營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記參考范本分享

營(yíng)養(yǎng)學(xué)目 錄第一章食物選擇與健康..........6）、生物素（B7或H）262一、一生的營(yíng)養(yǎng).............7）、葉酸............262二、食物選擇的挑戰(zhàn).........8）、維生素B12......272三、營(yíng)養(yǎng)研究的科學(xué)方法.....五、水.....................283第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)工具..........六、礦物質(zhì).................293一、膳食推薦攝入連.........1、鈣..................303二、膳食指南與膳食寶塔.....2、納..................314三、膳食評(píng)價(jià)...............3、微量元素............316四、食譜設(shè)計(jì)...............1）、鐵..............316第三章神奇的身體.............3）、硒..............328第四章維持生命的營(yíng)養(yǎng)素........4）、鉻..............338一、碳水化合物.............5）、典..............338二、蛋白質(zhì)................6）、銅..............3411三、脂肪..................七、骨質(zhì)疏松...............3413四、維生素................八、能量...................37161、維生素A............第五章生命周期的營(yíng)養(yǎng)需求.....39172、維生素D............一、孕前準(zhǔn)備和孕期營(yíng)養(yǎng).....39193、維生素E............二、孕產(chǎn)結(jié)局與乳母營(yíng)養(yǎng).....4120434、維生素K............三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng).............205、維生素C............四、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng).........44216、B族維生素..........五、兒童青少年時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)...45221）、維生素B1.......1、兒童時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)......45232）、維生素B2.......2、青少年時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)....46233）、煙酸...........3、老年人營(yíng)養(yǎng)..........47244）、泛酸...........245）、維生素B6.......25第一章食物選擇與健康一、一生的營(yíng)養(yǎng)食物：醫(yī)學(xué)上講，任何集體攝入的通過(guò)消化吸收以維持機(jī)體的生存和發(fā)育。社會(huì)學(xué)上，能夠被每一種文化接受的選擇的食物的數(shù)量是相對(duì)有限的。食物對(duì)集體的影響是累積的、緩慢的，隨著生命的進(jìn)程，這些影響會(huì)逐漸呈現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)素：指食物提供的對(duì)機(jī)體功能必不可少的成分， 他們提供集體所需的能量，并作為建筑材料，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，幫助維持機(jī)體的功能與修復(fù)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究食物中營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的關(guān)系， 也研究與食物相關(guān)的人們的行為的科學(xué)。表觀(guān)遺傳：RNA序列未改變，但由于外部因素的影響使基因的表達(dá)出現(xiàn)變化，且這種變化可傳遞給后代。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝時(shí)每克產(chǎn)生 9千卡、4千卡和4千卡的能量。酒精每克提供7千卡的能量二、食物選擇的挑戰(zhàn)1.WHOLEFOOD：如蔬菜、水果、肉、奶、谷物等 這些已經(jīng)具有較長(zhǎng)歷史的食物。這些 食物是基本的，未經(jīng)加工的，也叫基本食物。強(qiáng)化食品：添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的食物。快餐食品：西式的漢堡、披薩、炸土豆條、三明治，中式的油條、面窩、包子。功能性食品：富含生物活性物質(zhì)，提供健康收益，如降低疾病風(fēng)險(xiǎn)，往往超越營(yíng)養(yǎng)素所能提供的益處。但富含營(yíng)養(yǎng)素的食物提供最基本的健康支持。醫(yī)學(xué)食物：特指為有某些疾病而做的食品，且需在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。天然食物：主要指整個(gè)食物。有機(jī)食品：食物生長(zhǎng)在沒(méi)有使用合成的農(nóng)藥和化肥的地方。加工食品：食物經(jīng)過(guò)加工，如磨碎,使組織結(jié)構(gòu)改變；添加食品添加劑；烹制或他。主食：staplefood。每日食用的食物，如大米，小麥粉，土豆等。健康的膳食有以下特點(diǎn)(ABCMV)：1. 足夠(Adequacy,A)：食物提供足夠的每個(gè)營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維和能量；2. 平衡(Balance,B): 不過(guò)度強(qiáng)調(diào)一種營(yíng)養(yǎng)素或食物種類(lèi) 而過(guò)低估計(jì)另外的；3. 能量控制(Calorie control, C): 食物提供的能量，滿(mǎn)足你的基礎(chǔ)代謝、日?；顒?dòng)、食物熱效應(yīng)，或者生長(zhǎng)發(fā)育或康復(fù)所需。但不過(guò)多。適度(Moderation,M):食物不提供過(guò)多的脂肪、鹽、精制糖或其他不需的成分多樣化(Variety,V):不要每天都堅(jiān)持食用同樣的食品，食物要種類(lèi)多樣。沒(méi)有哪一種食物可以體統(tǒng)完整的營(yíng)養(yǎng)素，沒(méi)有完全研究清楚的生物活性物質(zhì)也許對(duì)我們的健康非常重要，每種食物也許含有不同的毒素或污染物，食物的多樣性可以避免這些食物或污染物在體內(nèi)富集，食物的多樣化可以給我們帶來(lái)快樂(lè)，讓我們對(duì)食物更有興趣。影響食物選擇的因素很多，除了基于營(yíng)養(yǎng)需求的，生理的、心理的、社會(huì)的、文化的、宗教的等均影響選擇。在既定條件下，食物的選擇要滿(mǎn)足 ABCMV三、營(yíng)養(yǎng)研究的科學(xué)方法案例報(bào)道：在醫(yī)學(xué)上指?jìng)€(gè)體癥狀、體征、診斷、處理以及隨訪(fǎng)等的詳細(xì)描述。流行病學(xué)調(diào)查：干預(yù)研究：也叫隨機(jī)對(duì)照研究，分實(shí)驗(yàn)組、對(duì)照組，單盲、雙盲實(shí)驗(yàn)室研究：第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)工具一、膳食推薦攝入連1941年，美國(guó)國(guó)家研究院(NRC)制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(Re.mended Daily Intake, RDA)。1997年，為擴(kuò)展 RDA的指導(dǎo)范圍，美國(guó)醫(yī)學(xué)研究所和美國(guó)國(guó)家研究院，在RDA基礎(chǔ)上，引入膳食參考攝入量 (Dietary Reference Intakes ，DRIs), DRIs是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括 4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(Estimated Average Requirements, EAR)（可滿(mǎn)足50%的個(gè)體需求）推薦攝入量(Re.mended Dietary Allowances, RNI)（97-98%）適宜攝入量(Adequate Intake, AI)個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算EAR和RNI時(shí)，通過(guò)觀(guān)察或 實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量， 一般AI要高于 RNI?？赡褪茏罡邤z入量(Tolerable upper intake levels , UL)當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDR)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）理想的攝入量范圍。如蛋白質(zhì)占能量的10-15%，碳水化合物占 55-65%，脂肪占能量20-30%（ 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生：4kcal; 1克脂肪產(chǎn)生：9kcal ;1克碳水化合物：4kcal）。是2013版新增的，此外還有：預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（ PI-NCD）：是以非傳染性慢性病的一級(jí)預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營(yíng)養(yǎng)素的每日攝入量。特定建議值（SPL）專(zhuān)用于植物化學(xué)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素以外的某些膳食成分。重大修訂，能量： 幾乎全部年齡組 下調(diào)：如成年輕體力活性女性，能量的推薦攝入水平從 2100千卡 降至1800千卡；蛋白質(zhì)： 所有年齡組 下調(diào)；維生素D： 所有年齡組 上調(diào)；鋅： 大部分年齡組 下調(diào).注意事項(xiàng)：1、DRIs針對(duì)的是群體；2、DRIs只針對(duì)健康人；3、數(shù)值的制定基于“概率”和“風(fēng)險(xiǎn)”；4、數(shù)值的設(shè)定是基于最佳的攝入量，不是最低攝入量；5、數(shù)值的選擇參考了營(yíng)養(yǎng)素充足的特定指標(biāo)；6、數(shù)值是推薦的平均每日攝入量，要長(zhǎng)期堅(jiān)持。二、膳食指南與膳食寶塔膳食指南：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，指導(dǎo)國(guó)民合理選擇食物，促 進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。美國(guó)第一個(gè)膳食指南，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)健康與公眾服務(wù)部于 1980年聯(lián)合發(fā)布的。