餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊

..餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備〔一個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉儀容儀表知識(shí)；2、熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；3、熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)：4課時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：淡妝技巧教學(xué)內(nèi)容及過程:個(gè)人準(zhǔn)備一、概述1、重要性餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象,因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備,特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾,要學(xué)會(huì)化淡妝。2、要求課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧,進(jìn)行演示和練習(xí)。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備〔二班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握營業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)；2、掌握組織召開班前例會(huì)的程序；3、掌握培訓(xùn)技巧。授課時(shí)數(shù)：6課時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：組織召開班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過程:班前例會(huì)一、概述1、重要性班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置,直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量,因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開和參加班前例會(huì),特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念,保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。2、要求校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演,組織班前例會(huì),進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備〔三用具準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)；2、掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序；授課時(shí)數(shù)：40學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序教學(xué)內(nèi)容及過程:用具準(zhǔn)備一、概述1、重要性餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須,直接影響當(dāng)天酒店工作效率,因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作,特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序,保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。2、要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí),分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練,進(jìn)行考核。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一托盤教學(xué)目標(biāo)與要求：1、了解托盤的種類、用途及使用方法；2、掌握輕托持重；3、了解重托持重。授課時(shí)數(shù)：6學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：理盤、裝盤、起托、輕托站立及行走教學(xué)內(nèi)容及過程:托盤概述托盤的質(zhì)地鍍銀托盤鋁制托盤不銹鋼托盤硬質(zhì)塑料托盤搪瓷托盤木質(zhì)托盤托盤的規(guī)格大號(hào)一般為長方形,長60-70厘米,寬40主要用途是運(yùn)送菜肴,大型宴會(huì)使用較多。中號(hào)有圓形、方型和長方形。一般邊長40-45厘米,原形托盤直徑為45用途較廣,可以運(yùn)送菜肴,也可以托送酒水等飲料,還可以收拾餐臺(tái)。小號(hào)一般運(yùn)送少量的茶、飲料等,有的餐廳則要求收款時(shí)使用?！踩斜P的用途1、清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取,客人看了不雅觀,也不衛(wèi)生,使用托盤就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。2、方便操作服務(wù)員用托盤取菜,一次可以取幾盤,端飯可以放十幾碗,從而減少了奔波,方便了操作。3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)員正確使用托盤,既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù),也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求?！菜耐斜P的方法1、輕托輕托,就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品,重量一般在2.5公斤方法是左手掌伸平,五指分開伸直,指尖用力托起盤,將托盤的一角擱在小臂上,借助小臂的力量將托盤托平,小臂平伸于胸前,手掌托盤底托實(shí)。