第八章食品添加劑及其管理

公衛(wèi)學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系周明第八章食品添加劑及其管理(foodadditives)

食品添加劑的定義食品添加劑的分類

食品添加劑的使用要求

食品添加劑的衛(wèi)生管理

第一節(jié)食品添加劑概述

食品添加劑:指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質——《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》復合食品添加劑：兩種以上物理混勻營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑國際上使用的食品添加劑達25000多種，美國3200余種，日本2000種,我國使用1694種,其中香料1027種

一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類1、根據生產方法(1)應用生物技術（酶法、發(fā)酵）：檸檬酸(2)天然動、植物提?。憾拘暂^小，但品種少，價格高(3)化學合成：品種多，價格低，但毒性較大，尤成分不純時易對集體造成危害2、根據來源：天然+人工合成3、按功能用途22類1提高和增補食品營養(yǎng)價值：如營養(yǎng)強化劑2保持食品新鮮度：如防腐劑、抗氧化劑3改進食品感官質量：如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑4方便加工操作：如消泡劑、凝固劑5食用酶制劑6其他三﹑食品添加劑的使用要求可能存在致畸﹑致癌和致突變的危害，應遵循以下原則：1、經食品毒理學安全評價證明，在其使用限量內長期使用對人體無害2、對營養(yǎng)成分無破壞作用3、有使用衛(wèi)生標準和質量標準4、最好能代謝排出或達到目的后破壞5、不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜﹑摻假﹑偽造為目的；不得經營和使用無衛(wèi)生許可證，無檢驗合格證，污染變質的食品添加劑6、未經衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入

(一)我國對食品添加劑的管理1、制訂食品添加劑使用標準和法規(guī)

1981年《食品添加劑使用標準》：種類、名稱、使用范圍、最大使用量等每年增加，2007年1995年，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有相應法律規(guī)定2、執(zhí)行新食品添加劑審批程序

研制或使用單位（提供報告、資料）省、自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機構（初審）衛(wèi)生部相關組織（預審）國家標準化技術委員會（審定）國家衛(wèi)生部（批準發(fā)布，列入食品添加劑使用標準）四、食品添加劑衛(wèi)生管理審核內容：工藝、質量標準、安全性（重點）3、食品添加劑生產經營和使用的管理

我國于1992年發(fā)布；1993年頒布“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”2002年，“食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”實行許可證管理制度進口食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部規(guī)定的品種、使用范圍和使用量(二)國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理

JECFA建議把食品添加劑分四類：第一類GRAS物質（generalrecognizedassafe）:安全物質第二類為A類

A1類：毒理學性質已清楚，可使用并已訂出ADI值

A2類：毒理學資料不完善,已制定暫定ADI值第三類B類：毒理學資料不足，未建立ADI值者B1類：評價不足以制定

B2類：未評價第四類C類原則上為禁止使用

C1類：認為使用不安全者

C2類：嚴格限制在某些食品中作特殊使用(三)其他國家對食品添加劑的衛(wèi)生管理美國1959年，“食品添加劑法”，出售前需經毒理試驗，使用安全和效果責任由制造商承擔，新的食品添加劑在未得到FDA批準之前，絕對不能生產和使用歐盟

負責其范疇內食品添加劑管理，包括對ADI的確認、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據此編制各種準用食品添加劑的No.日本1957年公布相關法規(guī)；2004年，食品衛(wèi)生法

第二節(jié)各類食品添加劑1.酸度調節(jié)劑6.酶制劑2.抗氧化劑7.增味劑3.漂白劑8.防腐劑4.著色劑9.甜味劑5.護色劑

一、酸度調節(jié)劑(acidulatingagent)定義：食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質。主要改善食品風味，增加食欲，提高防腐、促吸收包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內代謝，毒性很低，一般不限量。注意這些酸的純度，成品中砷含量＜1.4mg/kg，鉛＜0.001％鹽酸、氫氧化鈉僅作助劑，完成加工前要中和

二、抗氧化劑(antioxidant)定義：指能延緩食品成分氧化變質的一類物質，主要防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗氧化中止作用：向脫氫后的脂肪產生的自由基提供氫向過氧化自由基提供氫過氧化物分解劑：硫醚類化合物抗氧化增效劑：單獨使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)同作用，如檸檬酸、酒石酸酚類化合物丁基羥基茴香醚（BHA)對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌使用范圍：動物脂焙烤食品二丁基羥基甲苯(BHT)穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉耐熱性較好，烹調溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA沒食子酸丙酯(PG)：植物油

有良好穩(wěn)定性，對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強，不具有蓄積性，毒性小叔丁基對苯二酚(TBHQ)

針對多不飽和脂肪酸的效果較好，目前是對含PUFA(魚油)的理想抗氧化劑

硫醚類高效低毒，分解氫過氧化物而中斷鏈反應，我國已批準硫代二丙酸二月桂酯應用于食品L-抗壞血酸類1）L-抗壞血酸：水溶，應用于啤酒、果汁等，可阻止亞硝胺生成2）L-抗壞血酸納鹽：在水中溶解度更大，可加在肉制品中其他天然抗氧化物1）天然香料：丁香和桂皮2）低聚原花青素（OPCS）：葡萄籽

