食品工藝學(xué)第六章果蔬糖制

果蔬糖制

一、糖制品的分類

Classificationofsugaringproducts二、糖制品加工原理

Processingprinciplesofsugaringproducts三、糖制品的主要原料

Mainmaterialofsugaringproducts四、糖制品加工工藝

Processingtechnologyofsugaringproducts雕花蜜餞

果蔬糖制是以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。果蔬糖制品具有高糖(蜜餞類)或高糖高酸(果醬類)的特點(diǎn)，有良好的保藏性和貯運(yùn)性，是保藏果蔬的一種有效方法。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一。(Processingprinciplesofsugaringproducts)糖制（sugaring)即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時(shí)期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：糖制品加工原理1.高滲透壓(highosmoticpressure)果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長期保存。2.降低水分活性(lowerwateractivity)新鮮果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。3.抗氧化(anti-oxidation)因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。一、糖制品的分類(Classificationofsugaringproducts)

南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞(conserve)北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯(preservedfruit)第一節(jié)果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)1.按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地區(qū)(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。(3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶代表產(chǎn)品有：1)糖漬蜜餞類。 2)返砂蜜餞類。2.按原料來源不同可分為(1)果品類(fruit)：桃、李、杏、山楂、蘋果等(2)蔬菜類(vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等(3)花卉類(flower)：玫瑰花、桂花等(4)食用菌(ediblemushroom)：蘑菇、草菇等(5)藥材類(medicalmaterial)：首烏、山藥3.從制制品的最終終含糖量來來分以含糖量(sugarcontent)55%為界把把果脯蜜餞餞分為高糖和低糖糖兩大類：：(1)高高糖果脯蜜蜜餞形態(tài)飽滿，，半透明狀狀，柔韌濃濃甜(2)低低糖果脯蜜蜜餞表面明顯皺皺縮，甜咸咸酸各味混混為一體，，食用時(shí)其風(fēng)味依次次釋放，發(fā)發(fā)展?jié)摿Υ蟠螅m于人人們健康生生活和特殊人人群(肥胖胖、糖尿病病人)的需需要。4.依據(jù)加加工方法和和成品的形形態(tài)蜜餞果醬(1)蜜餞類指果蔬經(jīng)整整理、硬化化等預(yù)處理理、加糖煮煮制而成，，制品保持持一定形態(tài)態(tài)的高糖產(chǎn)產(chǎn)品，食糖糖量在60％一70％。