商品學(xué)-教學(xué)課件-ppt-作者-陳文漢-第十章

第十章

食品類商品內(nèi)容要覽食品的分類及營養(yǎng)知識

酒

茶葉與飲料

醬油、食醋

乳及乳制品引導(dǎo)案例恒天然“肉毒桿菌門”大事記

綜合媒體報(bào)道

2013年8月2日，新西蘭乳制品巨頭恒天然集團(tuán)2日向新西蘭政府通報(bào)稱，其生產(chǎn)的3個(gè)批次濃縮乳清蛋白（WPC80）中檢出肉毒桿菌，影響包括3個(gè)中國企業(yè)在內(nèi)的8家客戶。

8月2日晚間，中國國家質(zhì)檢總局官網(wǎng)發(fā)布消息，要求進(jìn)口商立即召回可能受污染產(chǎn)品。

8月3日，新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部發(fā)表聲明，已經(jīng)確定5個(gè)批次“可瑞康”牌2段嬰兒配方奶粉使用含有肉毒桿菌的濃縮乳清蛋白粉，建議新西蘭父母暫停為6個(gè)月以上寶寶喂食“可瑞康”牌2段嬰兒配方奶粉。

8月3日，恒天然舉行新聞發(fā)布會(huì)，執(zhí)行董事加里·羅馬諾介紹說，檢測顯示，新西蘭本地一家工廠2012年5月生產(chǎn)的3批濃縮乳清蛋白含有肉毒桿菌。這些“受污”產(chǎn)品總量達(dá)40噸左右。暫時(shí)沒有收到“受污”產(chǎn)品引發(fā)的健康問題報(bào)告。此外，這些可能造成服食者中毒的受污染濃縮乳清蛋白粉被提供給8家制造商，用作生產(chǎn)嬰兒奶粉、兒童成長奶粉和運(yùn)動(dòng)飲料的原料，涉事產(chǎn)品估計(jì)達(dá)到900噸。8月4日，中國國家質(zhì)檢總局公布3個(gè)品牌的4家“涉事”中國公司，其中包括娃哈哈、多美滋等品牌。新西蘭乳制品巨頭恒天然集團(tuán)宣布旗下一個(gè)公司生產(chǎn)的乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌后，新西蘭政府啟動(dòng)大范圍產(chǎn)品召回，涉及中國等7個(gè)國家，產(chǎn)品總量可能達(dá)到1000噸。8月4日，多美滋已在官網(wǎng)發(fā)布召回公告，并公布了涉事產(chǎn)品的具體名稱和批號。有什么啟示？？一、食品的分類及營養(yǎng)知識本節(jié)主要內(nèi)容：食品的分類和營養(yǎng)成份糖類脂類蛋白質(zhì)膳食纖維維生素礦物質(zhì)水（一）食品的分類和營養(yǎng)成份1.食品的分類（1）按國家的標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T7635-1987，將加工食品共分為以下18類：①糧食加工品②食用植物油及其制品③肉加工品④蛋制品⑤水產(chǎn)加工品⑥食糖⑦加工糖⑧糖果⑨蜜餞果脯⑩糕點(diǎn)⑩餅干⑩方便食品⑩乳制品⑩罐頭⑩調(diào)味品⑩其他加工食⑩飲料⑩茶葉。（2）按食物來源分類食品分為植物性、動(dòng)物性、礦物性（3）按食品在膳食中所占比重分類根據(jù)食品在膳食結(jié)構(gòu)中比重的大小，將其分為主食和輔（副）食。在我國，主食主要指谷物類、豆類、薯類。輔食指果蔬類、肉奶禽蛋類、水產(chǎn)品類以及它們的加工品，糖、煙、酒、茶等。（4）按原料來源及經(jīng)營習(xí)慣分類把食品分為以下12大類：糧食類、油脂類、蔬菜水果類、肉食禽蛋類、糖業(yè)糕點(diǎn)類、煙酒飲料類、豆制品類、水產(chǎn)品類、乳及乳制品類、菌產(chǎn)品類、調(diào)味品類和其他類。（5）

按其他依據(jù)分類①按消費(fèi)對象把食品分為嬰幼兒食品、中老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、宇航員食品、普通食品等；②按是否使用特殊加工方法把食品分為強(qiáng)化食品、膨化食品和一般食品；③按功能將食品分為療效食品、保健食品、其他各類功能性食品等；④按食品生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系將食品分為有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品；⑤按食品攝人體內(nèi)后的代謝狀況將食品分為酸性食品和堿性食品。（一）食品的分類和營養(yǎng)成份2.食品的營養(yǎng)食品中含有的營養(yǎng)素有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽、水七大類。供給人體能量的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪稱為三大營養(yǎng)素。（二）糖類1.糖類基本簡介（1）糖類是供給熱能的營養(yǎng)素中最主要和最經(jīng)濟(jì)的一種；（2）糖能構(gòu)成機(jī)體組織；（3）糖類具有抗生酮作用；（4）人患肝臟疾病時(shí)可適當(dāng)多吃一點(diǎn)單糖和雙糖，促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。2.分類

根據(jù)糖分子結(jié)構(gòu)復(fù)

雜程度的不同單糖雙糖多糖（1）單糖單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡單而且不能再水解的糖類。單糖一般為結(jié)晶體，有甜味，若蔗糖的甜度為100，則果糖為173，葡萄糖為74，半乳糖和麥芽糖約為32。單糖都具有還原性，易溶于水，不經(jīng)消化過程即可直接被人體吸收利用。常見的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，它們的分子式是C6H12O6，屬于同分異構(gòu)體。①葡萄糖②果糖③半乳糖葡萄糖是略帶甜味的易溶于水的白色粉狀結(jié)晶，人體中的葡萄糖主要來源于淀粉的水解，血糖即是血中的葡萄糖。果糖是易溶于水的黃白色結(jié)晶，吸濕性強(qiáng)，甜度大。果糖的代謝一般不受胰島素的制約，糖尿病人可適量食用果糖。半乳糖在自然界中很少以游離態(tài)存在，一般以雙糖和多糖的形式存在，如乳糖和瓊膠等。是嬰兒生長發(fā)育的重要營養(yǎng)物質(zhì)。（2）雙糖雙糖是由兩分子單糖脫去一分子水縮合而成的化合物，多為結(jié)晶體，易溶于水，一般不能直接被人體吸收，必須經(jīng)過酶的水解作用生成單糖后，才能被人體吸收利用。與人體關(guān)系密切的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖，它們也是同分異構(gòu)體，分子式為C12H22O11。①蔗糖②麥芽糖③乳糖蔗糖廣泛存在于植物的根、莖、葉、花和果實(shí)內(nèi)，尤其在甘蔗和甜菜中含量最多。成品蔗糖即白糖是易溶于水、有甜味的白色晶體。麥芽糖在動(dòng)、植物體中含量很少，植物種子發(fā)芽時(shí)在酶的作用下分解淀粉生成麥芽糖。乳糖是哺乳生物乳汁中的主要成分，通常人乳約含7%，牛、羊乳約含5%。成年人不宜多食乳糖含量多的食品。（3）多糖多糖是由若干個(gè)單糖分子脫去水縮合而成的高分子化合物。多糖一般無甜味，不能形成結(jié)晶，無還原性，在酸或酶的作用下水解為單糖。常見的多糖有淀粉、糊精等。①淀粉②糊精淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。人們食用含淀粉多的食物后不會(huì)發(fā)生飲食性糖尿病，并且在任何情況下均能較好地適應(yīng)。來源于淀粉，一般通過用液化型淀粉酶或稀酸處理淀粉得到。通常，糊精的分子大小約為淀粉的1/5。糊精在人體內(nèi)被酶分解為葡萄糖后被吸收利用。糊精易溶于水，而且在食品中具有很強(qiáng)的保水性。（三）脂類1.基本簡介