這樣,才能將托盤的重心全部掌握住,一旦出現(xiàn)意外,能及時(shí)躲閃避讓。2、重托重托,就是托送較重的物品,重量一般在2.5公斤起拖姿勢是雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿,使托盤的1/2懸空,右手扶托將托盤托平,左手伸入托盤下面,五指分開,掌心向上伸平托住托盤底部的中心,雙腳分開呈外八字形,雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式,腰部略向左前方彎曲,左手臂隨即呈輕托起托狀,起托后當(dāng)左手確定好端托重心后,右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤,使托盤在左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處,托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。托盤一旦托起,要始終保持均勻用力,將托盤一托到底。重托上肩后,如端托手指向前伸或向左、向右伸,均屬端托不到位,而手臂承重力不夠。技能訓(xùn)練操作程序?qū)嵱?xùn)開始理盤裝盤托盤托盤行走托盤站立托盤服務(wù)實(shí)訓(xùn)結(jié)束實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目輕托實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課6學(xué)時(shí),其中示范講解1學(xué)時(shí),學(xué)生操作4學(xué)時(shí),考核測試1學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)要求姿勢端莊,行動(dòng)自如穩(wěn)定安全,清潔衛(wèi)生擺放有序,動(dòng)作規(guī)范切忌雙手端盤及手指拿盤實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備圓托盤17個(gè),裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干實(shí)訓(xùn)方法示范講解學(xué)生分成5-6人/組,在實(shí)訓(xùn)室排行站立托盤路線走"8"字形進(jìn)行操作練習(xí)可按4瓶走1次、1瓶走3次,3瓶走2次、2瓶走4次的規(guī)律進(jìn)行實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)輕托實(shí)訓(xùn)前準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿,所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水,以達(dá)到仿真狀態(tài)練習(xí)站立、行走實(shí)訓(xùn)開始理盤：把所需用的盤子選擇好,用水洗凈擦干。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布,把它鋪平,四邊與盤底相齊,達(dá)到整潔美觀,防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。一般重物在里檔靠身的一邊,輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔,先派先拿的放在外檔。重量分布均勻。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤時(shí),要注意互相靠攏,避免搖動(dòng),托盤的重心在手掌中間或稍偏里托盤：輕托要用左手托盤托盤行走：上身挺直,略向前傾,視線開闊,動(dòng)作敏捷,精力集中,步伐穩(wěn)健,持空托盤行走時(shí)應(yīng)保持端莊,動(dòng)作自如,保持托物時(shí)的基本姿勢；也可以將托盤握在手中,夾在手臂與身體一側(cè)托盤服務(wù)：把握托盤重心與身體重心的平穩(wěn),頭正、肩平、面帶微笑,側(cè)身為客人服務(wù)3、實(shí)訓(xùn)結(jié)束動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見錯(cuò)誤理盤托盤進(jìn)行清潔,盤布打濕擰干,用雙手鋪平拉挺1、托盤沒有清潔2、盤布沒有擰干裝盤用雙手進(jìn)行,物品之間不要過于分散。并排擺放,橫豎成行,這樣裝盤既安全穩(wěn)定,又便于操作1、裝卸無序2、裝卸過量失去平衡實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見錯(cuò)誤托盤1、左手五指分開,置于托盤下部,位于托盤中心偏前3厘米處,掌心懸空,靠五指與掌根的二點(diǎn),使七點(diǎn)成一平面2、左大臂保持自然下垂,左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀3、托盤橫托在胸前,略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn)4、托盤時(shí)要用手指和掌根掌握托盤的平衡,使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)1、心理怯重,怕打翻2、用大拇指按住盤邊,四指托住盤底托盤行走1、頭正,肩平,眼視前方,腳步輕捷。手腕要輕松靈活,使托盤在胸前,隨著走路的節(jié)奏擺動(dòng)2、掌握重心,轉(zhuǎn)向靈活自如3、右手自然擺動(dòng)4、常步：即使用平常行進(jìn)的步伐,要步距均勻,快慢適宜5、快步：快步的步幅應(yīng)稍大,步速應(yīng)稍快,但不能跑,以免潑灑酒水或影響菜形。主要是端送熱飲,因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味6、碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。主要適用于端湯,因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn),避免湯汁溢出7、墊步：即一只腳在前,一只腳在后,前腳前進(jìn)一步,后腳跟一步的行進(jìn)步伐。