食品營養(yǎng)學(xué)作業(yè)題參考答案

6食品養(yǎng)分學(xué)作業(yè)題參考答案一、名詞解釋1機(jī)體的生理需要，又可避開因膳食構(gòu)造中養(yǎng)分素比例不當(dāng)，甚至某種養(yǎng)分素缺乏或過剩所引起的養(yǎng)分失調(diào)。2腹〔12～16、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18℃～25℃時(shí)所需能量的消耗。3限制氨基酸4、養(yǎng)分密度5、必需氨基酸需要量模式：求，這種比例模式稱為必需氨基酸需要量模式6、必定喪失氮7、膳食養(yǎng)分素標(biāo)準(zhǔn)：需養(yǎng)分素的攝入量8、蛋白質(zhì)成效比值動物增加的體重/攝入的食物蛋白9、養(yǎng)分素的恢復(fù)10、必需氨基酸需要量模式：求，這種比例模式稱為必需氨基酸需要量模式二、簡答題1、食品養(yǎng)分強(qiáng)化的根本要求明確的針對性易被機(jī)體吸取利用符合養(yǎng)分學(xué)原理，留意養(yǎng)分素之間的平衡穩(wěn)定性高保證安全、衛(wèi)生不影響食品原有的色、香、味等感官性狀2、吸取方式：1〕葡萄糖和半乳糖的吸取是主動轉(zhuǎn)運(yùn)，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能的過程，并且是逆濃度梯度進(jìn)展的，吸取的速度很快。2〕戊糖和多元醇則以單純集中的方式吸取，即物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散和滲透到低濃度區(qū)，吸取速度慢。3〕果糖可能在微絨毛的載體幫助下使到達(dá)集中平衡的速度加快，但不消耗能量，此種吸取方式稱易化集中(facilitateddiffusion)，其吸取速度比單純集中快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。4〕蔗糖在腸粘膜刷狀緣表層水解為果糖和葡萄糖，果糖可集中吸取，葡萄糖則進(jìn)展主動轉(zhuǎn)運(yùn)3、不同年齡、性別的人群體內(nèi)鐵的貯存特點(diǎn)足月嬰兒——6兩歲以后——有肯定儲存成年男性——隨年齡增長貯存量增加4①維持根底代謝；②對食物的代謝反響；③從事各種活動和勞動人體能量需要=根底代謝+食物生熱作用+運(yùn)動生熱作用+兼性生熱作用5相關(guān)。亞油酸是合成前列腺素的前體：(prostaglandins)存在于很多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用腎臟影響尿的排泄，奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。與膽固醇的代謝有關(guān)：的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸對膽固醇的代謝很重要，在運(yùn)送和代謝時(shí)，不易在血管壁上積聚沉淀動物精子的形成與必需脂肪酸有關(guān)保護(hù)皮膚免受射線損傷亞油酸有促進(jìn)組織的生長，并有修復(fù)受損組織的作用〔橄欖油〕6、維生素的養(yǎng)分學(xué)特異性在分子構(gòu)造上，維生素是小分子有機(jī)物人體不能合成，必需由食物供給性質(zhì)較不穩(wěn)定參與機(jī)體的各種生理活動很少機(jī)體缺乏維生素首先影響陳代謝旺盛的組織器官泛地分布在植物體中。不向機(jī)體供給能量，但參與能量代謝7、膽固醇作用：是人體細(xì)胞膜的組成成分，也廣泛分布于神經(jīng)組織和肌肉組織中激素、性激素等膽固醇是人體合成VD的原料8、中國居民膳食指南的內(nèi)容食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品常常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物9、VC(3)促進(jìn)骨骼和牙齒生長，增加毛細(xì)管壁強(qiáng)度，避開骨骼和牙齒四周消滅滲血現(xiàn)〔4〕促進(jìn)酪氨酸和色氨酸的代謝，加速蛋白質(zhì)或肽類的脫氨基代謝作用〔5〕〔6〕Fe、Ca〔7〕自由基去除劑〔8〕增加機(jī)體對外界環(huán)境的應(yīng)激力量10Ga影響因素：〔1〕存在形式種類： 機(jī)鈣顆粒：〔2〕年齡、性別與生理狀況鈣的吸取率隨著年齡增長而下降生理狀況時(shí)，鈣的吸取率增高。某些疾病狀態(tài)〔如糖尿病〕也會影響鈣吸取。膳食鈣的供給水平不同，會導(dǎo)致體內(nèi)鈣儲留產(chǎn)生差異供給量高——儲留量增加機(jī)體對鈣的需要程度需要量多——儲留量增加有利于鈣吸取的因素：VD：膳食中維生素D存在的多少或機(jī)體照耀太陽光充分與否，都會影響1，25〔OH〕-D2 3PH降低或乳糖與鈣合成低分子可溶性物質(zhì)而促進(jìn)鈣吸取鹽，有利于鈣吸取。蛋白質(zhì)攝入量超過適宜水尋常，則沒有進(jìn)一步的影響磷：低磷膳食可上升鈣的吸取率抗生素：有報(bào)告，一些抗菌素如青霉素、氯霉素和霉素能增加鈣的吸取。激素對鈣的影響——1，25〔OH〕2-D3降鈣素〔CT〕甲狀旁腺素〔PTH〕食物纖維：鐵、鋅：PH上升，使鈣吸取降低。NaCl中500mg的鈉，可由尿中帶走l0mg鈣。故鈉的攝入量，可能影響鈣的需要量。蛋白質(zhì)lg由動植物來源的蛋白質(zhì)，可增加尿鈣排出l～1.5mg?？Х纫颍簩︹}儲留也有肯定負(fù)影響。11、影響骨密度的因素種族年齡性別體重運(yùn)動養(yǎng)分12、吸取方式：1〕葡萄糖和半乳糖的吸取是主動轉(zhuǎn)運(yùn)，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能的過程，并且是逆濃度梯度進(jìn)展的，吸取的速度很快。2〕戊糖和多元醇則以單純集中的方式吸取，即物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散和滲透到低濃度區(qū)，吸取速度慢。3〕果糖可能在微絨毛的載體幫助下使到達(dá)集中平衡的速度加快，但不消耗能量，此種吸取方式稱易化集中(facilitateddiffusion)，其吸取速度比單純集中快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。4〕蔗糖在腸粘膜刷狀緣表層水解為果糖和葡萄糖，果糖可集中吸取，葡萄糖則進(jìn)展主動轉(zhuǎn)運(yùn)三、計(jì)算氨基酸指數(shù)的平均數(shù)〔除賴氨酸：〔1+0.99+0.67+0.79+0.74+0.89+0.67〕/7=0.82/賴氨酸指數(shù)=0.82/0.39=2.1賴氨酸強(qiáng)化量：〔2.1-1〕*262=288mg/100g100288氨基