美國(guó)膳食指南：權(quán)威性指導(dǎo)意見(jiàn)，指導(dǎo)本國(guó)2歲及其以上的國(guó)民培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣，降低慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)指南：是通過(guò)把食物分類(lèi)，形成食物組，并推薦民眾每日食用一定量的每一組食物，以維持健康。食物組：指營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)相似食物。第一版營(yíng)養(yǎng)指南“Basic 7”: 食物分為：蔬菜；水果；土豆； 奶及奶制品；雞魚(yú)肉蛋，面粉和谷物，以及油脂類(lèi) 七大類(lèi)。最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)指南：我的盤(pán)子；食物分為谷物、蔬菜、水果、蛋白質(zhì)（畜禽肉蛋海產(chǎn)品）及奶類(lèi)。中國(guó)居民膳食指南：1989年第一版：8條； 2、1997年第二版：8條； 3、2007年第三版：分，一般人群膳食指南： 10條（1、食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配； 2、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；3、每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。），特定人群膳食指南，中國(guó)居民膳食寶塔（塔底：谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆250-400克，水1200毫升；第二層：蔬菜類(lèi)300-500克；水果類(lèi)200-400克；第三次：畜禽肉類(lèi)50-75克；魚(yú)蝦類(lèi)50-100克；蛋類(lèi)25-50克；第四層：奶類(lèi)：300克；大豆類(lèi)及堅(jiān)果30-50克；第五層：油25-30克；鹽6克。1、寶塔的塔基是谷類(lèi)薯類(lèi)：豐富的碳水化合物；一定量蛋白質(zhì)，供葉酸、煙酸,維生素B1，B2,B6，鐵、鎂、鈣、磷、膳食纖維。營(yíng)養(yǎng)素受食品加工的影響較大。第二層是蔬菜、水果：蔬菜：膳食纖維、礦物質(zhì)如鎂、鉀、鈉、鈣、磷等和多種維生素，如維生素C,A,葉酸等，蔬菜的葉部含量高于莖部，深色蔬菜高于淺色蔬菜，深色葉菜類(lèi)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。水果：和蔬菜相似，膳食纖維、維生素C、葉酸、維生素A，鉀、鎂、鈣、磷，豐富的植物活性物質(zhì)，有機(jī)酸。第三層：畜禽肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和蛋類(lèi)：豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，脂肪酸、煙酸、維生素B2，B6，B12，各種礦物質(zhì)如鐵、硒、鎂、鉀、鋅、鈉等。魚(yú)蝦類(lèi)還提供必需脂肪酸，蛋類(lèi)提供磷脂、維生素A等第四層：牛奶及制品：豐富的鈣、磷，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)；維生素B2、B12, 鉀、鈉、鎂等。強(qiáng)化的牛奶會(huì)有維生素 A和D.大豆及制品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、大豆低聚糖，富含植物活性物質(zhì)如大豆異黃酮，植酸等，礦物質(zhì)如鈣、鐵、維生素 B1，B2，維生素E等。堅(jiān)果：脂肪含量約 40%，不飽和脂肪酸，豐富的維生素 E 和B族維生素B1，B2，煙酸、葉酸等，鉀、鎂、磷、鈣、鐵、硒、鋅、銅等。第五層： 動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主；植物油以不飽和脂肪酸為主。植物油含維生素E、必需脂肪酸。調(diào)味品：提供營(yíng)養(yǎng)素和植物活性物質(zhì)有限，但可以增加食物風(fēng)味。）營(yíng)養(yǎng)素密度：指食物在既定能量基礎(chǔ)上所提供的營(yíng)養(yǎng)素的含量，一般以 100千卡（Kcal）為基礎(chǔ)。三、膳食評(píng)價(jià)膳食調(diào)查：通過(guò)不同方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估， 從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，由此來(lái)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)需要得到滿(mǎn)足的程度。目的：了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)需要滿(mǎn)足的程度； 為國(guó)家制定膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)；引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向；為營(yíng)養(yǎng)教育部門(mén)有針對(duì)性的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限 ,可夏秋和冬春各一次，每次 3～7天。調(diào)查方法：24小時(shí)回顧法(24hrecall)；食物頻率問(wèn)卷法(FFQ,FoodFrequencyQuestionnaire)近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系；稱(chēng)重法，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性；查賬法；化學(xué)分析法。人日數(shù)是指一個(gè)人 24小時(shí)所有餐次為一人日，人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比 +晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比，常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 。膳食評(píng)價(jià)內(nèi)容：總熱量和營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足需要；蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物量，以及其在總能量中所占比例；三餐能量分配:30%,40%,30%；優(yōu)質(zhì)蛋白在總蛋白質(zhì)中的比例：>30%。定性半定量評(píng)價(jià)：(1)按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序 ,看食物種類(lèi)是否齊全； (2)各類(lèi)食物的量是否充足（與膳食寶塔比較）。四、食譜設(shè)計(jì)依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》。營(yíng)養(yǎng)素間比例適宜。食物搭配合理，注意主副、粗細(xì)、葷素搭配。進(jìn)餐定時(shí)定量（一般成人一日三餐，特殊人群三餐兩點(diǎn)等）。兼顧飲食習(xí)慣，注重烹調(diào)方法（營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失） ?？紤]季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)。滿(mǎn)足膳食多樣化，并兼顧經(jīng)濟(jì)承受能力。及時(shí)調(diào)整食譜。食物成分表中的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、 水分、灰分、膳食纖維和宏量營(yíng)養(yǎng)素共10種，維生素15種，礦物質(zhì)11種，氨基酸20種，脂肪酸38種?；隗w質(zhì)指數(shù)和每公斤體重所需能量計(jì)算體質(zhì)指數(shù)(BMI) = 體重(kg) ÷ 身高(㎡)中國(guó)成年人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) BMI<18.5 消瘦（營(yíng)養(yǎng)不良）；BMI=18.5—23.9 正常；BMI=24—27.9 超重；BMI>28 肥胖。每日能量供給量（ kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）。成人每日供給量如下所示。 年齡超過(guò)50歲，每增加10歲成人每日能量供給量減少10%。極輕體力輕體力中體力重體力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-2530352011年12，原衛(wèi)生部發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，并于2013年1月1日起正式實(shí)施?！额A(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定：直接提供給消費(fèi)者食用的預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本要求、強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容、可選擇標(biāo)識(shí)內(nèi)容及免除強(qiáng)制標(biāo)識(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品種類(lèi)。1、內(nèi)容：1）核心營(yíng)養(yǎng)素：對(duì)人體重要的成分；2）營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱(chēng)、含量和營(yíng)養(yǎng)素參考值（ NRV）百分比的規(guī)范性表格；3）營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)：對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)；4）營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)：專(zhuān)用于食品標(biāo)簽，用以比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量的參考值，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一個(gè)尺度。在 DRIs基礎(chǔ)上制定，但不同于DRIs. NRV以一個(gè)60公斤體重的成年男性為標(biāo)準(zhǔn)，即能量為 2400千卡，8400千焦，蛋白質(zhì)60克，脂肪≤60克，碳水化合物300克，鈉2000毫克。5）可食部=包裝內(nèi)食物總重量-不可食部分重量強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容：1）能量、核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；2）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝食品，還應(yīng)標(biāo)示強(qiáng)化后食品中該營(yíng)養(yǎng)素的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比；3）食品配料中含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化 和（或）部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量；4）若使用營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)或營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還須標(biāo)示出該營(yíng)養(yǎng)成分含量及其占NRV的百分比；免除強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品范圍：1）生鮮食品，如包裝的生魚(yú)、生肉、生菜、水果和禽蛋等；2）乙醇含量≥0.5%飲料酒料；3）總包裝面積≤100cm2，或最大表面面積≤20cm2的食品；4）現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；5）包裝的飲用水；6）每日食用量≤10g或10ml的預(yù)包裝食品；7）其他法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。