第七章 魚糜及魚糜制品

第七章魚糜及魚糜制品魚糜制品是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸，云夢魚面，山東魚肉餃子等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國魚糜制品的代表，后來傳到日本，魚糜加工技術(shù)得到迅速發(fā)展

生產(chǎn)魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、泰國等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)量很大。魚糜品種有蒸魚糕、烤魚糕、炸魚糕、烤魚卷、魚肉火腿、灌腸、魚肉蟹足等，它的原料大多是魚糜。目前，魚糜的主要商品形式是冷凍魚糜。浙江、福建等沿海地區(qū)也生產(chǎn)冷凍魚糜，但由于海洋漁業(yè)資源發(fā)生重大變化，主要經(jīng)濟魚種呈衰減趨勢，高檔魚糜制品所需的白肉魚（如鱈魚）嚴(yán)重短缺。我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達，除鮮銷上市或速凍貯藏外，部分魚加工成冷凍魚糜。

湖北省，每年淡水魚產(chǎn)量約為85萬t，其中特別高產(chǎn)的白鰱已生產(chǎn)冷凍魚糜，作為魚糜制品的原料。高級魚蟹肉模擬蝦模擬龍蝦尾模擬蟹鉗魚餅魚豆腐魚餃丸魚魚糜：將魚肉經(jīng)采肉、漂洗、脫水和加入抗凍劑等工序而制成的肌原纖維蛋白，是半成品。冷凍魚糜：將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。1魚糜概述根據(jù)添加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜兩種（一般加入2%-3%的食鹽）。1魚糜概述魚糜制品：在魚糜中添加一定輔料，成形，對其進行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨特風(fēng)味的膠狀食品稱為魚糜制品。魚糜制品的原料(1)以白肉魚為主;(2)墨魚、蝦肉等；魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段：

1）冷凍魚糜的生產(chǎn)；

2）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產(chǎn)。第一節(jié)冷凍魚糜加工工藝按生產(chǎn)場地分，分為海上魚糜和陸上魚糜。按是否添加食鹽，分為無鹽魚糜和加鹽魚糜。按加工方式，分為蒸煮制品(魚糕)、燒烤制品(竹輪)、油炸制品(魚丸)；按制品形狀，分為板狀制品、卷狀制品、串狀制品和組合制品。一、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝

(一)工藝流程原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→添加抗凍劑→混合→包裝→凍結(jié)冷凍魚糜生產(chǎn)工藝(二)工藝要求1．原料魚種的選擇

可以用作魚糜制品原料的魚類品種很多，大約有100余種?？紤]到產(chǎn)品的彈性和色澤，一般選用白色肉魚類如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等做原料。淡水魚資源，如鰱魚、鳙魚、青魚和草魚。它們不僅肉質(zhì)鮮美，而且彈性和色澤均較好。原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為好。魚鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。

2．原料魚的處理和洗凈

目前，原料魚處理基本上還是采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的黏液和細菌，可使細菌減少80％～90％。然后去鱗、頭，剖割除去內(nèi)臟。再用水進行、清洗，以除清腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污和黑膜等，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白水解酶會對魚肉蛋白質(zhì)進行分解而影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般重復(fù)二三次。水溫控制在10℃以下，可加入碎冰降溫，以防止魚肉蛋白質(zhì)變性。魚體清洗后經(jīng)傳送帶（鏈條）提升進入采肉機工序。3、采肉國內(nèi)目前使用較多的是滾筒式采肉機。冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高，通常是用第一次采下的魚肉來進行加工。由于任何形式的采肉機均不能一次把魚肉采取干凈，即在皮骨等廢料中尚殘留少量魚肉，為了充分利用這些蛋白質(zhì)，應(yīng)進行第二次采肉，但第二次采得的魚肉質(zhì)量要比第一次差，色澤較深，有時還帶有一些碎骨屑，一般不作優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜，而是用作油炸魚糜制品的原料。為此兩次采得的魚肉要分別放置，切勿混在一起以便分開利用。采肉機孔徑約3-5mm采肉機4、漂洗漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪等成分。目的：提高產(chǎn)品的彈性和白度。漂洗是生產(chǎn)冷凍魚糜及相關(guān)魚糜制品的重要工藝，對紅色肉魚類更是必不可少的技術(shù)手段，它對提高魚糜制品的質(zhì)量及其保藏性能，擴大生產(chǎn)所需原料的品種范圍都起到了很大的作用。漂洗槽

