怎樣延長(zhǎng)月餅的保存期

怎樣延長(zhǎng)月餅的保存期月餅的保質(zhì)期是由月餅的內(nèi)在因素和外在因素決定的。內(nèi)在因素包括食品中的水分、糖份、油份的含量及食品中的滲透壓、水份活度，內(nèi)因是決定食品保鮮期的先決條件。而添加防腐劑，使用外控保鮮劑、脫氧劑，工場(chǎng)衛(wèi)生條件，污染的菌種種類(lèi)和污染程度，包裝物的透氣、透水率則是影響保鮮效果的外在因素。只有從內(nèi)因著手，內(nèi)外結(jié)合，才能達(dá)到最佳的保鮮效果。某些生產(chǎn)脫氧劑歷史短的企業(yè)，根本不了解各種月餅、糕點(diǎn)等烘焙產(chǎn)品的成份和生產(chǎn)工藝，更不了解微生物的生長(zhǎng)條件和對(duì)食品危害的表現(xiàn)，而片面強(qiáng)調(diào)脫氧劑的使用效果，說(shuō)是最先進(jìn)、最可靠，保鮮效果最長(zhǎng)的保鮮手段，那不但是無(wú)知的，也是對(duì)客戶(hù)極不負(fù)責(zé)的，必將對(duì)客戶(hù)及自己造成不可估量的損失。二、控制產(chǎn)品水分眾所周知，脫氧劑對(duì)需氧菌有效，對(duì)厭氧菌、兼氣菌無(wú)效。如何推斷月餅（食品）中會(huì)出現(xiàn)何種菌種呢？防霉保鮮研究所十多年研究數(shù)據(jù)顯示：含水量在28—30%左右的食品微生物污染菌種以細(xì)菌為主，酵母次之，霉菌最次；含水量在24—26%時(shí)，以酵母為主，霉菌次之，細(xì)菌最次；含水量在15—20%時(shí)以霉菌為主，其他微生物污染機(jī)會(huì)較小。細(xì)菌多為厭氧菌，酵母為兼氣菌，脫氧劑對(duì)其無(wú)效；霉菌為需氧菌，脫氧劑能有效抑制其生長(zhǎng)經(jīng)對(duì)月餅進(jìn)行長(zhǎng)期反復(fù)的保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：在脫氧劑、包裝物和包裝要求均符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，含水量為28—30%的月餅保質(zhì)期只有30天，含水量為24—26%的月餅保鮮期為60天。這兩種不同含水量的月餅的保質(zhì)期與吸氧劑的規(guī)格、型號(hào)（吸氧量大?。o(wú)關(guān)，且變質(zhì)數(shù)量的概率及嚴(yán)重程度均不可預(yù)計(jì)。而含水量在18—20%的月餅保存期可達(dá)到半年，甚至幾年，基本可根據(jù)脫氧劑的吸氧量和包裝材料的透氧率推算出其的保質(zhì)期。三、用優(yōu)質(zhì)脫氧劑選用吸氧量大，吸氧速度能切合月餅保存的優(yōu)質(zhì)脫氧劑。廣益牌月餅專(zhuān)用脫氧保鮮劑小巧美觀、吸氧量大（吸氧量為標(biāo)示型號(hào)的10倍），其吸氧速度是根據(jù)月餅生產(chǎn)特點(diǎn)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的，在開(kāi)包1—3小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)生反應(yīng)，待封裝入月餅包裝后，幾小時(shí)內(nèi)就會(huì)急劇反應(yīng)，8—10小時(shí)左右吸氧量達(dá)到200ml左右，能在封袋后的最短時(shí)間內(nèi)把氧氣吸清。選擇規(guī)模大、生產(chǎn)歷史悠久的脫氧劑生產(chǎn)企業(yè)。