此種步伐,一是通過狹窄的過道時(shí)使用,二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用8、跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲,中心前傾,一步緊跟一步,不可上一步停一下1、手腕僵硬死板,盤中灑水,湯汁外溢2、托盤上下幅度過大,影響美觀,待客不禮貌托盤服務(wù)1、左手托盤注意平衡,右手取物件2、服務(wù)要側(cè)身,盤懸于客位之外,身體重心在右腳,左腳可略微抬起,雙腳呈"丁"字形3、某些場合和某些物件可用托盤直接遞于客人自取4、重心不穩(wěn)或盤中物件減少,要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整1、在客人面前,兩腳彎曲,略微下蹲2、沒有側(cè)身待客服務(wù)3、將托盤放在客人的餐臺(tái)上,當(dāng)著客人的面操作4、托盤在客人的眼前晃動(dòng)5、托盤在客人頭頂上晃動(dòng)或經(jīng)過6、托盤重心向后傾斜考核測試測試評(píng)分要求：按百分制記分,托2瓶啤酒〔700毫升左右/瓶和1瓶〔500毫升左右行走或服務(wù)托盤時(shí)不打翻,不落地,否則為0分時(shí)間以某一組模擬時(shí)間為準(zhǔn),起始到終止,每超過1秒鐘扣除1分考察輕托的動(dòng)作要領(lǐng),每錯(cuò)一處扣分以用時(shí)最少,動(dòng)作最標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范者為滿分,以下類推遞減測試方法：標(biāo)題二鋪臺(tái)布教學(xué)目標(biāo)與要求：1、了解臺(tái)布的種類及用途；2、熟練掌握四種鋪臺(tái)布的方法。授課時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。教學(xué)內(nèi)容及過程:鋪臺(tái)布基礎(chǔ)知識(shí)臺(tái)布的種類臺(tái)布也稱為桌布。其種類和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布的質(zhì)地有純棉的,有化纖的。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的,臺(tái)布的圖案有團(tuán)花,有散花,也有工藝?yán)C花等。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致,不能太小。目前有些餐廳餐桌上鋪臺(tái)布鋪雙層,同時(shí)桌邊圖案有臺(tái)裙,較為講究。臺(tái)布的規(guī)格180cm×180cm的臺(tái)布,可供4-6人餐桌使用；220cm×220cm的臺(tái)布,可供8-10人餐桌使用；240cm×240cm的臺(tái)布,可供12人餐桌使用；260cm×260cm的臺(tái)布,可供14-16人餐桌使用；180cm×360cm的臺(tái)布,可供西餐長臺(tái)使用。此外,在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180cm×180cm和220cm×220cm的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用240cm×240cm或260cm×260cm的臺(tái)布。鋪臺(tái)布的要求服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前,應(yīng)洗凈雙手。對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺(tái)布,不要使用,要加以調(diào)換。180厘米鋪臺(tái)布的方法平鋪式；推拉式；撒網(wǎng)式；肩上式。技能訓(xùn)練操作程序?qū)嵱?xùn)開始；準(zhǔn)備物品；平鋪式；推拉式；撒網(wǎng)式；肩上式；實(shí)訓(xùn)結(jié)束。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)；其中20分鐘講解并示范,60分鐘自主練習(xí)；10分鐘分組比賽實(shí)訓(xùn)要求手部清潔衛(wèi)生；一次到位；正面朝上；下垂均等。物品準(zhǔn)備中餐10人餐桌8張,中餐10人餐桌臺(tái)布8張。實(shí)訓(xùn)方法平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上,用雙手將臺(tái)布打開,平行打折,手腕用力,將臺(tái)布一次抖開鋪在臺(tái)面上。臺(tái)布正面向上〔折線凸向?yàn)檎?中心線對(duì)準(zhǔn)主位,十字中心點(diǎn)居桌中,臺(tái)布平整,四邊下垂部分均勻,垂直部分與地面距離相等。推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上,用雙手將臺(tái)布打開,平行打折,推出去再拉回來。臺(tái)布正面向上〔折線凸向?yàn)檎?中心線對(duì)準(zhǔn)主位,十字中心點(diǎn)居桌中,臺(tái)布平整,四邊下垂部分均勻,垂直部分與地面距離相等。撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上,用雙手將臺(tái)布打開,平行打折,右腳在前,左腳在后,動(dòng)作自然瀟灑,斜著向正前方向拋撒。臺(tái)布正面向上〔折線凸向?yàn)檎?中心線對(duì)準(zhǔn)主位,十字中心點(diǎn)居桌中,臺(tái)布平整,四邊下垂部分均勻,垂直部分與地面距離相等。肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上,用雙手將臺(tái)布打開,平行打折,順勢將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)〔或右側(cè),右腳〔或左腳向前跨半步,小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。臺(tái)布正面向上〔折線凸向?yàn)檎?中心線對(duì)準(zhǔn)主位,十字中心點(diǎn)居桌中,臺(tái)布平整,四邊下垂部分均勻,垂直部分與地面距離相等。操作標(biāo)準(zhǔn)5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái),要求臺(tái)布一次打開正面朝上,四角下垂均勻,臺(tái)布平整。標(biāo)題三斟酒教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉斟酒的程序；2、了解各種酒水的開瓶方法及酒水飲用常識(shí)；3、掌握斟酒的一般方法；授課時(shí)數(shù)：8學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：開瓶；桌斟。