餐飲后廚規(guī)章制度

餐飲后廚規(guī)章制度【篇一：餐廳廚房治理制度】餐廳廚房治理制度第一章:廚房的根本治理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)選購要有打算,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)留意節(jié)約,削減費(fèi)用及能源掌握.各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.開檔要有序,當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成,收檔要認(rèn)真干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.生熟分別,防止穿插感染.不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)聽從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).其次章:廚師長工作考核制度廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)展兩次點(diǎn)名,月底要對每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)展匯總.廚師長應(yīng)當(dāng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的工程逐個(gè)進(jìn)展考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.廚師長按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)展月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)展累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金安排的依據(jù).第三章:廚房違規(guī)懲罰治理制度1.一類事故菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題,被客人退回.員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政治理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，50元，嚴(yán)峻者開除。每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不50元。打架者重則開除〔5〕工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得20元〔如有特別狀況要事先打招呼〕。廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意1105元/1020以下10元/203015元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資,一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與飯店一樣的物品，否則按偷拿處理。10元。不得在外/50元重則開除.工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、10元。第四章：廚房設(shè)備治理制度〔1〕疼惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，覺察有意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)峻處理?！?〕覺察隨便鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)峻處理?！?〕下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡潔發(fā)生危急的地方認(rèn)真檢查，整理配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工治理制度1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品后，方可離開.如消滅問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必需推出的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不1050元味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作〔包括盤、碗、備品、調(diào)料等〕，出菜時(shí)合理安排上菜挨次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰10思想，團(tuán)結(jié)全都，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱忱，效勞周到。7加強(qiáng)食物治理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體安康。8、廚房工人要虛心聽取善意的批判和合理的建議，樂觀想方法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究養(yǎng)分學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。9、購置食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公正合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物〔米、油、菜、配料〕每月盤點(diǎn)一次。10杜絕貪污鋪張現(xiàn)象。11〔食具〕不能拿出廚房大門。12、廚房人員對室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。13、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。14、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；15、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；1617、班后廚師長要安排專人對廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)展檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；18、覺察故障隱患，要準(zhǔn)時(shí)向廚師長匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)檢修；工具及出品用具治理：19、廚房工具及出品用具如：a菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人治理，保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé)，b無論何時(shí)都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；c全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法；20、定期對廚房工具、用具進(jìn)展盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；第六章：出品治理：1、全部廚房出品〔涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品〕等必需安排到人，保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量緣由造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人依據(jù)菜品價(jià)格賜予懲罰；如因質(zhì)量緣由造成打折等狀況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，依據(jù)給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失賜予賠償；4、屢次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)賜予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生治理；1ab三天必需洗一次澡，保持清潔無體會(huì)；cd2、環(huán)境衛(wèi)生治理a、全部清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；都必需參與星期一的衛(wèi)生大去除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存治理；1、每日營業(yè)完畢后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)展匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)展匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)展匯總；2、依據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要選購原材料數(shù)量，交于選購員，并對選購回的原材料進(jìn)展過秤檢查，確保所選購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對全部環(huán)節(jié)進(jìn)展監(jiān)視，杜絕鋪張，對造成鋪張的人和事進(jìn)展必要的處分；4、營業(yè)完畢，對所剩原材料過秤后，定人妥當(dāng)保管，以免造成鋪張；【篇二：餐廳前廳治理制度及崗位職責(zé)后廚操作治理制度】餐廳前廳治理制度及崗位職責(zé)為協(xié)作前廳各項(xiàng)工作的順當(dāng)進(jìn)展，標(biāo)準(zhǔn)員工的工作行為，特制定此制度。