幾種食品的加工工藝

肉干的加工1cm3大小的塊狀。按原料分為豬肉干、牛肉干等；按外形分為片狀、條狀、粒狀等；按配料分為五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等?！惨弧骋话闳飧傻募庸ぴ先獾倪x擇與處理0.5kg左右的肉塊。配方表 幾種肉干的配方〔按100kg瘦肉計算〕 單位：kg配方食鹽醬油五香粉白糖黃酒生姜蔥12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25煮。水煮將肉塊放入鍋中，用清水煮開后撇去肉湯上的浮沫，浸燙20~30min，使肉發(fā)硬，1.5cm×1.5cm×1.5cm1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片〔按需要而定。復(fù)煮肉片放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將干時，將肉取出。烘烤將肉丁或肉片鋪在鐵絲網(wǎng)上用50~55℃進展烘烤，要常常翻動，以防烤焦，需50%左右，45%左右。包裝和貯藏肉干先用紙袋包裝，再烘烤1h，可以防止發(fā)霉變質(zhì)，能延長保質(zhì)期。假設(shè)裝入玻璃瓶或馬口鐵罐中，約可貯藏3~5個月。肉干受潮發(fā)軟，可再次烘烤，但味道較差。感官評定〔二〕成都麻辣豬肉干kg〕50；味精0.050.751~1.252；花椒粉0.15；0.75~10.050.50.150.25量加工工藝5cm，1cm長條的小塊，用鹽、白酒、1.5kg30min，然后油炸，撈出后用白糖、味精和0.5kg醬油混合均勻，再把炸好的肉塊倒入混合調(diào)料中充分拌和冷卻。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉塊中，拌均勻即為成品?！踩成虾？оi肉干單位：kg〕500.2510.251.51.5；白糖6。加工工藝1.3cm3.5~4kg煮肉湯放入鍋內(nèi)用火炒制，待肉湯炒干后出鍋，再放入篩網(wǎng)上送入溫度60~70℃6~7h，出爐后即為成品。A咖喱粉配方〔50kg原料肉計單位：kg〕3066.51423.5〔混合后磨成粉末即可〕肉脯的加工脯的品種很多，但加工過程根本一樣，只是配料不同，各有特色?！惨弧尘附i肉脯原料肉的選擇與修制12cm×8cm×1cm的肉片。kg〕50；白糖6.75；醬油4.25；胡椒0.051.5；味精0.25。加工工藝然后把肉片平擺在篩上。烘干 為65℃，烘烤5~6h后取出冷卻。150℃，使肉片烘出油，呈棕紅色。烘熟后的肉片用壓平機壓平，即為成品。感官評定〔二〕天津牛肉脯kg〕；醬油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安眠0.1加工工藝肉片與配料攪拌均勻，腌制12h，烘烤3~4h即為成品?！踩成虾Ｈ飧?.配方〔單位：kg〕鮮豬肉125硝酸鈉0.25精鹽2.5醬油10白糖18.7香料0.5〔60℃〕2.5小蘇打0.753. 加工工藝加工工藝與靖江豬肉脯一樣。脫水蒜片原料蒜，0.1~0.2%碳酸氫鈉水溶液工藝流程操作要點原料驗收脫水、無發(fā)芽、無病蟲害及機械傷等大蒜頭。浸泡將經(jīng)選擇后合格的大蒜頭，放入清水池中浸泡1~2h，以簡潔進展剝皮為準(zhǔn)。切片將清洗干凈的蒜放入切片機中，便切片便參加清水沖洗，切片的厚度為1.5~2.0mm。要求刀刃銳利、切片厚薄均勻完整，無厚薄不全都，碎片、成片率90%以上。漂白0.1%~0.2%15~20min。烘烤蒜片進入順流式隧道中，溫度掌握在60℃左右為宜，當(dāng)原料水分大局部蒸發(fā)，4~5h。包裝經(jīng)過分選后進展包裝，每箱凈重為20kg。內(nèi)為尼龍袋包裝，外包裝為紙箱，承受水膠紙袋密封箱口。感官指標(biāo)蒜片潔白，形態(tài)大小整齊全都，蒜片濃郁。六、思考題蒜片護色的原理？黃花菜的干制0.5%亞硫酸氫鈉水溶液原料驗收結(jié)實不虛的黃花菜為原料，早晨采摘，馬上加工為宜。燙漂將花蕾采下來，馬上用蒸汽燙漂15－20min，此時花便往下塌，色澤由深黃變成淺黃，此時停頓加熱，自然散熱。曬干2~3h翻動一次，2~3d即可曬干。硫處理在席上散放的花蕾噴以0.5烘烤5kg/m285~90℃高溫，有利于水分蒸發(fā)，隨著原料的大量吸熱，烘房溫度下降至75℃時，保持10h，使水分大量蒸發(fā)。然后將烘房溫5065%以上應(yīng)馬上通風(fēng)排濕，維持60%以下。包裝枯燥完畢后自然冷卻，回軟均濕后的含水量為15.5%即可包裝。用聚乙稀袋每250g500g小包裝。枯燥率一般為〔8－10：。油炸土豆片原料：土豆蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g13.5g，食鹽48.6g，味精2.8g80g16g4g58.3g33.3g8.4g甜味土豆片：食糖100g選料而少，以便于去皮。去皮手工去皮，去除后放入1％的鹽水中浸泡。切片1－1.5mm。護色切完片后，放入護色液0.045％NaHSO3＋0.01％檸檬酸中浸泡30min。漂洗NaHSO3，瀝干。油炸油溫150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋。調(diào)味土豆片炸好后，將調(diào)味粉快速均勻的撒入土豆片外表，稍冷卻，即可食用。試驗七葡萄干的加工原料葡萄，0.1~0.2%碳酸氫鈉水溶液原理驗收以無核白葡萄為原料。