教學(xué)內(nèi)容及過程:斟酒斟酒的服務(wù)程序檢查酒水質(zhì)量；準(zhǔn)備酒水；示酒；開瓶；斟倒。檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人開瓶斟酒之前,有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量,這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。檢查酒瓶內(nèi)是否有懸浮物；檢查酒水是否渾濁；檢查酒水是否有沉淀物。酒水準(zhǔn)備工作各種酒水適合的飲用溫度國內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心,特別是在夏天?？腿藢?duì)酒水飲用溫度的選擇,是人們?cè)陂L時(shí)間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的,是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。啤酒：7白葡萄酒：11紅葡萄酒：18香檳酒：4黃酒：40—50冰鎮(zhèn)酒水冰鎮(zhèn)冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶,桶中放入冰塊,冰塊不宜過大或過碎,將酒瓶插入冰塊中,一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi),使其緩慢降至飲用溫度。杯具冰鎮(zhèn)服務(wù)員手持酒杯的下部,杯中放入一塊冰塊,搖轉(zhuǎn)杯子,以降低杯子的溫度。溫酒1、水燙2、燒煮3、燃燒4、注入準(zhǔn)備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯,不僅能增加餐廳里的用餐氣氛,而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。如：啤酒杯容量大,杯壁厚,這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果；葡萄酒杯做成郁金香型,是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí),可使酒與空氣保持充分的接觸,讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大,玲瓏精致,使人感到杯中酒的名貴與純正。示酒比較貴重的酒,斟前要出示給客人,以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò),應(yīng)立即更換,直至獲得客人認(rèn)可。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,瓶身傾斜45°,酒標(biāo)朝向客人,請(qǐng)客人辨認(rèn),并詢問客人是否可以服務(wù)。開瓶酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。開瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)；將酒瓶放在桌上開啟,先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去,再用布巾將瓶口擦凈后,將酒鉆慢慢鉆入瓶塞；開啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí),可將酒瓶倒置,利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞,然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆；開拔瓶塞越輕越好,以防發(fā)出突爆聲；開啟瓶塞后,要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí),注意不要將瓶口積詬落入酒中。開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上,一般放在主人的右側(cè)。斟倒基本方法桌斟服務(wù)員站在客人的右邊,側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離,切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。服務(wù)員每斟一杯,都要換一下位置,站在下一位客人的右側(cè)。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。采用桌斟時(shí),還要注意掌握好斟酒量。一般來說,中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分,而西餐中,紅葡萄酒為1/2杯,白葡萄酒及香檳酒為2/3杯。服務(wù)員在每斟一杯酒后,持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°捧斟捧斟多適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù),其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在客人的右側(cè),然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行,然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。斟酒的順序在一般的場合,服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒；對(duì)于一對(duì)夫婦,則應(yīng)為女士先斟。中餐宴會(huì)先斟主賓,后斟主人,再按順時(shí)針方向依次問讓,然后斟倒。中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好,斟酒時(shí)先斟主賓,后斟主人,然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。在賓主祝酒講話時(shí),服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng),端正靜立在僻靜位置上,不可抓耳撓腮或交頭接耳,并要注意賓客杯中的酒水,當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí),就應(yīng)及時(shí)斟添,使其保持在八成滿。