脂類包括脂肪和類脂兩大類。脂肪是一種熱能較高的營養(yǎng)素，每克脂肪約提供38

000焦的熱能，存在于人體內(nèi)的脂肪就是儲存能量的倉庫。脂類是構(gòu)成體內(nèi)多種細(xì)胞的重要成分，體脂主要分布于皮下和內(nèi)臟周圍，能減緩機(jī)械沖擊的作用，從而保護(hù)機(jī)體的各種組織和器官。

食物中重要的脂類有脂肪、卵磷脂和膽固醇。2.分類（1）脂肪①脂肪不溶于水，比水輕。②脂肪在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸和甘油。脂肪酸有若干種，一般分為兩類：一類為飽和脂肪酸（有低級和高級飽和脂肪酸之分）；另一類為不飽和脂肪酸。③脂肪的物理性質(zhì)與其所含脂肪酸的種類有關(guān)。（2）卵磷脂①卵磷脂是一種在動(dòng)、植物中分布最廣的甘油酯，植物的種子，動(dòng)物的卵、神經(jīng)組織中都含有卵磷脂，而在蛋黃中含量最多。②卵磷脂常用做食品的乳化劑、抗氧化劑和營養(yǎng)添加劑，其制品可由精煉植物油的副產(chǎn)品獲得。（3）膽固醇①膽固醇是人體的重要組成成分，它不僅參與血漿蛋白的合成，也是細(xì)胞膜的重要成分，還可轉(zhuǎn)化為膽汁酸鹽、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等許多具有重要生理功能的化合物。②人體內(nèi)的膽固醇大部分由糖類和脂肪代謝合成，少量需要從食物中供應(yīng)。當(dāng)人體內(nèi)膽固醇超過正常的數(shù)值，就會(huì)使血漿膽固醇過量而沉積，容易引發(fā)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓等疾病。膽固醇主要來源于動(dòng)物性食品，植物性食品膽固醇含量極少。（四）蛋白質(zhì)1.基本簡介

（1）蛋白質(zhì)和核酸是生命活動(dòng)中最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是塑造一切細(xì)胞和組織的重要組成成分。

（2）蛋白質(zhì)在人體內(nèi)構(gòu)成一些重要物質(zhì)，如激素、酶、抗體、血紅蛋白、肌肉蛋白、血漿蛋白和遺傳物質(zhì)等，對人體具有特殊的調(diào)節(jié)作用。2.分類（1）激素（2）抗體激素是由分散全身各處的一些內(nèi)分泌腺，如腦垂體、甲狀腺、腎上腺、胰島和性腺等分泌的特殊蛋白質(zhì)。激素能加速或抑制人體的代謝過程，從而影響特定的生理功能?？贵w對外界的一些有害因素具有一定的抵抗力，對感冒、傳染性肝炎、痢疾等引入的病毒、細(xì)菌，機(jī)體可產(chǎn)生一定的抗體，使人體獲得免疫力，減輕或消除病原體對人體的毒害作用。（3）血紅蛋白（4）核蛋白血紅蛋白對氧的運(yùn)輸作用使機(jī)體全身各組織細(xì)胞充分獲氧，以維護(hù)各種功能。核蛋白及其相應(yīng)的核酸又是遺傳的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。3.蛋白質(zhì)的食物來源（1）一類是動(dòng)物性食品，如蛋、奶、魚、肉等；（2）另一類是植物性食品，如豆制品、糧食、薯類等。1.概念不能被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維可分為不溶性食物纖維和可溶性食物纖維兩大類。不溶性食物纖維主要有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素?？扇苄允澄锢w維素主要有果膠、樹膠、瓊脂、羧甲基纖維素、活性多糖類等。（五）膳食纖維

不溶性膳食纖維不能被人體消

化吸收，對人體沒有直接營養(yǎng)

