腌臘制品加工技術(shù)

腌臘制品加工技術(shù)肉制品分類腌臘制品醬鹵制品燒烤制品肉干制品煙熏制品油炸制品發(fā)酵制品罐頭制品香腸火腿培根中式肉制品西式肉制品典型代表腌臘制品分類與加工原理1常見腌臘制品的加工技術(shù)2內(nèi)容概要一、概念與分類腌臘制品：畜禽肉加鹽和香料進(jìn)行腌制，經(jīng)過寒冬臘月，使其在較低的溫度下自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特的腌臘風(fēng)味而得名。腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程。腌臘制品概述根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)可分為咸肉類：如咸豬肉、咸水鴨等；臘肉類：如中式火腿、廣式臘肉、板鴨等；醬肉類：如北京清醬肉、成都醬鴨等；風(fēng)干肉類：如風(fēng)干豬肉、風(fēng)干羊肉等。腌臘制品的種類二、腌臘肉制品的加工原理

腌臘制品種類很多，加工原理基本相同。主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。二、腌臘肉制品的加工原理

（一）腌制劑的作用腌制劑食鹽糖硝酸鹽和亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽水（一）腌制劑的作用1、食鹽調(diào)味突出鮮味防腐：脫水，毒性，脫氧保水：4.6%~5.8%時(shí)保水性最強(qiáng)，實(shí)際上一般達(dá)不到。促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透2、糖助色還原糖吸收氧、為硝酸鹽還原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用調(diào)味作用緩和咸味，產(chǎn)生風(fēng)味促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程給微生物提供營養(yǎng)，尤其是需要發(fā)酵的制品（一）腌制劑的作用3、硝酸鹽及亞硝酸鹽呈色作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長抗氧化作用，延緩肉的腐敗產(chǎn)生獨(dú)特的腌肉風(fēng)味，抑制蒸煮味的產(chǎn)生使用限量：按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量亞硝酸鈉是0.15g/kg，硝酸鈉0.5g/kg；亞硝酸鈉殘留量罐頭中不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/㎏。（一）腌制劑的作用4、復(fù)合磷酸鹽提高肉的PH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；解離肌動(dòng)球蛋白；最大使用量5g/kg（以磷酸根計(jì)），過量有害風(fēng)味，且影響呈色效果，常混合使用。（一）腌制劑的作用5、抗壞血酸和異抗壞血酸鹽促進(jìn)NO的形成，加快發(fā)色過程；有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白；抗氧化作用；減少亞硝胺形成。（一）腌制劑的作用6、水作為腌制成分的分散介質(zhì)；補(bǔ)償加工過程中的水分損失；提高商品價(jià)值。（一）腌制劑的作用1）硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量用量不足則顏色淡而不均，過大則會(huì)使血紅素生成綠色的衍生物用量：0.05~0.15g/Kg2）肉的pH值酸性介質(zhì)有利于生成NO適宜pH值：5.6~6.0影響腌臘制品色澤的因素3）溫度：加熱使呈色進(jìn)程加快，不及時(shí)處理會(huì)因氧化作用而退色。4）腌制添加劑：抗壞血酸、糖、煙酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用。5）其他因素光線：避光微生物：低溫影響腌臘制品色澤的因素機(jī)理不完全明了蛋白質(zhì)、脂肪分解形成風(fēng)味物質(zhì)腌制劑擴(kuò)散并與肉成分反應(yīng)（二）腌制風(fēng)味的形成三、肉類腌制方法1、干腌法利用食鹽或混合鹽，涂檫在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。如金華火腿一般腌制30～35d；上海地區(qū)5～10kg的連片咸肉腌制30d左右。優(yōu)點(diǎn)：簡單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)：腌制時(shí)間長；咸度不均勻、費(fèi)工、制品的重量和養(yǎng)分減少。2、濕腌法將鹽和其他配料配成飽和鹽水鹵，然后將肉浸泡在其中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布的腌制方法。優(yōu)點(diǎn)：滲透速度快，省時(shí)省力，質(zhì)量均勻，腌制液再制后可以重復(fù)使用。缺點(diǎn)：含水量高，不易保藏；色澤和風(fēng)味不及干腌制品。三、肉類腌制方法3、混合腌制法將干腌法、濕腌法結(jié)合起來腌制的方法。一是先濕腌，再用干的鹽硝混合物涂搽；二是先干腌后濕腌?；旌想缰品梢栽黾又破焚A藏時(shí)的穩(wěn)定性，避免濕腌法因水分外滲而降低降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不象干腌那樣促進(jìn)食品表面過多脫水，免于營養(yǎng)物過分損失；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。三、肉類腌制方法4、鹽水注射法（1）動(dòng)脈注射腌制法方法：用泵將鹽水或腌制劑經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓入分割肉或腿肉內(nèi)優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，不破壞組織的完整性缺點(diǎn)：用于腌制的肉必須是血管系統(tǒng)沒有損傷的前后腿，產(chǎn)品易變質(zhì)，不耐貯藏（2）肌肉注射法間針頭注射法多針頭注射法：適合于形狀整齊、不帶骨的肉三、肉類腌制方法注射法一般需結(jié)合滾揉，以便合腌制劑充分散開優(yōu)點(diǎn)：降低操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本缺點(diǎn)：成品品質(zhì)不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉收縮的程度大三、肉類腌制方法典型腌臘制品加工技術(shù)一、咸肉和臘肉加工（一）咸肉加工咸肉是以鮮豬肉或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。我國較有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家鄉(xiāng)南肉）、江蘇如皋咸肉（又稱北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。1、咸肉種類可分為帶骨和不帶骨兩大類。根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為：連片：整個(gè)半片豬胴體，去頭尾，帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在13kg以上。段頭：不帶后腿及豬頭的豬肉體，帶皮、帶骨、帶前爪。腌成后重量在9kg以上。小塊咸肉：帶皮、帶骨、每塊重2.5kg左右的長條腌制品。咸腿：也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪，腌成后重量不低于2.5kg。2、工藝流程

