養(yǎng)生之道健康指南營養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)

養(yǎng)生之道健康指南營養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第一頁，共四十七頁，2022年，8月28日正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況第二頁，共四十七頁，2022年，8月28日（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子。

第三頁，共四十七頁，2022年，8月28日（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.第四頁，共四十七頁，2022年，8月28日優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時，必需氨基酸被機體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中作為參考蛋白（referenceprotein）。第五頁，共四十七頁，2022年，8月28日（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各種EAA的構(gòu)成比例。它是將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值*。第六頁，共四十七頁，2022年，8月28日限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該Pro的營養(yǎng)價值降低,這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA,比值最低的稱為第一LAA.第七頁，共四十七頁，2022年，8月28日桶板模型賴第八頁，共四十七頁，2022年，8月28日

動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro)其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養(yǎng)價值較低)第九頁，共四十七頁，2022年，8月28日增加protein生物學(xué)價值的方法互補Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加熱Heattreatment發(fā)酵Fermentation第十頁，共四十七頁，2022年，8月28日第十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝第十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì)

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內(nèi)肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸第十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所：

圖小腸的構(gòu)造與吸收表面積第十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro消化率第十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 第十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日3．蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）第十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童第十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時，不恰當(dāng)。（4）不良的飲食習(xí)慣。第二十頁，共四十七頁，2022年，8月28日（二）需要量增多1、生長發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾?。耗c瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。第二十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日消化吸收障礙

（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。第二十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良第二十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營養(yǎng)不良（kwashiorkor）第二十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日1）多見于4個月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。第二十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日（二）干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴(yán)重攝入不足所致。第二十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，體溫低于正常；2）生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡第二十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日3）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對外界刺激反應(yīng)淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動或摸到大便包塊。第二十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日第二十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日（三）混合型營養(yǎng)不良

marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染第三十頁，共四十七頁，2022年，8月28日混合型第三十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動物、大豆）第三十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg體重我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-15%第三十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日膠原蛋白是骨中骨、肉中肉、膚中膚

第三十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日細(xì)胞構(gòu)成人體的組織器官膠原蛋白就是細(xì)胞的連接與支架和支撐是細(xì)胞的保護是細(xì)胞的重要營養(yǎng)可以增強組織的強韌性和

延展性促進傷口愈合與組織修復(fù)提高免疫力抑制癌細(xì)胞活化細(xì)胞保護強化內(nèi)臟功能止血活化關(guān)節(jié)、骨質(zhì)，留住鈣防止皮膚老化、去皺膠原蛋白是人體的支架與支撐第三十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日膠原蛋白占整個皮膚干重的70~80%占真皮層85%以上占骨骼有機物的70~80%，占軟骨、肌腱、韌帶95%以上膠原蛋白雖然不是肌肉組織的重要組成物質(zhì)，但膠原蛋白與肌肉生長有著密切關(guān)系。對于處于生長階段的青少年來說，補充膠原蛋白能夠促進生長激素分泌以及肌肉生人體中的膠原蛋白第三十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日人體衰老的過程就是膠原蛋白流失的過程！外貌的衰老只是表象，其實您的一切生理機能都在快速衰老！第三十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日膠原蛋白與皮膚膠原蛋白占皮膚干重的70%真皮層的80-85%真皮結(jié)締組織95%第三十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日膠原蛋白與皮膚保濕膠原蛋白富含親水性的天然保水因子，有效鎖水。第三十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日膠原蛋白與骨骼第四十頁，共四十七頁，2022年，8月28日

18%膠原蛋白80%磷酸鈣警惕身高下降膠原蛋白維持形體美

膠原蛋白與骨骼第四十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日眼角膜有70%是膠原蛋白角膜有200-500層膠原蛋白鞏膜90%膠原蛋白膠原蛋白與眼睛第四十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日膠原蛋白是頭發(fā)、指甲的營養(yǎng)庫控制頭發(fā)的粗細(xì)、彈性、柔軟度