畜產(chǎn)品加工學(xué)1

會(huì)計(jì)學(xué)1畜產(chǎn)品加工學(xué)1緒論畜產(chǎn)品是指通過畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。畜產(chǎn)品加工是指對畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過程。畜產(chǎn)品加工學(xué)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的學(xué)問。畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支。第1頁/共86頁畜產(chǎn)品加工特點(diǎn)歷史悠久民族特色地域特色產(chǎn)品繁多第2頁/共86頁按加工的對象，現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工主要可分以下幾類：①乳品加工。包括鮮乳的處理，如凈化、消毒、冷卻和冷藏，以及各種乳制品如奶油、煉乳、干酪、乳粉和發(fā)酵乳飲料的制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷卻冷藏，和各種肉制品的加工制造等。第3頁/共86頁③蛋品加工。包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④毛皮加工。如皮革鞣制和豬鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副產(chǎn)品的加工。如腸衣、骨粉、骨膠和血粉等的加工，以及從臟器、腺體中提制生化藥品等。第4頁/共86頁一、我國的畜產(chǎn)品生產(chǎn)情況

1、主要畜產(chǎn)品狀況第5頁/共86頁改革開放以來，中國畜牧業(yè)取得了巨大發(fā)展。2001年中國肉類總產(chǎn)量達(dá)到6337.9萬噸，禽蛋2336.7萬噸，奶類1122.9萬噸，綿羊毛29.8萬噸，分別比1980年增長4.0倍、8.1倍、7.2倍和69%，平均年遞增7.9%、11.1%、10.5%和2.5%。分別占2001年世界總產(chǎn)量的27%、42%、1.9%和13%。2001年人均占有肉類49.9公斤，蛋類18.4公斤，奶類7.4公斤。第6頁/共86頁目前，中國已成為世界畜牧業(yè)生產(chǎn)大國，肉類和禽蛋生產(chǎn)量居世界首位，但是奶類生產(chǎn)滯后，綿羊毛還不能滿足國內(nèi)毛紡工業(yè)的需求。

第7頁/共86頁2、畜產(chǎn)品供給變化的特點(diǎn)（1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對過剩改革開放20多年來，中國畜牧業(yè)發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新階段，畜產(chǎn)品的供給也經(jīng)歷了從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對過剩。從總的情況來看，多數(shù)畜產(chǎn)品都達(dá)到基本供需平衡狀態(tài)，但豬肉、禽蛋的供給量有時(shí)會(huì)出現(xiàn)某種過剩的問題。從國內(nèi)潛在的市場或進(jìn)口量增長的情況來看，綿羊毛和奶類的供給量又顯得不足。

第8頁/共86頁具體來說，1996年以來盡管豬肉、禽蛋產(chǎn)量的增長速度有所放慢，。因此，豬肉、禽蛋的供給經(jīng)常發(fā)生暫時(shí)性的過?，F(xiàn)象，經(jīng)過市場調(diào)節(jié)的作用，這種過剩現(xiàn)象又逐步趨于平衡。然而在多數(shù)情況下，這種過?，F(xiàn)象又屬于結(jié)構(gòu)性或地區(qū)性的相對過剩。從表面上來看，豬肉的供給量有時(shí)似乎過多了，但優(yōu)質(zhì)的瘦豬肉供給仍較緊缺，這就是所謂結(jié)構(gòu)性過剩。中國的雞蛋這也就是所謂區(qū)域性過剩。中國綿羊毛生產(chǎn)或供給，也存在結(jié)構(gòu)性過剩的問題。第9頁/共86頁（2）畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)在不斷調(diào)整與優(yōu)化改革開放以來，中國畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了明顯的變化。除政府的政策因素外，推動(dòng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)變化的主要因素有：國內(nèi)外市場對畜產(chǎn)品需求的變化、畜牧業(yè)生產(chǎn)資源的優(yōu)化配置、科技進(jìn)步促使畜禽生產(chǎn)性能和勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高。

