品及及藥品等污污染食品或或食品接觸觸面。作業(yè)人員工工作中不得得有吸菸、、嚼檳榔、、嚼口香糖糖、飲食及及其他可能能污染食品品之行為。。作業(yè)人員若若以雙手直直接調理不不經加熱即即可食用之之食品時，，應穿戴消消毒清潔之之不透水手手套，或將將手部徹底底洗淨及消消毒。作業(yè)人員個個人衣物應應放置於更更衣場所，，不得帶入入食品作業(yè)業(yè)場所。非作業(yè)人員員之出入應應適當管理理。若有進進入食品作作業(yè)場所之之必要時，，應符合前前列各項有有關人員之之衛(wèi)生要求求。食品良好衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)範--餐飲業(yè)者衛(wèi)衛(wèi)生管理凡以中式餐餐飲經營且且具供應盤盤菜性質之之觀光旅館館之餐廳、、承攬學校校餐飲之餐餐飲業(yè)、供供應學校餐餐盒之餐盒盒業(yè)、承攬攬筵席之餐餐廳、外檜檜飲食業(yè)、、中央廚房房武之餐飲飲業(yè)、伙食食包作業(yè)、、自助餐飲飲業(yè)等，其其雇用之烹烹調從業(yè)人人員，自本本規(guī)範公佈佈後一年起起應具有中中餐烹調技技術士證，，其持證比比例如下：：觀光旅館之之餐廳：承攬學校餐餐飲之餐飲飲業(yè)：供應學校餐餐盒之餐盒盒業(yè):承攬筵席之之餐廳:外燴飲食業(yè)業(yè)：中央廚房武武之餐飲業(yè)業(yè)：伙食包作業(yè)業(yè)：自助餐飲業(yè)業(yè):前述需持有有中餐烹調調技術士證證之從業(yè)人人員，應加加入當?shù)?，並由當?shù)氐匦l(wèi)生主管管機關認可可之公(工工)會發(fā)給給。。餐飲相關公公(工)會會辦理廚師師證書發(fā)證證事宜，應應接受當?shù)氐匦l(wèi)生主管管機關之督督導，如有有違反事宜宜，當?shù)匦l(wèi)衛(wèi)生主管機機關得終止止認可廚師證書有有效期限為為年年，期滿每每次展延年年。申請展展延者，應應在該證書書有效期限限內接受各各級衛(wèi)生機機關或其認認可之餐飲飲相關機構構辦理之衛(wèi)衛(wèi)生講習每每年至少小小時。交互污染人/手設備器具空間區(qū)隔消毒清潔/水：溫度攝氏氏之之沸水，，煮沸時間間以以上(毛巾巾、抹布等等)或以以上上(餐具)。:溫度攝氏氏之之蒸汽汽，加熱時時間以以上(毛毛巾、抹布布等)或以以上(餐具)。。：溫度攝氏氏以以上之之熱水，加加熱時間以以上上(餐具)。:氯液之有有效餘氯量量不得低於於，，浸浸入溶液中中時間以以上(餐餐具)。。：溫度攝氏氏以以上上之乾熱，，加熱時間間以以上(餐餐具)。餐具、設備備之殺菌方方式消毒程序——絞肉機洗滌與消毒毒程序拔去插頭拆卸機器以熱的清潔潔液洗滌所所有可拆卸卸之零件以清水清洗洗進入符合規(guī)規(guī)定之清潔潔液中自然晾乾以長刷或厚厚布沾清潔潔液洗固定定部分,小小心刀刃以乾淨布浸浸入清水擦擦洗固定部份以以消毒液擦擦拭後,自自然晾乾組裝機器食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表表步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染HM5.解凍—污染HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染HM9.冷藏—細菌滋生HM10.清洗消毒—污染HM11.切絲—交互污染HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度涼拌雞絲加加工步驟管制制表步驟三建建立作業(yè)程程序在重要管制制點上建立立重要限制制在管制點上上建立重要限制在重要管制制點上，為為防止危害害事件發(fā)生生的最低標標準實做限制每一項標準準都應該能能夠的的方式來監(jiān)監(jiān)控,在CCPs上上的標準,必需盡可可能予以，，如如：溫度、、時間、pH值、水水活性預防措施在餐飲製備備過程中為為了預防污污染的發(fā)生生，於管制點上上所建立之之作業(yè)程序中中，預防措施應應詳細規(guī)定定，如：洗滌與消毒毒、洗手、食品容器應應加蓋或密密封、生熟食分開開等。採購(CCP)採購為管制制食品原料料之重要行行為。選擇信譽優(yōu)優(yōu)良的供應應商食物原料取取自國家認認證的公司司或單位。