作用，但在人體新陳代謝中有著重要意義?？扇苄允澄锢w維中的活性多糖類在人體生理上有許多特殊功能，如刺激抗體的產(chǎn)生，增強(qiáng)人體的免疫功能；一些活性多糖具有抗腫瘤活性，對癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用；延緩衰老；抗疲勞作用；降血脂抗血栓、保肝、抵抗放射性物質(zhì)的破壞及增加白細(xì)胞含量等功能。2.分類常見的膳食纖維主要有纖維素和半纖維素纖維素存在于所有的植物細(xì)胞壁中，其分子也是由許多葡萄糖分子連接而成的，但它是以-1，4糖苷鍵結(jié)合形成的，由于人體中水解纖維素的酶活力較低，所以，人不能消化纖維素。半纖維素與纖維素共存于植物的細(xì)胞壁中，而半纖維素常存于木質(zhì)化部分。通常把用17.5%的NaOH溶液提取的多糖統(tǒng)稱為半纖維素。膳食纖維的來源有谷物纖維、豆類纖維、水果蔬菜、微生物纖維、植物膠、多聚糖等（六）維生素1.概念維生素是維持人體正常功能所必需的一類低分子有機(jī)物。維生素的分類通常分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性的主要有維生素A、D、E、K等；水溶性的有維生素B、C等。2.分類（1）維生素A①維生素A能參與調(diào)節(jié)視網(wǎng)膜感光物質(zhì)——視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺，缺乏時(shí)易患夜盲癥；維護(hù)上皮組織的健康，增強(qiáng)抗病力，缺乏時(shí)使皮膚、黏膜等上皮組織細(xì)胞萎縮、角化甚至壞死；促進(jìn)機(jī)體蛋白的合成，加速生長發(fā)育，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致肌肉及內(nèi)臟器官萎縮、體脂減少，發(fā)育緩慢，容易感染疾病。②維生素A的食物來源主要有各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、乳類、禽類、綠色及黃色蔬菜水果等。（2）維生素D①維生素D促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收，有利于鈣化，維護(hù)骨骼、牙齒的正常結(jié)構(gòu)與功能。缺乏時(shí)，兒童易引起佝僂病，成人易引起骨質(zhì)軟化，尤其是孕婦和乳母更易發(fā)生。②維生素D的食物來源主要有各種動(dòng)物肝臟、禽蛋等，奶類含量較少，以奶為主食的嬰兒，補(bǔ)充適量的維生素D對其生長發(fā)育有利，但不可過量。③成人經(jīng)常接受日照就是取得維生素D的最好來源。（3）維生素E（4）維生素K①維生素E有調(diào)節(jié)性腺功能、維持正常發(fā)育等作用；具有抗氧化及抗衰老作用。②維生素E的食物來源主要有小麥、黃豆、豌豆、玉米油、綠色蔬菜、肉、蛋、奶。①維生素K的促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，促進(jìn)血凝。②維生素K的在綠色蔬菜中最為豐富，蛋黃、豆油、豬肝中含量也較高。（5）維生素B1（6）維生素B2①維生素B1作為輔酶參與糖的代謝；維護(hù)胃腸功能幫助消化；維護(hù)心臟和腦組織的正常結(jié)構(gòu)和功能。缺乏時(shí)出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫等腳氣病。②維生素B1的食物來源主要有谷類、豆類、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟等。①維生素B2是肌體內(nèi)許多重要輔酶的組成成分，這些輔酶是活細(xì)胞進(jìn)行氧化反應(yīng)所必需的物質(zhì)，對促進(jìn)生長，維持健康有益。②維生素B2食物來源主要有動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶類、酵母、豆制品、粗米面、蔬菜、水果等。（7）維生素C①維生素C作為供氫體和受氫體參與氧化還原反應(yīng)；促進(jìn)膠原蛋白合成，有利于細(xì)胞間質(zhì)的形成；促進(jìn)抗體的形成，增加抗病力；幫助機(jī)體解毒。缺乏時(shí)出現(xiàn)傷口、潰瘍不易愈合，毛細(xì)血管受損、通透性增大、引起皮下及肌肉出血等壞血癥癥狀。②維生素C的食物來源主要有蔬菜、水果，新鮮的綠色蔬菜和酸味水果中含量更為豐富。（七）礦物質(zhì)1.礦物質(zhì)簡介（1）食品經(jīng)高溫（550℃～600℃）燃燒后，在不揮發(fā)的殘留物中存在的各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。

（2）礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，只能從食物、水及食鹽中獲取。礦物質(zhì)是構(gòu)成肌體的重要成分；可以調(diào)節(jié)滲透壓維持體內(nèi)酸堿平衡；參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)；維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的正常興奮性。2.分類（1）鈣①鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)，成人體內(nèi)約含1

200克，占體重的1%～2%。②人體的鈣99%存在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。③鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；能調(diào)節(jié)心臟、神經(jīng)、肌肉的興奮性。④食物中鈣的來源以奶類制品最好，含量高且易被吸收，蝦皮、海帶、芝麻醬、豆制品也含有較多的鈣。（2）碘①成人體內(nèi)約含鐵3～5克。身體中約2/3的鐵參與血紅蛋白的組成，對氧氣和二氧化碳的正常運(yùn)輸具有重要作用。鐵還參與細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶的組成，調(diào)節(jié)氧化還原反應(yīng)，維持正常代謝。缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。成年男子每天需12～15毫克，成年女子每天需18～20毫克，孕婦、乳母略高，兒童略低。②人體內(nèi)鐵的來源：一是體內(nèi)衰老的或被破壞的含鐵細(xì)胞中的鐵可被反復(fù)利用；二是由食物攝取，主要來源肝、腎、蛋黃、瘦肉、豆類、補(bǔ)鐵調(diào)味品、糧食和蔬菜水果等。（4）鋅（5）硒①人體含鋅約為1.4～2.3克，約為鐵的一半。鋅主要存在于骨骼、皮膚、毛發(fā)中，頭發(fā)中的含鋅量一般用來測量體內(nèi)鋅的營養(yǎng)水平。②鋅的來源主要由動(dòng)物性食品提供。肉類、水產(chǎn)類含鋅量較高。植物性食品中豆類較高，谷類次之，蔬菜含量較低。①硒在人體內(nèi)含量為14～21毫克。硒主要存在于人的心、肝、腎、指甲、頭發(fā)等部位。硒參與多種酶的催化反應(yīng)，對保護(hù)細(xì)胞膜，維護(hù)人體心肌的功能有較大作用。②硒主要來源于海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆類、谷類等。蔬菜、水果含量較低。（八）水1.水簡介水是構(gòu)成人體的重要組成成分，其含量約占體重的2/3，成人每天與外界有2～2.5升的水交換以維持體內(nèi)水平衡。2.來源人體中的水50%來自液體食品如飲水、飲料、湯汁、稀飯等，

40%來源于固體食品如飯、菜、水果等，10%由糖類、蛋白質(zhì)、脂肪進(jìn)行生物氧化產(chǎn)生。

（九）食品衛(wèi)生與食品安全1.食品安全問題的含義

關(guān)于食品安全問題世界衛(wèi)生組織（WHO）的相關(guān)定義大致是：食品中有毒有害物質(zhì)對人體健康造成影響的公共衛(wèi)生問題。這里有兩個(gè)關(guān)鍵詞“食物中有毒有害物質(zhì)”、“對人體健康造成影響”，即這兩個(gè)關(guān)鍵詞同時(shí)存在便構(gòu)成食品安全問題。

食品安全問題影響大家的健康；食品安全問題也會(huì)造成重大經(jīng)濟(jì)損失；食品安全問題往往還會(huì)有政治后果。2.食品的污染途徑及其防治（1）食品的生物性污染及其防治①食品的生物性污染是指食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售和烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，受到致病微生物和寄生蟲及蟲卵的污染。②黃曲霉素是一種常見霉菌—黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，它的毒性很大，可以破壞肝臟功能，并可誘發(fā)肝癌、胃癌、直腸癌等。③防止食品生物性污染的主要措施是加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的科學(xué)管理水平，改善食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和環(huán)境條件等（2）食品的化學(xué)性污染及其防治①食品的化學(xué)性污染是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和烹調(diào)過程中被有害化學(xué)物質(zhì)污染。②污染源化肥農(nóng)藥殘留對食品的污染重金屬對食品的污染添加劑對食品的污染（3）食品的放射性污染食品的放射性污染主要來自于放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及國防、醫(yī)療、生產(chǎn)中的應(yīng)用與排放。放射性物質(zhì)可污染大氣、水、土壤和食物，人類會(huì)因呼吸、皮膚接觸和進(jìn)食等途徑受其危害。3.無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品（1）無公害食品①無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。②根據(jù)農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局聯(lián)合制定的《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》，無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證，產(chǎn)地認(rèn)定由省級農(nóng)業(yè)行政主管部門組織實(shí)施，產(chǎn)品認(rèn)證由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心組織實(shí)施，獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書的產(chǎn)品方可申請產(chǎn)品認(rèn)證。（2）綠色食品①綠色食品并非指綠顏色的食品，它是指符合環(huán)保要求，對生態(tài)無害，不含劇毒農(nóng)藥和對人體有害化肥的蔬菜、水果及各種食用后不影響人體健康的食品。②綠色食品標(biāo)志商標(biāo)作為特定的產(chǎn)品質(zhì)量證明商標(biāo)，已由中國綠色食品發(fā)展中心在國家工商行政管理局注冊，從而使綠色食品標(biāo)志商標(biāo)專用權(quán)受《中華人民共和國商標(biāo)法》保護(hù)。③綠色食品的形式④綠色食品標(biāo)志的申請綠色食品標(biāo)志是經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心注冊的質(zhì)量證明商