第三章 神奇的身體尿液中，水（96%），含氮廢物（2.5%），鹽類(lèi)（1.5）；腎結(jié)石和膀胱結(jié)石為尿酸；體重70公斤的人，每年攝入和排出的水約2500ml，相當(dāng)于身體總水量的6%，其中經(jīng)腎1500ml，經(jīng)皮膚500ml，經(jīng)呼吸350ml，經(jīng)糞便150ml。第四章維持生命的營(yíng)養(yǎng)素一、碳水化合物除了牛奶（乳糖），人類(lèi)所需的碳水化合物均來(lái)自植物；山梨糖醇是葡萄糖的還原形式；山梨醇可以被代謝為果糖。糖醇代謝不需要胰島素，常作為糖尿病患者的膳食。糖醇的食品工業(yè)用途：作為甜味劑的替代品；延緩結(jié)晶；作為軟化劑；降低食品中水的可利用性以保鮮防腐；改善干燥食物的復(fù)水；防止齲齒。蔬菜和水果主要以單糖或雙糖的形式提供能量。大部分低聚糖不能被人體吸收，但能被腸道細(xì)菌利用，一些低聚糖存在于水果蔬菜中。人類(lèi)消化系統(tǒng)的酶可分解α糖苷鍵，也可分解牛奶中的β糖苷鍵，但無(wú)法分解纖維中β-1,4糖苷鍵（膳食纖維分為可溶性膳食纖維：果膠是水果中的可溶性纖維素，主要成分是半乳糖醛酸、黏膠；不溶性膳食纖維：半纖維素，纖維素；）。糖原是動(dòng)物特有的多糖，動(dòng)物以糖原的形式儲(chǔ)備多糖。因?yàn)樵趧?dòng)物死亡后很快降解，人體無(wú)法利用?？股饔茫荷攀程妓衔锊蛔銜r(shí)，草酰乙酸不足；脂肪供 能時(shí)不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)多酮體。膳食中充足的碳水化合物可 以避免這種情況。膳食纖維對(duì)人體健康的影響：延緩食物的消化吸收，飽腹感快而持久；改變一些營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收的速度；降低血膽固醇水平；延緩葡萄糖的吸收，改善糖尿病人血糖水平；改變腸道菌群、促進(jìn)糞便排出。缺點(diǎn)：影響礦物質(zhì)，尤其是鈣、鐵等的吸收；大腸內(nèi)細(xì)菌利用膳食纖維時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體等。糖的吸收：被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。機(jī)體對(duì)葡萄糖和乳糖的吸收速度快而完全。果糖的轉(zhuǎn)運(yùn)速度約為葡萄糖的70%；糖醇的轉(zhuǎn)運(yùn)速度約為葡萄糖的 10-20%。肝臟：處理單糖，充足時(shí)合成糖原，不足時(shí)釋放葡萄糖，維持血糖穩(wěn)定。胰腺：血糖升高時(shí)，胰島β細(xì)胞分泌胰島素（受攝食行為、自主神經(jīng)、食物、胃腸道分泌激素等的影響），抑制α細(xì)胞分泌胰高血糖素，調(diào)節(jié)肝臟、肌肉和脂肪組織增加對(duì)葡萄糖的吸收，轉(zhuǎn)化為肝糖原、肌糖原及脂肪儲(chǔ)備起來(lái)。機(jī)體肝糖原：約100g。機(jī)體肌糖原：約1斤。但肌糖原無(wú)法提供機(jī)體所需要的葡萄糖，肌肉缺乏葡萄糖6磷酸酶直接為肌肉供能（血液中氧供不足時(shí)，不能完全氧化葡萄糖被肌肉利用，為保證能量供應(yīng)，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，而肌肉無(wú)法利用乳酸，把乳酸釋放入血液，在肝臟中乳酸被利用）。應(yīng)激或體力活動(dòng)會(huì)使兒茶酚胺釋放，也使肝糖原和肌糖原分解，為機(jī)體提供葡萄糖。胰島素的作用：1、降低血糖水平：刺激周?chē)M織攝取葡萄糖，抑制肝糖原分解，抑制糖原異生；2、降低血脂肪水平：刺激脂肪細(xì)胞攝取葡萄糖，激活葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪酸的酶，增加脂肪細(xì)胞從血液中攝取脂肪酸；抑制脂肪分解；3、降低血氨基酸水平：刺激細(xì)胞對(duì)氨基酸的攝??；促進(jìn)氨基酸合成蛋白質(zhì)；抑制蛋白質(zhì)分解。健康人：血糖水平 3.8-6.6mmol/L。血糖水平超過(guò) 7.7-9.35mmol/L 時(shí)，超出腎小管對(duì)葡萄糖 重吸收能力，從而出現(xiàn)尿糖， 即糖尿病。血糖水 平在2.753.85mmol/L 時(shí)，中樞神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)因?yàn)檠┎蛔銜?huì)出現(xiàn)衰弱、疲勞等癥狀。此時(shí)繼續(xù)降低血糖水平，就會(huì)引發(fā)抽搐、昏厥，甚至死亡。短期血糖穩(wěn)定：受胰島素、胰高血糖素對(duì)肝臟細(xì)胞的調(diào)控，以及干細(xì)胞自身對(duì)葡萄糖利用的調(diào)節(jié)。血糖的長(zhǎng)期穩(wěn)態(tài)：餐后血糖水平較高，組織幾乎只利用葡萄糖；餐后 12小時(shí)內(nèi)：肝臟通過(guò)肝糖原分解維持血糖穩(wěn)定；但此時(shí)，肝臟、肌肉和脂肪組織對(duì)葡萄糖的利用將受到受限。 肝糖原儲(chǔ)備耗竭時(shí)，肝臟利用脂肪和蛋白質(zhì)，通過(guò)糖異生，繼續(xù)調(diào)控血糖水平。 若持續(xù)不攝入碳水化合物，肝臟糖異生活性下降，此時(shí)出現(xiàn)代謝轉(zhuǎn)換，即脂肪酸作為能量主要供應(yīng)者。 此時(shí)機(jī)體會(huì)最大限度的降低對(duì)葡萄糖的利用。無(wú)碳水化合物時(shí)，機(jī)體的生存依賴(lài)于糖異生，通過(guò)蛋白質(zhì)合成葡萄糖，同時(shí)，組織利用葡萄糖下降。現(xiàn)代的高蛋白飲食減重法，通過(guò)極度限制碳水化合物的攝入，誘導(dǎo)酮癥，降低食欲 。但持續(xù)的酮癥，有很多潛在的危害，如疲勞、胃腸道癥狀、腎結(jié)石、膽結(jié)石，以及骨質(zhì)喪失等。 臨床上生酮膳食被用來(lái)治療兒童癲癇，但需要在嚴(yán)格的醫(yī)療監(jiān)控下實(shí)施。葡萄糖耐量：是機(jī)體對(duì)血糖水平的調(diào)節(jié)能力。葡萄糖耐量測(cè)試：空腹攝入溶解在500毫升水中的50-100克葡萄糖糖，在0、30、60和120分鐘分別測(cè)定血糖水平；餐后血糖水平的影響因素：1、受膳食組成影響很大。如高脂肪的膳食胃排空時(shí)間較長(zhǎng)，高膳食纖維的膳食也會(huì)延長(zhǎng)腸道的吸收時(shí)間。2、食物的制作（生吃，煮、炒、炸等）也影響葡萄糖利用。3、個(gè)體消化系統(tǒng)功能的差異；4、以及其他營(yíng)養(yǎng)素如礦物質(zhì)鉻、維生素 B6等均會(huì)影響葡萄糖的利用。食物血糖指數(shù)(Glycemic Index, GI)：是指機(jī)體攝入碳水化合物的食物后，與攝入等量的葡萄糖相比，機(jī)體血糖反應(yīng)曲線(xiàn)下的面積。 公式：GI=(某食物餐后2小時(shí)血糖曲線(xiàn)下面積/等量葡萄糖食用后 2小時(shí)血糖曲線(xiàn)下面積）*100%。高生糖指數(shù)食物：GI＞75；中生糖指數(shù)食物：GI=55-75；低生糖指數(shù)食物：GI＜55。食物血糖指數(shù)指導(dǎo)糖尿病患者選擇碳水化合物食物。也可指導(dǎo)高血壓和肥胖者的膳食。食物血糖負(fù)荷（GlycemicLoad,GL）：特定食物所含碳水化合物的質(zhì)量 （g）與其血糖生成指數(shù)的乘積。公式： GL=攝入食物中碳水化合物含量 *該食物的GI值/100。高血糖負(fù)荷：GL≥20；中血糖負(fù)荷：GL≤19；低血糖負(fù)荷：GL＜10。如，生胡蘿卜，GI=71,但胡蘿卜的碳水化合物量只有4%，因此每份胡蘿卜（約150克）的GL值只有4，對(duì)血糖的影響很小。果糖：果糖在肝臟代謝，對(duì)胰島素的釋放沒(méi)有影響。但它的代謝途徑也依賴(lài)于其他單糖是否存在；食物中同時(shí)有果糖和葡萄糖，果糖通過(guò)糖酵解轉(zhuǎn)化為中間產(chǎn)物。食物中僅有果糖：果糖在肝臟中轉(zhuǎn)化為甘油醛、和磷酸二羥基丙酮。機(jī)體一次大量攝入果糖，會(huì)導(dǎo)致肝臟 ATP（能量現(xiàn)金）快速下降，血漿尿酸增加。糖蛋白：蛋白質(zhì)與寡聚糖以共價(jià)鍵的形式結(jié)合在一起。 糖蛋白中碳水化合物含量：免疫球蛋白 IgG, 4%；血型糖蛋白，20%；粘液，60%。 糖蛋白功能：細(xì)胞識(shí)別、生理調(diào)節(jié)、保護(hù)作用等 。游離糖：是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁或濃縮果汁中的糖，不包括新鮮的蔬菜 水果和牛奶中的糖。目前的證據(jù)表明，膳食游離糖與體重增加有關(guān)，攝入含糖飲料容易引發(fā)兒童超重、肥胖和齲齒。 WHO建議：游離糖攝入量應(yīng)限制在占每日攝入總能量的 10%以下，最好5%以下。輕體力活動(dòng)的成年女性，能量推薦攝入量是 1800千卡，10%就是180千卡，相當(dāng)于45克糖，如果到達(dá) 5%，則是22.5克糖。 一瓶500毫升的可樂(lè)：52克糖；200毫升的乳酸菌飲料：30克糖。蜂蜜含糖量約75%；市售甜點(diǎn)添加糖15-20%。二、蛋白質(zhì)一般而言，一個(gè)60公斤體重的健康成年男性體內(nèi)大約有10公斤的蛋白質(zhì)，每天有3%的蛋白質(zhì)更新。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。對(duì)嬰兒來(lái)講，組氨酸也是必須，必須氨基酸共有八種。氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比。比值最低的氨基酸為該食物的限制性氨基酸。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體越接近，必需氨基酸的利用程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。蛋白質(zhì)分類(lèi)：根據(jù)其所含必需氨基酸的情況分為： 完全蛋白：必需氨基酸種類(lèi)齊全，且氨基酸模式與人體蛋白接近；如蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性食物以及大豆蛋白等；半完全蛋白：雖然必需氨基酸種類(lèi)齊全， 但氨基酸模式與人體蛋白差異較大；大多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋白； 不完全蛋白：含必需氨基酸種類(lèi)不全的蛋白質(zhì)；如玉米的膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織中膠原蛋白等。蛋白質(zhì)的功能：1、構(gòu)成機(jī)體組織器官，如心臟、肝臟、腎臟、肌肉。2、構(gòu)成機(jī)體內(nèi)重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、神經(jīng)遞質(zhì)、免疫蛋白等。3、構(gòu)成機(jī)體載體：通過(guò)血液和淋巴系統(tǒng)把脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、氧氣等運(yùn)送的全身各處。4、維持體液和電解質(zhì)平衡：維持細(xì)胞和血管內(nèi)液體；5、維持酸堿平衡：保持血液 pH值在7.35-7.45 之間；6、提供能量。