三、漂白劑(bleachingagent)1、漂白劑（脫色劑）：是抑制食品色變或使色素消減的物質2、分類氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨等用于面粉，用途用量均有限還原型：亞硫酸及其鹽類（SO2的還原作用）

二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性，其機制是：亞硫酸被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應造成的非酶性褐變亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程，可防腐

3、亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量不適用于肉、魚等動物性食品（掩蓋腐敗味、破壞硫胺素）過敏反應4、硫磺：熏蒸類食品，饅頭除外5、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉：毒性小

生產廠家為改變肉制品的色澤，加入大量雙氧水使死豬肉變色，“太倉鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀

將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產企業(yè)給腐竹也加入吊白塊問題與事件（漂白粉）

四、著色劑(colour)是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進食欲的一類物質（色素）。分為天然色素和合成色素(一)天然色素(動植物或微生物代謝產物)缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差，價格高等優(yōu)點：多數安全（藤黃劇毒），但必須進行毒性實驗我國允許使用的天然色素1、紅曲米：微生物色素(1)醇溶性：酒(2)對pH變化穩(wěn)定，耐光、熱，不受金屬離子的影響：果凍、餅干(3)對蛋白質豐富的食物著色力強：熟肉2、焦糖使用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥限量，限制使用范圍，碳酸飲料、黃酒、葡萄酒3、甜菜紅:植物類色素，不限量4、蟲膠紅（紫膠紅）：紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，據pH可變顏色5、β-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6、番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定(二)合成色素概念：用人工合成方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素，故又稱煤焦油色素或苯胺色素特點：性質穩(wěn)定，著色力強，成本低廉毒性作用：1、一般毒性和致癌性偶氮化合物→芳香胺（再經羥化和酯化）→終致癌物2、生產合成過程中受到污染，或生成有毒產物目前我國允許使用的合成色素1、莧菜紅（amaranth）

屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2、檸檬黃（tartrazine）

安全性較高ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3、靛藍（indigocarmine）：

可抑制大鼠生長ADI值：0～5mg/（kg.bw）4、其它

濫用檸檬黃等加工話梅

水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色

以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產出顏色偏紅的雞蛋。問題與事件（著色劑)

“蘇丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數國家都不屬于食用色素蘇丹紅一號

肯德基產品檢出蘇丹紅新奧爾良風味兩種產品全國停售2005.03.17河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅北京停售“紅心”咸鴨蛋“紅藥”里含有46.5%的工業(yè)染料蘇丹紅Ⅳ號油溶紅，一種工業(yè)染料，主要用于鞋油、地板、蠟燭等工業(yè)產品的染色。這種名叫作油溶紅的工業(yè)染料樣品，經過中國檢驗檢疫科學研究院食品安全研究所檢測認定，其主要成分就是蘇丹紅Ⅳ號。蘇丹紅，學名叫蘇丹，共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號，都是工業(yè)染料。在去年轟動全國的蘇丹紅事件中，包括30家企業(yè)的88個食品樣品先后被檢出含有蘇丹紅Ⅰ號。比起蘇丹紅Ⅰ號，蘇丹紅Ⅳ號不但顏色更紅艷，毒性也更大。國際癌癥研究機構將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物。

五、護色劑(colourfixative)(一)護色劑：又稱發(fā)色劑，使食品呈現(xiàn)良好的色澤常用：硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色原理：硝酸鹽、亞硝酸鹽→NO→亞硝基肌紅蛋白→加熱或煙熏→紅色穩(wěn)定的一氧化氮亞鐵血色原(二)作用1、護色2、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌3、提高腌肉風味(三)不良作用1、使血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧能力2、N-亞硝基化合物有較強的致癌作用注意：在使用發(fā)色劑時應限制在最低水平可加入發(fā)色助劑，如：抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉、煙酰胺，減少發(fā)色劑用量歐盟建議不得將其用于兒童食品

六、酶制劑(enzymepreparation)酶制劑：是從動物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物質作用：加速食品加工過程、提高食品產品質量酶制劑來源于生物，一般較安全為提高純度，我國制定了《食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法》，對酶制劑的衛(wèi)生要求：1、菌種應嚴格鑒定，不能使用致病菌2、用一定規(guī)格的食品工業(yè)專用酶制劑3、來自動植物非可食部分須經毒理學鑒定4、不熟悉的非致病性微生物的酶制劑應嚴格毒性鑒定5、不能使用與治療用酶抗原相似的制劑目前我國允許使用的酶制劑按正常需要適量使用1、谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）：一種新型酶制劑，催化?；D移反應，使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之間產生交聯(lián)，改變蛋白質的功能性質將賴氨酸引入蛋白質使蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)，獲得特有的質構和粘合性能改變蛋白質的等電點及溶解度用途：畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品2、木瓜蛋白酶3、α-淀粉酶