要特別照顧好主賓和主人,賓主講話結(jié)束時(shí),服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯,供其祝酒。賓主離位給來賓祝酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水,跟隨主人身后,以及時(shí)給主人或來賓斟酒。標(biāo)題四擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉宴會(huì)擺臺(tái)所需的物品；2、熟練掌握擺臺(tái)的操作技能。授課時(shí)數(shù)：12學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：擺放10人桌教學(xué)內(nèi)容及過程:擺臺(tái)一、概述〔一重要性擺臺(tái),就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作,它包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等,它是一門技術(shù),是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺臺(tái)擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。〔二要求鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理,席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣,小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致,既方便用餐,又利于席間服務(wù),還具有藝術(shù)性,所有物件用品清潔衛(wèi)生,令人有清新、舒暢的感覺。〔三分類擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。根據(jù)用餐形式的不同,擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣,并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式,所以不可能完全統(tǒng)一。二、擺臺(tái)的程序擺放骨碟擺放湯碗、味碟和調(diào)羹擺放筷架、筷子擺放三杯〔即飲料杯、紅酒杯、白酒杯擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸技能操作所需物品餐桌臺(tái)布托盤餐椅餐具：骨碟、湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等要求餐具擺放相對(duì)集中,整齊一致；以方便客人就餐為原則,兼顧便于服務(wù)員席間服務(wù)；臺(tái)面有美感,富于藝術(shù)性；臺(tái)面清潔衛(wèi)生,所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品整齊清潔；實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備擺臺(tái)物品準(zhǔn)備餐具衛(wèi)生檢查鋪臺(tái)布選擇一種鋪臺(tái)布的方法,要求臺(tái)布四角下垂均等,骨線對(duì)齊正副主人位,臺(tái)布的中點(diǎn)居于餐桌中心。擺餐具左手托盤,從主人位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；擺骨碟——擺在席位正中,從主人位開始按順時(shí)針方向擺放,碟與碟之間距離相等,碟邊距離桌邊1.5cm。；擺湯碗、湯勺、味碟——湯碗位于餐碟左前方,湯勺放于湯碗中,勺把朝左,味碟位于餐碟右前方,二者與餐碟距離均為1cm；擺筷架——筷架位于餐碟右上方,距離味碟1cm處；擺筷子——筷子置于筷架上,筷子前端距筷架約5cm,筷子尾部距離桌沿1.5cm；擺酒杯——中餐宴會(huì)一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi),手持杯頸、杯口向上,紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前1cm,烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè),兩杯之間相距1cm。水杯放在紅葡萄酒杯左側(cè),兩杯之間相距1cm。擺公用餐具——10人桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方,公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上,筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距離紅酒杯5cm。擺煙灰缸——從主人右側(cè)開始,每兩個(gè)餐位放一個(gè),煙灰缸上方要與酒具平行。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備〔四檢查補(bǔ)漏教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握服務(wù)接待工作前質(zhì)量檢查程序；2、掌握衛(wèi)生、安全及防火常識(shí)；授課時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：衛(wèi)生、安全及防火常識(shí)教學(xué)內(nèi)容及過程:檢查補(bǔ)漏一、概述1、重要性檢查補(bǔ)漏是餐廳每天工作所必須,直接影響當(dāng)天酒店工作安全,因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要進(jìn)行相應(yīng)安全檢查工作,特別需要對(duì)衛(wèi)生、安全和防火情況進(jìn)行檢查,保證餐廳工作各項(xiàng)安全。2、要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問題設(shè)置,學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問題、糾正和解決問題的訓(xùn)練；請(qǐng)消防支隊(duì)的武警進(jìn)行防火知識(shí)的講授和演示,學(xué)生練習(xí)。