原料選擇→修整→切劃刀口→腌制→成品3、操作要點(diǎn)（1）選料選擇衛(wèi)檢合格的肉，去血污等污物。（2）修整去掉殺口肉，去掉不規(guī)則的，容易掉落的碎肉。（3）切劃刀口

在原料肉上割出刀口，增大滲透面積，提高鹽度的擴(kuò)散速度。10-15

℃時(shí)，刀口大而深。（4）腌制腌制溫度4℃，分3次上鹽，總用鹽量15%左右：①初鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒些鹽。②初鹽的24h后上大鹽，用總鹽量的50%。③復(fù)三鹽，在大鹽后2天，涂擦上余下的鹽。每次上鹽后肉塊翻缸一次（或每隔5天），下面的肉面向上，最后一層肉塊皮面向上。干腌制用的食鹽應(yīng)當(dāng)炒制，和添加其它調(diào)味調(diào)質(zhì)料。4、質(zhì)量特征外觀結(jié)實(shí)整齊，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，表面無粘液，瘦肉切面鮮紅色，肥膘稍帶黃色，特有的鮮肉香氣味。（二）臘肉加工臘肉是腌臘制品中的典型代表，是我國古老的腌臘肉制品之一。這類肉制品用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后再經(jīng)干燥（烘烤或日曬、熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風(fēng)味的肉制品。選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色澤鮮艷，咸甜爽口。廣式臘肉色澤鮮明，皮黃肉紅，脂肪乳白，臘香濃郁，咸鮮綿長。川味臘肉湖南臘肉皮呈醬紫色，肥肉淡黃，肉質(zhì)透明，瘦肉棕紅，味香利口，食而不膩。廣式臘肉每條重150g左右，長33～35cm，寬3～4cm，無骨帶皮。1.加工工藝原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品廣式臘肉加工技術(shù)2.質(zhì)量控制(1)原料選擇：選擇新鮮豬肋條肉（肥瘦鮮明）修刮凈皮上的殘毛及污垢。(2)剔骨、切肉條：按規(guī)格切成長約35～40cm，每條重約180～200g的薄肉條后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1～2min，以除去肉條表面的油污。（3）配料配料標(biāo)準(zhǔn)：以100kg去骨豬肋條肉為標(biāo)準(zhǔn)。

