酒店服務與技能之酒水服務

酒水服務是餐飲服務的重要組成部分，酒水服務水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費水平。酒水服務可分為中餐酒水服務與西餐酒水服務。

中餐酒水服務客人在中餐廳消費時，原則上應吃中國菜，飲中國酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國人通常可以用任何酒佐餐。

西餐酒水服務西餐對酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時，無論是點菜還是宴會，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。

一、酒水服務前的準備工作準備酒水準備酒杯示瓶開瓶（一）準備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務員應正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進行冰鎮(zhèn)或溫熱處理。1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫處理。啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應冷凍后服務，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時再開瓶飲用。升溫處理的方法如下：火烤水燙法點燃2、溫熱（升溫）另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。白酒：中國白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時給客人服務，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國黃酒服務時應燙至25攝氏度左右。（二）準準備酒杯杯根據(jù)酒水水種類為為客人準準備相應應的酒杯杯，并按按規(guī)定要要求擺放放好。黃酒杯白酒杯紅葡萄酒酒杯白葡萄酒酒杯直身飲料料杯高腳飲料料杯（三）酒酒水示瓶瓶如客人點點用較為為名貴的的中國酒酒，如茅茅臺、五五糧液等等，服務務員應向向客人展展示酒瓶瓶上包括括包裝盒盒上的商商標。1、服務務員站在在客人的右側(cè)；；2、左手手托瓶底底，右手手持瓶頸頸；3、酒瓶瓶的商標標朝向客客人，讓讓客人辨認商標標，直至至客人點頭認可。1、示瓶瓶方法避免差錯錯對客人的的尊重證明商品品的可靠靠性2、示瓶瓶目的（三）酒酒水開瓶瓶在客人確確認酒水水的品種種及質(zhì)量量后，服服務員應應使用正正確的開開瓶器開開啟瓶蓋蓋。1、不同同酒瓶的的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋蓋皇冠瓶蓋蓋軟木塞易拉環(huán)2、開酒酒器常用的開開酒器主主要有：：扳手、、酒鉆和和組合開開酒器三三類。扳手酒鉆組合開酒酒器3、選擇擇正確的的開酒器器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆開葡萄酒酒的具體體步驟:固定酒鉆鉆順時針旋旋轉(zhuǎn)拔出木塞塞去錫紙拭擦瓶口口4、酒水水開瓶（（以葡萄萄酒為例例）一、斟酒酒服務站位姿勢勢持瓶姿勢勢斟酒方法法斟酒順序序（一）站站位姿勢勢操作時站站在每一個餐位右側(cè)側(cè)，面向向客人，，呈“丁丁”字步步或小““八””字步站站立。左左右開弓弓，探身身對面，，手臂橫橫越客人人的視線線等，均均是忌諱諱和不禮禮貌的作作法。（二）持持瓶姿勢勢右手持酒酒瓶的中中下端商標朝外外，正對對客人斟酒時，，盡量升升直手臂臂（三）斟斟酒方法法（桌斟斟）1、徒手手斟倒2、托盤盤斟酒徒手斟倒倒左手持服服務巾，，背于身身后在客人右右側(cè)斟倒倒瓶口與杯杯口相距距2-4厘米順時針旋旋轉(zhuǎn)90度思考：1、杯口口與瓶口口能否相相碰，為為什么？？2、最后后瓶口為為什么要要轉(zhuǎn)一下下？托盤斟酒酒左手托盤盤托盤不可可越過客客人的頭頭頂，向向后自然然拉開掌握好托托盤的重重心其余同徒徒手斟酒酒相同問題：怎怎樣處理理酒杯碰碰翻的情情況若是服務務員因操操作不慎慎而將酒酒杯碰翻翻，應向向賓客表表示歉意意，立即即將酒杯杯扶起，，檢查有有無破損損，若有有破損要要立即另另換新杯杯，若無無破損，，要迅速速用一塊塊干凈餐餐由鋪在在酒跡之之上，然然后將酒酒杯放還還原處，，重新斟斟酒。若若是賓客客不慎將將酒杯碰碰破、碰碰倒，服服務員也也要同樣樣處理。。（四）斟斟酒順序序和量度度控制1、順序序一般從主主賓位置置開始，，按順時時針方向向依次進進行。中餐斟酒酒1、中餐餐宴席斟斟酒的順順序一般般是從主主賓開始始，主賓在先先，主人人在后，，女士在在前，男男士在后后。兩名服服務員一一同為客客人斟酒酒時，一一個從主主賓開始始，另一一個可以以從副主主賓倒起起，然后后依座次次按逆時時針為客客人斟上上酒水或或飲料。。2、當主賓發(fā)表表講話時，餐廳員工工的一切切活動都都應當停停止，宜靜靜靜地站在在離客人人適當?shù)牡木嚯x，，以免對對客人的的正?；罨顒釉斐沙刹槐匾母蓴_擾。當主人發(fā)言言快要結(jié)結(jié)束時，，服務員員應當將將主人的的酒杯遞遞上，以以供主人人敬酒之之用。當主人人離席子子給來賓賓們敬酒酒時，服服務員要要用托盤盤帶著低低度酒和和烈性酒酒跟隨主主人，見見機給主主賓續(xù)酒酒。