食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題庫完結(jié)

《食品養(yǎng)分學(xué)》試題庫內(nèi)容如下二、填空題〔10520120〕1-1.關(guān)于養(yǎng)分不良，大致有 養(yǎng)分缺乏、養(yǎng)分素缺乏、養(yǎng)分過剩、養(yǎng)分失衡 四種類型。2-1.人體消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 兩局部組成。2-2.人體消化〔管通常包括口腔、咽、食〔管〕、胃、小腸大腸、肛門 7個(gè)局部。2-3.消化的方式主要有物理性消化和 化學(xué)性消化兩種。2-4.吸取機(jī)理目前主要有 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 兩類。2-5.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)通常包括 滲透、濾過、單純集中、易化集中等作用。2-6.糖類消化產(chǎn)物的吸取途徑主要是 血液。2-7.脂類消化產(chǎn)物主要的吸取部位是 十二指腸的下部和空腸的上部 。2-8.蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸取途徑是 血液。3-1. 年齡、性別、養(yǎng)分及機(jī)能狀況、氣候是影響人體根底代謝的主要因素。3-2.食品所含的能量可分為可被機(jī)體消化、利用的和不能被機(jī)體消化、利用的兩類。4-1.食品，依據(jù)其含糖量的多少可分為高糖食品、低糖食品、無糖食品。4-2.食品中不行被消化、吸取的多糖，通常包括 纖維素 、半纖維素 、 木質(zhì)素 、 果膠物質(zhì) 、 樹膠 。4-3.食物纖維的主要作用是螯合作用、吸水作用、轉(zhuǎn)變消化道的菌群 。5-1.脂類食品中的脂肪酸，依據(jù)其所含雙鍵的數(shù)目，可分為 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。5-2.油脂的自動(dòng)氧化過程，通常包含 引發(fā)階段 、傳播階段、終止階段三個(gè)階段。6-1.食物中最主要的限制氨基酸是 賴氨酸 和 蛋氨酸。7-1.維生素可分為 脂溶性維生素 和 水溶性維生素 兩大類。7-2.皮炎、腹瀉、癡呆，即所謂的D”病癥。7-3.導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有氧化、加熱 、 金屬離子的影響 、 pH值 、 酶的作用 、水分 、光。8-1.人體中水分的來源包括 日常飲水、食物水、代謝水三個(gè)方面。8-2.礦物質(zhì)，按其對(duì)人體安康的影響，可分成 必需元素、非必需元素、有毒元素三類。8-3. 礦物質(zhì)的化學(xué)形式 、顆粒大小 、食物組成 、食品加工 、 機(jī)體狀態(tài) 是影響食品中礦物質(zhì)生物有效性的主要因素。9-1.膳食類型可分為素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食、藥膳 。9-2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中所包含的主要食物種類是 油、鹽、 奶類、豆類食物及堅(jiān)果 、魚、禽、肉、蛋 、蔬菜和水果 、 谷類 。9-3.《中國(guó)食物與養(yǎng)分進(jìn)展綱〔2023～2023年中確定的重點(diǎn)領(lǐng)域是奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)、 食品加工業(yè) 。9-4. 少年兒童群體、婦幼群體、老年人群體 為我國(guó)2023～2023年養(yǎng)分改善的重點(diǎn)人群。9-5.《中國(guó)食物與養(yǎng)分進(jìn)展綱〔2023～2023年中確定的重點(diǎn)地區(qū)是 農(nóng)村地區(qū)、西部農(nóng)村地區(qū) 。9-6.大學(xué)生一日三餐熱能的合理安排比例為早餐30%午餐40% 、晚餐30% 。10-1.便利食品一般可分為 主副食便利食品、快餐食品、速凍食品、 便利半成品 4類。10-2.食品養(yǎng)分強(qiáng)化的方法一般有 在食品原料中添加、在加工過程中添加、 在成品中添加 、物理化學(xué)強(qiáng)化法、生物強(qiáng)化法。11-1.綠色食品的標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片、中心的蓓蕾三局部組成。三、問答題〔2551050〕1-1.食品對(duì)人體有何作用？為什么在食品中不應(yīng)濫加藥品？〔10〕1-2.何謂食品養(yǎng)分學(xué)？它包括的主要內(nèi)容有哪些？〔10〕食品養(yǎng)分學(xué) 是爭(zhēng)論食品養(yǎng)分與人體安康關(guān)系的一門科學(xué)。爭(zhēng)論的內(nèi)容：①②食品的養(yǎng)分成分及其檢測(cè)；③④人體對(duì)食物的攝取、消化、吸取、代謝、排泄等過程；⑤⑥養(yǎng)分素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系；⑦⑨??