白糖3.7kg；硝0.125kg；食鹽1.9kg；大曲酒1.56kg；白醬油6.25kg；麻油1.5kg配料要求白糖：綿白糖或白砂糖都可以硝：硝酸鉀或硝酸鈉，純凈無雜質(zhì)鹽：必須使用干燥、無雜質(zhì)的精鹽，色澤精白，不得使用大粒海鹽或粗粒的洗鹽大曲酒：一律選用60度大曲酒，不可用其他白酒醬油：無色醬油，避免影響臘肉顏色香油：小磨香油為好（4）腌制：缸內(nèi)腌制8～12h（每3h翻一次缸），使配料完全被吸收后，取出掛在竹桿上。（5）烘烤：烘烤時(shí)溫度在40-50℃左右，不宜太高，以免烤焦，烘烤24-70h左右。（6）包裝成品表皮干燥，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色無黏液、無霉點(diǎn)、無異味、無酸敗味腌臘肉制品理化指標(biāo)（GB2730-2005）二、臘腸加工原料選擇與修整配料拌餡與腌制灌充排氣捆線結(jié)扎漂洗晾曬或烘烤成熟熟制食用（一)工藝流程1、原料選擇與修整：香腸的原料肉以豬肉為主，要求新鮮，最好是不經(jīng)過排酸鮮凍成熟的肉，結(jié)著力較強(qiáng)。瘦肉用絞肉機(jī)以0.4～1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次。（二)臘腸加工質(zhì)量控制2、配料廣式香腸：豬瘦肉70㎏，肥豬肉30㎏，精鹽2.2㎏，砂糖7.6㎏，白酒50°2.5㎏，白醬油5㎏，硝酸鈉0.05㎏。武漢香腸：豬瘦肉70㎏，豬肥膘30㎏，精鹽3㎏，白糖4㎏，汾酒2.5㎏，硝酸鉀0.05㎏，味精0.3㎏，生姜粉0.3㎏，白胡椒粉0.2㎏（二)臘腸加工質(zhì)量控制哈爾濱香腸：瘦肉75㎏，肥膘25㎏，鹽2.5㎏，醬油1.5㎏，白糖1.5㎏，白酒0.5㎏，硝石0.1㎏，蘇砂0.018㎏，大茴香0.01㎏，豆蔻0.017㎏，小茴香0.01㎏，桂皮粉0.018㎏，白芷0.018㎏，丁香0.01㎏。川式香腸：瘦肉80㎏，肥膘20㎏，鹽3.0㎏，白糖1.0㎏，醬油3.0㎏，曲酒1.0㎏，硝酸鈉0.005㎏，花椒0.1㎏，混合香料0.15㎏（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，蓽拔3份）。3、拌餡與腌制：攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的溫水，清潔室內(nèi)放置2～4h即可灌制。4、天然腸衣準(zhǔn)備：用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。5、灌制：不能過緊或過松。6、排氣：用排氣針扎刺濕腸，排出空氣。7、捆線結(jié)扎：每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。8、漂洗：將濕腸用清水漂洗一次，掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。9、晾曬和烘烤：日光下曝曬2～3d，晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。一般經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成。10、成熟或熟制三、中式火腿加工

南腿以浙江金華火腿為正宗；

北腿以蘇北如皋火腿為正宗；

云腿以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長江為界。（一）金華火腿加工技術(shù)產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。皮色黃亮，肉色似火，脂肪潔白，“色、香、味、形”四絕所稱譽(yù)。金華火腿加工工藝流程選料修整整形成熟發(fā)酵落架堆疊分級保藏洗曬腌制截腿坯修整成品1原料：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿（肉質(zhì)細(xì)嫩，腿心飽滿）。以宰后24h以內(nèi)的鮮腿，腿坯重5.5～6.0kg為好。2截腿坯：從倒數(shù)2～3腰椎間橫劈斷骨。3修整：修后的腿坯形似柳葉，左右對稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿雛形即已形成。技術(shù)要點(diǎn)4腌制腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0℃，室溫不高于8℃。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒6～7次?？傆名}量約占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更長一些時(shí)間即可?？谠E：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭”火腿腌制注意問題：①鮮腿腌制應(yīng)按先后順序排列堆疊，標(biāo)明日期、只數(shù)，不準(zhǔn)亂堆亂放；②4kg以下的小腿應(yīng)當(dāng)單獨(dú)腌制堆疊，避免與大、中火腿混堆，以便控制鹽量，保證質(zhì)量；③如果溫度變化較大，要及時(shí)翻堆，更換食鹽；④腌制時(shí)要抹鹽均勻，腿皮切忌用鹽，以防腿皮無光；⑤翻堆時(shí)要輕拿輕放，堆疊整齊，防止脫鹽。洗曬和整形浸泡和洗刷：清潔冷水浸泡，清水洗刷。(2)晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿吊掛晾曬8h即可開始整形；整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀，整形之后繼續(xù)晾曬；氣溫在10℃左右時(shí)，晾曬3～

4d；在平均氣溫10～15℃條件下，晾曬80h后減重26%是最好的晾曬程度。5發(fā)酵鮮化經(jīng)過腌制、洗曬和校形等工序的火腿，在外形、顏色、氣味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求。發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉的色、香、味更好。

將晾曬好的火腿分層吊掛在庫房中，彼此相隔5～7cm，高度離地2m，吊掛發(fā)酵2～3個(gè)月，到肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)(這時(shí)火腿的正常發(fā)酵)即完成發(fā)酵。6修整要把豬腿做成統(tǒng)一的模子，行業(yè)術(shù)語叫做“修干刀”。師傅們把腿面上由于精肉縮緊而突出的骨頭砍平，再把豬腿修成竹葉形。最后成型的火腿模子一定是：琵琶狀的豬腿面和內(nèi)彎成45°的豬腳。7包裝貯藏經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤油亮，即成新腿，然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，一周左右調(diào)換一次。如堆疊過夏的火腿就稱為陳腿，風(fēng)味更佳，此時(shí)火腿重量約為鮮腿重的70％?；鹜瓤捎谜婵瞻b，于20℃下可保存3～6個(gè)月。81.如皋火腿(北腿)