第10頁/共86頁首先，從主要畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)來看，長期以來中國比較偏重與發(fā)展肉類和禽蛋生產(chǎn)，但奶類發(fā)展相對緩慢。1985年中國禽蛋產(chǎn)量開始超過美國，成為世界上禽蛋第一生產(chǎn)大國；1990年肉類產(chǎn)量又開始超過美國，成為世界上肉類第一生產(chǎn)大國。1980年中國奶類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重僅為0.3%，到1990年才上升到0.9%。

第11頁/共86頁再從肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)來看，20世紀(jì)80年代以來中國逐步改變“以養(yǎng)豬為綱”，豬肉在肉類產(chǎn)量中的比重呈下降之勢，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事態(tài)。1980年豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重高達(dá)88.8%，1990年下降到79.8%，2001年繼續(xù)下降到66.1%；

第12頁/共86頁（3）主要畜產(chǎn)品區(qū)域化生產(chǎn)布局更加清晰全國生豬生產(chǎn)已形成以長江中下游區(qū)為中心產(chǎn)區(qū)向南北擴(kuò)散的格局，歷史上“南肉北調(diào)”的格局已宣告結(jié)束。肉牛業(yè)發(fā)展最為迅速的地帶是以黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)，即中原肉牛帶，其次是東北三省和內(nèi)蒙古東部的東北肉牛帶。牧區(qū)以綿羊肉生產(chǎn)為主；長江以北農(nóng)區(qū)生產(chǎn)綿羊肉和山羊肉；長江以南省份以山羊肉生產(chǎn)為主。禽肉（肉雞）生產(chǎn)主要集中在東部省份。禽蛋生產(chǎn)基本上集中在長江以北的省份。奶牛生產(chǎn)主要集中在東北與華北兩大地帶，以及西北的新疆和大中城市郊區(qū)。

第13頁/共86頁二、中國畜產(chǎn)品加工業(yè)

（一）肉類我國肉類加工企業(yè)3728個(gè)，冷庫4000余座，庫容量450萬噸，冷庫容量在萬噸以上的有60多座。自80年代以來，中國先后從德國、丹麥、日本和美國等國引進(jìn)了肉類屠宰加工機(jī)械設(shè)備，對提高中國屠宰加工能力，增加產(chǎn)品的花色品種起了很大作用。

第14頁/共86頁肉制品主要分中式制品和西式制品兩類，中式制品，如腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等，約占肉制品的60%。西式肉制品逐步被國人所接受，占肉制品份額的40%。西式肉制品中，火腿腸是一種高溫肉制品，具有營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、價(jià)廉的特點(diǎn)，火腿腸生產(chǎn)在西式肉制品中的比例最大，年產(chǎn)量60多萬噸，占全國肉制品產(chǎn)量的1/3。目前全國火腿腸生產(chǎn)線有500余條，較大的火腿腸生產(chǎn)企業(yè)有雙匯、金鑼、得利斯、雨潤、鵬程等。（春都）第15頁/共86頁禽肉制品方面，一是肉雞屠宰加工企業(yè)，從歐美引進(jìn)世界先進(jìn)的屠宰、肉制品加工技術(shù)和設(shè)備，產(chǎn)品的質(zhì)量按照國際標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，全面提高了綜合加工能力。由于我國勞動(dòng)力低廉，不少企業(yè)延長產(chǎn)業(yè)鏈條，其產(chǎn)品可以做得很細(xì)，只要市場有需求就生產(chǎn)，以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的需要。目前，一只雞可生產(chǎn)出幾百個(gè)品種，既能提供冷凍分割產(chǎn)品，又能提供半成品或熟制品，從而提高產(chǎn)品的附加值，有效地增強(qiáng)市場競爭力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，增加了經(jīng)濟(jì)效益。二是以傳統(tǒng)中式家禽制品為主，如板鴨、鹽水鴨、板雞。