西餐斟酒酒1、中餐餐主人一一旦確定定飲用何何種酒以以后，可可能就不不會發(fā)生生太大的的變化，，但西餐餐卻不同同，高級級的西餐餐所飲用用的酒甚甚至有七七種之多多，每吃吃一道菜菜就要變變換一種種酒，相相應的菜菜就要喝喝相應的的酒。2、每斟斟一種酒酒時，應應先將前面所所用的酒酒杯與即即將飲用用的酒杯杯調(diào)換一一下位置置，然后倒倒上酒，，以方便便客人敬敬酒。3、斟酒酒順序是是，一般般情況下下先女主賓賓后男主主賓，接接著是主主人，然后按按座次斟斟酒。果汁烈性酒紅葡萄酒酒白葡萄酒酒啤酒斟酒量度度烈性酒、、軟飲料料斟至酒酒杯的八八成滿紅葡萄酒酒斟至酒酒杯的五五成滿白葡萄酒酒斟至酒酒杯的七七成滿啤酒泡沫沫不溢出出案例分析析三位客人人在餐廳廳用餐，，已喝了了二瓶一一斤裝白白酒和五五瓶啤酒酒，已經(jīng)經(jīng)面紅耳耳赤，說說話聲也也漸漸升升高，這這時，其其中一位位客人又又揚手要要求服務務員再送送一斤白白酒上來來，大家家來個一一醉方休休。你作作為服務務員，該該怎么辦辦。處理建議議1、客人已有有喝醉酒酒的跡象象，服務務員應禮禮貌地拒拒絕給客客人再添添加酒水水；2、給客客人遞上上熱毛巾巾，并介介紹一些些不含酒酒精的飲飲料，如如咖啡、、茶、礦礦泉水等等；3、如有有嘔吐，，及時清清理污物物，并提提醒醉客客的朋友友給予關關照；4、如有有客人在在餐廳酗酗酒鬧事事，應報報告大堂堂副理和和保安部部，以便便及時處處理。書面作業(yè)業(yè)：怎樣為客客人正確確斟倒酒酒水？課后練習習酒水的的斟倒。。技能作業(yè)業(yè)：謝謝指導導9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。15:46:4015:46:4015:4612/31/20223:46:40PM11、以我我獨沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2215:46:4015:46Dec-2231-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。15:46:4015:46:4015:46Saturday,December31,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢夢，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2215:46:4015:46:40December31,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。31十二月月20223:46:40下午15:46:4012月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月223:46下下午午12月月-2215:46December31,202216、行行動動出出成成果果，，工工作作出出財財富富。。。。2022/12/3115:46:4015:46:4031December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時時，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點點的射線線向前。。。3:46:40下午午3:46下午午15:46:4012月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。15:46:4015:46:4015:4612/31/20223:46:40PM11、成成功功就就是是日日復復一一日日那那一一點點點點小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2215:46:4015:46Dec-2231-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。15:46:4015:46:4015:46Saturday,December31,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:46:4015:46:40December31,202214、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。31十十二月20223:46:40下午午15:46:4012月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月223:46下下午12月-2215:46December31,202216、少少年年十十五五二二十十時時，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/3115:46:4015:46:4031December202217、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。3:46:40下午3:46下下午15:46:4012月-229、楊柳柳散和和風，，青山山澹吾吾慮。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、閱讀一切切好書如同同和過去最最杰出的人人談話。15:46:4015:46:4015:4612/31/20223:46:40PM11、越是沒沒有本領領的就越越加自命命不凡。。12月-2215:46:4015:46Dec-2231-Dec-2212、越是無能的的人，越喜歡歡挑剔別人的的錯兒。15:46:4015:46:4015:46Saturday,December31,202213、知知人人