標(biāo)，按國家商標(biāo)類別劃分的第29、30、31、32、33類中的大多數(shù)產(chǎn)品均可申報(bào)綠色食品標(biāo)志。第29類的肉、家禽、水產(chǎn)品、奶及奶制品、食用油脂等；第30類的食鹽、醬油、醋、米、面粉及其他谷物類制品、豆制品、調(diào)味用香料等；第31類的新鮮蔬菜、水果、種子、活生物等；第32類的啤酒、礦泉水、水果飲料及果汁、固體飲料等；第33類的含酒精飲料。（3）有機(jī)食品①有機(jī)食品國外最普遍的叫法是organic

food，在其他語種

中也有稱生態(tài)食品、自然食品等。有機(jī)食品是指來自于有

機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工，并經(jīng)獨(dú)

立認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。其包括糧食、蔬

菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。②生產(chǎn)有機(jī)食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的

生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲草害防治、地力保

持、種子培育、產(chǎn)品加工和儲存等替代技術(shù)。二、酒本節(jié)主要內(nèi)容：

酒的分類

酒的主要品種

酒的感官鑒定方法

（一）酒的分類1.按釀制方法酒可以分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒蒸餾酒是指以糖或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的酒，如我國的白酒，國外的白蘭地、威士忌酒等。其特點(diǎn)是酒度較高，刺激性較強(qiáng)。發(fā)酵原酒或稱壓榨酒，它是指含糖或淀粉原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)過糖化）、發(fā)酵后直接提取或用壓榨法制成的酒，如啤酒、葡萄酒、果酒等，其特點(diǎn)是酒度較低，刺激性較小，并具一定的營養(yǎng)價(jià)值。配制酒是指將白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、中藥等配制而成的酒，如竹葉青、五加皮、虎骨酒等，其特點(diǎn)是酒內(nèi)含有一定的糖粉和固形物，有一定的藥用價(jià)值。2.酒按酒精含量的不同可分為高、中、低度酒三種3.按經(jīng)營習(xí)慣可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、進(jìn)口酒等高度酒的酒精度在40度以上，如高度白酒、白蘭地等。中度酒的酒精度在20～40度之間，如低度白酒和配制酒。低度酒的酒精度在20度以下，如葡萄酒、果酒、啤酒、黃酒等。（二）酒的主要品種1.白酒（1）概念

白酒又稱燒酒、白干，它是以高粱、玉米等含淀粉較多的糧食或薯類為原料，以酒曲為糖化劑，用蒸餾法制成的高度酒。酒精含量一般在40度以上。（2）種類①按其香型分類清香型又稱汾香型，其酒氣清香芬芳、醇厚綿軟、酒味純正、余味爽凈，以山西汾酒為代表，其他如西鳳酒，衡水老白干等。濃香型又稱窖香型，其酒氣芬芳濃郁、綿柔甘冽、香味協(xié)調(diào)、回味悠久，以四川五糧液為代表，其他如劍南春、古井貢酒、洋河大曲等。醬香型又稱為茅香型，它醬香突出、幽雅細(xì)致、回香綿長、酒體醇厚，以貴州茅臺酒為代表，其他如郎酒、武陵酒等。米香型蜜香清柔、入口綿甜、回味怡暢，以桂林三花酒為代表，其他如廣西全州湘山酒、黑米酒等。復(fù)香型又稱兼香型、其他香型，即兼有兩種以上香型的白酒風(fēng)格，如董酒、老龍口酒、白沙液等。②按發(fā)酵狀態(tài)分類固態(tài)白酒是采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。固態(tài)白酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒及其他糖化劑酒。半固態(tài)白酒是采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。液態(tài)白酒是主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。2.啤酒

啤酒是以麥芽、水為主要原料經(jīng)過糖化、加入酒花，再經(jīng)過發(fā)酵釀制的原汁酒，是酒類中酒精含量最低的酒，酒度一般在3.5度左右。啤酒中含有大量的二氧化碳，同時(shí)還含有多種營養(yǎng)成分如糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，素有“液體面包”之稱。

其主要特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富，且營養(yǎng)成分易被人體消化吸收，發(fā)熱量高，可健脾開胃，增進(jìn)食欲。（2）分類①啤酒根據(jù)其麥汁濃度的不同可分為低濃度、中濃度和高濃度啤酒三種。低濃度啤酒發(fā)酵前麥汁的濃度通常只有6～8度，酒精含量約為2%（重量計(jì)），較適合于夏天作為清涼飲料，它的穩(wěn)定性差，需注意控制保存溫度和保存期。中濃度啤酒麥汁濃度為10～20度之間，尤以11～12度為最普遍，酒精含量在3.5%（重量計(jì)），這是啤酒中產(chǎn)量最多的品種。高濃度啤酒麥汁濃度在14～20度之間，酒精含量在4.9%～5%之間，這種啤酒的穩(wěn)定性較好，適宜儲存和遠(yuǎn)銷。②根據(jù)啤酒顏色的深淺可分為黃啤酒和黑啤酒黃啤酒或稱淺色啤酒，顏色呈淺黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出。這是啤酒中最主要的品種。黑啤酒或稱深色啤酒，顏色呈咖啡色，富有光澤，是用焦香麥芽作為原料，麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，固形物含量較高，口味比較醇厚，有明顯的麥芽香。③根據(jù)啤酒殺菌與否可分為鮮啤酒和熟啤酒鮮啤酒也稱為生啤酒或扎啤。未殺菌，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，桶裝或散裝適宜地產(chǎn)地銷，但穩(wěn)定性較差，保存期短。熟啤酒。經(jīng)過殺菌處理即為熟啤酒。其穩(wěn)定性較好，一般可保存60天以上，裝瓶或裝罐的熟啤酒可保存半年以上。④特種啤酒特種啤酒是指在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些重大改變，使其改變了上述啤酒原有的風(fēng)味，成為獨(dú)特風(fēng)格的啤酒，主要有以下幾種：干啤酒，其原麥汁濃度為10%左右，實(shí)際發(fā)酵度在72%以上，成品色澤淺、苦味輕、口味爽凈、低糖低熱量的啤酒，含糖量一般為0.5%～1.5%。低醇啤酒，其酒精度為0.6%～2.5%的啤酒。小麥啤酒，它是以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上）釀制的啤酒。渾濁啤酒，在成品中含有一定量活酵母，有一定渾濁度的啤酒。冰啤酒，它是在釀制過程中經(jīng)過冰晶化處理的啤酒。3.葡萄酒