例如：CAS、GMP)供應商需配配合驗收(CCPorCP)如果後續(xù)步步驟無法有有效殺死微微生物,驗驗收為一重重要管制點點易腐敗食材材應在4℃℃以下驗收收(貨車溫溫度)所有冷凍食食品需維持持在-18C以下(貨貨車溫度)由專門驗收收人員於適適合的環(huán)境境下驗收對食品允收收及儲藏的的處理盡可可能快速驗收區(qū)應該該是一個清清潔明亮的的環(huán)境，驗驗收器具應應時常清洗洗並保持乾乾淨使用乾淨衛(wèi)衛(wèi)生的推車車與籃框來來運送原料料有充足的空空間應盡速速儲藏驗收收合格的貨貨品溫度計必須須定期校正正(每週週一次)生鮮海產類類食材的驗驗收對於生鮮的的禽畜肉與與海鮮類的的產品，的的掌控是非非常的重要要食品材料應應維持原有有的所有食品材材料溫度都都應維持在在所有有冷冷凍凍食食品品需需維維持持在在冷凍凍食食品品應應採採用用的包包裝裝，，並並有有完完整整的的標標示示選擇擇有有的的產產品品,如如:CAS、優(yōu)良良冷冷凍凍食食品品雙雙標標誌誌的的產產品品冷凍凍食食品品應應冷凍凍食食品品不不適適當當?shù)牡奶幪幹弥每煽赡苣軙煸斐沙善淦洌?，影影響響品品質質冷凍凍食食品品的的驗驗收收罐頭頭食食材材驗驗收收罐頭頭食食品品必必須須要要有有,加加上上八八位位數(shù)數(shù)字字對於於罐罐頭頭外外觀觀上上有有等，，或或內內容容物物有有發(fā)發(fā)泡泡、、不不良良氣氣味味等等情情況況應應與與拒拒收收請勿勿品品嚐嚐疑疑似似異異常常的的罐罐頭頭，，因因肉肉毒毒桿桿菌菌毒毒素素只只要要一一點點即即有有可可能能致致命命儲存存(CPsorCCPs)儲藏藏設設備備要要有有足足夠夠的的空空間間及及容容量量，，並並將將食食品品儲儲藏藏在在食品品應應採採用用的的方方式式管管理理食品品應應儲儲存存於於。。既既使使是是室室溫溫存存放放，，亦亦不不可可將將食食品品置置於於走走廊廊、、鍋鍋爐爐室室或或休休息息室室食品品儲儲存存先進進先先出出(FirstIn––FirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍凍(藏藏)庫庫OUT儲藏藏庫庫房房地牆牆棧板板即食食已加加熱熱覆熱熱未加加熱熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD各種種庫庫房房之之儲儲存存條條件件庫房溫度(C)相對溼度(%)乾料庫房5-2240-60冷藏庫蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽1-370-85魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫-1875-85各種種食食品品之之儲儲存存期期限限食品種類0-4C-18C食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個月培根1週1個月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個月熱狗(未開封)2週1-2個月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個月熱狗(開封)1週1-2個月生鮮小牛肉3-4天4-6個月肉汁和肉湯1-2天2-3個月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個月食餘之熟肉3-4天2-3個月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個月家禽2-3天4-8個月乾式豬肉香腸2-3週1-2個月魚貝類1-2天3-6個月燻火腿1週1-2個月蛋1-2週9個月火腿片3-4天1-2個月蔬果5-7天10-18個月冷藏藏庫庫儲儲存存範範例例生的的牛牛肉肉生的的豬豬肉肉生的的雞雞肉肉生鮮鮮蔬蔬菜菜煮熟熟食食品品生鮮鮮魚魚肉肉肉餡餡煮熟熟食食品品生鮮鮮蔬蔬菜菜生鮮鮮魚魚肉肉生的牛牛肉生的豬豬肉肉餡生的雞雞肉前處理理(CPs)烹調前前的處處理，，去除除不可可食用用部分分，並並洗淨淨與分分切。蔬菜應應以清清潔冷冷水充充分清清洗。烹調前前的處處理，，去除除不可可食用用部分分，並並洗淨淨與分分切。生鮮禽禽畜肉肉及蔬蔬果，，於使使用前前再行行分切切。生食或或熟食食的食食物應應使用用不同同的刀刀具分分切，，以防防止不不同食食物間間生熟熟食交交叉污污染。遵守正正確洗洗手方方法。