工作任務(wù)二餐中服務(wù)〔一預(yù)訂準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握預(yù)訂準(zhǔn)備工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；2、理解菜單內(nèi)容；授課時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：理解菜單內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容及過程:預(yù)訂準(zhǔn)備一、概述1、重要性預(yù)訂準(zhǔn)備是餐廳每天工作所必須,直接影響當(dāng)天酒店工作效率,因此要求當(dāng)班服務(wù)員和基層管理者都要了解預(yù)訂信息,能通過預(yù)訂情況進(jìn)行餐具及用品的準(zhǔn)備工作,并理解菜單內(nèi)容,保證餐廳工作順利開展。2、要求在校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀和問題設(shè)置,學(xué)生按角色分項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)現(xiàn)問題、糾正和解決問題的訓(xùn)練；多媒體講授菜單知識(shí),學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二餐中服務(wù)〔二迎賓教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；2、會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù)；3、能通過溝通分析客人的需求；授課時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)內(nèi)容及過程:迎賓一、概述1、重要性迎賓工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)第一步,直接影響酒店形象,因此要求迎賓員和當(dāng)班服務(wù)員都要掌握餐前禮賓接待工作流程及標(biāo)準(zhǔn),能禮貌地引領(lǐng)客人入座,能合理地安排客人位次,會(huì)為客人拉椅、上茶、上香巾,能為客人鋪餐巾、撤筷套,會(huì)為老人及小孩提供個(gè)性化服務(wù),能通過觀察了解客人及其宴請(qǐng)的主賓的身份,能通過溝通分析客人的需求,保證餐廳工作順利開展,讓客人真正體會(huì)賓至如歸。2、要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練,學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二餐中服務(wù)〔三點(diǎn)菜教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握菜點(diǎn)烹調(diào)知識(shí)；2、掌握酒水飲料知識(shí)；3、掌握點(diǎn)菜及推銷技巧；授課時(shí)數(shù)：8學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：點(diǎn)菜及推銷技巧教學(xué)內(nèi)容及過程:點(diǎn)菜一、概述1、重要性點(diǎn)菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán),直接影響酒店效益,因此要求基層管理者和點(diǎn)菜員都要掌握點(diǎn)菜及推銷技巧,能理解餐廳菜式特點(diǎn),能通過交流了解客人的口味、忌諱、用餐目的及需求,能為客人合理搭配菜式和營養(yǎng),能推銷符合客人需求的菜品和酒水飲料,保證餐廳效益,讓客人吃得高興、吃出滿意。2、要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練,學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二餐中服務(wù)〔四上菜教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握上菜的位置、方法及順序；2、掌握上菜、分菜的注意事項(xiàng)；授課時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：上菜的位置、方法及順序教學(xué)內(nèi)容及過程:上菜一、概述1、重要性上菜工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán),直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量,因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握上菜位置、方法和順序,會(huì)報(bào)菜名,會(huì)為客人分菜,能合理安排上菜時(shí)間并控制上菜節(jié)奏,掌握上菜、分菜過程中特殊問題的處理程序,讓客人吃得高興、吃出滿意。2、要求在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練,學(xué)生分組練習(xí)。工作任務(wù)二餐中服務(wù)〔五席間服務(wù)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)；2、掌握無干擾服務(wù)技巧；3、了解客人投訴的處理程序；授課時(shí)數(shù)：8學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：無干擾服務(wù)技巧教學(xué)內(nèi)容及過程:席間服務(wù)一、概述1、重要性席間服務(wù)工作是餐廳每天對(duì)客服務(wù)重要一環(huán),直接影響酒店服務(wù)質(zhì)量,因此要求基層管理者和服務(wù)員都要掌握席間服務(wù)的工作程序、工作標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng),掌握無干擾服務(wù)技巧,會(huì)為客人更換餐碟、菜盤,會(huì)為客人更換煙灰缸,會(huì)清理用餐中餐桌衛(wèi)生,會(huì)為客人服務(wù)酒水,會(huì)為客人點(diǎn)煙,能為客人提供席間加菜、加酒水服務(wù),能處理客人在用餐中出現(xiàn)的問題,讓客人吃得高興、吃出滿意。