第16頁/共86頁（二）蛋品加工業(yè)中國以鮮蛋消費(fèi)為主，分別占總產(chǎn)量約95％的雞蛋和10％的鴨蛋，以鮮蛋形式上市。另5％的雞蛋用于食品加工，90％的鴨蛋被用傳統(tǒng)方式加工，蛋類制品品種主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。松花蛋、咸蛋不僅用于滿足國內(nèi)市場，而且在福建、浙江、湖南等省形成了年產(chǎn)量在1000噸以上的出口生產(chǎn)場。

第17頁/共86頁（三）乳品加工業(yè)目前中國加工乳制品的品種主要有液態(tài)奶和固態(tài)乳制品兩大類。液態(tài)奶包括飲用鮮奶、酸奶和其他花色奶。固態(tài)乳制品主要是全脂和脫脂奶粉，而黃油、干酪和煉乳等由于加工技術(shù)和國內(nèi)市場的制約，產(chǎn)量很少。2000年液態(tài)奶和奶粉等固態(tài)乳制品產(chǎn)量分別達(dá)到1082萬噸和82.9萬噸，其中液態(tài)奶產(chǎn)量比5年前增長近兩倍。在加工工藝上，加大對加工技術(shù)和裝備的引進(jìn)，主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶裝設(shè)備等，使中國的乳制品行業(yè)的技術(shù)與設(shè)備得到明顯改變。

第18頁/共86頁（四）皮革生產(chǎn)與加工業(yè)全國皮革企業(yè)約1.4萬個(gè)。在皮革加工企業(yè)中，制革企業(yè)2100個(gè)，制鞋企業(yè)6200個(gè)，生產(chǎn)皮鞋24.7億雙；皮衣生產(chǎn)企業(yè)1500個(gè)，生產(chǎn)皮衣7938萬件；此外還有毛皮及制品企業(yè)1000多個(gè)，皮箱生產(chǎn)企業(yè)450多個(gè)，皮包生產(chǎn)企業(yè)1300多個(gè)。2001年皮革工業(yè)商品進(jìn)出口金額總值158.8億美元，占世界皮革國際進(jìn)出品貿(mào)易總額的40%左右，其中出口創(chuàng)匯124.8億美元。

第19頁/共86頁（五）毛類加工業(yè)我國毛紡擁有358.8萬錠的加工能力，年需羊毛（折凈毛）約30-35萬噸，國產(chǎn)羊毛只能滿足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要進(jìn)口。毛紡企業(yè)中30%左右為國有企業(yè)，70%左右為集體、民營企業(yè)和三資企業(yè)。我國山羊絨以其纖維細(xì)軟、潔白、保暖等特點(diǎn)，在國際市場上享有盛譽(yù)。近年來，我國生產(chǎn)的羊絨一直占居世界貿(mào)易的50%以上。羊絨加工能力超過了我國羊絨原料的生產(chǎn)能力，目前羊絨制品的40%是羊絨衫，羊絨制品的60%為出口產(chǎn)品。第20頁/共86頁（六）蜂產(chǎn)品加工我國是養(yǎng)蜂大國，蜂群數(shù)量和蜂產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一。全國蜂群約650萬群左右，生產(chǎn)蜂蜜20.7萬噸，蜂王漿1000多噸，蜂花粉約3000噸，蜂蠟約3000噸，蜂膠約300噸，其它產(chǎn)品還有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼蟲等。