氨基酸需要特定的運(yùn)輸工具—載體， 中性、酸性和堿性氨基酸運(yùn)入小腸粘膜細(xì)胞，而后通過(guò)肝門(mén)靜脈被運(yùn)送到肝臟和其他組織細(xì)胞。零氮平衡：即攝入氮=排出氮；健康成人；正氮平衡：即攝入氮＞排出氮；生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童少年、孕期婦女、疾??；負(fù)氮平衡：即攝入氮＜排出氮；病恢復(fù)期等饑餓、疾病、老年人。蛋白質(zhì)含量：一般食物中含氮量占蛋白質(zhì) 16%，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即6.25 。蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率受食物形式、結(jié)構(gòu)和加工的影響較大。一般動(dòng)物性蛋白消化率高于植物性蛋白。 植物性食物加工后其蛋白質(zhì)消化吸收率增加。蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率=（（食物氮-糞氮）/食物氮 ）*100% 。蛋白質(zhì)真消化率=（（食物氮-（糞氮-糞代謝氮））/食物氮）*100%蛋白質(zhì)利用率：生物價(jià)（BiologicalValue,BV ）:蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明被機(jī)體利用程度越高=（儲(chǔ)留氮/食物氮）*100%。儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）；吸收氮=食物氮-（糞氮-糞內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)凈利用率（Net Protein Utilization, NPU）: 食物蛋白質(zhì)被利用的程度，包括消化和吸收 =消化率* 生物價(jià)蛋白質(zhì)功效比（Protein Efficiency Ratio，PER）:用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加（ g）和攝入蛋白質(zhì)的量（ g）的比值=動(dòng)物體重增加/攝入食物蛋白質(zhì)。氨基酸評(píng)分（AminoAcidScore,AAS ）是通過(guò)氨基酸組成，將各組分與參考蛋白比較，發(fā)現(xiàn)與參考蛋白相比最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸 =被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/參考蛋白每克氮（蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（ ProteindigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS）=AAS*真消化率。蛋白質(zhì)攝入過(guò)少：影響幼兒、兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致其生長(zhǎng)發(fā)育停止、大腦功能受損、腎臟功能受損、免疫機(jī)能脆弱等。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：與心血管疾病、某些癌癥和骨質(zhì)疏松有關(guān)。腎臟功能有損害的人群，需要限制蛋白質(zhì)攝入。三、脂肪人體內(nèi)脂類(lèi)總量約占體重的 10-20%。脂肪:甘油三酯(Triglycerides),是體內(nèi)重要的儲(chǔ)能和供能物質(zhì)，約占體內(nèi)脂類(lèi)總量的95%。類(lèi)脂：磷脂（Phospholipids）（磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂，在腦、神經(jīng)組織和肝臟中含量豐富）和固醇類(lèi)（Sterols）（分膽固醇：動(dòng)物肝臟、蛋黃等和植物固醇：植物油、種子、堅(jiān)果等）,約占全身脂類(lèi)總量的5%，是細(xì)胞膜、組織器官、尤其是神經(jīng)組織的重要組成成分。脂類(lèi)的主要功能：儲(chǔ)能和氧化供能、、構(gòu)成生物膜、參與代謝（前列腺素、血栓素、及白三烯等生物活性物質(zhì)的前體）、保護(hù)內(nèi)臟與維持體溫、轉(zhuǎn)變?yōu)樯砘钚晕镔|(zhì)（如腎上腺素、性激素、維生素D等）、內(nèi)分泌作用（脂肪組織分泌脂肪細(xì)胞因子、炎癥因子、細(xì)胞因子等參與機(jī)體的代謝活動(dòng)）。必須脂肪酸：主要有亞油酸和α亞麻酸。花生四烯酸為半必需脂肪酸。功能：構(gòu)成磷脂膜；前列腺素合成的前體：參與膽固醇代謝。必需脂肪酸的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%。n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸，來(lái)自植物油脂?？烧{(diào)節(jié)血脂、參與磷脂組成，促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育和妊娠。n-3多不飽和脂肪酸：α亞麻酸，是EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)的來(lái)源。主要來(lái)源于植物油（含亞麻酸）、魚(yú)油（含EPA和DHA)；DHA維持視力正常，促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育； EPA降低膽固醇和甘油三酯，降低血液粘度，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。類(lèi)脂的功能：提供能量；組成細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙層；乳化劑、改善心血管功能、改善神經(jīng)系統(tǒng)功能。血脂：血漿中所含的脂類(lèi)的總稱(chēng)，主要包括甘油三酯、磷脂、膽固醇及其酯、游離脂肪酸等血脂來(lái)源：腸道中食物的消化吸收；肝臟、脂肪細(xì)胞及其他組織合成后的釋放；存儲(chǔ)脂肪的動(dòng)員釋放；血脂的去路：進(jìn)入脂肪組織存儲(chǔ)；氧化功能；構(gòu)成生物膜；轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)。脂肪的消化：嬰兒口腔內(nèi)：舌脂酶分解奶中的短鏈和中鏈脂肪酸；胃：胃脂肪酶分解短鏈及中鏈脂肪酸；小腸：主要消化場(chǎng)所；膽汁乳化脂肪；胰脂肪酶和腸脂肪酶分解脂肪。甘油三酯的水解速度與其鏈的長(zhǎng)短和不飽和程度有關(guān)，短鏈、含不飽和鍵的脂肪酸消化更快。脂類(lèi)不溶于或微溶于水，外源性或內(nèi)源性脂類(lèi)必須形成溶解度較大的脂蛋白復(fù)合體才能在血液循環(huán)中轉(zhuǎn)運(yùn)。磷脂：消化與甘油三酯相似；膽固醇：直接吸收。血漿脂蛋白：1、乳糜微粒（Chylomicro, CM）顆粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式. 從腸上皮細(xì)胞釋放，通過(guò)淋巴管到達(dá)門(mén)靜脈，進(jìn)入肝臟，在脂肪分解過(guò)程中,CM加上載脂蛋白C后，成為VLDL2、極低密度脂蛋白(Very Low Density Lipoprotein, VLDL): 將甘油三酯運(yùn)送至外周血液；逐漸丟失甘油三酯，并加上載脂蛋白 ApoC, ApoE時(shí)，成為L(zhǎng)DL，LDL含有豐富的膽固醇，被外周組織吸收。3、低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein, LDL)： 將膽固醇運(yùn)送至外周血液；4、高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein, HDL).: 將肝外組織的膽固醇運(yùn)送至肝臟進(jìn)行代謝。載脂蛋白（A,B48，B110，C,E）：幫助脂溶性物質(zhì)在血液和淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)， 也可以作為表面標(biāo)志物，被特異的受體識(shí)別脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪的消化率：膳食脂肪的消化率與熔點(diǎn)有關(guān)。 熔點(diǎn)低消化率高，植物性脂肪比動(dòng)物性脂肪更容易消化； 必需脂肪酸含量： 一般植物由中亞油酸和α亞麻酸含量高于動(dòng)物脂肪。 各種脂肪酸的比例：飽和脂肪酸、單不飽和指數(shù)、多不飽比例約為 1:1:1；脂溶性維生素含量：植物油中富含維生素 E，動(dòng)物脂肪幾乎不含維生素，但動(dòng)物器官脂肪富含維生素 A和D；某些海產(chǎn)魚(yú)肝油脂肪維生素A和D的含量更高。脂肪的推薦攝入量：每日脂肪的供能比占每日總能量的 20-30%。n3：n6脂肪酸的推薦攝入比例約為 4-6:1， 推薦攝入海魚(yú)、綠色蔬菜、 α亞麻酸等提供n-3脂肪酸的攝入。橄欖油中當(dāng)不飽和脂肪酸含量高 77%，玉米油和大豆油多不飽和脂肪酸含量高，相差1個(gè)百分點(diǎn)62%和61%。反式脂肪酸：是不飽和脂肪酸的一種，來(lái)源：天然食物，反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳及乳制品；加工，主要來(lái)自植物油的氫化（植物油氫化的優(yōu)點(diǎn)：口感好貨架期長(zhǎng)）和精煉；食物的高溫煎炒烹炸也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸?，F(xiàn)有的研究證實(shí)，無(wú)論是天然還是后天加工的反式脂肪酸， 均增加心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。2003年WHO《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》建議：反式脂肪酸的供能比應(yīng)小于總能量的1%。即一個(gè)每日需要2000kcal能量的健康成人，每日不超過(guò)2克。2011年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估： 我國(guó)居民膳食攝入反式脂肪占膳食總能量的 0.16%， 城市居民為0.25%。食物配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和或部分氫化油脂， 必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量，若每100克食品總反式脂肪酸含量低于 0.3克，可以標(biāo)示為0。2007年中國(guó)居民膳食指南建議，每日植物油攝入量為 25-30克。體脂率是判斷肥胖更準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)運(yùn)動(dòng)協(xié)會(huì)定義的理想的體脂含量：男性 14——17%，女性21-24%。正常：男12-20，女20-25；肥胖：男超25，女超30.（測(cè)量體脂的方法，皮褶厚度：用皮褶厚度計(jì)測(cè)量不同部位皮下脂肪的厚度，然后計(jì)算體脂率 ；生物電阻抗；水下稱(chēng)重法：需要特制的儀器，身體密度 =地面體重(g)/(（地面體重(g)-水中體重(g/ml)-肺殘氣量(ml)-胃腸道容積(ml))胃腸道容積為100ml.Siri公式：體脂率(%)=(4.95/身體密度-4.5）*100%；人體測(cè)量：標(biāo)準(zhǔn)身高體重法:肥胖度（%）=（（實(shí)際體重-身高標(biāo)準(zhǔn)體重）/身高標(biāo)準(zhǔn)體重））*100%，超重: ≥10%腰圍：男性：≥85厘米，女性：≥80厘米; 輕度肥胖：20-29%；中度肥胖：30-49%；重度肥胖：＞50%。雙能X線(xiàn)吸收法：用兩種高低不同的能量，通過(guò)脂肪組織吸收法測(cè)定出骨鹽含量、體脂肪。 )膽固醇：美國(guó)：2015年版膳食指南，取消了對(duì)膽固醇攝入量限制的建議。