產(chǎn)于江蘇省如皋縣，近似金華火腿，風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀，皮色金黃，每只重2.5～3.5kg。在干燥條件下，可存3年以上，1年半左右時(shí)口味最美。(二)其他火腿

2.宣威火腿(云腿)

產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好、無陽光的陰涼房間按級分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。國外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的發(fā)光劑涂抹，不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤?；鹜纫话憧少A存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三年以上。（三)火腿的貯藏采用新工藝、新包裝生產(chǎn)中式火腿、腌臘制品系列，如低鹽火腿，即食火腿等；傳統(tǒng)風(fēng)味肉類制品的挖掘，如火腿老鴨煲、火腿鴿子、金銀蹄等；火腿風(fēng)味系列調(diào)味料，如火腿精、火腿汁、火腿醬、火腿火鍋料等；火腿休閑產(chǎn)品，如即食火腿片、火腿干等；進(jìn)一步研究中式火腿的形成機(jī)理，尋找契機(jī)，改進(jìn)工藝；（四)中式火腿的研究趨勢滾揉腌制加快了食鹽滲透速度自動(dòng)撒鹽食鹽均勻分布低溫腌制控制了微生物，不使用亞硝酸鹽傳統(tǒng)上鹽傳統(tǒng)腌制傳統(tǒng)清洗現(xiàn)代上鹽現(xiàn)代腌制現(xiàn)代清洗四、板鴨加工板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品，又稱“貢鴨”。南京板鴨南安板鴨白市驛板鴨南京板鴨是南京特產(chǎn)，明末清初就開始制作，迄今已有300多年歷史。“貢鴨”、“官禮板鴨”江蘇江寧縣湖熟板鴨廠（1951年建）色、香、味、形世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。（一）歷史與發(fā)展南京板鴨的加工（二）分類與特點(diǎn)春板鴨立春→清明。保存時(shí)間短，3～4個(gè)月滴油。臘板鴨大雪→立春。品質(zhì)好，保存時(shí)間長。1、分類2、南京板鴨特點(diǎn)香、酥、板、嫩

體肥、皮白

肉紅、骨綠（三）南京板鴨傳統(tǒng)加工工藝成熟選料宰殺腌制修整鹵制排坯當(dāng)年生長的仔鴨、健康無病。體型要求：體軀長而寬，胸腿肉發(fā)達(dá)，兩腋有核桃肉。短期催肥：“稻膘活鴨”→“白油板鴨”。催肥用的飼料對板鴨質(zhì)量（皮膚顏色、肉質(zhì)、脂肪熔點(diǎn)）都有影響。1.選料2.宰殺(a)宰殺前禁食12～24h，喂水。(b)切斷頸部法：血易放凈。(c)燙褪毛：63～65℃/1min，右側(cè)開口取內(nèi)臟、拉舌頭，洗凈，晾掛1～2h，到滴水中不帶紅色為止。鴨子放在案桌上、背向下，腹朝上，頭里，尾朝外。用左右掌放在胸骨部，用力下壓，壓扁三叉骨(人字骨)，鴨身呈長方形。3.整理①擦鹽：光鴨重的1/6用鹽量。干腌、疊缸經(jīng)12h。鹽+八角（1.25%）炒制磨碎，將鹽涂于鴨身表面和裝入其腔內(nèi)。②摳鹵：肛門括約肌、鹽腌后收縮，用手指導(dǎo)出血水的過程。摳鹵后鴨子再疊入缸中腌8h。4.腌制也稱復(fù)鹵將鹵摳后的鴨子再放入鹽水鹵中再腌制。鹵水有新、老之分。復(fù)鹵時(shí)間14～20h。5.鹵制起鹵：復(fù)鹵后，再經(jīng)摳鹵后掛起瀝干。疊坯：腹向上，頭向里，尾朝外，左右手掌再壓人字骨到扁形，將鴨疊于缸中，頭朝向缸中心2～4d。排坯：經(jīng)疊胚后，從缸中取出掛在木板釘子上用清水洗凈鴨身，然后整形。a.頸部拉直；b.胸部排平；c.兩腿展開；d.將手插入肛門把下腹部挑成圓形，清水洗后掛在陰涼處吹干。等鴨皮干后，再復(fù)排一次，加蓋印章，轉(zhuǎn)入倉庫保管。6.排坯晾掛法：將鴨子掛在四周通風(fēng)的倉庫內(nèi)，2～3周即為成品。盤疊法：在氣候干燥時(shí)，把腌制3周左右的鴨胚在缸內(nèi)木板上盤疊堆起。7.成熟GB2732－19881、感官指標(biāo)：一級鮮