第21頁/共86頁主要內(nèi)容第一篇肉與肉制品第二篇乳與乳制品第三篇蛋與蛋制品第四篇畜禽副產(chǎn)品的綜合利用第22頁/共86頁第一篇肉與肉制品肉：（廣義）凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為“肉”。（狹義）動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結(jié)締組織、神經(jīng)、血管。第23頁/共86頁肉的分類組織狀態(tài)精肉（leanmeat)是指剝?nèi)ブ镜募∪夥嗜猓╢atmeat)脂肪組織顏色紅肉（redmeat)豬(pork)馬(horsemeat)牛(beef)羊(mutton)肉白肉（whitemeat)兔肉和禽肉（poultrymeat)第24頁/共86頁加工處理方式冷卻肉（chilledmeat)冷凍肉（frozenmeat);分割肉（cut)剔骨肉（bonelessmeat)第25頁/共86頁第一章畜禽產(chǎn)肉性能第一節(jié)動(dòng)物及其組織的生長發(fā)育第26頁/共86頁一、生產(chǎn)發(fā)育（一）概念發(fā)育：由受精卵分化出不同的組織器官，從而產(chǎn)生不同的體態(tài)結(jié)構(gòu)與機(jī)能。生長：是同類細(xì)胞的增長或體積增大，從而使個(gè)體由小變大、體重增加。第27頁/共86頁（二）、生長發(fā)育指標(biāo)累積生長：是指動(dòng)物被測定以前生長發(fā)育的累積。（曲線型）絕對生長：是指在一定時(shí)間內(nèi)某一指標(biāo)的凈增長量，顯示某一時(shí)期動(dòng)物生長發(fā)育的絕對速度。(G)相對生長：是指某一時(shí)間內(nèi)絕對增長量占基礎(chǔ)生長的百分比,顯示生長強(qiáng)度。(R)第28頁/共86頁（三）、產(chǎn)肉性能指標(biāo)1、增重（日增重）斷奶至屠宰時(shí)飼養(yǎng)期的平均每日增重量。是產(chǎn)肉力的重要指標(biāo)。2、料重比（料肉比）單位增重的飼料消耗量。3、屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比。4、瘦肉率指瘦肉占胴體的百分比。第29頁/共86頁二、個(gè)體生長發(fā)育1、體重增長速度變化（曲線）隨年齡變化2、體軀各部位生長發(fā)育變化第一波起始于頭，向軀干擴(kuò)散；第二波起始于四肢末端向中心擴(kuò)散，匯集于腰部。3、體組織變化骨、皮、肉、脂生長順序。脂肪內(nèi)臟、肌間、皮下、肌纖維間。4、化學(xué)成分變化第30頁/共86頁三、組織生長發(fā)育1、肌肉骨骼肌是從中胚層細(xì)胞中分化而成成肌細(xì)胞、成纖維細(xì)胞2、脂肪組織從中胚層分化而成脂肪組織細(xì)胞3、骨骼成骨細(xì)胞、成纖維細(xì)胞、成骨細(xì)胞第31頁/共86頁第二節(jié)畜禽品種一、豬我國是世界第一養(yǎng)豬和豬肉生產(chǎn)大國。1、地方豬種肉質(zhì)好、耐粗飼、繁殖力高。生長速度慢、瘦肉率低。東北民豬、金華豬(兩頭烏）、太湖豬

2、培育豬種三江白豬（長白＋民）、湖北白豬（長白＋約克＋地方）、蘇太豬（太湖＋杜）

3、世界豬種杜洛克（Duroc)、長白（Landrace)、大約克夏（LargeYorkshire)第32頁/共86頁二、牛產(chǎn)奶為主“奶?！币塾脼橹鳌案！碑a(chǎn)肉為主“肉牛”兼有性能“兼用型?！钡?3頁/共86頁牛品種世界肉牛海福特牛（Hereford)夏洛來牛（Charolais)西門塔爾牛（Simmental)和牛（Wagyu)中國牛種秦川牛、南陽牛、第34頁/共86頁三、羊綿羊、山羊一、綿羊品種阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊

到莫爾、考力代二、山羊品種波爾山羊第35頁/共86頁四、家禽單位產(chǎn)品需飼料少，飼料轉(zhuǎn)化率高，周期短。一、雞品種北京油雞、清遠(yuǎn)麻雞、烏骨雞、艾維因肉雞、愛撥益加肉雞、羅曼雞二、鴨北京鴨、高郵鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨第36頁/共86頁三、鵝品種獅頭鵝、萊茵鵝、朗德鵝。第37頁/共86頁第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成第一節(jié)肌肉的構(gòu)造第38頁/共86頁肌肉在組織學(xué)上分為：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。骨骼肌受神經(jīng)支配，又叫隨意肌。其它叫非隨意肌。第39頁/共86頁一、骨骼肌一般結(jié)構(gòu)肌纖維（musclefiber)是肌肉的基本構(gòu)造單位肌內(nèi)膜（endomysium)肌纖維被很薄的結(jié)締組織薄膜隔開。初級(jí)肌束（primarybundle)肌束膜（primysium)次級(jí)肌束肌外膜（epimysium)神經(jīng)、血管第40頁/共86頁二、顯微結(jié)構(gòu)1、肌纖維：長線狀，兩端尖細(xì)2、肌膜：蛋白質(zhì)和脂質(zhì)構(gòu)成，韌性良好，肌膜向內(nèi)凹陷，叫做橫小管，T－系統(tǒng)。3、肌纖維：4、肌漿：是肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，填充于肌原纖維間，肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原、無機(jī)鹽和代謝產(chǎn)物?！凹×！薄叭苊阁w”5、肌細(xì)胞核：骨骼肌多核細(xì)胞，核為橢圓形第41頁/共86頁三、肌纖維的分類1、外觀分類：白?。╳hitemuscle)、紅肌(redmuscle)、中間型肌(intermediatemuscle)

（1）白肌肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱“快肌”（2）紅肌肌紅蛋白含量多，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌多，持續(xù)、緩慢的收縮為主，心肌，膈肌、呼吸肌。第42頁/共86頁2、生理分類快肌（fast-twitchmuscle)

慢肌(slow-twitchmuscle)3、生化特性第43頁/共86頁第二節(jié)結(jié)締組織連結(jié)支撐作用結(jié)締組織由少量細(xì)胞與大量細(xì)胞外基質(zhì)構(gòu)成?；|(zhì)變化很大。一、結(jié)締組織細(xì)胞成纖維細(xì)胞用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，合成膠原蛋白與彈性蛋白。間充質(zhì)細(xì)胞兩種發(fā)展方向：纖維細(xì)胞、脂肪細(xì)胞。第44頁/共86頁二、基質(zhì)與纖維1、結(jié)締組織基質(zhì)由蛋白多糖（氨基葡聚糖）構(gòu)成。氨基葡聚糖典型的有（透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素）

2、纖維細(xì)胞外纖維主要成分包括肌原蛋白與彈性蛋白（1）膠原蛋白占動(dòng)物體總蛋白的20～25％軟骨、筋腱、骨骼的主要組成成分第45頁/共86頁第四節(jié)肉的化學(xué)組成動(dòng)物胴體主要由肌肉、脂肪、結(jié)締組織、骨骼四部分組成，其中后二者比較恒定，變化比較大的是肌肉和脂肪。專門的肉用型畜禽，肌肉發(fā)達(dá)，瘦肉占胴體的比例也高；脂肪比例則因品種和肥育程度不同而變異很大

第46頁/共86頁一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在73％左右，胸肉脂肪少，約為1％～2％，而腿肉在6％左右，前者粗蛋白約為23％，后者為18％～19％。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組成。第47頁/共86頁一、水分水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％～15％，脂肪組織含水甚少，所以動(dòng)物愈肥，其胴體水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。第48頁/共86頁肉中的水分存在的形式

1．結(jié)合水約占水分總量的5％，由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層無溶劑特性，冰點(diǎn)很低（－40℃）。第49頁/共86頁

