講座1基本茶類

茶基礎(chǔ)知識(shí)講座化生學(xué)院何忠偉第一講基本茶類

一、茶葉的命名二、基本茶類三、再加工茶類一、茶葉的命名茶葉是一種傳統(tǒng)商品，花色品種很多，為了便于識(shí)別和掌握品質(zhì)特點(diǎn)，進(jìn)行科學(xué)分類是十分必要的。不同種類的茶葉，命名的方法五花八門，可以根據(jù)產(chǎn)地、產(chǎn)季、茶樹品種、干茶外形、茶葉內(nèi)質(zhì)、加工工藝等分別進(jìn)行命名。（一）結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝浙江的“西湖龍井”、“普陀佛茶”。安徽的“黃山毛峰”。江西的“廬山云霧”、“井岡翠綠”。四川的“峨眉雪芽”、“蒙頂甘露”。福建的“武夷巖茶”。西湖龍井黃山毛峰（二）根據(jù)采摘時(shí)期和季節(jié)3~5月采制的稱“春茶”，6~7月的稱“夏茶”，8~10月的稱“秋茶”。“清明”前采制的稱“明前茶”，“雨水”前采制的稱“雨前茶”。當(dāng)年采制的稱“新茶”，不是當(dāng)年采制的稱“陳茶”。白毫銀針君山銀針（三）根據(jù)茶樹品種的名稱閩北烏龍茶中的“水仙”、“肉桂”、“大紅袍”、“奇蘭”等。閩南烏龍茶中的“鐵觀音”、“黃金桂”、“毛蟹”、“本山”等。武夷巖茶安溪鐵觀音（四）根據(jù)干茶外形或色澤根據(jù)干茶外形而命名：“碧螺春”、“竹葉青”、“瓜片”、“蟠毫”、“秀眉”、“紫筍”、“銀針”、“松針”、“墨菊”、“綠牡丹”。根據(jù)干茶色澤或湯色而命名：六大茶類的命名就是如此，如綠茶、白茶、黑茶、紅茶、黃茶和青茶。洞庭碧螺春六安瓜片（五）根據(jù)茶葉的香氣、滋味安徽舒城的“蘭花茶”。湖南江華的“苦茶”。四川蒙頂?shù)摹案事丁?。福建漳州的“白芽奇蘭”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。蒙頂甘露白芽奇蘭（六）根據(jù)茶葉加工工藝根據(jù)殺青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“曬青”等。根據(jù)發(fā)酵程度而命名：“發(fā)酵茶”、“半發(fā)酵茶”和“不發(fā)酵茶”等。根據(jù)再加工方式而命名：“花茶”、“緊壓茶”、“速溶茶”、“罐裝茶”等。祁門紅茶云南普洱二、基本茶類根據(jù)加工方式和品質(zhì)特征分為六大茶類：綠茶（greentea）、紅茶（blacktea）、烏龍茶（oolongtea）、白茶（whitetea）、黃茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。它們的發(fā)酵程度不同：全發(fā)酵茶，紅茶；不發(fā)酵茶，綠茶；不同程度發(fā)酵茶，烏龍茶、白茶、黃茶；后發(fā)酵茶，黑茶。11中國(guó)茶葉分類與原理綠茶greentea

蒸青綠茶、曬青綠茶炒青綠茶、烘青綠茶紅茶blacktea

小種紅茶、工夫紅茶紅碎茶烏龍茶(青茶)oolongtea

閩北烏龍、閩南烏龍廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍白茶whitetea

白芽茶白葉芽黃茶yellowtea黃芽茶、黃小芽黃大芽黑茶darktea

湖南黑茶、湖北老青茶四川邊茶、滇桂黑茶——依據(jù)制法和品質(zhì)特征基本茶類加工方法不同

茶鮮葉綠茶白茶黃茶青茶紅茶黑茶茶類品質(zhì)特征綠茶綠葉綠湯黃茶黃葉黃湯黑茶葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅白茶干茶茸毛多呈白色，湯色淺淡青茶（烏龍茶）綠葉紅鑲邊，湯色金黃紅茶紅葉紅湯六色茶、六大茶類14茶葉分類的生化依據(jù)：

以茶多酚氧化程度為序

以酶學(xué)為基礎(chǔ)的茶葉分類安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽提出按制法和品質(zhì)建立的“六大茶分類系統(tǒng)”以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶的六大類。