①清水漂洗：

使魚肉和水比例1：5或1：10混合，迅速攪拌8-10min靜置10min，傾去表面漂洗液，按上述方法重復(fù)2-3次。最后一次用0.15%食鹽水漂洗，該方法主要用于白肉魚類。②鹽堿水漂洗：多用于多脂的紅肉魚類和小雜魚。具體分三種：A、清水→0.1%食鹽水和0.1-0.15%碳酸氫鈉溶液的混合液→清水→0.1%食鹽水；B、0.4%碳酸氫鈉溶液→清水→0.3%食鹽水；C、0.1%食鹽水→清水→0.1%食鹽水。漂洗的方法：根據(jù)魚類肌肉的性質(zhì)來決定漂洗方法。①漂洗水的溫度應(yīng)控制在3～10℃；漂洗操作要點③漂洗過程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響；②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.8～7.0；④最后一次漂洗時，可加入0.1％～0.3％的食鹽，以利脫水。5、脫水脫水的方法有三種：過濾式旋轉(zhuǎn)篩、螺旋壓榨機、用離心機離心脫水。魚糜在脫水后要求水分含量在80％～82％。①

在等電點處最易脫水，即pH5.0～6.0時脫水性最好，但易變性，白肉魚類pH6.9～7.3較好，紅肉魚pH6.7較好，可用檸檬酸或醋酸來調(diào)節(jié)pH；②

鹽水濃度：0.3%；③溫度：一般認為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10℃附近較理想。影響脫水的因素6．精濾、分級精濾、分級由精濾機完成。根據(jù)魚體肉質(zhì)的差異，采用二種不同的工藝。中上層紅色肉魚類，如沙丁魚、鮐魚等經(jīng)漂洗、脫水后，再通過精濾機將細碎的魚皮，碎骨等雜質(zhì)除去。在使用精濾機時，必須經(jīng)常在冰槽中加入冰，以降低機身的溫度，使魚肉的溫度保持在10℃以下。白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、鯊魚等的精濾工藝稍有不同，它是在漂洗后先脫水、精濾、分級、再脫水。經(jīng)過高速精濾機精濾后，可以得到3～4種質(zhì)量明顯不同的產(chǎn)品。

精濾的目的是除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)。精濾可在脫水前進行也可在脫水后進行。

魚肉漂洗后含有大量水分，必須經(jīng)螺旋壓榨脫水機或離心機進行脫水，使水分含量在80%左右。精濾與脫水脫水精濾

常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽；

加鹽魚糜：加糖類8-10%，食鹽1-2.5%，磷酸鹽0-0.2%，擂潰30-40min；在斬拌過程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過12℃，以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。商業(yè)抗凍劑：4%蔗糖+4%山梨醇7．?dāng)嚢杌旌蠑嚢璧哪康闹饕菍⒓尤氲目箖鰟┡c魚糜攪拌均勻，以防止或降低蛋白質(zhì)冷凍變性的程度，由攪拌捏和機完成。無鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-0.5%，攪拌10-15min；

冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。機理尚不清楚。

實驗證明：糖類對魚肉蛋白質(zhì)的變性的防止效果與蛋白質(zhì)的種類含量無關(guān)，而取決于添加糖類的摩爾濃度。糖的添加量↑防止蛋白質(zhì)變性效果↑

山梨醇對肌肉蛋白質(zhì)變性的防止效果比砂糖好，實驗證明，一般糖類化學(xué)結(jié)構(gòu)中的-OH基團數(shù)↑，對冷凍變性防止效果↑，對蛋白質(zhì)的熱變性的防止效果↑。①糖類的添加效果糖類作為抗凍劑的原理：糖類通過改變蛋白質(zhì)中水的存在形式和部位狀態(tài)，間接地對蛋白質(zhì)起作用，如增加水的表面張力和結(jié)合水的含量，從而防止水分子與蛋白質(zhì)的分離，使蛋白質(zhì)穩(wěn)定。②多聚磷酸鹽的作用

提高魚糜pH并使其保持在中性，肌原纖維蛋白冷凍變性在中性時最小，魚肉蛋白質(zhì)穩(wěn)定

提高魚糜離子強度、螯合金屬離子，使蛋白質(zhì)羧基等極性基團暴露，容易形成吸水的溶膠，有利于制品的彈性形成

復(fù)合磷酸鹽能促進冷凍魚糜的鹽溶性和肌原纖維蛋白質(zhì)的解離。8．稱量與包裝將魚糜輸入包裝充填機，由螺桿旋轉(zhuǎn)加壓擠出一定規(guī)格的條塊，每塊切成10kg，以聚乙烯塑料袋包裝。魚糜充填成形機魚糜裝袋稱量裝盤