蜜餞由鮮果果菜或果坯坯經(jīng)過糖漬漬或糖煮而而成，其含含糖量一般般約為60％，個(gè)別別的含糖量量較低，不不經(jīng)過烘干干或呈半干干態(tài)、干態(tài)態(tài)的制品，，帶有原料料的固有風(fēng)風(fēng)味。此類類可分濕態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞涼果(制品含糖糖果量不超超過35％％)干態(tài)蜜餞糖制后涼干干或烘干，，不粘手，，外干內(nèi)濕濕，半透明明，有些產(chǎn)產(chǎn)品表面裹裹一層半透透明糖衣或或結(jié)晶糖粉粉。如桔餅、蜜蜜李子、蜜蜜桃片、冬冬瓜條、糖糖藕片等。。濕態(tài)蜜餞果蔬原料糖糖制后，按按罐藏原理理保存于高高濃度糖液液中，果形形完整，飽飽滿，質(zhì)地地細(xì)軟，味味美，呈半半透明。如蜜餞海棠棠、蜜餞櫻櫻桃、糖青青梅、蜜金金桔等。涼果指用咸果坯坯為主原料料的甘草制制品。果品品經(jīng)鹽腌、、脫鹽、曬曬干，加配配調(diào)料蜜制制，再曬干干而成。制制品含糖量量不超過35%，屬屬低糖制品品，外觀保保持原果形形，表面干干燥，皺縮縮，有的品品種表面有有層鹽霜，，味甘美，，酸甜，略略咸，有原原果風(fēng)味。。如陳皮梅、、話梅、橄橄欖制品等等。(2)果醬醬類果醬類為果果蔬的汁、、肉加糖煮煮制濃縮而而成，形態(tài)態(tài)呈黏糊狀狀、凍體或或膠態(tài)，屬屬高糖高酸酸食品：一一般用來拌拌面包、大大饃、餅干干食用。1)果醬：：分泥泥狀及塊狀狀果醬兩種種。含糖量55％以上，，含酸1％％左右。傾傾倒在平面面上要求““站得住，，不流汁，，展得開””，甜酸適適口，口感感細(xì)膩。2)果菜泥泥3)果膏4)果凍(Jelly)5)果糕6)果丹皮皮7)馬茉蘭蘭第二節(jié)果果蔬糖制制的基本原原理一、食糖的的保藏作用用用于糖制品品的食糖有有砂糖、飴飴糖、淀粉粉糖漿、蜂蜂蜜、果葡葡糖和葡萄萄糖等。砂砂糖有蔗糖糖、甜菜糖糖，主要成成分是蔗糖糖。食糖的保藏藏作用：1．高滲透透壓作用糖溶液都具具有一定的的滲透壓，，而且濃度度愈高，滲滲透壓愈大大。蔗糖糖濃濃度度要要超超過過50％％才具具有有脫脫水水作作用用而而抑抑制制微微生生物物活活動(dòng)動(dòng)。。但但對對有有些些耐耐滲滲透透壓壓強(qiáng)強(qiáng)的的微微生生物物，，如如霉霉菌菌和和酵酵母母菌菌，，糖糖濃濃度度要要提提高高到到72．．5％％以上上時(shí)時(shí)，，才才能能抑抑制制其其生生長長危危害害。。蔗糖糖在在20℃℃時(shí)時(shí)的的溶溶解解度度為為67．．1％％，，由由于于低低于于此此濃濃度度制制品品會(huì)會(huì)生生霉霉，，而而超超過過此此濃濃度度制制品品會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)生生糖糖的的晶晶析析(““返返砂砂””)從從而而降降低低產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量。。為防防止止蔗蔗糖糖結(jié)結(jié)晶晶(返返砂砂））辦辦法法：：一是是在在糖糖液液中中加加用用部部分分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖(如如蜂蜂蜜蜜、、淀淀粉粉糖糖漿漿)來來提提高高糖糖的的溶溶解解度度；；二是是適適當(dāng)當(dāng)提提高高酸酸的的含含量量，在在加加熱熱熬熬煮煮過過程程中中，，使使部部分分蔗蔗糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖。。實(shí)踐踐證證明明：：制制品品總總糖糖量量在在68％％一一70％％，，含含水水量量在在17％％一一19％％，，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖達(dá)達(dá)到到總總糖糖量量的的60％％時(shí)時(shí)．．