葡萄酒是用葡萄為原料經(jīng)壓榨和發(fā)酵釀制的低酒精發(fā)酵酒。酒度一般為7～24度。葡萄酒具有天然色澤和水果香氣，同時(shí)還具有酒的醇香。葡萄酒的主要成分有酒精、水、糖類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、含氮物質(zhì)、果膠質(zhì)和各種維生素人體不可缺少的營養(yǎng)成分；葡萄酒中的微量元素參與人體的代謝；葡萄酒中含有少量的鐵，具有補(bǔ)血作用；含有的肌醇、煙酸、多酚等成分，可以軟化血管，對心血管患者很有好處。（2）分類①按酒液色澤不同，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒（桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色等）。②按含糖量不同，可分為干葡萄酒（含糖4%以下）和甜葡萄酒（含糖4%～14%）。③按添加劑的種類不同。分為起泡葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒。④按飲用時(shí)間分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。⑤按葡萄來源不同，分為家葡萄酒、山葡萄酒。4.黃酒

黃酒又稱料酒，是以糯米、黍米、玉米等含淀粉類糧食為主要原料，經(jīng)酒藥、麥曲糖化、發(fā)酵而釀成的低酒精壓榨酒。酒精含量一般在11～20度左右。黃酒是我國最古老的一類飲料酒，因其多數(shù)品種呈黃色，故名為黃酒。（2）分類①根據(jù)釀酒原料、工藝及成品風(fēng)格的不同可分為江南黃酒、福建黃酒、北方黃酒三大類；②按照黃酒的糖分不同可分為干型黃酒、半干型黃酒、甜型黃酒、半甜型黃酒、濃甜型黃酒五種。（3）黃酒的主要品種有以下幾種：①紹興加飯酒。酒精度為16%，糖度為1%屬于半干型黃酒。②福建陳缸酒。產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠。酒精度為15%，糖度為27%，屬于甜黃酒。酒液呈鮮艷透明的紅褐色，有琥珀的光澤，香氣醇郁芬芳，糖度高卻無甜型黃酒的黏稠感，飲后余香綿長，經(jīng)久不息。該酒的香氣是由紅曲香、藥曲香、米酒香在釀造過程中形成的混合香。③即墨老酒。酒精度為12%屬于甜型黃酒，是用山東盛名的黍米釀制而成的。酒液黑褐而略帶紫紅，晶明透亮，濃厚掛杯，飲用香馥醇和，甘甜爽口，無刺激感，飲后微苦而有余香。5.果酒以新鮮水果或水果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，

酒精度為7%～18%的發(fā)酵酒。果酒都以果實(shí)名稱命名。我國的果酒都屬于甜酒型，酒度一般為14～15度，主要有山楂酒、橘子酒、蘋果酒、楊梅酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、黑豆蜜酒、桑椹酒等。6.配制酒

配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。（2）根據(jù)加入的香料和藥料的不同，我國配制酒可以分為露酒和藥酒兩大類①露酒。用白酒或食用酒精、葡萄酒或黃酒做酒基，與一定比例的天然果實(shí)、鮮花、香料糖料、食用色素等配制而成，如紅果酒、玫瑰酒、青梅酒等。②藥酒。用食用酒精、葡萄酒或黃酒浸泡各種藥材配制而成。

酒度在20～40度之間，具有一定的滋補(bǔ)和療效功能，種類很多，如竹葉青、人參酒、虎骨酒、枸杞酒等。（三）酒的感官鑒定方法1.啤酒的感官鑒定主要注意以下幾方面：（1）透明度。酒液透明，無懸浮物。（2）氣味與口味。有酒花的香氣和爽口苦味。如果有明顯的酸味、餿味、鐵腥味、老熟味、濃重甜味及其他異味為不合格產(chǎn)品。（3）泡沫。細(xì)膩潔白，消失緩慢，有密集泡沫產(chǎn)生。如果倒入杯中后，泡沫消散很快，泡沫粗黃，不掛杯為不合格產(chǎn)品。2.葡萄酒的感官鑒定主要注意以下幾方面：（1）色澤。應(yīng)具有天然色澤，清亮透明，不渾濁。（2）香氣。應(yīng)有天然的水果香氣，陳酒還具有濃郁的酯香，不應(yīng)有其他雜味。（3）滋味。酸甜適口，口感醇厚，軟潤爽口。3.白酒的感官鑒定主要注意以下幾方面（1）色澤。無色，透明，無懸浮物和沉淀物。（2）香氣。酒液醇香，芳香撲鼻，飲后回味無窮。（3）滋味。酒液味道醇厚，不苦酸，無怪味，無強(qiáng)烈刺激味。三、茶葉與飲料本節(jié)主要內(nèi)容：

茶葉

飲料1.茶葉的化學(xué)成分（一）茶葉

茶多酚是具有澀味的一種多酚類的混合

物，由兒茶素、黃酮、花青素、酚醛縮

合而成

咖啡堿為白色針狀的晶體，無臭味，

而稍有苦味

芳香油是由醛類、酮類、酯類、醇類

組成的檸檬黃色的油狀物組成的

氨基酸

茶葉中含有較豐富的維生素2.茶葉的種類

茶

葉

綠茶

紅茶

青茶

花茶

黑茶其他茶（1）綠茶①綠茶是我國茶葉中產(chǎn)量最大的一種。根據(jù)加工方法分為炒青、烘青、曬青、蒸青。②綠茶的加工工序?yàn)椋乎r葉→殺青（炒或蒸）→搓捻→干燥（炒干、烘干或曬干）→綠毛茶。③綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：干茶色綠，味道清香，鮮醇爽口，濃而不澀，其沖泡后清湯綠葉。（2）紅茶①紅茶是我國茶葉產(chǎn)量中較大的一種，其中工夫紅茶以做工精細(xì)而聞名，暢銷國內(nèi)外。②加工工序?yàn)椋乎r葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。③特點(diǎn)為：干茶色澤烏黑油潤，沖泡后湯色紅艷明亮，葉底紅亮，香味如甜花香或蜜糖香。④品種：福建的“正山小種”、云南的“滇紅”、安徽的“祁紅”、福建的“閩紅”。（3）青茶①青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶類。它是介于紅茶與綠茶之間的茶類。②加工工序?yàn)椋簳袂唷鷵u青→涼青→殺青→初揉→初烘→包揉→復(fù)烘→烘干。③特點(diǎn)為：干茶外形條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯橙黃清澈，香味濃郁，滋味濃爽。④閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶（4）花茶①花茶的品種很多，產(chǎn)地主要集中在江蘇、福建、浙江、安徽等省，都是以鮮花的名稱來命名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。②品質(zhì)特點(diǎn)是香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細(xì)嫩、勻凈、明亮。（5）黑茶①黑茶又稱緊壓茶，是用較粗老的原料，長時(shí)間堆積發(fā)酵而成的，是藏