9．凍結(jié)和凍藏將袋裝魚糜塊用平板凍結(jié)機凍結(jié)，然裝入硬紙箱，在紙箱外標(biāo)明原料魚名稱、魚糜等級、生產(chǎn)日期等相關(guān)應(yīng)注明的事項，運人冷庫凍藏。凍藏時間一般以不超過6個月為宜。魚糜進風(fēng)冷排管速凍庫凍結(jié)凍結(jié)后的冷凍魚糜包裝冷凍魚糜產(chǎn)品1.影響魚糜凝膠結(jié)構(gòu)形成的蛋白質(zhì)有哪些？分別有什么作用？

思考題

鹽溶性蛋白質(zhì)-----肌原纖維蛋白質(zhì)

魚肉蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)不溶性蛋白質(zhì)第二節(jié)魚肉蛋白質(zhì)凝膠形成是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分魚糜制品的彈性是怎么形成的？魚糜的形成：魚肉中加入2～3％的食鹽進行擂潰時，肌動蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動球蛋白---溶膠體（非常粘稠狀的肉糊）凝膠化：對魚糜進行加熱，肌動球蛋白在受熱情況下，高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物---凝膠體可塑性、黏性強失去可塑性、黏性富有彈性

其二是已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)在以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)，稱凝膠軟化；

其一是在通過40℃以下的溫度帶時進行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，稱為凝膠化；

凝膠化的形成即使在10℃以下的低溫也能緩慢進行，稱為重組；

溶膠體到凝膠體的變化從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個反應(yīng)

在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素3.1魚種的特異性與凝膠形成能力一般淡水魚的凝膠形成能力比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素各魚種的差異性主要依存于30～40℃魚糜的凝膠化速度(凝膠化難易度)和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度(凝膠劣化難易度)的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型：(1)難凝膠化、難凝膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚類等；(2)難凝膠化、易凝膠劣化的類型：以鮐魚為典型；(3)易凝膠化、易凝膠劣化的類型：以沙丁魚類為代表；(4)易凝膠化、難凝膠劣化的類型：以飛魚為代表。

魚種之間凝膠形成能力的差異主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的；

而關(guān)系最大的成分有：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白以及因魚種不同變動較大的脂質(zhì)和提取物成分?；瘜W(xué)組成和凝膠形成能力3.2魚肉的化學(xué)組成和凝膠形成能力⑴

肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)的含有量和自身的凝膠形成能力被認為是決定魚肉凝膠形成能力的最重要的因素。⑵

肌漿蛋白----彈性阻害因子

肌漿蛋白是彈性阻害因子，可能的原因有二：⑴肌動球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用；⑵肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶,魚糜加熱至該最適溫度時，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。肌漿蛋白

魚肉進行漂洗后可以使魚的彈力增強

原因：⑴通過水洗，除去同彈性形成無關(guān)的脂質(zhì)、提取物成分、水溶性蛋白質(zhì)等，濃縮了肌原纖維蛋白；⑵除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子；⑶除去無機鹽離子。脂質(zhì)：一般認為多脂魚的凝膠形成能力低通過實驗證明：脂質(zhì)在20%以下的添加量對魚糜的凝膠強度沒有太大的影響；⑶非蛋白氮成分提取物組成：精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作用。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素?zé)o機質(zhì)：

易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能對魚糜的凝膠化產(chǎn)生負面影響；3.3魚的鮮度和凝膠形成能力

捕獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能力下降，所以原料必須在低溫下保存。

凝膠形成能力下降的速度因魚種、pH值不同而異：

3.3.1魚種不同的差異

紅肉魚種死后變化非?？欤饕且驗榧t肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。如遠東擬沙丁魚、鮐魚等在解僵后，其凝膠形成能力幾乎全部喪失。

白肉魚大體都比較穩(wěn)定。3.3.2肌肉pH值和凝膠形成能力魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，達到魚糕狀的凝膠強度必須在pH6～8范圍(最適范圍為6.5～7.0)；剛捕獲的魚肉pH大致為中性，死后隨著時間的推移而下降，白肉魚最低6.2～6.6，紅肉魚和軟骨魚類5.8～6.0；pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚類難以形成魚糕彈性的原因之一；因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高pH至中性附近來實現(xiàn)。魚糜pH和凝膠形成能力關(guān)系圖3.3.3耐凍性

原料在凍結(jié)貯藏時，由于肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能力下降，但其下降速度因魚種而異。

獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等耐凍性強；

狹鱈、鱈魚、狹鱗庸鰈、鰈、小黃魚等耐凍性差。3.4凝膠與季節(jié)

魚類肌肉中各種成分的含量隨季節(jié)的變化而不同，凝膠形成能力也不同；魚類肌肉凝膠形成能力在產(chǎn)卵季節(jié)，水分含量和鈣含量增加，pH值下降，凝膠劣化的現(xiàn)象增多，凝膠形成能力都下降。

