養(yǎng)生之道健康指南營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)

養(yǎng)生之道健康指南營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第一頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況第二頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。

第三頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.第四頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中作為參考蛋白（referenceprotein）。第五頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值*。第六頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA,比值最低的稱為第一LAA.第七頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日桶板模型賴第八頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日

動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro)其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低)第九頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日增加protein生物學(xué)價(jià)值的方法互補(bǔ)Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加熱Heattreatment發(fā)酵Fermentation第十頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日第十一頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第十二頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì)

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內(nèi)肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸第十三頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所：

圖小腸的構(gòu)造與吸收表面積第十四頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro消化率第十五頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 第十六頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第十七頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日3．蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）第十八頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童第十九頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。（4）不良的飲食習(xí)慣。第二十頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日（二）需要量增多1、生長(zhǎng)發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾?。耗c瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。第二十一頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日消化吸收障礙

（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過(guò)敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。第二十二頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良第二十三頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（kwashiorkor）第二十四頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日1）多見于4個(gè)月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。第二十五頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日（二）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致。第二十六頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡第二十七頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日3）病人肌肉萎縮無(wú)力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對(duì)外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。第二十八頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日第二十九頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日（三）混合型營(yíng)養(yǎng)不良

marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染第三十頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日混合型第三十一頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）第三十二頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg體重我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-15%第三十三頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日膠原蛋白是骨中骨、肉中肉、膚中膚

第三十四頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日細(xì)胞構(gòu)成人體的組織器官膠原蛋白就是細(xì)胞的連接與支架和支撐是細(xì)胞的保護(hù)是細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)可以增強(qiáng)組織的強(qiáng)韌性和

延展性促進(jìn)傷口愈合與組織修復(fù)提高免疫力抑制癌細(xì)胞活化細(xì)胞保護(hù)強(qiáng)化內(nèi)臟功能止血活化關(guān)節(jié)、骨質(zhì)，留住鈣防止皮膚老化、去皺膠原蛋白是人體的支架與支撐第三十五頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日膠原蛋白占整個(gè)皮膚干重的70~80%占真皮層85%以上占骨骼有機(jī)物的70~80%，占軟骨、肌腱、韌帶95%以上膠原蛋白雖然不是肌肉組織的重要組成物質(zhì)，但膠原蛋白與肌肉生長(zhǎng)有著密切關(guān)系。對(duì)于處于生長(zhǎng)階段的青少年來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充膠原蛋白能夠促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌以及肌肉生人體中的膠原蛋白第三十六頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日人體衰老的過(guò)程就是膠原蛋白流失的過(guò)程！外貌的衰老只是表象，其實(shí)您的一切生理機(jī)能都在快速衰老！第三十七頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日膠原蛋白與皮膚膠原蛋白占皮膚干重的70%真皮層的80-85%真皮結(jié)締組織95%第三十八頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日膠原蛋白與皮膚保濕膠原蛋白富含親水性的天然保水因子，有效鎖水。第三十九頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日膠原蛋白與骨骼第四十頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日

18%膠原蛋白80%磷酸鈣警惕身高下降膠原蛋白維持形體美

膠原蛋白與骨骼第四十一頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日眼角膜有70%是膠原蛋白角膜有200-500層膠原蛋白鞏膜90%膠原蛋白膠原蛋白與眼睛第四十二頁(yè)，共四十七頁(yè)，2022年，8月28日膠原蛋白是頭發(fā)、指甲的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)控制頭發(fā)的粗細(xì)、彈性、柔軟度