食品加工對(duì)養(yǎng)分素的影響。1-3.食品養(yǎng)分學(xué)包括的主要內(nèi)容有哪些？食品與藥品的主要區(qū)分何在？〔10〕主要內(nèi)容：同上區(qū)分：1-4.食品對(duì)人體有什么作用？它與藥品的主要區(qū)分在哪里？〔10〕作用：①是為人體供給必要的養(yǎng)分素，滿足人體的養(yǎng)分需要；②是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等；③對(duì)人體產(chǎn)生不同的生理反響，如興奮、冷靜和過敏等。區(qū)分：同上2-1.人體消化系統(tǒng)的組成狀況如何？其消化道活動(dòng)的特點(diǎn)有哪些？〔10〕〔1〕〔2〕消化道〔管：是一條從口腔到肛門的肌性長(zhǎng)管。通常包括：口腔、咽、食道〔管、胃、小腸〔含十二指腸、空腸、回腸、大腸〔盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸〕和肛門，共78～10m。〔3〕〔4〕消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺〔腮腺、頜下腺、舌下腺、胃腺〔賁門腺區(qū)、泌酸腺區(qū)、幽門腺區(qū)、胰腺、肝和小腸腺〔十二指腸腺、腸腺〕等。消化道活動(dòng)的特點(diǎn)：①③⑤⑦⑨3-1.何謂根底代謝？為什么人體能量的消耗必需與能量的供給保持平衡？〔10〕根底代謝：是指人體維持生命最根本活動(dòng)〔包括維持機(jī)體的體溫調(diào)整、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)、胃腸蠕動(dòng)、腺體分泌和細(xì)胞代謝等〕所需要的能量，是機(jī)體處于糊涂、空腹〔進(jìn)餐后1216、靜臥狀態(tài)、環(huán)境溫度1～2℃時(shí)的能量消耗。由于假設(shè)能量攝取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；假設(shè)能量較長(zhǎng)時(shí)間供給缺乏，則引起消瘦等養(yǎng)分不良性疾病。4-1.何謂食物纖維？其作用主要有哪些？〔10〕食物纖維〔或膳食纖維〕 是指木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等。作用：〔1〕〔2〕螯合作用；〔3〕〔4〕吸水作用；〔5〕〔6〕轉(zhuǎn)變消化道的菌群。4-2.請(qǐng)說明糖類食品在加工中常發(fā)生的焦糖化反響和羰氨反響的異同點(diǎn)〔10〕焦糖化反響：是糖類在沒有氨基化合物存在時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上，變成黑褐色物質(zhì)的過程。它可使糖類失去養(yǎng)分價(jià)值。羰氨反響：是在食品中存在氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸時(shí)，糖類〔復(fù)原糖〕與之發(fā)生的反響。最終生成褐色聚合物。5-1.脂類的功能是什么？影響食品中脂肪氧化的因素又有哪些？〔10〕功能：〔1〕〔2〕構(gòu)成體質(zhì)〔3〕〔4〕供能與保護(hù)機(jī)體〔5〕〔6〕供給必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸取〔7〕〔8〕增加飽腹感和改善食品感官性狀因素：〔1〕〔2〕脂肪酸組成〔3〕〔4〕游離脂肪酸與相應(yīng)的酰基甘油〔5〕〔6〕氧的濃度〔7〕〔8〕溫度〔9〕〔10〕〔11〕〔12〕〔13〕〔14〕6-1.下面各組食品中，哪些有蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？為什么？〔10〕面包和黃油 饅頭和雞蛋 餅干和巧克力三明治〔二片面包中夾有肉、魚或干酪等〕 豆腐和面筋6-2.何謂必需氨基酸的需要量模式？人體必需氨基酸的種類有哪些？〔10〕必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系 稱為必需氨基酸的需要量模式。對(duì)成人而言，通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。97-1.何謂維生素？維生素具有的共同特點(diǎn)是什么？ 〔10分〕維生素：是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物，也是維持人類生命與安康所必需的養(yǎng)分物質(zhì)。共同特點(diǎn)：〔1〕〔2〕維生素是自然食物的微量成分但沒有一種自然食物含有人體所需的全部維生素；〔3〕〔4〕維生素是維持機(jī)體生長(zhǎng)于安康所必需的微量有機(jī)物，在機(jī)體內(nèi)不供給能量，一般也不是機(jī)體的構(gòu)造成分；〔5〕〔6〕必需常常由食物來供給，參與維持正常生理功能；〔7〕〔8〕當(dāng)膳食中缺乏維生素或維生素吸取不良時(shí)可產(chǎn)生特異的養(yǎng)分缺乏癥。