七、增味劑(flavourenhancer)增味劑（鮮味劑或品位劑）：是補充、增進、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風味的物質按化學性質：氨基酸系列：L-天門冬氨酸核苷酸系列：5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉（味精）：增加肉味、鮮味血中谷氨酸↑，不適癥狀限制鈣、鎂利用過量

八、防腐劑(preservative)(一)定義：防止食品腐敗變質，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(二)分類及作用1、酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸、丙酸等有機酸(1)苯甲酸及其鈉鹽：效果好，可能會引起中毒原理：抑制微生物呼吸酶系統(tǒng)使用范圍：飲料、果酒、醋

pH為4.5～5.5時——抑菌效果最好

pH＞5.5時——對霉菌、酵母抑菌效果差

pH＞6.5時——基本無效(2)山梨酸及其鉀鹽：一種不飽和脂肪酸，幾乎對身體無害，目前國際上公認較好原理：抑制菌體內脫氫酶系

pH＜4時，抑菌活性強

pH為6～7時，抑菌活性降低

pH＞7時，基本無抑菌活性目前國外使用山梨酸及其鉀鹽代替護色劑亞硝酸鹽(3)丙酸及其鹽類：霉菌制劑，但對酵母菌無效，無毒，

ADI值無規(guī)定(4)脫氫醋酸及其鈉鹽：效果為苯甲酸鈉的2-10倍，但可抑制人體氧化酶，漸被山梨酸所取代2、酯型防腐劑：為苯甲酸衍生物，包括對羥基苯甲酸酯類（甲、乙、丙、異丙、丁、異丁等酯）原理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞酶系防腐效果受pH的影響較小，pH為4～8時，抑菌效果較好毒性低，ADI值：0～10mg/（kg.bw）3、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素（安全，抑制細菌效果好，無抗藥性）4、其他防腐劑

雙乙酸鈉：用于谷類、豆制品

仲丁胺：用于蔬菜、水果二氧化碳：抑制微生物生長天然植物九、甜味劑(sweetener)

甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑，使用最多(一)種類天然甜味劑：糖醇類、非糖醇類（甜菊糖甙、甘草）

磺胺類（糖精、甜蜜素）人工甜味劑二肽類（阿斯巴甜）

蔗糖衍生物（異麥芽酮糖醇）來源人工合成甜味劑特點：1.甜度高2.無營養(yǎng)3.有潛在危害理想的甜味劑應具有以下特點：安全性好，味覺良好，穩(wěn)定性好，水溶性好，價格低廉(二)甜味劑的應用1、糖精：鈉鹽，甜度為蔗糖的300-500倍動物試驗結果不一，流病調查資料不能證明使用糖精與膀胱癌有關糖果、嬰兒食品禁止我國允許最大使用量0.15g/kg2、安賽蜜：又稱乙?；前匪徕?，甜度為蔗糖的200倍，安全、穩(wěn)定、不含熱量3、阿斯巴甜（aspartame）：甜度高，不影響血糖，無齲齒；含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿癥患者，在食品標簽上須標明苯丙氨酸含量4、糖醇類甜味劑：不會引起血糖升高，不產酸，防齲齒有吸水性，無毒，大量食用時一般具有緩瀉作用

木糖醇：甜度最高赤蘚糖醇：甜度為蔗糖的70％，不干擾人體代謝，可用于糖尿病患者5、甜菊糖甙：天然物質，甜度為蔗糖的300倍，口感較差我國蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源6、甘草：甜度為蔗糖的200倍，安全7、羅漢果提取物8、環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）：無致癌作用，但在多個國家被禁用9、蔗糖素：即三氯蔗糖,安全性極高,相對甜度大約為蔗糖的600倍，水溶性好、穩(wěn)定性高、無熱量

在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的6倍多和4倍多問題與事件（甜味劑）垃圾明膠的制作原料垃圾明膠的制作過程制作好的垃圾明膠食用明膠是一種應用非常廣泛的食品添加劑，肉凍、果凍、糖果、香腸、粉絲、罐頭、冰淇淋、方便面等在生產時都使用了明膠，起粘合的作用低價香油是用香油精、色拉油和黑油(粗制棉籽油)勾兌而成食用粗制棉籽油（含有大量棉酚和棉酚紫、棉綠素等有毒物質）可引起急性或慢性中毒根據國家標準，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五，但是某廠的用量卻超標了六倍還用農用噴霧器裝上濃度為99%以上的敵敵畏滅殺泡菜池子周圍的小蟲子2004年1月1日起，5類大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋2005年7月1日起，10類冷飲、肉制品、乳制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、散裝速凍面米食品、膨化食品2006年1月1日起，13類糖果、茶葉、啤酒、蜜餞、炒貨、葡萄酒及果酒、黃酒、醬腌菜、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產品及加工和淀粉及淀粉制品2008年1月1日起，所有食品生產企業(yè)生產食品食品質量安全市場準入制度（28大類食品）小麥粉：所有以小麥為原料加工制作的通用小麥粉和專用小麥粉，通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標準粉、普通粉、高筋小麥粉和低筋小麥