經切塊塊或挖挖出的的食品品盡量量密封封只用清清潔的的手套套及器器具處處理熟熟食遵守正正確餐餐具洗洗滌與與消毒毒方法法設備及及器具具要經經過清清潔和和消毒毒才能能使用用避免一一次烹烹調過過多的的食物物食物原原料的的大小小、厚厚薄和和脂肪肪含量量等應應盡可可能一一致消毒液液定時時配置置,以以維持持其殺殺菌力力,使使用試試紙檢檢測濃濃度蔬菜清清洗方方式先去除除蔬菜菜上的的砂土土及爛爛葉，，然後後再用用大量量的水水浸泡泡及清清洗蔬菜請請勿先先分切切後再再清洗洗，否否則砂砂土及及爛葉葉會在在分切切時污污染蔬蔬菜置備生生菜莎莎拉可可以使使用的的有有效氯氯浸漬漬分分鐘,再以以流動水水震盪盪清洗洗去除除餘氯氯解凍(CCPs)置於以以下冷冷藏庫庫解凍凍,約約小小時時以以以下流流動水水在小小時時內完完成解解凍,量大大時不不建議議用此此法利用利用加熱、、復熱熱、熱熱存(CCPs)以微波波爐加加熱其其最終終溫度度應再再增加加熱食應應保存存在烹調好好的食食品在在室溫溫放置置個個小時時,後後丟棄棄食物種類烹調條件溫度(C)時間(秒)禽肉、肉餡絞肉火腿、香腸牛排魚,貝類復熱冷卻(CCPs)在兩小小時內內，食食物由由接著內內，食食物溫溫度由由再再降至至以以下(全程程小小時時內完完成)食物先先放在在上上，，再進進行冷冷卻，，可加加快冷冷卻速速度影響冷冷卻的的因素素容器:攪拌:每分分鐘鐘攪拌拌一次次空氣流流通:盤中中高度度一般般不可可超過過糊狀食食品或或米飯飯不可可超過過冰浴:當冰冰體積積大於於水時時冷卻卻速率率高肉片厚厚度小小於其他因因素:冷藏藏庫種種類可使用用的冷冷卻方方法採用““將大量量熱食食分批批成許許多小小塊使用冷冷卻卻在燴煮煮或煮煮湯過過程不不要加加入太太多水水最後後再以以食品分分裝於於數(shù)個個塑膠膠袋中中密封封放入入購買加大冷冷藏庫庫的冷冷藏空空間盤飾避免複複雜的的盤飾飾所有盤盤飾以以可以以食用用為原原則,如不不能食食用要要有明明顯之之區(qū)別別,以以免誤誤食避免生生熟食食交互互污染染人員衛(wèi)衛(wèi)生管管理供膳(CCPs)熱食供供膳應應維持持在以以上，，冷食食供膳膳應維維持在在以以下食品置置於需需丟棄棄復熱的的食品品應將將中心心溫度度加熱熱至以以上上服務人人員應應穿著著乾淨淨與整整潔的的工作作服，，並不不可用用手直直接接接觸食食品以以防止止污染染清潔與與消毒毒各種消消毒液液濃度度(美美國)氯碘四級胺消毒液使用濃度高會造成化學中毒使用最佳溫度為200ppm有有效氯氯水配配製取下列比例漂白水加入五公斤水中濃度1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%數(shù)量(mL)食材/危害因子CCP重要限制/預防措施去骨雞胸肉驗收時必須於4C,需來自認證單位沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果石頭涼拌雞雞絲食食材管管制表表步驟–危害CCP重要限制/預防措施HM1.驗收-污染供應商提供相關文件HM2.冷凍—污染每四小時測溫度HM3.乾料—污染每四小時測濕度HM4.冷藏—污染每四小時測溫度HM5.解凍—污染完成HM6.前處理—細菌滋生HM7.水煮—細菌滋生必需測中心溫度達測溫前溫度計需消毒HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染手部清潔，2小時內降至21C接著4小時內降至4C以下,生熟食需分開HM9.冷藏—細菌滋生每二小時測溫度小於HM10.清洗消毒—污染注意有效氯濃度50ppm消毒時間10minHM11.切絲—交互污染廚房溫度要低15C以下，設備消毒HM12.拌合—細菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細菌滋生每二小時測溫度4℃下涼拌雞雞絲加加工步驟驟管制制表步驟4建建立監(jiān)監(jiān)控程程序目視觀觀察(監(jiān)視視器,錄影影)溫度時間pH值值水活性性………..建立監(jiān)監(jiān)控程程序餐飲業(yè)業(yè)者必必需指指配專專人來來負責責監(jiān)控控CCPs,當當任一一項食食品或或程序序未達達重要要限制制時應應立刻刻採取取矯正正及再再發(fā)生生防止止措施施必須建建立監(jiān)監(jiān)控的的步驟驟,監(jiān)監(jiān)控的的人員員,監(jiān)監(jiān)控的的方法法範例監(jiān)控的的目的的觀察系系統(tǒng)操操作趨趨勢,在偏偏離標標準前前予以以矯正正顯示CCPs是是否失失控或或偏離離標準準監(jiān)控的的書面面紀錄錄可以以用來來確認認HACCP計計劃是是否有有效在在執(zhí)行行監(jiān)控人人員由誰監(jiān)監(jiān)控?