15茶鮮葉細(xì)胞紅變示意圖酶是一種蛋白質(zhì)，也是生物活性物質(zhì)，在高溫下失活。16茶葉加工過(guò)程中形成的色素：

1、茶黃素類（Theaflavins，TFs）2、茶紅素類（Thearubigins，TRs）

3、茶褐素類（Theabrownine，TB）

17

綠茶的加工，鮮葉必須首先通過(guò)高溫殺青，破壞酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清湯綠葉等品質(zhì)特點(diǎn)，故綠茶又稱為不發(fā)酵茶。紅茶的加工，鮮葉則需要充分利用酶的生物化學(xué)作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增強(qiáng)，使茶多酚發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特質(zhì)，故紅茶又稱為全發(fā)酵茶。青茶（烏龍茶）則介于紅、綠之間，搖青使葉緣摩擦損傷，促使發(fā)酵紅變后再進(jìn)行殺青，形成“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征，故稱為半發(fā)酵茶。其他茶類，如黃茶、黑茶經(jīng)殺青后，再堆悶，促使多酚類進(jìn)行非酶促的自動(dòng)氧化，形成“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征，稱為后發(fā)酵茶。

白茶則是將采下的多毫芽葉，攤放風(fēng)干，讓白毫盡可能保留而披在芽葉上形成“白毛披身”的品質(zhì)特征，稱為微發(fā)酵茶。（一）綠茶不發(fā)酵茶品質(zhì)特征：香高味醇，清湯綠葉。加工工序：鮮葉～殺青～揉捻～干燥。主要類型：蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶和炒青綠茶。代表名優(yōu)茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、信陽(yáng)毛尖、日照雪青等。松陽(yáng)銀猴西湖龍井涌溪火青松陽(yáng)銀猴安吉白茶綠茶21黃庭堅(jiān)筆下：“香芽嫩茶清心骨，醉中襟量與天同”（二）烏龍茶半發(fā)酵茶品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究“韻味”。

加工工序：鮮葉～曬青～做青～殺青～揉捻～干燥。主要類型：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。代表名優(yōu)茶：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。閩北烏龍——大紅袍閩南烏龍——鐵觀音臺(tái)灣烏龍——凍頂烏龍廣東烏龍——鳳凰單樅青茶（烏龍茶）百年烏龍（矮腳烏龍）武夷水仙武夷肉桂大紅袍青茶（烏龍茶）——閩北烏龍

鐵觀音

白芽奇蘭漳平水仙茶餅青茶（烏龍茶）——閩南烏龍姜花香單樅八仙單樅宋種東方紅蜜蘭香單樅青茶（烏龍茶）——廣東烏龍

文山包種凍頂烏龍梨山茶福壽山烏龍茶阿里山茶東方美人茶青茶（烏龍茶）——臺(tái)灣烏龍（三）黑茶后發(fā)酵茶品質(zhì)特征：葉粗、梗多，干茶黑褐，湯色棕紅，葉底暗棕。

加工工序：鮮葉～殺青～揉捻～渥堆～干燥。主要類型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶。代表名優(yōu)茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、廣西六堡茶等。（四）黃茶輕發(fā)酵茶品質(zhì)特征：：“三黃”，即色黃、湯黃、葉底黃。

加工工序：鮮葉～殺青～悶黃～干燥。主要類型：黃芽茶、黃小芽和黃大芽。代表名優(yōu)茶：君山銀針、蒙頂黃芽、溫州黃湯、霍山黃大芽等。蒙頂黃芽君山銀針黃茶君山銀針平陽(yáng)黃湯霍山黃芽黃茶（五）白茶微發(fā)酵茶品質(zhì)特征：茶芽完整，形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：鮮葉～萎凋（日曬）～干燥。主要類型：白芽茶和白葉茶。代表名優(yōu)茶：福鼎白毫銀針、政和白牡丹等。

白牡丹白茶貢眉白牡丹白毫銀針（六）紅茶全發(fā)酵茶品質(zhì)特征：干茶黑色，湯色紅艷，葉底紅亮。

加工工序：鮮葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～干燥。主要類型：小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。代表名優(yōu)茶：正山小種、坦洋工夫、祁門紅茶、滇紅、川紅等。九曲紅梅祁門工夫滇紅工夫紅碎茶正山小種紅茶祁紅滇紅小種紅茶三、再加工茶類再加工茶：以基本茶類的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品。根據(jù)再加工方式不同分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、保健茶和茶飲料等。（一）花茶熏花茶：采用香花與茶坯拼合窖制，使茶葉吸收花香而制成。主要類型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。代表名優(yōu)茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰紅茶、浙江珠蘭大方、臺(tái)灣桂花鐵觀音等。（二）緊壓茶緊壓茶：各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形狀而制成。主要類型：沱茶、餅茶、茯磚茶、黑磚茶、方包茶等。代表名優(yōu)茶：云南滇青沱茶、漳平水仙餅茶、湖南湘尖、湖北老青磚、四川康磚、云南普洱餅茶、廣西六堡茶等。（三）萃取茶萃取茶