一一般般不不發(fā)發(fā)生生““返返砂砂””現(xiàn)現(xiàn)象象。。2、、降降低低水水分分活活性性高濃濃度度的的糖糖使使糖糖制制品品的的水水分分活活性性下下降降，，同同樣樣也也抑抑制制微微生生物物活活動(dòng)動(dòng)。。3、、抗抗氧氧化化作作用用：由由于于氧氧在在糖糖液液中中的的溶溶解解度度小小于于在在水水中中的的溶溶解解度度。。二、、食食糖糖的的基基本本性性質(zhì)質(zhì)食糖糖(以以甘甘蔗蔗糖糖為為主主)的的理理化化性性質(zhì)質(zhì)，，包包括括甜甜度度、、溶溶解解度度、、吸吸濕濕性性、、沸沸點(diǎn)點(diǎn)及及蔗蔗糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化等等。。對對糖糖制制工工藝藝及及制制品品的的質(zhì)質(zhì)量量有有著著重重要要的的影影響響。。(一一)甜甜度度和和風(fēng)風(fēng)味味：食食糖糖的的甜甜度度是是以以口口感感判判斷斷，，即即以以能能感感覺覺到到甜甜味味的的最最低低含含糖糖量量————““味味感感閾閾值值””來來表表示示。。果糖糖最最甜甜，，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖次次之之，，而而蔗蔗糖糖甜甜于于葡葡萄萄糖糖、、麥麥芽芽糖糖和和淀淀粉粉糖糖漿漿。。(二二））溶溶解解度度和和晶晶析析任何何食食糖糖在在溶溶液液中中有有一一定定的的溶溶解解度度，，并并受受溫溫度度的的直直接接影影響響一般的規(guī)規(guī)律是隨隨著溫度度升高而而溶解度度加大。。食糖的溶溶解度大大小受糖的種類類和溫度的雙重影影響在生產(chǎn)中中，為避避免糖制制品中蔗蔗糖的晶晶析，常常加用部部分淀粉粉糖漿、、飴糖或或蜂蜜，，利用它它們所含含的麥芽芽糖、糊糊精或轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化糖來來抑制晶晶體的形形成和增增大。另另外添加加部分的的果膠、、蛋清等等非糖物物質(zhì)．能能增強(qiáng)糖糖液的粘粘度和飽飽和度，，亦能阻阻止蔗糖糖結(jié)晶。。（三)吸吸濕性和和潮解食糖的吸吸濕性以以果糖最最大，葡葡萄糖和和麥芽糖糖次之，，蔗糖為為最小。。糖的吸濕濕性與糖糖的種類類及相對對濕度密密切相關(guān)關(guān)，相相對濕度度越大，，吸濕量量就越多多。當(dāng)吸吸水達(dá)15％以以上時(shí)，，各種結(jié)結(jié)晶糖便便失去晶晶體狀態(tài)態(tài)而成為為液態(tài)。。(四)沸沸點(diǎn)糖液的沸沸點(diǎn)隨糖液濃度度的增大而而升高。。隨海拔高度度提高而下下降。在糖制加加工的糖糖煮過程程中，常常用沸點(diǎn)點(diǎn)來估測測糖濃度度或可溶溶性固形形物含量量，以確確定熬煮煮終點(diǎn)(五)蔗蔗糖的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化蔗糖是非非還原性性雙糖．．經(jīng)酸或或轉(zhuǎn)化酶酶的作用用，在一一定溫度度下水解解成轉(zhuǎn)化化糖(等等量葡萄萄糖和果果糖).蔗糖在酸酸作用下下的水解速度度與酸的的濃度及及處理溫溫度成正正相關(guān)。。在較低PH和較較高溫度度下，蔗蔗糖轉(zhuǎn)化化速度快快蔗糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化的最最適pH為2．．5。在中性或或微堿性性糖液中中不易被被分解，，PH為為9以上上時(shí)，加加熱會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生棕色色的焦糖糖。轉(zhuǎn)化化糖受堿堿的影響響生成棕棕黑色物物質(zhì)，還還可與氨氨基酸作作用引起起糖制品品褐變。。三、果膠膠及其他他植物膠膠（一））果膠及及其膠凝凝作用果膠物質(zhì)質(zhì)以原果果膠、果果膠和果果膠酸三三種形態(tài)態(tài)存在于于果蔬中中。