“洋快餐”對健康的影響

洋快餐”對健康的影響李健煙臺大學(xué)化學(xué)生物理工學(xué)院化064－1班摘要西式快餐進(jìn)入中國后，普遍的被國人接受，尤其是年輕人和孩子。最受歡迎的是薯條、漢堡包、炸雞、冰淇淋等。然而，長期進(jìn)食這些高熱量、高脂肪快餐食品，不僅容易導(dǎo)致肥胖，還會引發(fā)高血壓、血管閉塞、糖尿病、心臟病等，甚至是癌癥。關(guān)鍵詞健康肥胖高熱量丙稀酰胺致癌西式快餐是現(xiàn)代城市里最常見的，從它進(jìn)入中國的那一刻開始，其發(fā)展勢頭就令傳統(tǒng)的中餐館汗顏。西式快餐，接受度最高的是年輕人和兒童，兒童喜歡吃肯德雞和麥當(dāng)勞，年輕人喜歡去必勝客。西式快餐的烹調(diào)方法以燒烤為主，從單品種看，營養(yǎng)及衛(wèi)生問題并不突出但是將它們組合起來經(jīng)常食用，問題就變得嚴(yán)重多了。歸納起來主要有以下幾個問題：第一熱量高。西式快餐以高淀粉、高脂肪和高蛋白質(zhì)的原料為主，飲料也大多是含糖量高的，它所提供的熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通人一餐的需要，其它的營養(yǎng)素很不全面而且含量很少。第二，烹調(diào)方法帶來的問題，脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉在高溫油炸和烘烤過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。為了降低成本和提升色香誘惑和口味刺激，大量使用添加劑和人工制品。一、高熱量的影響一份西式快餐的熱量可抵一個普通成年人一天所需要的熱量，消耗不掉的熱量會在身體中以脂肪的形式貯存起來，導(dǎo)致肥胖。比如說普遍被接受得炸薯條，馬鈴薯是淀粉含量較高得食物，用來做炸薯條得馬鈴薯的淀粉含量更高，兒淀粉是人體熱量的主要來源，如果攝入量過高，多余的熱量就會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，導(dǎo)致肥胖。西式快餐的組合特征是成人期心血管疾病的重要危險因素，可引起糖尿病、高血壓、血管閉塞、心臟病等。去年的一天下午，浙江省XX市小老板徐某，帶著五周歲的男孩去醫(yī)院兒?？魄笤\。徐某向醫(yī)生訴說：他為了做生意方便，將兒子托付給奶奶管養(yǎng)。奶奶溺愛孫子，三天兩頭給他買薯條、漢堡包、炸雞、冰淇淋等孩子最愛吃的食品。誰知四個月不見，五周歲的孩子胖得令人吃驚。兒?？漆t(yī)生檢查后告訴徐某，孩子體重36Kg，超過正常體重上限的53.2%。已經(jīng)有高血壓，必須馬上調(diào)整飲食，改變生活習(xí)慣。我國預(yù)防學(xué)專家指出：現(xiàn)在的西式快餐很受孩子們的歡迎，最受歡迎的市薯條、漢堡包炸雞、冰淇淋等。然而，長期進(jìn)食這些高熱量、高脂肪快餐食品，不僅容易導(dǎo)致肥胖，還會引發(fā)高血壓、血管閉塞、糖尿病、心臟病等。因此，兒童不宜常吃這些食品，以防障礙兒童的身心健康。二、丙烯酰胺的影響國外研究發(fā)現(xiàn)，淀粉經(jīng)過油炸、烤制以后，會生成致癌物質(zhì)丙烯酰胺。丙烯酰胺的致癌性在動物實驗中已經(jīng)被證明，攝入量超過一定標(biāo)準(zhǔn)后將會致癌。對兒童青少年還可能影響智力、體能發(fā)育。另有調(diào)查表明，兒童經(jīng)常吃營養(yǎng)不平衡的西式快餐，容易患哮喘病。