族、蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?。②黑茶一般?jīng)殺青→揉捻→捂堆→干燥等工序壓制而成。③黑茶根據(jù)形狀分為磚茶、餅茶、圓茶、方茶等。④特點(diǎn)：色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅，香味純正不苦澀，葉底黃褐粗大。⑤品種：湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶3.茶葉的基本特性吸濕性吸附異味性陳化性4.茶葉的保管方法儲藏時(shí)應(yīng)注意以下四點(diǎn)：（1）地勢要較高，排水容易；（2）倉庫門窗力求嚴(yán)密，與外界有較好的隔絕，倉庫周圍沒有惡劣的氣味；（3）溫度不得超過30℃，相對濕度在65%以下；（4）防霉、防蟲、防鼠害。零售現(xiàn)場在零售現(xiàn)場，應(yīng)把小包裝的茶葉放在干燥、清潔和具有一定

封閉性條件的容器內(nèi)，將容器堆放在干燥、無異味的場所，

并防止日曬。

高檔茶葉高檔茶葉應(yīng)放在密閉的鐵皮罐中存放，抽氧充氮，避光冷藏保管。5.茶葉的感官鑒別方法（1）茶葉質(zhì)量的外形鑒定外形鑒定的四項(xiàng)指標(biāo)條索嫩度色澤凈度①茶葉的條索鑒定各類茶外形特征條形茶葉的外形稱為條索。觀察茶葉條索的緊松、曲直、勻整、輕重，條索緊細(xì)的質(zhì)量好，條索粗大輕飄的質(zhì)量差。紅茶、綠茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直、均勻、質(zhì)量重者為好，粗松開口者較差；扁形茶以扁平、挺直為好；青茶以條索肥壯、緊細(xì)、質(zhì)重、均勻者為好；黑茶要求外形符合規(guī)格要求，塊形完整，表面②茶葉嫩度的感官鑒定

嫩度的概念

嫩度是指茶葉芽頭多少、葉質(zhì)

老嫩、條索的光潤度和峰苗的

比例，芽頭多、葉質(zhì)細(xì)嫩、峰

苗多為好，粗松、葉質(zhì)老則質(zhì)

量較差。

鑒定方法其鑒定主要依靠手指觸覺，其方法是將浸泡過的濕葉倒在盤子上排平，柔軟、肥厚、細(xì)嫩、細(xì)緊的為最好，粗老、粗松、瘦薄的為最差。③茶葉色澤的感官鑒定色澤是指茶葉的顏色和光澤，凡是色澤調(diào)和一致，明亮光澤、

油潤鮮活的茶葉較好，色澤較雜，枯暗無光則質(zhì)量較差。④茶葉凈度的感官鑒定凈度是指茶葉中雜質(zhì)含量的多少。茶葉中的雜質(zhì)有兩類，一

是茶類雜質(zhì)（梗、籽、片、末等）；二是非茶類雜質(zhì)（雜

草、樹葉、泥沙、石子、等）。（2）茶葉的內(nèi)質(zhì)鑒定

鑒定茶葉的內(nèi)質(zhì)時(shí)，先從審

茶盤中不同部位稱取3～5克

的茶樣，在150毫升杯中，用

沸水沖泡5分種，然后將茶水

倒進(jìn)審茶碗中，葉底先留在

杯中。

纖秀杯中香氣

再看湯色、品嘗滋味最后看茶葉的嫩度、色澤和

均度①茶葉香氣的鑒定香氣是指用嗅覺來評審香氣的純正度、強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其他異味。鑒定方法：不要把杯蓋完全打開，半開半掩，聞后仍舊蓋好。首先是熱嗅，主要嗅香氣的高低，分辨是新茶還是陳茶，有無煙熏氣味或霉味。其次是溫嗅，主要辨別香氣的強(qiáng)弱，有無特殊的香氣。第三是冷嗅，主要看香氣能否持久，有無異味等。如高級紅茶要具有甜

香，細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶要有栗子香，青茶則兩者兼而有之，花茶香

氣則要求純正、持久、鮮靈。③茶葉湯色的鑒定湯色是指茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤。茶葉的湯色主要取決于茶多酚和葉綠素的變化。紅茶的湯色以紅鮮明亮者優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu)，青茶以橙黃明亮者優(yōu)，花茶以淺黃明亮者優(yōu)，沱茶、方普洱茶則以黃亮者優(yōu)。④茶葉滋味的鑒定滋味是指茶葉經(jīng)熱水沖泡后，大部分可溶性有效成分進(jìn)入茶湯形成的味道。鑒定方法：從茶碗里舀一匙茶湯送入口中，不要直接咽下，用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)2～3次后，再吐出，質(zhì)量好的茶葉，其滋味入口后稍有些苦澀之感，但很快就有回甜清爽的感覺。質(zhì)量好的花茶醇厚甘甜與綠茶相似，因鮮花香氣明顯，滋味更加鮮爽；黑茶則以醇厚者為優(yōu)。⑤茶葉的葉底鑒定葉底是指浸泡后的茶葉。它能反映茶葉原料的老嫩、色澤、均度。質(zhì)量好的綠茶，葉底細(xì)嫩、整齊，葉肉厚而柔軟，有明亮的橄欖色。質(zhì)量好的青茶葉底為綠葉紅鑲邊，其葉脈、葉緣部分為紅色，其余為綠色，葉肉厚軟?；ú枞~底類似，以黃綠均勻者為優(yōu)。（3）新茶與陳茶的鑒別茶葉外觀，新茶干硬疏松，色澤新鮮，陳茶緊縮暗軟。茶葉葉片，新茶比較干燥，手指捻動(dòng)變成粉末，陳茶軟而重，不易捻碎，茶葉含水量超過10%就失去了飲用價(jià)值。茶葉茶梗，新茶茶梗一折即斷，陳茶不易折斷。茶葉湯色，新茶湯色澄清而香氣足，陳茶湯色變褐，香味差。（二）飲料飲料的含義飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產(chǎn)出供人們直接飲用的液體食品。飲料除給人提供水分外，飲料中含有糖、酸、乳及各種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽、果蔬汁等營養(yǎng)成分，對人體所需的營養(yǎng)素起到補(bǔ)充作用。1.飲料的分類