2．不易流動(dòng)水肌肉中80％水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動(dòng)水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動(dòng)水能溶解鹽及溶質(zhì)，在－1.5～0℃結(jié)冰。第50頁/共86頁3．自由水存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。第51頁/共86頁二、蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)約占20％，分為三類：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，約占20％～30％；結(jié)締組織蛋白，約占10％。第52頁/共86頁1．肌原纖維蛋白（myofibrillarprotein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。第53頁/共86頁(1)肌球蛋白

(1)肌球蛋白（myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的1／3，占肌原纖維蛋白的50％～55％，肌球蛋白構(gòu)成肌節(jié)的A帶，分子量為470000～510000，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。在酶的作用下，肌球蛋白裂解為兩個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白和尾部的輕酶解肌球蛋白。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于離強(qiáng)度為0.3以上的中性鹽溶液中，等電點(diǎn)5.4。肌球蛋白可形成具有熱誘導(dǎo)凝膠。肌球蛋白的溶解性和形成凝膠的能力與其所在溶液的pH、離子強(qiáng)度、離子類型等有密切的關(guān)系.熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等。在飽和鹽水溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可以分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。第54頁/共86頁（2）肌動(dòng)蛋白（2）肌動(dòng)蛋白（Actin)約占肌原纖維蛋白的20％，是構(gòu)成肌絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的（M巾）貞q溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7。肌動(dòng)蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動(dòng)蛋白（G）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（F），后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌動(dòng)蛋白不具備凝膠形成能力。第55頁/共86頁（3）肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)球蛋白(actomyosin）是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動(dòng)球蛋白的黏度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為1:2.5～4。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2＋和Mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。第56頁/共86頁（5）肌鈣蛋白肌鈣蛋白（troponin）又叫肌原蛋白，約占肌原纖維蛋白的5％～6％。肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲結(jié)合在原肌球蛋白分子上，分子量為69000～81000。肌原蛋白有3個(gè)亞基，各有自己的功能特性。它們是鈣結(jié)合亞基，分子量18000～21000，是Ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基，分子量20500～24000，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基，分子量30000～37000，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。第57頁/共86頁2．肌漿蛋白質(zhì)2．肌漿蛋白質(zhì)（myogen）肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。第58頁/共86頁（1）肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin）肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17000，等電點(diǎn)6.78，第59頁/共86頁（2）可溶性肌漿酶（2）肌漿酶肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2／3以上。白肌纖維中糖酵解醇含量比紅肌纖維多5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。第60頁/共86頁（3）肌溶蛋白肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固。第61頁/共86頁(4）肌粒蛋白肌粒蛋白主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。第62頁/共86頁3．結(jié)締組織蛋白結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。第63頁/共86頁（1）膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物85％。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動(dòng)物的種類有較大差異。當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z，溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。第64頁/共86頁（2）彈性蛋白彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈性纖維固形物的75％，膠原纖維的7％。因其具有高度不可溶性，所以也稱其為硬蛋白，它對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。彈性蛋白加熱不能分解，因而其營養(yǎng)價(jià)值甚低。第65頁/共86頁（3）網(wǎng)狀蛋白由其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白，網(wǎng)狀蛋白呈黑色，膠原蛋白呈棕色。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。網(wǎng)狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。第66頁/共86頁三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個(gè)重要組織，對肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。第67頁/共86頁

1．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，脂肪組織比較硬、堅(jiān)挺。含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低，脂肪則比較軟。因此，脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。第68頁/共86頁2．磷脂和固醇磷脂結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中1～2個(gè)脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達(dá)50％以上。磷脂主要包括卵、腦、神經(jīng)磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)。第69頁/共86頁四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。第70頁/共86頁1．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸類及肌著、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌呀，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。第71頁/共86頁2．無氮浸出物為不含氮的可浸出性有機(jī)化合物，包括碳水化合物和有機(jī)酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的pH、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。第72頁/共86頁五、維生素

肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是尼克酸。據(jù)報(bào)道，在英國，人們攝取的尼克酸有40％是來自于肉類。另外動(dòng)物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。第73頁/共86頁六、礦物質(zhì)肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腦肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中