膳食膽固醇攝入量與 HDL-C、LDL-C這兩個(gè)心血管風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)間的關(guān)系缺乏高質(zhì)量的證據(jù)；臨床缺血性缺心血管事件風(fēng)險(xiǎn)的增高，主要取決于其 HDL-C的降低 和LDL-C的升高，而非總膽固醇的升高。膳食脂肪酸種類(lèi)（即飽和、不飽和、反式脂肪酸）對(duì)HDL-C、LDL-C的影響是非常確切的，反式脂肪酸能夠顯著的提升 LDL水平 降低HDL水平。四、維生素發(fā)現(xiàn)維生素以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名食物來(lái)源年份名稱(chēng)1910維生素B1硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子米糠1913維生素A視黃醇，抗干眼病維生素魚(yú)肝油1920維生素C抗壞血酸，抗壞血病維生素柑橘類(lèi)，新鮮食物1920維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素魚(yú)肝油1920維生素B2核黃素肉類(lèi)，乳制品，雞蛋1922維生素E生育酚，抗不育維生素麥胚油，未經(jīng)提煉的植物油1926維生素B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)，抗惡性貧血病維生素肝臟，雞蛋，動(dòng)物制品1929維生素K葉綠醌，抗出血維生素葉菜1931維生素B5煙酸（煙酰胺），維生素PP，抗癩皮病維生素肉類(lèi)，全谷類(lèi)1931維生素B7生物素，維生素H肉類(lèi)，乳制品，雞蛋1934維生素B6吡哆素（吡哆胺、吡哆醛）抗皮炎維生素肉類(lèi)，乳制品1936維生素B3泛酸，遍多酸肉類(lèi)，谷類(lèi)1941維生素B11葉酸，維生素M葉菜脂溶性維生素：不溶于水，但溶于脂肪和有機(jī)溶劑，包括 A、D、E、K。在食物中與脂類(lèi)共存，它的吸收與腸道的脂類(lèi)密切相關(guān)。 可以在肝臟和脂肪組織存儲(chǔ)。若攝取過(guò)多，容易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒副作用。水溶性維生素：溶于水的維生素，包括B族維生素（B1、B2、 煙酸、 B6、葉酸、B12、 泛酸、生物素）和維生素 C。 大多數(shù)水溶性維生素以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 水溶性維生素在體內(nèi)沒(méi)有存儲(chǔ)； 可利用尿負(fù)荷試驗(yàn)對(duì)水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行評(píng)價(jià)。水溶性維生素在體內(nèi)很少蓄積，一般沒(méi)有毒性。維生素的需要量增加：如孕婦、乳母、生長(zhǎng)期兒童、特殊的生活工作環(huán)境、疾病恢復(fù)期病人等。1、維生素A包括維生素A1 和A2 (3-脫氫視黃醇) 。動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的有視黃醇、視黃醛、視黃酸等；植物中不含維生素 A，但在黃色、橙色、紅色、甚至綠色植物中含有類(lèi)胡蘿卜素。 如 a、β 胡蘿卜素，β隱黃素、gamma胡蘿卜素等。類(lèi)胡蘿卜素需要在體內(nèi)小腸和肝細(xì)胞轉(zhuǎn)化為活性的維生素 A，才能發(fā)揮作用。玉米黃、辣椒紅、葉黃素、番茄紅素等，不具備維生素 A活性。天然維生素A溶于脂肪和有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸、堿比較耐受，一般的烹調(diào)和罐頭加工不會(huì)破壞，但對(duì)氧敏感，應(yīng)密封、避光保存。當(dāng)食物中含有磷脂、維生素 E 、維生素C或其他抗氧化劑時(shí)，視黃醇和胡蘿卜素較穩(wěn)定，但脂肪酸敗時(shí)會(huì)遭到破壞。視黃醇（支持生殖），視黃醛（參與視覺(jué)過(guò)程）、視黃酸（調(diào)解生長(zhǎng)）。食物中的視黃醇與脂肪酸結(jié)合成視黃基酯；視黃基酯和類(lèi)胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合物，在消化道被消化和吸收。膳食中約70-90%的視黃醛，20-50%的類(lèi)胡蘿卜被吸收。每6毫克β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為1毫克視黃醇；12毫克其他類(lèi)胡蘿卜素，產(chǎn)生1毫克視黃醇。血漿中胡蘿卜水平反應(yīng)近期胡蘿卜攝入情況，不反應(yīng)體內(nèi)儲(chǔ)備水平。肝臟是存儲(chǔ)維生素A的主要器官；腎臟中視黃醇貯存約為肝臟的1%，眼色素上皮細(xì)胞儲(chǔ)備少量視黃醇。約 70%維生素A代謝后經(jīng)腸道排泄，30%經(jīng)腎臟排泄；類(lèi)胡蘿卜素主要由膽汁排泄。維生素A的作用：1、維持正常視覺(jué)：維生素 A是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。2、光適應(yīng)：視視紫紅質(zhì)對(duì)光敏感，當(dāng)其被光照射時(shí)，發(fā)生變化，11-順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛，同時(shí)釋放出視蛋白，引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)，此時(shí)能看到物體。3、暗適應(yīng)：人從光亮進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚，但若有充足的全反式視黃醛，它可被貯存在色素上皮細(xì)胞中的異構(gòu)酶作用為11-順式視黃醛，并再與視蛋白結(jié)合使視紫紅質(zhì)再生，恢復(fù)對(duì)光的敏感性，從而能在一定的照度下見(jiàn)物。暗適應(yīng)的快慢取決于照射光的波長(zhǎng)、強(qiáng)度和照射時(shí)間，同時(shí)也與體內(nèi)維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。4、維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化：維生素A對(duì)上皮的正常形成、發(fā)育和維持十分重要。維生素A缺乏時(shí)，糖蛋白合成異常，上皮基底層增生變厚，表層角化、干燥，消弱機(jī)體的屏障作用，使機(jī)體易于感染。缺乏維生素 A的兒童極易合并上呼吸道感染及腹瀉。5、免疫功能：通過(guò)對(duì)免疫相關(guān)基因表達(dá)的調(diào)控，調(diào)節(jié)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫 。6、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化：視黃醛調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化，包括神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、眼睛、四肢和上皮組織。 維生素A缺乏的兒童生長(zhǎng)停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良，缺乏維生素 A的孕婦其低體重兒的風(fēng)險(xiǎn)增高。維生素A一次大劑量攝入： 惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐。 一般停止攝入，絕大多數(shù)都可以恢復(fù)正常。 低劑量長(zhǎng)期攝入引起的慢性中毒更常見(jiàn)， 一般常見(jiàn)于膳食補(bǔ)充劑。 攝入普通食物一般不會(huì)引起中毒（但動(dòng)物肝臟尤其海魚(yú)肝臟除外） 。大量胡蘿卜攝入可導(dǎo)致高胡蘿卜血癥，皮膚出現(xiàn)黃染，但停止食用即可恢復(fù)，無(wú)其他毒性。維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)、臨床表現(xiàn)、生理情況和膳食攝入。生化指標(biāo)：1.血清維生素A水平；2.相對(duì)劑量-反應(yīng)試驗(yàn)；3.暗視力測(cè)定；4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；5.穩(wěn)定放射性核素；6.眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法；7.眼部癥狀檢查。參考攝入量和食物來(lái)源：膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents,RE ）來(lái)表示，包括已形成的維生素 A和維生素A原的總量，其換算關(guān)系如下： RAE:RetinolActivityEquivalent ，1mg視黃醇=1.15mg 視黃醇酯=6mgβ胡蘿卜素=1mgRAE。1mgRAE=3000IUvitamin A.我國(guó)維生素A的推薦攝入量是每天成年男性800RAE，女性700RAE，最高可耐受攝入量是3000RAE。2、維生素D類(lèi)固醇衍生物，含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇活性的一類(lèi)物質(zhì)， 以維生素D2 麥角鈣化醇（植物體內(nèi)麥角固醇經(jīng)紫外線(xiàn)照射而來(lái)，活性較弱） ，及維生素D3 膽鈣化醇最為常見(jiàn)（由貯存在皮下 7-脫氫膽固醇，在紫外線(xiàn)照射下轉(zhuǎn)變而成的）。維生素D溶于脂肪和有機(jī)溶劑，對(duì)熱和堿穩(wěn)定，不易氧化，一般烹調(diào)方式不易損失。但在酸性溶液中易分解。食物中50-80%維生素D在小腸吸收，經(jīng)淋巴進(jìn)入血液。生理功能：1、促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)；2、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣磷的重吸收，減少丟失；3、對(duì)骨細(xì)胞的有雙重作用：血鈣濃度降低時(shí)，動(dòng)員骨組織中的鈣磷釋放入血液，維持正常的血鈣濃度；當(dāng)細(xì)胞外鈣磷的濃度飽和時(shí)，促進(jìn)骨質(zhì)鈣化；4、維生素 D 具有激素功能，與甲狀旁腺素、降鈣素共同作用，維持血漿鈣磷濃度。5、通過(guò)維生素D受體，調(diào)節(jié)細(xì)胞分化、免疫、炎性反應(yīng)以及生長(zhǎng)發(fā)育。維生素D缺乏：1、兒童佝僂??；2、成人軟骨??；3、老年骨質(zhì)疏松維生素D過(guò)量：癥狀：1、食欲減退、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、血清鈣磷升高，2、動(dòng)脈、心肌、肺、腎臟、氣管等軟組織鈣化 和腎結(jié)石。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：血清生化指標(biāo)： 1、血清25羥基D3水平；2、血清1,25 二羥基D3競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合試驗(yàn)；3、血清鈣磷乘積； 4、血清堿性磷酸酶等參考攝入量：零歲到65歲的成人每天的推薦攝入量是10微克，最高可耐受攝入量是50微克。海水魚(yú)、肝臟、蛋黃等動(dòng)物性食物和魚(yú)肝油制劑中含有、 牛奶常常強(qiáng)化維生素A、D，是良好的維生素 D的來(lái)源。3、維生素E維生素E類(lèi)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。