一些規(guī)模小，只有極短生產(chǎn)歷史，既無(wú)開(kāi)發(fā)研究手段，又無(wú)應(yīng)用檢測(cè)手段，對(duì)月餅生產(chǎn)，食品工業(yè)和食品保鮮所知不多，甚至一無(wú)所知的企業(yè)，其生產(chǎn)出來(lái)的脫氧劑質(zhì)量難以保證，需謹(jǐn)慎選擇。不要因?yàn)閮r(jià)格因素，或受某些急功近利的脫氧劑生產(chǎn)廠(chǎng)商的商業(yè)語(yǔ)言鼓動(dòng)，而選擇不適合自己產(chǎn)品的脫氧劑。四、選用合格的包裝材料包裝材料的阻氧性以及包裝的氣密性也是影響脫氧劑效果的重要因素。包裝物如透氧率高，脫氧劑的作用則大大縮短。如使用KOP/CPP的復(fù)合袋，保存期為半年，使用BOPP/CPP的復(fù)合袋則只有40天。而且BOPP/CPP的包裝材料因透氣率太高，使包裝嚴(yán)重收縮，破壞了商品的外觀，而且即使脫氧劑未失效，但因包裝緊貼月餅，造成局部含氧量高而長(zhǎng)霉。而包裝漏氣更是保存月餅的大忌，這是因?yàn)槊撗鮿┍旧砗兴郑鈺r(shí)脫氧劑在幾小時(shí)或稍長(zhǎng)時(shí)間已失去除氧效果，而本身脫氧劑的水分增大了包裝內(nèi)的水分，所以用脫氧劑可能要比不用脫氧劑的月餅的保存期更短、更快長(zhǎng)霉。所以，要使月餅保鮮期長(zhǎng)，一定要嚴(yán)格選用優(yōu)質(zhì)的月餅原料，科學(xué)設(shè)計(jì)工藝配方，嚴(yán)格控制質(zhì)量，結(jié)合使用直接添加的防腐劑和合格的包裝材料等多項(xiàng)因素結(jié)合，才能使脫氧劑起到有效的保鮮作用。五、其他注意問(wèn)題①每批餡料、原料檢測(cè)其水分糖份等質(zhì)量指標(biāo)，做到心中有數(shù)；②包裝材料要有透氧率的質(zhì)檢單，并且要進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其質(zhì)量是否一致，嚴(yán)防不合格品混入。如用半自動(dòng)人手包裝的獨(dú)立包裝袋最好選用三邊封獨(dú)立包裝袋；烘餅時(shí)盡可能采取中煴火慢烘，保證餅熟及盡可能烘干餅身；選用廣益牌脫氧保鮮劑的月餅熱包冷包均可，熱包的好處為后期污染少、回油快，但餅皮水分大，這對(duì)餅的保存不利（如餡料含水量較低的可以熱包）；涼凍餅后包裝，餅皮水份少，但后期污染可能大。我們認(rèn)為高含水量的月餅“冷包”為好。低含水量的月餅“冷包”“熱包”均可，各廠(chǎng)可根據(jù)本廠(chǎng)的產(chǎn)品的含水量，生產(chǎn)貯存的衛(wèi)生程度確定不同的包裝溫度。但無(wú)論“熱包”“冷包”，生產(chǎn)貯存場(chǎng)地、用器、用具等均應(yīng)做好消毒殺菌工作；使用自動(dòng)包裝機(jī)時(shí)要注意轉(zhuǎn)速、電壓、溫度的控制，半自動(dòng)所裝機(jī)包裝時(shí)要熱封二次。包裝時(shí)還要注意熱封線(xiàn)內(nèi)不能有水、油、粉塵，熱封位置盡可能不要有折皺，以免包裝漏氣。包裝托最好不要有孔，以免餅回（滲）油時(shí)油（水）份浸濕脫氧劑，這樣脫氧劑的效果會(huì)減弱，甚至失效。如獨(dú)立包裝托有孔，脫氧劑最好固定在餅托的側(cè)面。保鮮防霉研究所可免費(fèi)為各客戶(hù)檢測(cè)食品的水分、水份活度、糖度，包裝物的透氣率?？稍陬A(yù)約時(shí)間內(nèi)為各企業(yè)培訓(xùn)