果膠形成成膠凝有有兩種形形態(tài)：一是高甲甲氧基果果膠(甲甲氧基含含量在7％以上上)的果果膠一糖糖一酸型型膠凝，，又稱為為氫鍵結(jié)結(jié)合型膠膠凝；一是低甲甲氧基果果膠的羧羧基與鈣鈣、鎂等等離子的的膠凝，，又稱為為離子結(jié)結(jié)合型膠膠凝。（二））影影響果果膠膠膠凝的的因素素(1)pH(2)糖糖濃度度(3)果膠膠含量量(4)溫度度從圖中中可示示：形形成良良好的的果膠膠膠凝凝最合合適的的比例例是果果膠量量1％左左右，，糖濃濃度65％％一67％％，PH2．．8——3．．3。。四、糖糖制品品低糖糖化原原理生產(chǎn)低低糖果果醬類類產(chǎn)品品時(shí)，，由于于用低低糖果果漿代代替了了部分分白糖糖使得得糖濃濃度降降低，，為使使制品品產(chǎn)生生一定定的凝凝膠強(qiáng)強(qiáng)度，，這就就需要要添加加一定定量的的增稠稠劑。。目前市市場上上的果果凍產(chǎn)產(chǎn)品大大部分分已不不是用用果汁汁制造造，而而是用用瓊脂脂、卡卡拉膠膠或海海藻酸酸鈉、、酸、、糖、、色素素、香香精等等配合合制成成。目前生生產(chǎn)的的低糖糖蜜餞餞產(chǎn)品品含糖糖量在在45％左左右，，個(gè)別別品種種可能能還低低一些些。若若將糖糖度降降得太太低．．就會(huì)會(huì)使蜜蜜餞等等制品品失去去存在在的依依托，，很容容易造造成制制品在在質(zhì)量量上存存在著著透明明度不不好、、飽滿滿度不不足、、易霉霉變、、不利利于貯貯藏等等問題題。主要的的措施施如下下。(1)采用用淀粉粉糖漿漿取代代40％一一50％的的蔗糖糖。(2)添加加0．．3％％左右右的檸檸檬酸酸，使使產(chǎn)品品PH降至至3．．5左左右，，這樣樣可降降低甜甜度，，加強(qiáng)強(qiáng)保藏藏性。。(3)采用用熱煮煮冷浸浸工藝藝。(4)通過過烘干干脫水水，控控制水水分活活性在在0.65一0.7之間間，可可有效效控制制微生生物的的活動(dòng)動(dòng)．(5)采用用抽真真空包包裝或或充氮氮包裝裝延長長保藏藏期。。(6)必要要時(shí)按按規(guī)定定添加加防腐腐劑，，或進(jìn)進(jìn)行殺殺菌處處理或或冷藏藏等輔輔助措措施。。第三節(jié)節(jié)蜜餞餞類加加工原料選別分分級(jí)去皮切切分或或其他他處理鹽腌或或不鹽鹽腌硬化熏熏硫漂洗預(yù)預(yù)煮糖制烘干上糖衣衣裝罐殺菌冷卻加配料料烘干干態(tài)蜜蜜餞涼果濕態(tài)蜜蜜餞包裝貯存一、原原料的的選擇擇與處處理（一））原料料的選選擇總要求求：1、合合適的的品種種和種種類：：肉質(zhì)質(zhì)緊密密、耐耐煮性性強(qiáng)2、適適當(dāng)?shù)牡某墒焓於龋海壕G熟熟—堅(jiān)堅(jiān)熟時(shí)時(shí)采收收3、新新鮮完完整飽飽滿的的狀態(tài)態(tài)具體要要求：：不同同原料料稍有有不同同。（二））原原料處處理1、選選劃分分級(jí)：：2、去去皮、、切分分、切切縫、、刺孔孔3、鹽鹽腌：：用食食鹽或或加入入少量量明礬礬或石石灰腌腌制的的鹽坯坯。是是一種種半成成品保保存方方式，，適用用于南南方?jīng)鰶龉?。鹽腌腌腌漬：：鹽腌腌、暴暴曬、、回軟軟、復(fù)復(fù)曬鹽腌：干鹽法：用用鹽量為原原料重的14－18％，適用用于果汁較較多或成熟熟度較高的的原料鹽水法：適適用于果汁汁稀少或未未熟果或酸酸澀苦味濃濃的原料4、保脆和和硬化：（1）目的的：提高耐耐煮性和疏疏脆性（2）硬化化劑：石灰灰、氯化鈣鈣、明礬、、亞硫酸氫氫鈣（（3）原理理：鈣、鎂鎂離子等與與原料中的的果膠物質(zhì)質(zhì)生成成不溶溶性鹽類（4）用量量：種類、、用量、處處理時(shí)間小小試確定。。（5）注意意：糖制前前漂洗5、硫處理理（1）作用用：抑制氧氧化變色（2）方法法：0.1－0.2％SO2的亞硫酸液液中數(shù)小小時(shí)，，再脫硫除除去殘留的的硫。