包括：生育酚（tocopherols,T ）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT ）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT吸收與代謝：生育酚在食物中可以以游離的形式存在， 而生育三烯酚則以酯化的形式存在，它必須經(jīng)胰酯酶和腸黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游離的生育酚或生育三烯酚，在膽汁的作用下以膠團(tuán)的形式被動(dòng)擴(kuò)散吸收，后摻入乳糜微粒，經(jīng)淋巴導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)。吸收率一般在20%～50%左右，最高可達(dá)80%。隨著維生素E的攝入量增加，吸收率降低。維生素E主要由LDL運(yùn)輸，在保護(hù)LDL免遭氧化損傷方面起重要的作用。由于維生素E溶于脂質(zhì)并主要由脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)，所以血漿維生素E濃度與血漿總脂濃度呈正相關(guān)。生理功能：抗氧化；預(yù)防衰老；與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集；抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶；抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖等。維生素E缺乏在人類(lèi)較為少見(jiàn)，在脂溶性維生素中,維生素E的毒性也相對(duì)較小。食物來(lái)源：自然界中分布甚廣；含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi)；蛋類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。4、維生素K維生素K是2-甲基萘醌的衍生物。天然形式：K1（葉綠醌，從綠色植物分離獲得）、K2（甲基萘醌，由細(xì)菌合成），人工合成：K3（2-甲基-1,4萘醌，常用作動(dòng)物飼料）、K4。維生素K1，K2毒性很小，但K3毒性較大，目前尚未制定UL值。吸收代謝：維生素K經(jīng)十二指腸和空腸吸收。膳食一般含維生素 K1，K2混合物，吸收率為 40-70%。人肝臟存儲(chǔ)維生素 K很少，更新很快，VLDL和LDL是維生素K的血漿轉(zhuǎn)運(yùn)載體。大部分組織含維生素 K較低，主要分布在肝臟、腎上腺、骨髓、腎臟和淋巴管。生理功能：血液凝固；參與骨骼代謝：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和γ羧基谷氨酸蛋白質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)鈣磷代謝；血清骨鈣素是評(píng)價(jià)維生素 K營(yíng)養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，也可作為老年女性骨質(zhì)疏松的預(yù)報(bào)指標(biāo)。維生素E來(lái)源豐富，正常成人腸道微生物能合成維生素 K，很少出現(xiàn)缺乏；新生兒出血癥：維生素K的胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)很少，出生時(shí)維生素K的儲(chǔ)備有限，腸道細(xì)菌叢尚未建立，合成維生素K能力較弱。新生兒出血癥會(huì)導(dǎo)致內(nèi)臟出血及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，其死亡率較高。食物來(lái)源：綠色植物葉綠體的成分，故綠色植物含量豐富；動(dòng)物肝臟、魚(yú)類(lèi)含量也較高；肉類(lèi)和乳制品含量中等；水果、谷物含量較少。5、維生素C基本特征：1、酸性多羥基化合物， 0.5%的維生素C溶液其pH＜3。2、自然界有兩種類(lèi)型，L和D，L型具有活性。3、結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，但水溶液極易氧化。4、食物中維生素C有氧化型和還原型，均有生物活性。5、血漿維生素C主要以還原型存在，還原型：氧化型 =15:1。吸收和代謝：1、通過(guò)擴(kuò)散或主動(dòng)運(yùn)輸由腸道進(jìn)入血液循環(huán)。2、以氧化型被吸收，進(jìn)入機(jī)體后被還原，需谷胱甘肽參與。3、可在體內(nèi)有一定量的存儲(chǔ)，主要存儲(chǔ)在骨骼、腦和肝臟組織。4、主要通過(guò)尿液排出體外，其次為汗液和糞便。生理功能：抗氧化作用，清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基；作為羥基過(guò)程底物和酶的輔助因子；改善鐵、鈣和葉酸的利用；促進(jìn)類(lèi)固醇代謝；參與合成神經(jīng)遞質(zhì)，促進(jìn)大腦合成去甲腎上腺素和 5-羥色胺。缺乏和過(guò)量：缺乏可導(dǎo)致牙齦炎、皮下出血和骨質(zhì)疏松；過(guò)量：一次大劑量（2-8克）會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹，患有結(jié)石的病人，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)增加尿路結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：血液生化指標(biāo)：尿負(fù)荷試驗(yàn)、血漿維生素C含量測(cè)定、白細(xì)胞中維生素C含量測(cè)定。推薦攝入量：14歲及以上人群100mg/天；預(yù)防非傳染性慢性疾病的建議量200mg/天。需要量增加：高溫、寒冷、缺氧的環(huán)境、特殊職業(yè)人群如接觸鉛、苯和汞的人群；孕婦、乳母等。新鮮的蔬菜 水果：一般葉菜比莖菜多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。在普通人群中，維生素C補(bǔ)充劑并不能降低感冒的發(fā)生， 說(shuō)明預(yù)防性的使用大劑量維生素 C并不適合普通人群。維生素 C的預(yù)防性使用可以使成人的感冒時(shí)間縮短8%（95%CI3-12）,兒童14%（95%CI7-21. ），維生素C也能緩解感冒的嚴(yán)重程度。但并不影響感冒的發(fā)生率。在臨床治療試驗(yàn)中，維生素C對(duì)感冒的病程和嚴(yán)重程度并沒(méi)有影響。高劑量的維生素C補(bǔ)充劑對(duì)癌癥患者的疾病進(jìn)展、和預(yù)后的作用和安慰劑沒(méi)有差別?？寡趸a(bǔ)充劑并不能預(yù)防消化道癌癥；相反，他們可能增加總死亡風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于血管疾病或糖尿病患者，長(zhǎng)期補(bǔ)充維生素E并癌癥或主要的心血管事件的發(fā)生沒(méi)有預(yù)防作用，而且增加心衰的風(fēng)險(xiǎn)。6、B族維生素B族維生素幫助能提供能量的營(yíng)養(yǎng)素如碳水化合物、 脂肪和氨基酸釋放出能量，幫助機(jī)體利用能量。硫胺素、 核黃素、煙酸、泛酸和生物素，幫助從三大供能營(yíng)養(yǎng)素釋放能量；B6幫助機(jī)體使用氨基酸合成蛋白質(zhì)；葉酸和 B12幫助細(xì)胞增殖，這對(duì)于那些生命周期短的細(xì)胞尤其重要，如消化道粘膜細(xì)胞 3天。1）、維生素B1純品為白色粉末狀結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，中性和堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類(lèi)、豆類(lèi)及干果類(lèi)。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。維生素B1在空腸和回腸吸收，濃度高時(shí)由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，濃度低時(shí)主要由主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收。在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關(guān)。生理功能：輔酶功能TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)，即α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。非輔酶功能維生素B1缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。維生素B1一般不會(huì)引起過(guò)量中毒。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)；尿中維生素 B1和肌酐含量比值；紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或 TPP效應(yīng)。2）、維生素B2維生素B2又稱(chēng)核黃素（riboflavin ），是具有一個(gè)核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類(lèi)衍生物。黃色粉末狀結(jié)晶，味苦，熔點(diǎn)高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線(xiàn)破壞； 有游離及結(jié)合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解，結(jié)合狀態(tài)較穩(wěn)定。廣泛存在于動(dòng)植物食品中， 動(dòng)物性食品較植物性食品含量高。動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類(lèi)含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類(lèi)含量較高，而谷類(lèi)含量較少。吸收與代謝：維生素 B2主要在胃腸道上部吸收，是一個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，需要Na+和ATP參與。體內(nèi)多余的維生素 B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素 B2。生理功能：維生素 B2以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝酶功能；參與維生素 B6和煙酸的代謝；其他生理功能。缺乏與過(guò)量：維生素 B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等?？谇唬嚎诮茄?、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。一般不會(huì)引起過(guò)量中毒。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)；尿負(fù)荷試驗(yàn)。3）、煙酸煙酸（niacin，nicotinicacid ）又稱(chēng)維生素B3、尼克酸、維生素 PP、抗癩皮病因子。煙酸可轉(zhuǎn)變?yōu)榭拱]皮病因子。煙酸主要以輔酶 I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可轉(zhuǎn)化成煙酸。廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中存在的主要是煙酰胺。生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝； 與核酸的合成有關(guān)；降低血膽固醇水平；葡萄糖耐量因子的組成成分。煙酸缺乏癥——癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis) 、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時(shí)存在。