清洗將采收以后太大的果串剪為幾小串，再將果串在1.5%~3%的氫氧化鈉溶液中浸漬5s后，馬上放到清水中漂洗干凈。烘烤15%時為止。包裝15~20d，除去果梗，再500g真空包裝，即為成品。產(chǎn)品碧綠晶瑩，顆粒均勻，皮薄無核，肉質(zhì)細軟，風(fēng)味獨特。杏干原料杏三、工藝流程原料驗收等。在堅熟起采收，選除枝葉雜質(zhì)和殘、傷、蟲、爛果后，用水清洗干凈。切瓣、去核將杏沿縫合線用不銹鋼刀對切為兩瓣，去除杏核。硫熏及漂白的目的。干制604h7020h根本完成，中間留意翻動及換位?？菰锏接檬志o握，松開后不相互粘連為止。回軟杏干冷卻后，放在塑料袋內(nèi)，封口，捂悶24h，使杏干內(nèi)水分到達平衡。包裝入庫把冷透的杏干過稱、裝袋、封箱。產(chǎn)品要求性，酸甜可口，風(fēng)味好。膨化糯米米餅的制作原料與設(shè)備糯米，遠紅外烘烤爐l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食鹽3k8，碳酸3kg0.3kg。原料(糯米)→洗米→浸泡→脫水→粉碎→調(diào)粉→蒸制→冷卻→壓坯成型→枯燥→靜置→烘烤→膨化→枯燥→焙烤→調(diào)味→成品洗米、浸泡30min左右，讓大米吸取肯定水分便于粉碎。脫水、粉碎100目以上。調(diào)粉再參加調(diào)配好的溶液調(diào)制。蒸制、冷卻90～12020—25min1～2d或低溫冷卻(0～10℃)24h，讓其硬化。壓坯成型l0cm2.5—3cm5l0g的餅坯?？菰?、靜置25—3024h左右。(7)焙烤、調(diào)味210～250℃，烤至餅坯外表呈現(xiàn)金黃色?；蜷L方形薄餅。小米鍋巴的制作原料與設(shè)備原輔料配方 10kg，奶粉2kg。調(diào)味料配方海鮮味20278％。麻辣味30431350％。609283％。包裝五、操作要點 ．①首先將小米磨成粉，再將原輔料按配方在攪拌機內(nèi)充分混合，在混合時30％的水。在加水時，應(yīng)緩慢加人，使其混合均勻成松散的濕粉。②開機膨化前，先配些水分較多的米粉放人機器中，再開動機器，使?jié)窳吓蚧?。假設(shè)出料太膨松，說明加水量少，出來的料軟、白、無彈性。假設(shè)出來并有均勻小孔。③將膨化出來的半成品晾幾分鐘，然后用刀切成所需要的長度。④在油炸鍋內(nèi)裝滿油加熱，當(dāng)油溫為130—140℃時，放人切好的半成品，3cm。白色，放一段時間后變成黃白色。調(diào)味料能均勻地撒在鍋巴外表上。六、留意事項糖水桔子罐頭—試驗?zāi)康氖称饭揞^的加工技術(shù)。保藏的一種加工技術(shù)。天平、稱、測糖儀、溫度計(一)工藝流程 一選果分組一清洗—熱燙剝皮—去絡(luò)、分瓣—酸堿處理一漂洗一整理—分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標(biāo)(二)制作方法原料選擇選用肉質(zhì)致密、色澤明媚美觀、香味良好、糖分含顯高、糖無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。原料處理①去皮、分瓣放在90℃的熱水中燙2－3min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，味保存較好。皮剝號后即進展分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而裂開，因此要特別留意，可用小刀幫助分瓣，辦要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。②去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。1：1.5〔20.4％左右的鹽酸溶液處理桔辦，一般為30min薄，品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20即可瀝干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不渾濁止，然后進展堿液處理，使用濃度0.420－242－5min，具體軟囊衣厚薄而定〔以大局部囊。處理完畢厚馬上用清水清洗堿液。漂洗：桔辦可房流淌水中清洗，或清洗至辦不滑止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一局部，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2－0.4，氫氧化鈉用0.03－0.06％水溫高作用加快〔20－25℃左右。酸處理30min左右，堿處理在0.03－0.05％，時間為3－6min去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色局部作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。55－60％。65－70℃殺菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃450g—5’－12’/100℃312g5’－11’/98℃青豌豆罐頭一、原材料及用具：〔已消毒、滅菌鍋、盆、盤、不銹鋼鍋、湯匙、波美表、臺秤。二、原輔料標(biāo)準(zhǔn)：采收時豆莢膨大飽滿，莢長5—7cm，內(nèi)部種子幼嫩，色澤鮮綠，風(fēng)味良好。含糖及蛋白質(zhì)高，如菜豌豆、白豌豆。食鹽：含氯化鈉99％以上。三、工藝流程：水入庫。四、原料處理及要求：剝殼分級：用剝殼機或人工去殼，并進展分級，有兩種方法。