6、染色（1）使用用色素種類類：天然色素：：40多種種（β－胡胡蘿卜素、、酸性紅、、甜菜紅、、胭脂蟲紅紅、柑桔黃黃、紫草紅紅、葡萄皮皮紅、姜黃黃、辣椒紅紅、葉綠素素銅鈉鹽））人工合成色色素：3000多種種中我國規(guī)規(guī)定可以使使用的有莧莧菜紅、胭胭脂紅、赤赤蘚紅、檸檸檬黃（肼肼黃）、日日落黃、靛靛藍(lán)（酸性性靛藍(lán)）亮亮藍(lán)及它們們的鋁色淀淀、二氧化化鈦。（2）用量：：不超過萬萬分之一過多：失真真，食品安安全問題如：蘇丹紅紅事件7、漂洗和和預(yù)煮（1）漂洗洗：對硫處理、、鹽腌、染染色、硬化化的原料，，糖制前必必須進(jìn)行。。（2）預(yù)煮煮：其一燙漂作作用（排氧鈍酶，，防止氧化化變色，脫脫苦脫澀））其二利于糖糖分滲入。。二、糖制（（糖漬））(一）蜜制（冷制））1、分次加糖糖法2、一次加糖糖多次濃縮縮法3、減壓蜜制制法4、蜜制干燥燥法（二）煮制（糖煮）1、一次煮制制法2、多次煮制制法3、快速煮制制法4、減壓煮制制法5、擴(kuò)散煮制制法蜜制與煮制制的區(qū)別蜜制：冷制、糖漬漬。多數(shù)涼涼果采用此此法?；咎攸c(diǎn)：：分次加糖糖，不對果果實(shí)進(jìn)行加加熱，能很很好保存產(chǎn)產(chǎn)品的色澤澤、風(fēng)味、、營養(yǎng)價(jià)值值和應(yīng)有形形態(tài)。煮制：熱制、糖糖煮。基本特點(diǎn)：：迅速滲糖糖，縮短加加工期。但但色香味較較差，維生生素?fù)p失多多。分次加糖法法將需要加入入的食糖，，在蜜制過過程中，分分3—4次次加入，逐逐次提高蜜蜜制的糖濃濃度。原料糖漬糖漬糖漬出鍋加糖加糖加糖......（糖度40%）（糖度50%）（糖度60%）一次加糖多多次濃縮法法在蜜制過程程中，分期期將糖液倒倒出加熱濃濃縮提高糖糖濃度，再再將熱糖液液回加到原原料中繼續(xù)續(xù)糖漬。其其效果優(yōu)于于分次加糖糖法。原料糖漬（糖度30%）過濾濃縮糖漬（糖度45%）原料過濾濃縮糖漬（糖度60%）......原料減壓蜜制法法果蔬在減壓壓鍋內(nèi)抽空空，使果蔬蔬內(nèi)部蒸氣氣壓降低，，然后借助助放入空氣氣時(shí)，因外外壓大促進(jìn)進(jìn)糖分滲入入果內(nèi)。原料30%的糖糖液抽空（0.098658MPa/40-60分鐘）糖漬（8小時(shí)））45%的糖糖液抽空（0.098658MPa/40-60分鐘）糖漬（8小時(shí)））60%糖液液抽空（0.098658MPa/40-60分鐘）糖漬至終點(diǎn)點(diǎn)蜜制干燥法法在蜜制后期期，取出半半成品曝曬曬，使之失失去20-30%的的水分后，，再行蜜制制至終點(diǎn)。。此法可減少少糖用量，，降低成本本，縮短蜜蜜制時(shí)間。。涼果的蜜制制多采用此此法。一次煮制法法方法：經(jīng)預(yù)預(yù)處理好的的原料在加加糖后一次次性煮制成成功。先配配好40%的糖液入入鍋，倒入入處理好的的果實(shí)，加加大火使糖糖液沸騰，，果實(shí)內(nèi)水水分外滲，，糖液濃度度漸稀，然然后分次加加糖使糖濃濃度緩慢增增至60-65%停停火。優(yōu)缺點(diǎn)：此此法快速省省工，但持持續(xù)加熱時(shí)時(shí)間長，原原料易爛，，色香味差差，維生素素破壞嚴(yán)重重，糖分難難以達(dá)到內(nèi)內(nèi)外平衡，，致使原料料失水過多多而出現(xiàn)干干縮現(xiàn)象。。生產(chǎn)上較較少采用。多次煮制制法經(jīng)3-5次完成成煮制。。原料30-40%糖糖液40%糖糖液（煮稍軟軟）（煮沸2-3分分鐘）50%糖糖液（煮沸2-3分分鐘）60%糖糖液（煮沸2-3分分鐘）65%糖糖液（煮沸2-3分分鐘）終點(diǎn)優(yōu)缺點(diǎn)：：此法每每次加熱熱時(shí)間短短，輔以以放冷糖糖漬，逐逐步提高高糖濃度度，因而而獲得較較滿意的的產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。但但加工時(shí)時(shí)間過長長，煮制制過程不不能連續(xù)續(xù)化，費(fèi)費(fèi)工、費(fèi)費(fèi)時(shí)、占占容器。。