思考題1.影響魚肉凝膠形成能力的因素有哪些？試闡述其原因？

生產(chǎn)冷凍魚糜的思路：怎樣有效防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性？⑴⑸⑷⑶⑵保證在凍藏期間肌原纖維蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性保證原料的鮮度和凍結(jié)速度儲藏溫度越低，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定；貯藏溫度越恒定，蛋白質(zhì)在貯藏期間越穩(wěn)定加入蛋白質(zhì)變性防止劑，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸鹽等去掉影響魚肉蛋白質(zhì)彈性形成的因子5魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)5.1魚糜制品概述

魚糜制品分熟食品和生食品兩大類，其中熟食品按其熟制方式可分為蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。蒸煮類模擬食品灌腸類焙烤類油炸類水發(fā)魚丸、魚糕等油炸魚丸、天婦羅、炸魚餅等烤魚卷、烤魚片等魚肉火腿、魚肉香腸模擬蟹肉、仿大蝦仁、仿干貝柱等5.1魚糜制品概述

生食品則通常將魚糜進行調(diào)味、整形等加工后進行速凍，以冷藏柜的形式銷售。

消費者將這些生食品買回來后，可直接煮、炸、燒、烤或進微波爐加熱熟化即可食用，十分方便。這類代表產(chǎn)品有魚排、魚餅、魚丸、魚漢堡、串燒等。5.2魚糜制品的輔料

在魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：

一種是在魚糜中直接添加作為配料；另一種是對魚糜加熱處理，同時兼做調(diào)味作用，如油炸魚糜用油。5.2.1油脂添加油脂的目的：⑴改變制品的味覺和食感，使制品具有潤滑、柔軟感覺；⑵增進食品的營養(yǎng)價值。5.2魚糜制品的輔料5.2.2淀粉

作用：彈力增加劑、增量劑。淀粉種類：馬鈴薯淀粉，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。5.2魚糜制品的輔料5.2.3植物蛋白

常用的有大豆分離蛋白和小麥蛋白兩大類。5.2.4蛋清：對冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗表明，從破斷強度來看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加10％為宜，添加量超過20％則彈性增強效果反而下降，且有蛋清臭。5.2.5明膠：明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。添加量一般為3-5%。魚糜制品的彈性增強劑5.2魚糜制品的輔料

各種糖對防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好；

山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。5.2.6糖類蛋白質(zhì)冷變性抑制劑5.2魚糜制品的輔料5.2.7多聚磷酸鹽

既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強魚糜制品彈性的作用。

一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料等。5.2魚糜制品的輔料

魚糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀(色澤、形態(tài))、彈性之外，很重要的一點是味道。

由于漂洗時，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚糜制品中調(diào)味料的加入就顯得更為重要。5.2.8調(diào)味料冷凍魚糜解凍擂潰或斬絆成型凝膠化加熱冷卻包裝貯藏5.3魚糜制品的生產(chǎn)工藝5.4操作要點

原料如為鮮活或冷凍魚時，從“三去”處理到脫水等工藝，應(yīng)按前面講述過的冷凍魚糜的加工工藝要求進行操作。

如原料為冷凍魚糜時，要先進行半解凍，解凍方法可采用自然解凍、溫水解凍、蒸汽解凍和流水解凍等。

一般情況下使用自然解凍的方法，在室溫下放置一段時間后，進切塊機切成小塊待用。5.4.1原料前處理5.4.2擂潰為什么要進行擂潰？為什么要加鹽擂潰？絞碎魚肉中沒有加鹽進行擂潰時的現(xiàn)象?魚糜凝膠的加鹽熱不可逆性

通過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進一步破壞。當(dāng)加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。

1、不能形成溶膠

2、不能形成凝膠

3、成形后水煮松散擂潰操作空擂鹽擂調(diào)味擂潰使魚肉的肌纖維組織進一步磨碎冷凍魚糜原料：解凍時間一般3～5min加入2-3%食鹽繼續(xù)擂潰鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出魚肉變成黏性很強的溶膠時間一般20～30min加入調(diào)味料、賦形劑、乳化劑、防腐劑、彈性增強劑等影響擂潰效果的因素：擂潰效果時間溫度食鹽加入量各種輔助料的添加20-30min0-10℃一般魚糜制品中加入2-3%的食鹽，無論是食感還是彈性都可滿足要求。5.4.3成形成形：擂潰后的魚糜，具有很強的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。注意：成形操作與擂潰操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，導(dǎo)致無法成形；極力避免成形前的凝膠化。成形機：魚丸成形機、三色魚糕成形機、魚卷成形機、天婦羅萬能成形機、魚香腸自動充填結(jié)扎機、各種摸擬制品的成形機等。5.4.4凝膠化魚糜在成形之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化。凝膠化的溫度：①高溫凝膠化：35-40℃30-90min②

中溫凝膠化