受過其其所監(jiān)監(jiān)控設設施(步驟驟)的的技術術訓練練公正客客觀的的執(zhí)行行監(jiān)控控及正正確填填寫報報告監(jiān)控的的方法法物理量量監(jiān)控控目視監(jiān)監(jiān)控官能評評估化學量量監(jiān)控控產生紀紀錄食材/危害因子CCP重要限制/預防措施監(jiān)控措施/負責人去骨雞胸肉驗收時必須於4C,需來自認證單位量測/記錄溫度沙門氏菌抗生素要求供應商提供相關檢驗證明查核相關文件/李XX骨頭挑選具有去骨的供應商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機或水耕之蔬果農藥要挑選有吉園圃標章之蔬果查核相關文件/李XX石頭涼拌雞雞絲食食材管管制表表步驟–危害CCP重要限制/預防措施監(jiān)控措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細菌滋生NoHM7.水煮—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染Yes量測/記錄溫度HM9.冷藏—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM10.清洗消毒—污染Yes量測/記錄消毒濃度HM11.切絲—交互污染Yes量測/記錄溫度HM12.拌合—細菌滋生Yes量測/記錄溫度HM13.冷存—細菌滋生Yes量測/記錄溫度涼拌雞雞絲加加工步驟驟管制制表步驟5建建立立矯正正與再再發(fā)防防止措措施決定此此項產產品是是否應應丟棄棄解決改改善問問題發(fā)發(fā)生原原因保存執(zhí)執(zhí)行矯矯正與與再發(fā)發(fā)防止止措施施的記記錄矯正與再再發(fā)防止止措施程程序(矯正負負責人員員)矯正與再再發(fā)防止止措施(矯正負負責人員員)後續(xù)追蹤蹤(矯正正負責人人員)作成記錄錄(矯正正負責人人員)矯正與再再發(fā)防止止措施方方法步驟矯正與再發(fā)防止措施方法驗收加熱調理熱存步驟矯正與再發(fā)防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時降至4C以下，如超過時間則丟棄冷存冷食需存於4-7C以下，如於4-60C間放置超過2小時予以丟棄復熱必須於2小時內復熱至溫度74C，如不能達到予以丟棄,新鮮產品與剩餘產品決不能混合供膳如不能在以上步驟作正確之處理,不得供膳食材/危害因子CCP矯正措施/負責人去骨雞胸肉如食材非來自核定之貨源,不新鮮,不符合採購規(guī)格,予以退貨,並警示供貨商/李XX沙門氏菌No抗生素Yes骨頭No小黃瓜腸桿菌科No農藥Yes石頭No涼拌雞絲絲食材管制制表步驟–危害CCP矯正措施/負責人HM1.驗收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細菌滋生NoHM7.水煮—細菌滋生Yes未加熱至規(guī)定標準,不得販售,加熱至符合標準為止HM8.冷卻撕絲—細菌滋生，交互污染Yes食品必須於6小時內降至4C以下,如超過時間則丟棄HM9.冷藏—細菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時丟棄HM10.清洗消毒—污染Yes消毒劑濃度不夠重新消毒HM11.切絲—交互污染Yes溫度高於4C以上2小時丟棄HM12.拌合—細菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時丟棄HM13.冷存—細菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時丟棄涼拌雞絲絲加工步驟管管制表步驟6建建立有有效紀錄錄保存系系統(tǒng)保存記錄錄與定期期檢視記記錄,確確保管制制運作正正常HACCP相關關記錄必必需建檔檔保存HACCP計劃劃書HACCP小組組成員及及其職責責描述產品品之使用用目的,對象及及規(guī)格寫出所有有必需遵遵守的規(guī)規(guī)範溫度監(jiān)控控記錄表表流程圖流程圖上上每一個個步驟的的危害設立重要要限制記錄時間/溫溫度記錄錄表及變變化圖檢查表表格製備流程程圖矯正與再再發(fā)生防防止措施施員工訓練練記錄產品規(guī)格格驗收溫度度記錄表表日期產品名稱及規(guī)格溫度合格退貨原因驗收人簽名/意見HACCP小組組負責人人：查查核核人員：：冷藏庫溫溫度記錄錄表時間6:0010:0014:0018:0022:00日期溫度溫度溫度溫度溫度記錄人簽名/意見HACCP小組組負責人人：查查核核人員：：時間/溫溫度變化化記錄表表日期食品項目目記錄人:時間溫度時間溫度時間溫度HACCP小組組負責人人：查查核核人員：：展售產品品溫度記記錄表產品溫度記錄人簽名產品名稱9:0011:0013:0015:0017:00HACCP小組組