放冷糖漬漬24小小時(shí)冷漬24小時(shí)同前同前快速煮制制法原料30%的的糖液中中煮4-8分鐘鐘15℃的30%糖液液冷卻2-3分分鐘40%的的糖液中中煮4-8分鐘鐘15℃40%糖液中中冷卻2-3分鐘鐘50%的的糖液......·······60%糖糖液中煮4-8分鐘鐘15℃60%糖液冷冷卻2-3分鐘鐘優(yōu)缺點(diǎn)：：此法可可連續(xù)進(jìn)進(jìn)行，時(shí)時(shí)間短、、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量高，，但需備備有足夠夠的冷糖糖液。減壓煮制制法（真真空煮制制法）原料煮軟25%的的糖液中中抽空（0.085326MPa/4-6分鐘））糖漬40%的的糖液中中抽空（同前））糖漬60%的的糖液中抽空（同前））糖漬·······特點(diǎn)：此此法原料料在真空空和較低低溫度下下煮沸，，因組織織中不存存在大量量空氣，，糖分能能迅速滲滲入達(dá)到到平衡。。溫度低低，時(shí)間間短，制制品色香香味都比比常壓煮煮制優(yōu)。。擴(kuò)散煮制制法原料裝在在一組真真空擴(kuò)散散器內(nèi)，，用由淡淡到濃的的幾種糖糖液，對對一組擴(kuò)擴(kuò)散器的的原料，，連續(xù)多多次進(jìn)行行浸漬，，逐步提提高糖濃濃度。此法為真真空處理理，煮制制效果好好，可連連續(xù)化操操作濃度漸高高的糖液液原料低濃度糖糖液終點(diǎn)三、烘曬曬除濕態(tài)蜜蜜餞外，，多數(shù)制制品在糖糖制后需需行烘曬曬，除去去部分水水分，使使表面不不粘手，，利于保保藏。烘烤溫度度不宜超超過65℃，時(shí)間間20-24小小時(shí)。制品要求求完整、、飽滿、、不皺縮縮、不結(jié)結(jié)晶，質(zhì)質(zhì)地柔軟軟，含水水量在18%-22%，含糖糖量達(dá)60%-65%。四、上糖糖衣上糖衣:干燥后后用過飽飽和糖液液浸泡一一下取出出冷卻卻,使表表面形成成一層晶晶亮的糖糖衣薄膜膜。使使制品不不黏結(jié)、、不返砂砂，增強(qiáng)強(qiáng)保藏性性。透明糖衣衣配方：：蔗糖：淀淀粉糖漿漿：水＝＝3：1：2熬煮至113－－114℃，此此時(shí)糖濃濃度90％，將將烘干的的蜜餞放放入一分分鐘，然然后在50℃晾晾干。上糖粉:在干干燥快結(jié)結(jié)束的蜜蜜餞表面面，撒上上結(jié)晶糖糖粉粉或白砂砂糖，拌拌勻，篩篩去多余余糖粉粉，，即得晶晶糖蜜餞餞。五、包裝裝干燥后及及時(shí)整理理、整形形、包裝裝1、要求求（1）防潮、防防霉，便便于轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)和保藏藏，具備備美觀、、大方、、新穎和和反映制制品面貌貌的裝璜璜。（2）所所用材料料必須無無毒、清清潔，符符合食品品衛(wèi)生要要求。（3）包包裝的人人員應(yīng)健健康，注注意個(gè)人人衛(wèi)生。。（4）包包裝的環(huán)環(huán)境應(yīng)清清潔、無無塵。（5）包包裝的稱稱量要準(zhǔn)準(zhǔn)足。（6）大大包裝上上要有標(biāo)標(biāo)志、圖圖案，注注明產(chǎn)品品名稱、、凈重、、廠名、、出廠日日期、保保存期限限和注意意事項(xiàng)等等。2、具體體操作：：（1）干態(tài)半半干態(tài)制品：：塑料食品袋，，裝箱（（紙箱或木箱箱，箱內(nèi)襯牛牛皮紙），顆顆粒包裝、小小包裝、大包包裝已成為新新的發(fā)展趨勢勢（2）帶汁的的糖漬蜜餞（（濕態(tài)蜜餞））：罐裝形式裝罐密密封90℃巴氏殺菌菌20－30分鐘冷冷卻五、貯藏庫房要清潔、、干燥、通風(fēng)風(fēng)。地面要有有隔濕材料鋪鋪墊。溫度最最好保持在12-15℃，避免溫度度低于10℃℃而引起蔗糖糖晶析。相對對濕度控制在在70%以下下。貯期發(fā)現(xiàn)制品品輕度稀釋變變質(zhì)現(xiàn)象，可可放入烘房復(fù)復(fù)烤，冷卻后后重新包裝；；受潮嚴(yán)重的的制品要重新新煮烘后復(fù)制制為成品。