號數(shù)一號數(shù)一二三四〔mm〕78910參考數(shù)據(jù)如下表采收期豆粒等級食鹽溶液一二三四前(15℃/4℃)1.014－1.021.028－1.0341.035－1.0491.056－1.066重量百分比2－34－55.3－781－95期Be`2－34－56－78－9后(15℃/4℃)1.056－1.0661.072－1.0831.090－1.0991.107－1.115期重量百分比Be`8.1－9.58－910.3－11.510－1112.5－13.312－1314.8－1614－151003－50.05％碳酸氫鈉在預(yù)煮水中。浸漂時間按1－1.5小時，否則殺菌后，豆裂開湯汁渾濁。及雜質(zhì)、過老豆、選后再用清水淘洗一次。 2.3〔2％80豆粒按大小號和色澤分開裝罐。要求同一罐內(nèi)大小、色澤根本全都。裝罐量450g240－260g190－210g。抽氣密封：300mmHg糖水桃子罐頭一．材料及用具：折光儀、瓷盆、溫度計、不銹鋼鍋。二、原輔料質(zhì)量要求：桃：供罐頭用的果實品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避開紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度全都。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。投產(chǎn)用桃，以果實穎飽滿，成熟度〔8成左右〕適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至55mm以上，白砂糖：枯燥、潔白純度在99％以上：檸檬酸：枯燥、干凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在99％以上，無異味。鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過0.05％。氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過0.05三、工藝流程：殺菌→冷卻→擦水入庫四、原料處理及要求：㈠糖水桃子罐頭〔白桃〕凈。分級切辦：按大小果分開，投產(chǎn)時冷藏桃果心溫度應(yīng)在15℃以上，沿合縫線對切，防止切偏。去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃反扣進淋堿去皮。去皮的條件是13－16％氫氧化鈉液，溫度80－85℃，時間50－80s，淋堿后快速搓洗去凈殘留果皮，再以流淌水沖洗去凈果實外表的殘留堿液。預(yù)煮：在預(yù)煮機中，水溫95－100℃〔或蒸汽中〕預(yù)煮時間4－8分鐘，以煮透為止，預(yù)煮水先參加0.1％檸檬酸，加熱煮沸在倒入桃片，煮后急速冷卻，以冷透為止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：3－59成熟，適合蒸汽去皮為度。切片去核：沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。預(yù)煮：去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進入蒸煮機，蒸汽溫度100℃，時間8—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。去皮：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)ス?，尤其留意蒂部及邊緣處的果皮要去凈，去皮的桃片放在清水中以待修整?！硨唿c、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除4、6、8開等。分選：按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。510g330－340g170－180g，450g290－300g150－160g?！?0050－60斤水溶化并參加適量搞散的蛋白〔100kg4－5個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合〕,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。要求糖液濃度的計算：Y=(W3Z-W1X)/W2Y——要求糖液濃度％〔以折光計〕W1——每罐裝入果肉量〔g〕W2——每罐參加糖液量〔g〕W3——每罐總重量〔g〕％〔以折光計〕Z——要求開罐時的糖液濃度％〔以折光計〕加水調(diào)整計算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’W——加水量〔重量計〕a——濃糖液的濃度〔折光計〕〔折光計〕W’——濃糖液重量要求糖液濃度按下表配制〔按開罐時糖水濃度為16％計〕果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.98.0－9.99.0－9.510－10.9要求配制糖水的濃度％3533.531.0290.1－0.3％檸檬酸溶液〔依據(jù)果肉原有含酸量而定，假設(shè)果肉含酸量在0.9％以上，則不加檸檬酸，含酸量0.8％左右則加檸檬酸0.70.3％檸檬酸。95℃趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重