雞精粉的生產(chǎn)技術和工藝

雞精（粉）的生產(chǎn)技術和工藝、概述1、 雞精的定義：以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的復合調(diào)味劑（雞粉無需制粒）。2、 雞精的特點：雞精屬于第三代鮮味劑（第一代為味精、第二代為味精I+G）其特點為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。3、 雞精和味精的比較：A） MSG易溶于水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環(huán)節(jié)添加雞精。B） 味精主要成分是“谷氨酸鈉”，是一種鮮味劑，而雞精（粉）是復合調(diào)味料，既有鮮味又有雞肉香精。C） 雞精含有40%左右的MSG，是一種有雞味的復合調(diào)味料，而MSG是一種由玉米淀粉或大米經(jīng)生物發(fā)酵提取精制而成的。主要成分為谷氨酸鈉，含量為99%、95%、90%和80%。4、 行業(yè)狀態(tài)目前我國生產(chǎn)雞精的企業(yè)有1000多家，雞精產(chǎn)品的年產(chǎn)量已達15萬噸。雞精（粉）生產(chǎn)廠家相對集中于華南、華東地區(qū)，象太太樂、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產(chǎn)企業(yè)。近幾年發(fā)展很快，年增長量為20%。目前該行業(yè)存在以下問題：1、 沒有行業(yè)標準2、 “雞精無雞”等問題從2001年9月，中國調(diào)味品協(xié)會就組織大約雞精生產(chǎn)廠家對雞精標準制定一事進行討論，共時2年，其間委托上海太太樂起草，據(jù)中國國家標準化管理委員會負責人黃德勝透露中國調(diào)味品協(xié)會已于2003年10月底將雞精調(diào)味料的行業(yè)標準審定報審中國商業(yè)聯(lián)合會，標準處對送審的標準進行了審定和進一步規(guī)范，12月初報發(fā)展政委員會進行程序上的認定，備號后將正式對外分布。主要的一些指標為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“雞精調(diào)味料”理化指標：項目指標谷氨酸鈉（％）三35呈味核苷酸二鈉（%）三干燥失重（％）W3氯化物（以CP計）%W45總氮（以N計）%三3其它氮（以N計）%二、生產(chǎn)技術和工藝1、雞精（粉狀）工藝流程食鹽+雞油、食用色素+雞膏 攪拌均勻+雞肉粉體香精 邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚 攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、一?攪拌均勻一+雞肉粉一?攪拌均勻 +糖、味精、糊精 >+攪拌均勻 k包裝 k成品備注：注意室內(nèi)相對溫度、防止吸潮。2、塊狀雞精生產(chǎn)工藝：食鹽+雞油、食用色素+雞膏 攪拌均勻+雞肉粉體香精 k邊攪拌邊加入+I+GHVP、酵母精乙基麥芽酚 攪拌均勻+醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、―k攪拌均勻―+雞肉粉攪拌均勻―k+糖、味精、糊精―*成品攪拌均勻一+抗結劑一+攪拌均勻 壓片 包裝3、粒狀雞精生產(chǎn)工藝鹽、糖、味精、80*成品鹽+雞油攪拌均勻+雞膏 攪拌均勻+I+GSSATBHQ攪拌均勻+香辛料―?攪拌均勻+雞香精?攪拌均勻+味精、糖攪拌均勻+淀粉、糊精攪拌均勻+少量水k攪拌均勻備注：整個加料、攪拌、混合的過程、混合的過程，大致15—20分鐘, 旋轉擠壓、造粒14目或16目，也可根據(jù)實際要求確定造粒目數(shù), 70°C沸騰干燥(大約15-30分鐘)，振動過篩整粒+1%%雞香精―k混合均勻―包裝―k成品嚴格控制加水量粉碎細度干燥溫度三、雞精配料的分析其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據(jù)雞精的價位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因為它有一個很大的缺點，就是溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精，會產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例，主要取決于雞精的價格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因為它粘度大，在顆粒雞精生產(chǎn)中添加量過多，造粒機會有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進行合理的搭配。食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好，根據(jù)味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。味精、I+G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15—30%之間，而I+G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經(jīng)濟上較合理的比例為20：1，根據(jù)這一比例：I+G的添加量應為一%之間。白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用。白胡椒一般的添加量為—%之間，姜粉的添加量為—%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。雞油、蛋黃粉：主要是增強雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮，蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象、對于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。對于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3—5%之間。雞油的添加量不宜過大，否則會引起過氧化的問題，為防止這個總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2—6%。在顆粒狀雞精中添加量為3—8%。天然純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1—8%，主要取決于雞精產(chǎn)品的價格檔次。而有的廠家為了降低成本，并不多加價格貴的肉粉，而是添加部份價格較便宜的HVP粉。當然效果就差一些。另外，HVP粉添加量過大，會引起氯丙醇含量超標的問題。膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞肉精膏的添加對于雞精的品質起著非常重要的作用?，F(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯，效率低，不易擴大規(guī)模，產(chǎn)品的質量不穩(wěn)定，在經(jīng)濟上也會使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、價廉物美等諸多優(yōu)點。已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家首選的原料。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。應用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質量穩(wěn)定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1—5%之間。粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產(chǎn)品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為—2%。這主要取決于雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對香氣的嗜好和理解有關--如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精很多雞的特征香氣就很濃。總之，在雞精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞精的整體風味起著舉足輕重的作用。只有加入它，雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，更具有濃郁的雞肉特