第四節(jié)果醬類類加工果醬類制品是是以果品為原原料，經(jīng)過清清洗、去皮、、去核、軟化化、打漿或磨磨細(xì)，或壓榨榨取汁，加糖糖及其他配料料，經(jīng)過濃縮縮、裝罐而成成的一類半流流體或固體食食品。一、原料選擇擇與處理(一)原料選選擇果醬類、果泥泥類制品要選選柔軟多汁，，易于破碎的的品種，一般般在充分成熟熟時(shí)采收；果果凍制品的原原料要求果膠膠質(zhì)豐富并于于較生時(shí)采收收。但不同產(chǎn)產(chǎn)品對原料的的要求不同。。(二)原料處處理1．加熱軟化化目的：破壞酶酶的活力，防防止變色和果果膠水解；軟軟 化果肉組組織，便于打打漿和糖液滲滲透。2．果醬類配料料(1)配方。。按原料種類類及制品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)確定。。果肉(汁)：：占總配料量量的40％一一50％。砂糖：占總配配料雖的45％一60％％(允許使用用占總 糖量量20％的淀淀粉糖漿)成品品總總酸酸量量：：0.5％％一一l．．0％％(不不足足可可加加檸檸檬檬酸酸)。。成品品果果膠膠量量：：0.4％％一一0．．9％％(不不足足可可加加果果膠膠或或瓊瓊脂脂等等)(2)配配料料準(zhǔn)準(zhǔn)備備所用用配配料料如如糖糖、、檸檸檬檬酸酸、、果果膠膠或或瓊瓊脂脂等等，，均均應(yīng)應(yīng)事事先先配配制制成成濃濃溶溶液液過過濾濾備備用用。。砂糖糖：：配配成成70％％一一75％％的的濃濃糖糖漿漿。。檸檬檬酸酸：：配配成成50％％溶溶液液。。果膠膠粉粉：：按按粉粉量量加加2——4倍倍砂砂糖糖，，充充分分拌拌勻勻，，再再按按粉粉量量加加水水10——15倍倍，，在在攪攪拌拌下下加加熱熱溶溶化化為為溶溶液液。。(3)投投料料順順序序果肉肉應(yīng)應(yīng)先先入入鍋鍋加加熱熱軟軟化化，，時(shí)時(shí)間間l0一一20min。。然然后后加加入入濃濃糖糖液液(以以分分批批加加入入為為宜宜)，，繼繼續(xù)續(xù)濃濃縮縮到到接接近近終終點(diǎn)點(diǎn)時(shí)時(shí)，，按按次次加加入入果果膠膠液液或或瓊瓊脂脂液液，，最最后后加加檸檸檬檬酸酸液液，，在在攪攪拌拌下下濃濃縮縮至至終終點(diǎn)點(diǎn)出出鍋鍋.果醬醬類類熬熬制制終終點(diǎn)點(diǎn)的的測測定定若若用用溫溫度度計(jì)計(jì)測測定定，，當(dāng)當(dāng)溶溶液液溫溫度度達(dá)達(dá)103-105°°C熬制制結(jié)結(jié)束束。。果醬醬類類熬熬制制終終點(diǎn)點(diǎn)的的測測定定若若用用折折光光儀儀測測定定，，當(dāng)當(dāng)可可溶溶性性固固型型物物達(dá)達(dá)66-69%可可出出鍋鍋。。二、、加加熱熱濃濃縮縮1．．常常壓壓濃濃縮縮主設(shè)設(shè)備備是是盛盛物物料料帶帶攪攪拌拌器器的的夾夾層層鍋鍋濃濃縮縮過過程程要要注注意意不不斷斷攪攪拌拌，，以以防防鍋鍋底底焦焦化化，，出出現(xiàn)現(xiàn)大大量量氣氣泡泡時(shí)時(shí)，，可可灑灑人人少少量量冷冷水水，，防防止止汁汁液液外外溢溢損損失失。。缺點(diǎn)點(diǎn):是是溫溫度度高高，，水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)慢慢，，芳芳香香物物質(zhì)質(zhì)和和維維生生素素C損損失失嚴(yán)嚴(yán)重重，，制制品品的的色色澤澤差差。。2．．減減壓壓濃濃縮縮（（真真空空濃濃縮縮））：：分單單效效、、雙雙效效兩兩種種濃濃縮縮裝裝置置。。濃縮縮終終點(diǎn)點(diǎn)的的判判斷斷：：主主要要靠靠取取樣樣用用折折光光計(jì)計(jì)測測定定可可溶溶性性固固形形物物的的濃濃度度，，或或憑憑經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)控控制制。。三、、包包裝裝果醬醬類類大大多多用用玻玻璃璃瓶瓶或