7-2.導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有哪些？常在戶外活動(dòng)的人為什么不易缺乏維生素D？〔10〕對(duì)于水溶性維生素而言，包括B族維生素和維生素C等。變化和損失的因素主要有：熱、光、pH對(duì)于脂溶性維生素而言，包括維生素ADE、維生素K主要因素有：脂肪、溫度、光照、輻射、環(huán)境等因素。人體所需的維生素D，其中有90%都需要依靠曬太陽而獲得。肌膚是通過獵取陽光中的紫外線來制造維生素D3，身體再把維生素D3D。7-3.請(qǐng)?jiān)u述維生素在食品加工過程中所受的影響及其損失狀況?！?0〕pH值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用。8-1.影響食物中礦物質(zhì)生物有效性的因素有哪些？為什么人體能量的消耗必需與能量的供給保持平衡？〔10〕因素：〔1〕〔2〕礦物質(zhì)的化學(xué)形式〔二價(jià)鐵比三價(jià)鐵更易被吸取〕〔3〕〔4〕顆粒大小〔5〕〔6〕食物組成〔7〕〔8〕食品加工〔9〕〔10〕機(jī)體狀態(tài)〔這對(duì)鐵的吸取、利用影響很大〕由于假設(shè)能量攝取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；假設(shè)能量較長(zhǎng)時(shí)間供給缺乏，則引起消瘦等養(yǎng)分不良性疾病。9-1.何謂合理養(yǎng)分？它有哪些根本要求？ 〔10分〕合理養(yǎng)分是科學(xué)、合理地使機(jī)體攝取、消化、吸取和利用食物中的養(yǎng)分素，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。根本要求：〔1〕〔2〕滿足人體所需的能量與養(yǎng)分素〔3〕〔4〕對(duì)人體無毒無害〔5〕〔6〕易于消化吸取〔7〕〔8〕科學(xué)的膳食制度9-2.什么是合理養(yǎng)分？合理養(yǎng)分的原則是什么？ 〔10分〕同上。原則：〔1〕〔2〕總熱量必需滿足人體的需要量?！?〕〔4〕必需要有無機(jī)鹽、人體需要的微量元素和維生素等養(yǎng)分物質(zhì)，做到各養(yǎng)分素齊全?！?〕〔6〕各種養(yǎng)分素之間要有合理的比例。〔7〕〔8〕食品要多樣化，具有良好的感官性狀，能促進(jìn)食欲，易于消化吸取?！?〕〔10〕符合食品衛(wèi)生要求，定時(shí)定量，不暴飲暴食9-3.1989〔10〕〔1〕〔2〕食物要多樣〔3〕〔4〕饑飽要適當(dāng)〔5〕〔6〕油脂要適量〔7〕〔8〕粗細(xì)要搭配〔9〕〔10〕〔11〕〔12〕〔不宜多〕〔13〕〔14〕〔15〕〔16〕9-4.“安康膳食十要素”所包含的內(nèi)容如何？〔1〕〔2〕每人每天一瓶奶〔3〕〔4〕每人每天一只蛋〔5〕〔6〕每周餐桌上至少有一頓海魚〔7〕〔8〕增加豆與豆制品攝入量〔9〕〔10〕〔11〕〔12〕500g〔13〕

〔10〕〔14〕菌菇類食品要納入膳食結(jié)〔15〕〔16〕〔17〕〔18〕〔19〕〔20〕9-5.中國(guó)食物與養(yǎng)分進(jìn)展綱要〔2023-2023〕中所確定的“食物與養(yǎng)分進(jìn)展的根本原則”是什么？〔10〕〔1〕〔2〕堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)進(jìn)展的原則；〔3〕〔4〕堅(jiān)持食物資源利用與保護(hù)相結(jié)合的原則；〔5〕〔6〕堅(jiān)持食物質(zhì)量與安全衛(wèi)生治理相結(jié)合的原則；〔7〕〔8〕堅(jiān)持優(yōu)化構(gòu)造與預(yù)防疾病相結(jié)合的原則；〔9〕堅(jiān)持繼承與創(chuàng)相結(jié)合的原則。10-1.試問對(duì)食品進(jìn)展養(yǎng)分強(qiáng)化有何目的意義？養(yǎng)分強(qiáng)化時(shí)又有什么具體要求？〔10〕目的意義：向食品中添加自然含量缺乏的養(yǎng)分素；補(bǔ)充食品在加工、貯藏等過程中損失的養(yǎng)分素；使一種食品盡可能滿足不同人群全面的養(yǎng)分需要而參加各種養(yǎng)分素；向原來不含某種養(yǎng)分素的食品中添加該種養(yǎng)分素。具體要求：〔1〕〔2〕有明確的針對(duì)性〔3〕〔4〕符合養(yǎng)分學(xué)原理〔5〕〔6〕保證安全性〔7〕〔8〕穩(wěn)定性高〔9〕〔10〕不影響食品原有的色、香、味等感官性狀〔11〕〔12〕10-2.為什么要對(duì)食品進(jìn)展養(yǎng)分強(qiáng)化〔即強(qiáng)化的目的意義〕？養(yǎng)分強(qiáng)化時(shí)又有哪些具體要求？〔10〕同上。10-3.為什么要對(duì)食品進(jìn)展養(yǎng)分強(qiáng)化〔即強(qiáng)化的目的意義〕？對(duì)食品進(jìn)展養(yǎng)分強(qiáng)化的方法又有哪些？〔10〕同上。方法：〔1〕〔2〕在食品原料中添加〔3〕〔4〕在加工過程中添加〔5〕〔6〕在成品中添加〔7〕〔8〕物理化學(xué)強(qiáng)化法〔9〕〔10〕11-1.請(qǐng)說明“科學(xué)的食品加工”的含義及