農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)期中考試（含答案）

〔農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)〕〔農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)〕·第35頁試卷代碼：11304030

《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)》期中考試答案得分閱卷人一、填空題〔720120分〕得分閱卷人農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)包括感官品質(zhì)、 加工品質(zhì) 、和 衛(wèi)生品質(zhì) 。果蔬加工對原料的成熟度有要求，制造果汁類要求原料充分成熟 制造果脯、罐頭類要求原料 成熟適當(dāng)，青豌豆等罐頭用原料，以乳熟期 采收為宜。采收及采后環(huán)節(jié)機(jī)械損傷造成的損傷、病原微生物侵染危害。在于系統(tǒng)內(nèi)部氣體濃度到達(dá)平衡時所需的時間長短不一樣 。呼吸作用依據(jù)是否有氧的參與，分為有氧呼吸和無氧呼吸 的產(chǎn)物是二氧化碳和水，后者的產(chǎn)物是 乙醇和乳酸等。我們常把呼吸頂峰作為農(nóng)產(chǎn)品后熟和年輕的分界。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)有低溫貯藏 、氣調(diào)貯藏、化學(xué)貯藏、輻射貯藏、和枯燥貯藏。得分閱卷人20分〕得分閱卷人1.〔 C 。A.預(yù)冷B.清洗C.燙漂2.影響糧食霉變的環(huán)境因素有〔DD.切分。A.水分活度B.溫度C.環(huán)境氣體 D.以上都是A.冷藏B.窖藏C.凍藏D.冷凍藏3A.冷藏B.窖藏C.凍藏D.冷凍藏在稻米的貯藏過程中，隨著時間的延長，沒有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我們稱為〔 C 。A.老化 B.陳舊C.陳化 D.年輕5.5.通常以發(fā)芽率到達(dá)〔 A〕以上，作為糧食完成后熟期的標(biāo)志。A.80% B.85%C.90% D.70%在氣調(diào)貯藏中，氧氣對呼吸強(qiáng)度的抑制必需降〔 D 以下才能起作用，但不宜低于〔〕。A.6%，1%B.6%，2%C.7%，1%D.7%，2%凍結(jié)食品解凍時，所需的時間比凍結(jié)所需的時間〔A 。A.長B.短C.一樣D.不確定水和油含量各為50%〔A〕凍結(jié)速率較快。A.前者 B.后者C.一樣 D.不確定得分閱卷人三、名詞解釋〔6318分〕得分閱卷人白利度濃縮蘋果汁的可溶性固形物含量，可用阿貝折射儀及手持糖度計測量。呼吸熵CO2與消耗的O2在容量上CO2/O2。呼吸溫度系數(shù)10呼吸溫度系數(shù)，指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以Q 表示。反響了呼吸速率隨溫度變化的程度。用Q表示，Q1010 10上升，產(chǎn)品呼吸受溫度變化大。食品的凍結(jié)或凍制保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。干耗與凍結(jié)燒品外表會消滅多孔干化層，從而造成干耗。發(fā)黃變色，這種由于干耗引起的品質(zhì)變成現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏，又稱CA貯藏，是在機(jī)械冷藏的根底上，較為準(zhǔn)確地掌握貯藏環(huán)O2CO2濃度以滿足產(chǎn)品的生理要求，取得比單純掌握溫度更好的貯藏效果。得分閱卷人四、簡答題〔3618分〕得分閱卷人簡述糧食霉變過程。〔1〕初期霉變階段，就是大多數(shù)儲糧微生物與糧食建立腐生關(guān)系的過程。儲期劣變病癥。如變色、稍微異味、糧食發(fā)潮、糧粒變軟、糧溫特別等?！?中期生霉階段，是儲糧微生物在糧食上大量生長繁育的過程。糧粒上素，一般不再食用。被微生物分解，糧食徹底變壞，產(chǎn)生霉、酸、腐臭等難聞氣味，以至完全喪失使用價值。簡述在冷凍貯藏中食品的凍結(jié)規(guī)律。面的液體就首先凍結(jié)，而且最初完全是自由水分形成冰晶體。量相應(yīng)地增加。未凍結(jié)溶液的濃度亦隨之愈益增濃此現(xiàn)象叫凍結(jié)濃縮現(xiàn)象。乙烯轉(zhuǎn)變細(xì)胞膜的通透性；乙烯對代謝和酶的作用。得分閱卷人五、論述題〔21224分〕得分閱卷人烯對躍變型果實和非躍變型果實在促進(jìn)呼吸作用方面有哪些差異。躍變型果實與非躍變型果實組織內(nèi)部存在兩種不同的乙烯生物合成系統(tǒng)；躍變型果實與非躍變型果實對外源乙烯的刺激反響不同；躍變型果實與非躍變型果實對外源乙烯濃度的反響不同；躍變型果實與非躍變型果實內(nèi)源乙烯含量不同。 氣調(diào)貯藏的根本原理體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度氣調(diào)貯藏對鮮活食品生理活動的影響①抑制鮮活食品的呼吸作用氧對呼吸強(qiáng)度的抑制必需降到7%以下濃度制作用是濃度越高，抑制作用越強(qiáng)。②抑制鮮活食品的陳代謝 鮮活食品呼吸代謝過程中的呼吸底物主要是其中的養(yǎng)分成分〔如糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等，經(jīng)過一系列氧化復(fù)原反響而被逐步降解，并釋放出大量的呼吸熱。在有氧呼吸狀況下，呼吸底物被徹底氧化為二氧化碳和水；而在缺氧呼吸狀況下，則被降解為二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物質(zhì)。氣調(diào)實行