含

酒

精

飲

料無酒精飲料其他飲料（1）含酒精飲料①含酒精飲料屬于發(fā)酵飲料，是用蔗糖、面包和啤酒花經(jīng)酒

精酵母發(fā)酵制得，其酒精含量在1%以下，含有少量糖的飲料。②作用：能清涼爽口、消暑解渴、提神助興，還有特殊的風(fēng)味和香氣，并具有多種有益的功能。（2）無酒精飲料

無酒精飲

料又稱清

涼飲料、

軟飲料碳酸飲料果蔬汁飲料

保健飲料

礦泉水飲料

固體飲料①碳酸飲料碳酸飲料是用人工配制并充二氧化碳?xì)舛傻娘嬃?，通常稱為汽水。其主要原料是水、甜味劑、酸味劑、香精、著色劑和二氧化碳等。碳酸飲料分為果味型、果汁型、可樂型和低熱量型。果味型汽水是以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%碳酸飲料。果汁型汽水是原果汁含量不低于2.5%碳酸飲料?？蓸沸推侵负薪固巧?、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料，具有棗紅色澤和特有的香味，屬于濃香型汽水。低熱量型汽水是以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料，其熱量每100毫升不高于75千焦。②果蔬汁飲料果蔬汁飲料的主要原料是果蔬汁，取自新鮮水果和蔬菜，一般可以分為

天然果蔬汁、帶肉果蔬汁、濃縮果蔬汁。天然果蔬汁是指新鮮果蔬經(jīng)過壓榨處理后直接得到的原汁，它不加任何其他成分。帶肉果蔬汁是指含有均勻細(xì)致果肉的一類飲料，它是將新鮮果肉經(jīng)打漿、磨細(xì)，并經(jīng)過一系列的處理后得到的。濃縮果蔬汁是以原果汁為原料，一般不加糖或加少量食糖濃縮而成。③保健飲料④礦泉水飲料保健飲料是一種以增進(jìn)人體健康為宗旨的飲料。根據(jù)保健飲料的性質(zhì)和效用，可以分為強(qiáng)化飲料、療效滋補(bǔ)飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、花粉飲料四類。礦泉水飲料是從地下水脈涌出的，含有無機(jī)鹽和游離二氧化碳的泉水，含無機(jī)鹽在1

000

mg/L以上，或含游離二氧化碳在250

mg/L以上，包括天然礦泉飲料和人工礦泉飲料。礦泉按溫度分為冷泉（常溫）、溫泉（40℃左右）、熱泉（70℃以上），按化學(xué)成分可分為碳酸泉、硫酸泉、氡泉、氟泉、鐵泉、其他泉。⑤固體飲料固體飲料是將各種原料調(diào)配、濃縮、干燥而成，或?qū)⒏鞣N原

料粉碎、混合后呈固體的飲料。固體飲料不能直接飲用，

需用水沖調(diào)后才可飲用，主要品種有麥乳精、橘子精、菠

蘿精等。3.其他飲料其他飲料主要包括以牛奶做原料加入配料可制成乳性飲料，如果汁牛奶、巧克力牛奶等；它是用乳類、蛋、糖、穩(wěn)定劑等原料配置、冷凍而成，如冰激凌、雪糕、

冰棍等；以牛乳、羊乳的脫脂乳等為原料，將其殺菌后接入乳酸菌，

經(jīng)發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。它的營養(yǎng)價(jià)值高于一般飲料，如酸乳、活性乳等；用植物蛋白、微生物

蛋白制成的飲料。其蛋白含量在2.5%以下，如豆乳、果汁豆乳等。2.飲料的質(zhì)量鑒別（1）從標(biāo)簽內(nèi)容判斷質(zhì)量（2）從外觀上判斷質(zhì)量飲料產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)注明的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要原料輔料和生產(chǎn)廠名、廠址等；判定該飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。果味型汽水不應(yīng)出現(xiàn)絮狀物；塑料瓶裝與易拉罐汽水手捏不軟、不變形；罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)“胖聽”，則說明飲料內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)生大量氣體，不宜飲用；各種包裝飲料均不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象；果茶之類飲料及其他一些飲料，如太黏稠、太鮮紅或顏色異常，表明增稠劑和色素過量。（3）從氣味和味道判斷質(zhì)量（4）從實(shí)質(zhì)判斷質(zhì)量各種飲料都有其相應(yīng)的香氣和滋味，無異味，無刺鼻感。果味飲料應(yīng)清澈透明，無雜質(zhì)，不渾濁；果汁飲料因加入果汁和乳濁香精，會(huì)有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，不分層，無沉淀和漂浮物；固體飲料不應(yīng)有結(jié)塊、潮解和雜質(zhì)。四、醬油、食醋本節(jié)主要內(nèi)容：

醬油

食醋1.醬油產(chǎn)品分類

醬油按生產(chǎn)

原料分類（一）醬油

歐美：以食用不經(jīng)發(fā)酵的蛋白質(zhì)水解

液為主

中國：大部分工廠以豆粕和大豆為主

要原料

中國南方：南方大豆缺乏的地區(qū)，也

用豌豆、葵花子餅、花生餅、棉子餅

等代用原料；廣東、福建等地以海產(chǎn)

小魚或小蝦為原料；也有以牛奶蛋白

質(zhì)釀制的醬油。醬油按加工方法分類釀造醬油改制醬油配制醬油按物理狀態(tài)醬油分類

液體醬油固體醬油粉末醬油按醬油的顏色分類濃色醬油淡色醬油根據(jù)成品中含鹽量醬油分類含鹽醬油忌鹽醬油２.醬油的感官質(zhì)量鑒別（１）色澤優(yōu)質(zhì)醬油：色澤為紅褐色，鮮艷，有光澤，不發(fā)烏。劣質(zhì)醬油：無光澤、發(fā)烏，一般多為添加色素過多所致。（２）體態(tài)優(yōu)質(zhì)醬油：體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)，無沉淀物，無霉花、浮膜劣質(zhì)醬油：濃度較低，其黏稠度較小，因此流動(dòng)稍快。（３）氣味優(yōu)質(zhì)醬油：具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁Ａ淤|(zhì)醬油：無醬油的芳香或香氣平淡，且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。（４）滋味優(yōu)質(zhì)醬油：味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。劣質(zhì)醬油：有苦、澀、酸等不良異味和霉味，醇味薄，沒有醬香味。（二）食醋１.食醋的分類（１）根據(jù)生產(chǎn)原料分類用高粱為原料的山西老陳醋；以糯米為原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江浙玫瑰米醋；以白酒為原料的丹東白醋；用糯米、紅曲、芝麻為原料的福建紅曲老醋；以鳳梨或香蕉為原料的鳳梨醋或香蕉醋等。（２）按釀制工藝分為固態(tài)發(fā)酵食醋、麩醋和液態(tài)發(fā)酵食醋固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵而成的食醋。麩醋是以麩皮為主要原料，以醋曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食醋則是以糧食、糖類、酒類、果類為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀造而成的食醋。（３）醋按加工方法可分為釀造食醋、改制食醋和配制食醋