過(guò)量攝入煙酸的副作用主要表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿中 2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值；尿負(fù)荷試驗(yàn)； N-甲基煙酰胺與肌酐比值；紅細(xì)胞 NAD含量。煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。成年男性RNI為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。4）、泛酸泛酸（pantothenicacid ）又稱(chēng)維生素B5，遍多酸。泛酸是黃色的黏稠油狀物，易溶于水，溶于有機(jī)溶劑，對(duì)酸、堿和熱不穩(wěn)定。來(lái)源最豐富的食品是肉類(lèi)（心、肝、腎特別豐富）、蘑菇、雞蛋和堅(jiān)果類(lèi)；其次為大豆粉和小麥粉；精制食物及蔬菜與水果中含量相對(duì)較少。膳食中的泛酸大多以輔酶 A（CoA）或?；d體蛋白（acylcarrierprotein ，ACP）形式存在，在腸內(nèi)降解為泛酸而被吸收。缺乏病相當(dāng)罕見(jiàn)，泛酸缺乏會(huì)導(dǎo)致機(jī)體代謝受損 ，包括脂肪合成減少和能量產(chǎn)生不足。泛酸毒性很低機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：依據(jù)尿排出量及血中泛酸含量，正常膳食的成年人，尿中泛酸排出量約2-7mg/d，若排出量<lmg/d，一般認(rèn)為泛酸缺乏或不足。正常全血泛酸濃度為2mg/L左右，如濃度<lmg/L，為泛酸攝入不足或缺乏。5）、維生素B6吡哆醇（pytridoxine ，PN）吡哆醛（pyridoxal ，PL）吡哆胺（pyridoxamine，PM）易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，在空氣和酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易被破壞，各種形式對(duì)光均較敏感。妊娠、哺乳期、口服避孕藥或用異煙肼治療結(jié)核時(shí)，維生素 B6需增加。白色肉類(lèi)（如雞肉和魚(yú)肉），肝臟、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)和蛋黃等含量豐富。水果、蔬菜中維生素 B6含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量豐富。通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散形式在空腸和回腸吸收，經(jīng)磷酸化成 PLP和PMP。組織中維生素B6以PLP形式與多種蛋白結(jié)合、蓄積和貯存，主要貯存于肌肉組織。通過(guò)吡哆醇激酶轉(zhuǎn)化為各自的磷酸化形式，并參與多種酶的反應(yīng)，主要從尿中排出，少量從糞便排泄。生理功能：參與氨基酸代謝；參與脂肪的代謝；促進(jìn)體內(nèi)煙酸合成；參與造血；促進(jìn)體內(nèi)抗體的合成；可促進(jìn)維生素B12、鐵和鋅的吸收；參與神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反應(yīng)。缺乏可致眼、鼻與口腔周?chē)つw脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等處。臨床癥狀：口炎，唇干裂，舌炎，神經(jīng)精神癥狀，免疫功能受損，高半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見(jiàn)低色素小細(xì)胞性貧血。對(duì)幼兒的影響更明顯。維生素B6的毒性相對(duì)較低，經(jīng)食物來(lái)源攝入大量維生素B6沒(méi)有不良反應(yīng)，服用大劑量維生素B6達(dá)到500mg/d時(shí)可引起嚴(yán)重不良反應(yīng)，可出現(xiàn)神經(jīng)毒性和光敏感性反應(yīng)。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)；血漿PLP含量；尿中4-吡哆酸含量；其他指標(biāo)還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)， 如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。6）、生物素（B7或H）由一個(gè)脲基環(huán)和一個(gè)帶有戊酸側(cè)鏈的噻吩環(huán)組成。為無(wú)色無(wú)味的針狀結(jié)晶，能溶于熱水和乙醇，但不溶于有機(jī)溶劑。對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失不大，強(qiáng)堿和氧化劑可使其受到破壞。廣泛存在于天然食物中，含量相對(duì)豐富的食物有：肝、腎、大豆粉、奶類(lèi)、雞蛋（蛋黃）等。吸收與代謝：主要在小腸的近端吸收?？股锼氐鞍祝?avidin）是生蛋清中的一種糖蛋白，它能與生物素結(jié)合，使其不能在腸道中吸收，但加熱處理后抗生物素蛋白被破壞，生物素能重新被利用。胃酸缺乏者可使生物素吸收減少。主要經(jīng)尿排出。許多羧化酶的輔酶，在碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)和核酸的代謝過(guò)程中發(fā)揮重要作用。參與胰淀粉酶和其他消化酶的合成，與食物的消化過(guò)程密切相關(guān)。缺乏與過(guò)量：原因?yàn)?飲食習(xí)慣生吃或開(kāi)水沖吃雞蛋、長(zhǎng)期服用抗生素、長(zhǎng)期使用全靜脈營(yíng)養(yǎng)而忽略在輸液中加入生物素、長(zhǎng)期服用苯妥因、苯巴比妥等抗驚厥藥物。缺乏臨床表現(xiàn)：口腔周?chē)ぱ?、結(jié)膜炎、脫毛、舌乳頭萎縮、黏膜變灰、皮膚干燥、麻木、精神沮喪、疲勞、肌肉痛，甚至出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)等癥狀。頭發(fā)稀少、發(fā)色變淺，個(gè)別嚴(yán)重者，可在 3～6個(gè)月內(nèi)眉毛、睫毛、頭發(fā)都脫光。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：可通過(guò)測(cè)定血、尿生物素含量，血漿奇數(shù)碳脂肪酸濃度及尿中有關(guān)代謝產(chǎn)物排出量來(lái)評(píng)價(jià)。7）、葉酸葉酸（folicacid ）也稱(chēng)為維生素 B9、Bc和維生素M，其化學(xué)名稱(chēng)是蝶酰谷氨酸。葉酸為淡黃色結(jié)晶狀粉末，不溶于冷水，稍溶于熱水，其鈉鹽易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機(jī)溶劑。在水中易被光破壞，在酸性溶液中不穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。 只有四氫葉酸具有生理功能。 作為一碳單位的載體參與代謝。廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其良好的食物來(lái)源有肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅(jiān)果類(lèi)。代謝與吸收：葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運(yùn)是由載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并受 PH、能量等因素影響，以單谷氨酸鹽形式大量攝入時(shí)以簡(jiǎn)單擴(kuò)散為主。葉酸可經(jīng)膽汁、糞便和尿液排泄，少量可隨汗與唾液排出，排泄量與血漿濃度呈正比。成人葉酸的丟失量平均為60μg/d。葉酸缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血、對(duì)孕婦和胎兒的影響、高同型半胱氨酸血癥、葉酸與某些癌癥。葉酸是RNADNA和蛋白質(zhì)合成中重要成分，缺乏導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕婦在孕早期缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒患神經(jīng)管畸形的風(fēng)險(xiǎn)增高。過(guò)量服用葉酸會(huì)產(chǎn)生副作用：影響鋅的吸收，胎兒發(fā)育遲緩低體重兒增加，還會(huì)掩蓋B12的缺乏癥狀。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：血清和紅細(xì)胞葉酸含量、血漿同型半胱氨酸含量、組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。葉酸當(dāng)量(μgDEF)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)。成人葉酸的RNI為400μgDEF/d，妊娠、哺乳及嬰兒需相應(yīng)增加， UL為1000μgDFE/d。8）、維生素B12含金屬元素鈷，又稱(chēng)鈷胺素（ cobalamin）。紅色結(jié)晶體，熔點(diǎn)甚高，無(wú)臭無(wú)味，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿、丙酮和乙醚，結(jié)構(gòu)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在中性溶液中耐熱，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿環(huán)境中易被破壞，日光、氧化劑和還原劑均能使其破壞。來(lái)源于動(dòng)物食品，肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽及蛋類(lèi)，乳及乳制品含量較少。植物性食品基本上不含維生素 B12。吸收率因年齡增長(zhǎng)、維生素 B6缺乏、鐵缺乏和甲狀腺機(jī)能減退而下降，妊娠期吸收率會(huì)升高?；嘉秆?、服用抗驚厥藥和抗生素會(huì)影響維生素 B12的吸收。體內(nèi)貯存約2～3mg，貯存在肝臟。由肝臟通過(guò)膽汁排出的維生 B12大部分可被重新吸收。以?xún)煞N輔酶形式參與體內(nèi)生化反應(yīng)：作為蛋氨酸合成酶的輔酶同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?；作為甲基丙二酰輔酶 A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸 -琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害、高同型半胱氨酸血癥。維生素B12毒性相對(duì)較低。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：血清維生素B12濃度、血清全轉(zhuǎn)鈷胺素Ⅱ（holoTcⅡ）、血清全結(jié)合咕啉、血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與 WHO的推薦量為：成人 2.0μg/d，孕婦、乳母3.0μg/d。我國(guó)AI：成人2.4 μg/d。五、水水的功能：1、運(yùn)輸工具：把從消化道吸收來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分運(yùn)送到各部分組織細(xì)胞，把身體代謝產(chǎn)生的物質(zhì)帶走，排泄出去。2、溶劑： 氨基酸、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素都溶解在水里。3、清除劑：食物的代謝產(chǎn)物，溶解在水里，通過(guò)腎臟過(guò)濾后，排出體外。4、潤(rùn)滑液：關(guān)節(jié)液、淚液、羊水，提供潤(rùn)滑、緩沖的作用；消化道、呼吸道粘液起潤(rùn)滑作用。5、散熱劑：機(jī)體能量代謝過(guò)程中產(chǎn)生的熱量， 以出汗方式散發(fā)，維持體溫。