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餐飲成本核算與控制1/31/2023餐飲成本核算與控制第一節(jié)餐飲成本概述成本概念餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。按其性質(zhì)分類(lèi)可分為固定成本和變動(dòng)成本。從成本管理角度分類(lèi)，又可分為可控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。1/31/2023餐飲成本核算與控制固定成本固定成本(FixedCosts)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。但固定成本也并不是絕對(duì)的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時(shí)，某些固定成本會(huì)隨產(chǎn)量的增加而變化。1/31/2023餐飲成本核算與控制變動(dòng)成本變動(dòng)成本(VariableCosts)是指總量隨產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。這類(lèi)產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本保持相對(duì)不變。1/31/2023餐飲成本核算與控制半變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。半變動(dòng)費(fèi)用可拆成二部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相對(duì)不變的固定成份，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動(dòng)成份。對(duì)于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本，但如餐廳在營(yíng)業(yè)量較大時(shí)雇傭臨時(shí)工的話，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半變動(dòng)成本。半變動(dòng)成本1/31/2023餐飲成本核算與控制固定成本變動(dòng)成本QC1/31/2023餐飲成本核算與控制單位變動(dòng)成本單位固定成本1/31/2023餐飲成本核算與控制可控成本可控成本(ControllableCosts)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，變動(dòng)成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)半變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷(xiāo)廣告費(fèi)等。1/31/2023餐飲成本核算與控制不可控成本不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。1/31/2023餐飲成本核算與控制實(shí)際成本實(shí)際成本(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱(chēng)為成本差異，實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱(chēng)為逆差，反之為順差。1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例直接材料成本1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例直接人工成本

1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例制造費(fèi)用

1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例標(biāo)準(zhǔn)成本匯總

1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本的作用用于控制實(shí)際成本用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價(jià)的依據(jù)使成本計(jì)算更合理減少成本會(huì)計(jì)的工作量建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。1/31/2023餐飲成本核算與控制餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用1/31/2023餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工費(fèi)用而得。直接人工費(fèi)用不僅包括工資，而且還包括各項(xiàng)福利，費(fèi)用，如房屋補(bǔ)貼，伙食補(bǔ)貼，帶工資休假費(fèi)用，交通補(bǔ)貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時(shí)數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時(shí)數(shù)與平均出勤率相乘而得。1/31/2023餐飲成本核算與控制二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本營(yíng)業(yè)費(fèi)用1/31/2023餐飲成本核算與控制二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開(kāi)支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會(huì)的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一35％1/31/2023餐飲成本核算與控制二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。1/31/2023餐飲成本核算與控制餐飲部門(mén)的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn)變動(dòng)成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏點(diǎn)多：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制以及成本核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單計(jì)劃——采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制——成本核算！1/31/2023餐飲成本核算與控制菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多造成浪費(fèi)，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)提高食品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿(mǎn)意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷(xiāo)搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷(xiāo)會(huì)降低成本率。銷(xiāo)售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使成本比例增大。最后，企業(yè)若不加強(qiáng)對(duì)成本的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生成本泄漏。1/31/2023餐飲成本核算與控制成本管理1．飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分組成。其公式為：飲食產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)

公式中的利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。1/31/2023餐飲成本核算與控制2．成本核算(1)凈料率食品原料在加工處理前稱(chēng)為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原料稱(chēng)為凈料，要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=（凈料重量/毛料重量）x100％

1/31/2023餐飲成本核算與控制例題購(gòu)進(jìn)母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。解：母雞凈料率＝（1.4/2）X100％=70％答：母雞的凈料率為70％，即每千克毛料母雞可得凈雞700g。1/31/2023餐飲成本核算與控制飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計(jì)算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價(jià)”的原則具有重要意義。1/31/2023餐飲成本核算與控制飲食產(chǎn)品成本的三要素即主料、配料(也稱(chēng)輔料)和調(diào)味品。1)主料主料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。

2)配料配料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚(yú)、肉、家禽等為輔。3)調(diào)味品即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。1/31/2023餐飲成本核算與控制毛利率綜合毛利率與分類(lèi)毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類(lèi)毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類(lèi)毛利率。純利率和毛利率：利潤(rùn)有純利和毛利之分，故利潤(rùn)率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率叫做成本純利率或銷(xiāo)售純利率，毛利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率叫做成本毛利率或銷(xiāo)售毛利率。1/31/2023餐飲成本核算與控制成本毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100％銷(xiāo)售毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)）X100％例2--2宮保雞丁一盤(pán)，成本是6元，售價(jià)是10．80元，求宮保雞丁的成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率。解：售價(jià)—成本＝毛利10.80-6=4.80元宮保雞丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％宮保雞丁的銷(xiāo)售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％答：宮保雞丁的成本毛利率是80％，銷(xiāo)售毛利率約為44％。1/31/2023餐飲成本核算與控制飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算1．配料成本計(jì)算配料成本公式為：產(chǎn)品配料成本＝主料成本+輔料成本+調(diào)料成本例2--3冬筍肉絲一盤(pán)，用肉絲200g，每kｇ20元，冬筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料成本。解：冬筍肉絲成本＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬筍肉絲配料成本是5.90元。1/31/2023餐飲成本核算與控制2．燃料成本計(jì)算燃料成本用成本燃料率表示，即燃料費(fèi)占營(yíng)業(yè)成本的比率，其計(jì)算公式如下：成本燃料率＝（燃料費(fèi)/營(yíng)業(yè)成本）X100％例2--4某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營(yíng)業(yè)成本為400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％=3％答：本月餐廳成本燃料率為3％。1/31/2023餐飲成本核算與控制3．飲食產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算飲食產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算是以產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷(xiāo)售毛利率來(lái)核定，計(jì)算方法有兩種。1/31/2023餐飲成本核算與控制(1)成本毛利率法售價(jià)＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例2---5干燒魚(yú)一條，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)=16x(1+3％)*(1+70％）=16*1.03*1.7＝28元答：干燒魚(yú)的售價(jià)約為28元。1/31/2023餐飲成本核算與控制(2)銷(xiāo)售毛利率法售價(jià)＝成本*（1+成本燃料率）/（1-銷(xiāo)售毛利率）例2--6香酥雞腿一盤(pán)，成本是16元，成本燃料率是3％，銷(xiāo)售毛利率是48％，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元答：香酥雞腿的售價(jià)約為31.70元。1/31/2023餐飲成本核算與控制四、宴席成本的計(jì)算例2--7某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，規(guī)定銷(xiāo)售毛利率為55％，其中冷菜占15％，熱菜占65％，點(diǎn)心、水果占15％，湯占5％，求各原料成本應(yīng)為多少元。解：宴席成本＝銷(xiāo)售價(jià)格X(1—銷(xiāo)售毛利率)

＝2000元X(1-55％)=900元各原料成本：冷菜=900元X15％=135元熱菜=900元X65％=585元點(diǎn)心、水果=900元X15％=135元湯=900元X5％=45元答：該桌宴席各原料成本為：冷菜135元，熱菜585元，點(diǎn)心、水果135元，湯45元，總成本為900元。1/31/2023餐飲成本核算與控制五、飲食產(chǎn)品毛利率換算1．成本毛利率成本毛利率＝銷(xiāo)售毛利率/（1-銷(xiāo)售毛利率）2．銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）1/31/2023餐飲成本核算與控