釀造食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒

精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。改制食醋是以食醋為原料，再配以輔料制成，具有輔料的特殊風(fēng)味。配制食醋以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。（４）按食醋的顏色可分為濃色陳醋、米醋和白醋濃色陳醋是經(jīng)烤醅、陳釀，顏色呈深棕色或棕褐色的食醋。米醋是以淀粉質(zhì)為原料經(jīng)發(fā)酵釀制淡黃色的酸性調(diào)味品。白醋是以酒精為原料，經(jīng)醋酸菌作用制成的食醋。（５）根據(jù)食醋成品中含酸量可分為高度食醋和低底食醋高度食醋醋酸含量高于5.0g/100mL低度食醋醋酸含量高于3.5g/100mL低于5.0g/100mL２．食醋的感官質(zhì)量鑒定（１）色澤優(yōu)質(zhì)食醋呈琥珀色，棕紅色或白色；劣質(zhì)食醋色澤不正常，發(fā)烏、無光澤。（２）體態(tài)優(yōu)質(zhì)食醋液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅；劣

質(zhì)食醋液態(tài)渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱或醋蠅。（３）氣味優(yōu)質(zhì)食醋具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味；劣質(zhì)食醋失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕?。（４）滋味?yōu)質(zhì)食醋酸味柔和，稍有甜味，無其他不良異味；劣質(zhì)食醋有刺激性的酸味，澀味、霉味或其他不良異味。3.釀造醋與配制醋的鑒別（1）釀造醋（2）配制醋釀造醋是以淀粉質(zhì)（高粱、糯米、大米等）為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成醋，再經(jīng)過濾消毒而成。釀造醋液體濃稠，色澤清澈，無沉淀。配制醋是用食用冰醋酸加水配制而成的，液體稀薄，有透明感，色澤暗紅，因?yàn)閾接邢憔?，香精味濃，有較強(qiáng)的刺激性酸味，回味稍有苦味。4.優(yōu)質(zhì)食醋介紹（1）山西老陳醋是以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝，再以高溫快速醋化，溫火焙烤和夏日曬、冬撈冰陳釀而成。其具有色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，越陳越香，久放不腐的特點(diǎn)。（2）鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，經(jīng)釀酒、制醅、淋醋、曬露四大工藝釀制而成。鎮(zhèn)江香醋呈深褐色，色澤光亮，香氣芬芳，口味酸而不澀，香而微甜，濃稠醇厚。它具有“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)。（3）四川麩醋（4）福建紅曲醋四川麩醋是以麩皮、小麥、大米為主要原料，用泉水做溶劑，配以多種中藥發(fā)酵而成。麩醋色澤黑褐，酸味濃厚，酯香濃郁，稍帶鮮味，是一種風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品。福建紅曲醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻為原料，液體發(fā)酵，三年陳釀而成。其具有色澤棕黑，酸而不澀，酸中帶甜，芝麻香氣濃郁的特點(diǎn)。五、乳及乳制品本節(jié)主要內(nèi)容：

乳的化學(xué)成分

乳制品的分類

乳及乳制品的感官質(zhì)量要

求乳制品的概念

乳制品也稱乳品，是指以乳為主要原料加工制成的各種食品的總稱?；瘜W(xué)成分蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽類維生素酶類

（一）乳的化學(xué)成分

水分其他物質(zhì)

乳脂肪1.水分牛乳中的水分通常為87%左右，最高可達(dá)90%，最低量為80%，牛乳的水分是牛乳中其他成分的分散介質(zhì)。母牛產(chǎn)犢后7天以內(nèi)的乳稱初乳，初乳有特殊氣味，干物質(zhì)中以蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽含量較高，且含多量的免疫球蛋白和維生素，營養(yǎng)價(jià)值豐富。2.乳脂肪從乳中分離出來的脂肪稱為白脫油或黃油、奶油，乳及乳制

品之所以具有美好的風(fēng)味和廣泛的用途均與乳脂肪密切相

關(guān)。乳中脂肪通常在3.5%左右。乳脂肪含有20種以上脂肪酸，必需脂肪酸含量較多，營養(yǎng)價(jià)值高。3.蛋白質(zhì)乳中的蛋白質(zhì)按其存在狀態(tài)可分為溶解的和懸浮的兩大類，

乳中的蛋白質(zhì)含量為3%～4%，其中酪蛋白占2.8%左右，

白蛋白占0.5%左右，球蛋白占0.1%左右。4.乳糖乳糖是乳汁中特有的最穩(wěn)定成分，在普通的牛乳中，其含量

通常為4%～6%。乳糖是由半乳糖和葡萄糖組成的，乳糖不溶于水，乳糖可溶于乳汁的水分中。5.無機(jī)鹽類乳中所含的無機(jī)鹽類為0.7%左右，主要有鈣、鉀、鈉、磷、

硫等。牛乳中可溶性鈣約占總鈣的30%以上，是補(bǔ)鈣的最

佳食品。

6.維生素牛乳中含有人體所需要的多種維生素，其中維生素A和B高于一般食品，

除維生素C外，大多數(shù)熱穩(wěn)定性較高。牛乳維生素D含量較少，若作為嬰兒食品應(yīng)予強(qiáng)化。7.酶類乳中含有過氧化酶、還原酶、淀粉酶、乳糖酶、磷酸酶等酶系。8.其他物質(zhì)乳中還有磷脂、膽固醇、色素、氣體、免疫體等。

（二）乳制品的分類按乳制品的產(chǎn)品形態(tài)和生產(chǎn)工藝不同分類奶粉煉乳奶油1.奶粉（1）全脂奶粉（2）脫脂乳粉全脂奶粉僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。（3）調(diào)味奶粉（4）

特殊配制奶粉調(diào)味奶粉以牛乳或羊乳（或全脂乳粉、脫脂乳粉）為主料，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)濃縮、干燥（或干混）制成的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。特殊配制奶粉適于有特殊生理需求的消費(fèi)者，這類配制奶粉都是根據(jù)不同消費(fèi)者的生理特點(diǎn)，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營養(yǎng)物質(zhì)（也可能二者兼而有之），故具有某些特定的生理功能，嬰兒奶粉、中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉等。（5）嬰幼兒奶粉嬰兒是指年齡在12個(gè)月以內(nèi)的孩子，幼兒是指年齡在1～3歲

的孩子；此這種奶粉一般分階段配制，分別適于0～6個(gè)月、

6～12個(gè)月和1～3歲的嬰幼兒食用。（6）學(xué)生奶粉強(qiáng)化補(bǔ)充D