6、參加機(jī)體的化學(xué)反應(yīng)，如各種酶的反應(yīng)。水中毒：腎臟處理水：800-1000ml/小時(shí)；進(jìn)入機(jī)體的水超出腎臟排泄功能時(shí)，導(dǎo)致低鈉血癥。低鈉血癥引起細(xì)胞膨脹，腦水腫，嚴(yán)重時(shí)引起死亡。影響水需要量的因素：酒、寒冷、膳食纖維、高原、高溫高濕的環(huán)境、蛋白，鹽糖的攝入增加、鍛煉、孕期及哺乳期、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、失血、燒傷、酮癥、利尿劑的使用、水果、蔬菜：含水90%以上；肉類(lèi)：含水約50%；饅頭、米飯：含水約40%。我國(guó)把飲料可以分為十一類(lèi)：碳酸飲料類(lèi)、果汁和蔬菜汁飲料類(lèi)、蛋白飲料類(lèi)、茶飲料類(lèi)、飲用水類(lèi)等、咖啡飲料類(lèi)、植物飲料類(lèi)、風(fēng)味飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、其他飲料類(lèi)。哈弗大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院發(fā)布的健康飲料指南把飲料分為六個(gè)等級(jí)，其中水為一級(jí)并建議水應(yīng)占每天飲料的最少一半。最好全部以水滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)水的需要。[六級(jí)：少許營(yíng)養(yǎng)的能量飲料（酒、果汁）；五級(jí)：果汁；四級(jí)：無(wú)熱量甜飲料；三級(jí)：低脂牛奶；二級(jí)：茶、咖啡（無(wú)糖）；一級(jí)：水]六、礦物質(zhì)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。宏量元素(macroelements)：凡體內(nèi)含量＞體重 0.01%的礦物質(zhì)，如Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等7種，占總礦物質(zhì)量的 60-80%。微量元素(microelements ortraceelements)：凡體內(nèi)含量＜體重0.01%的礦物質(zhì)，人體必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Mn、F、Co、Mo（1995，F(xiàn)AO/WHO，10種）。人體可能必需微量元素：Si、Ni、B、V（1973,14種，WHO）；具有潛在毒性：Pb、Cd、Hg、As。特征：機(jī)體不能合成礦物質(zhì)，必須從食物和水中攝??；礦物質(zhì)在我們體內(nèi)的分布是不均勻的；體內(nèi)礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；有些微量元素生理劑量和中毒劑量范圍較窄，過(guò)多容易中毒。生理功能：參與機(jī)體的組織構(gòu)建；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性，維持滲透壓，維持內(nèi)環(huán)境酸堿平衡。維持神經(jīng)、肌肉興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)。主要無(wú)機(jī)鹽在體液中的分布?jí)A性陽(yáng)離子（毫當(dāng)量/升）酸性陰離子（毫當(dāng)量/升）血漿細(xì)胞間液細(xì)胞外液血漿細(xì)胞間液細(xì)胞外液鈉14214715氯離子1031141鉀54150重碳酸根273010鈣52.52蛋白質(zhì)16163鎂2227硫酸根22100磷酸根1120有機(jī)酸根57.5-合計(jì)154155.5194合計(jì)154155.5194吸收：低化學(xué)價(jià)的可溶性元素可在小腸直接吸收； 多化學(xué)價(jià)者不易吸收，多與腸液混合后排出。排泄：腎臟、腸道和皮膚是主要排出途徑。礦物質(zhì)缺乏：在我國(guó)人群中較容易缺乏的礦物質(zhì)主要是 Ca、Fe、Zn等。1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡； 2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；3、食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失； 4、攝入量不足或不良飲食習(xí)慣； 5、生理上特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群。1、鈣2%:體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，一般 1000--1200g, 約占體重的2% ；99%：99%以羥磷灰石的形式儲(chǔ)存于骨骼和牙齒中；1%:1%分布于全身的軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱(chēng)混溶鈣池；血鈣濃度相對(duì)穩(wěn)定，[Ca+2]=2.25--2.75mmol/L功能：構(gòu)成骨骼和牙齒（幼兒骨骼每 1～2年更新一次，以后更新速度隨年齡的增長(zhǎng)而減慢；成年人10～12年更新一次，骨密度約在20歲達(dá)到高峰，此后下降）；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；鈣還參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等。吸收：主要在小腸上段，以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)為主，鈣濃度高時(shí)也可通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散而吸收。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，維生素 D對(duì)鈣的吸收不可或缺。抑制因素：植物性食物（植物纖維，草酸、鞣酸） ；脂肪酸、堿性藥、老年人等。促進(jìn)因素：食物中的鈣磷比例 1-2：1、維生素D、某些氨基酸、乳糖等缺乏：兒童：佝僂??；老年人：骨質(zhì)疏松癥；齲齒過(guò)量：增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)；抑制Fe、Mg、P的吸收；降低Zn的生物利用率。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：血清總鈣、離子鈣，血清鈣磷比，血清堿性磷酸酶， 24小時(shí)尿羥脯氨酸/肌酐比值；鈣平衡測(cè)定：鈣攝入量=鈣排出量（糞鈣+尿鈣+汗鈣）；骨質(zhì)的測(cè)量：骨礦物質(zhì)含量、骨礦物質(zhì)密度。鈣需要量：與性別、種族、年齡和必要鈣損失有關(guān)；嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老人均適當(dāng)增加鈣的供給量。食物來(lái)源：奶和奶制品；小蝦皮、海帶、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、芝麻醬和綠色蔬菜等。2、納成人體內(nèi)鈉：70-100克，占體重約0.15%。細(xì)胞外液鈉占總鈉的 44-50%，骨骼含鈉量約40-47%，細(xì)胞內(nèi)液鈉僅占 10%左右。吸收和代謝：小腸上段吸收，主要是通過(guò)與糖和氨基酸的轉(zhuǎn)到轉(zhuǎn)運(yùn)相偶聯(lián)進(jìn)行的。排泄：通過(guò)腎臟排。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收有競(jìng)爭(zhēng)作用，高鈉膳食會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)丟失。生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；維持酸堿平衡；鈉泵；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。一般不易缺乏。低鈉：攝入減少：禁食、少食、膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)；排泄過(guò)多：高溫、重體力勞動(dòng)、胃腸道疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉等。鈉保留障礙：愛(ài)迪生病使腎臟不能有效保留鈉離子；鈉重吸收障礙：利尿劑使用；鈉攝入過(guò)高：高血壓。世界衛(wèi)生組織推薦攝入量： 5g/天。2013年，我國(guó)把鈉推薦量攝入量： 1500毫克。我國(guó)居民目前實(shí)際食鹽攝入量約 10克。鈉普遍存在于食物；動(dòng)物性食物含鈉量高于植物性食物； 食物添加鹽：食物加工（鹽、味精--谷氨酸鈉、小蘇打--碳酸氫鈉、食品添加劑鈉鹽--苯甲酸鈉等）醬油、腌制、醬菜、發(fā)酵食品等。3、微量元素1）、鐵功能性鐵（65-70%），儲(chǔ)存鐵（25-30%）。生理功能：參與氧的運(yùn)輸與呼吸過(guò)程；維持正常的造血功能；參與維持免疫；催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A、催化嘌呤與膠原的合成；參與脂類(lèi)在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒；與抗脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)。影響鐵吸收的因素：膳食鐵存在的形式；機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理與病理改變；其它膳食成分作用；其它腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要 20-25mg鐵，人體能保留鐵代謝的 90%以上。體內(nèi)鐵的缺乏分三個(gè)階段：第一階段鐵減少期（ID）：儲(chǔ)存鐵、血清蛋白鐵濃度、無(wú)臨床癥狀；第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期（ ED）：血清鐵濃度、運(yùn)鐵蛋白飽和度、鐵結(jié)合力、游離原卟啉濃度、血紅蛋白濃度 .第三階段缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積，缺鐵性貧血的癥狀，如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：常見(jiàn)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：血清鐵蛋白（ SF）＜12μg/L為缺鐵，＜20μg/L提示儲(chǔ)備鐵衰竭，＞300μg/L提示鐵負(fù)荷過(guò)渡。血清云忒蛋白受體（sTfR）正常值0.9-2.3mg/L。紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）＞0.9μmol/L（全血）或鋅原卟啉＞0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb＞4.5μg/gHb即診斷為貧血。血紅蛋白。正常值范圍男120-160g/L，女110-150g/L。血清鐵。2）鋅功能性（60%），儲(chǔ)存（30%）。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；促進(jìn)機(jī)體免疫功能；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。此外鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素可增進(jìn)視欲，缺鋅可影響味覺(jué)和食欲，甚至引發(fā)異食癖；鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。吸收與代謝：從腸道吸收的鋅集中于肝，植酸、鞣酸和纖維素等均不利于吸收，銅、鈣、亞鐵抑制吸收，動(dòng)物性食物中鋅的利用率較高，