1、誠懇，是員工必需遵守的道德標(biāo)準(zhǔn)，以誠懇的態(tài)度對待工作是每位同事必需遵守的行為準(zhǔn)則,也是職業(yè)道德。2、同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、相互敬重、相互諒解是搞好一切工作的根底。3、以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。以上三條是每位效勞人員必需遵循的行為準(zhǔn)則。一、考勤制度按時(shí)上下班點(diǎn)到、報(bào)離，做到不遲到，不早退。事假必需提前一天通知經(jīng)理，說明實(shí)際狀況，經(jīng)部門批準(zhǔn)前方可3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)前方可休假。4.嚴(yán)禁私自換班，換班必需寫申請單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批5.1.上班必需按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必需干凈、整齊，頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個(gè)人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。3.嚴(yán)禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。三、勞動(dòng)紀(jì)律1.嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。〔例提包、外套)食品等一切私人2.嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。嚴(yán)禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽(yù)，更不許對客人評(píng)頭談足。工作時(shí)間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅拘束工作崗位5.上班時(shí)間嚴(yán)禁打私人，干與工作無關(guān)的事情。6.嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定時(shí)間吃飯,除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間吃東西，吃飯時(shí)大家要樂觀統(tǒng)一。7.嚴(yán)禁在工作時(shí)間聚堆閑聊、會(huì)客和擅自8.qq、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報(bào)雜志。9.嚴(yán)禁在上班時(shí)間在廳坐，不準(zhǔn)用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴(yán)禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追趕、玩耍。四、工作方面：嚴(yán)禁私自下樓。除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。3.當(dāng)班期間要認(rèn)真認(rèn)真，點(diǎn)菜單嚴(yán)禁消滅錯(cuò)誤。4.不得與客人發(fā)生爭吵，消滅問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因，其處理。5.聽從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)工作。6.效勞接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語、文明效勞，使來賓感覺親切、安全、客至如歸。7.樂觀參與部位班組例會(huì)及各項(xiàng)培訓(xùn)工作，努力提高自身素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴(yán)格依據(jù)各項(xiàng)效勞規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展效勞。9.10.自覺疼惜保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施(包括花草樹木)。11.工作中要留意相互協(xié)作、理解、溝通，嚴(yán)禁消滅推委現(xiàn)象、亂崗12.嚴(yán)禁消滅打架、吵架等違紀(jì)行為，一旦覺察從重處理。嚴(yán)禁消滅因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是效勞不周到。工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度打算一切。后廚操作治理制度一、設(shè)施設(shè)備治理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；23、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；4做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；5、班后廚師長要安排專人對廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)展檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；工具、用具都要定人治理，保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時(shí)都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進(jìn)展盤店檢查，有缺口或損壞的工具用1、全部廚房出品〔涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品〕等必需安排到人，保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；價(jià)格賜予懲罰；如因質(zhì)量緣由造成打折等狀況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，依據(jù)給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失賜予賠償；4、屢次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)賜予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生治理1a、男廚師必需理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚b保持清潔無體會(huì)；c、全部廚師不得使用扮裝品，以免影響出品口d2a、全部清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必需指都必需參與每周一的衛(wèi)生大去除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清點(diǎn)類、等出品進(jìn)展匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)展匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)展匯總；并對選購回的原材料進(jìn)展過秤檢查，確保所選購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對全部環(huán)節(jié)進(jìn)展監(jiān)視，杜絕鋪張，對造成鋪張的人和事進(jìn)展必要的處分；4、營業(yè)完畢，對所剩原材料過秤后，定人妥當(dāng)保管，以免造成鋪張；【篇三：最廚房治理制度_】廚房治理制度細(xì)則前言：廚房治理是整個(gè)餐飲治理的一個(gè)重要組成局部。廚房的治理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房治理的重要性。一、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。不得佩戴任何飾品。234、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。5二、廚房衛(wèi)生治理制度12、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。34、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7,0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩?；騺y放雜物等。、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。1、依據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店鋪供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保店鋪菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在覺察問題時(shí)如何處理。假設(shè)已驗(yàn)收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按店鋪懲罰制度執(zhí)行。四、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對各廚房進(jìn)展不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中覺察的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。五、廚房值班交接班制度123、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值