美國有關(guān)研究表明，漢堡包、炸薯條、炸土豆片等“洋快餐”可引起進(jìn)食者內(nèi)分泌變化，使人難以控制進(jìn)食量，并具有一定的成癮性。還有，美式炸雞易引起兒童性早熟。據(jù)報道：天津兒童醫(yī)院治療過一些性早熟孩子，他們得共同特點(diǎn)就是愛吃“洋快餐”。據(jù)測定，炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO（世界衛(wèi)生組織）推薦的飲水標(biāo)準(zhǔn)高五百多倍。2002年4月瑞典國家食物管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，富含淀粉的食物在經(jīng)過高溫油炸或燒烤時能生成對人類身體極為有害的污染毒物——丙烯酰胺。瑞典學(xué)者這一發(fā)現(xiàn)立即受到有關(guān)國家和國際組織FAO/WHO的重視。隨后，英國食物標(biāo)準(zhǔn)局在當(dāng)年的5月17日也證實了這一信息。隨后。歐盟、挪威、荷蘭、美國、日本、澳大利亞等國學(xué)者也急忙跟進(jìn)，先后獨(dú)立地研究證實了這一事實。根據(jù)歐美等國家的檢測調(diào)查，發(fā)現(xiàn)受丙烯酰胺污染的主要食品有：油炸土豆片、炸薯條爆米花、烤面包、餅干等，甚至可可粉和咖啡粉中也測到了痕量丙烯酰胺的污染。其中尤其在炸土豆片、炸薯條中的丙烯酰胺的含量最高，可達(dá)3.5個ppm（lppm=百萬分之一）；一般經(jīng)過高溫處理的食品中，丙烯酰胺的含量往往在數(shù)十個ppb（lppb=十億分之）到1—2個ppm之間，對于那些以水煮方式的烹飪加工的食品，則完全沒有發(fā)現(xiàn)有丙烯酰胺污染的存在。表一各國食品權(quán)威機(jī)構(gòu)食品中的丙烯酰胺檢測的最大值和最小值（單位：yg/kg）食品瑞典、挪威、瑞士、美國、英國5國糧食局日本國立衛(wèi)生研究所馬鈴薯片170-2287467-3544法式油炸食品<503500512-784餅干、椒鹽餅干<30320053-302美式早餐<301346113-122玉米片類<34146117-535面包、面包卷<30162<9-<30巧克力粉<50100104-141咖啡粉170230151-231啤酒<30<3一）食品中丙烯酰胺毒性的發(fā)現(xiàn)1997年瑞典南部的一座叫郝蘭德森的山中，進(jìn)行著一項災(zāi)難性的隧道工程，需要開挖一條長5英里的火車穿過隧道，開山工程蝸牛般的進(jìn)行著，主要由于地下水的干擾，施工工人用大量廉價地密封劑涂抹在隧道的表層，以防地下水滲，就這樣麻煩來了。這種密封劑中含有丙烯酰胺，結(jié)果隧道里的積水滲透密封劑進(jìn)入地下水，于是方圓幾十里以內(nèi)的水井都受到了污染，附近河里的鮭魚體內(nèi)也被發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺含量猛增，當(dāng)?shù)啬翀錾系哪膛Ｒ渤霈F(xiàn)了一種奇異的怪病——癱瘓。那么，那些直接接觸丙烯酰胺的施工者情況又如何呢？在最初接受檢查的77人有20人已患有手部麻木，手指刺痛等癥狀。其它癥狀還包括四肢麻木，頭暈?zāi)垦?，煩躁不安等。在與丙烯酰胺接觸最多的45人中。30％表現(xiàn)出了神經(jīng)系統(tǒng)受損傷得癥狀。斯德哥爾摩大學(xué)環(huán)境化工系的教授瑪格麗特做了一項有關(guān)施工者攝入丙烯酰胺含量的研究，她的研究結(jié)果出乎人們得意料之外，這最終導(dǎo)致了“世界健康組織”會議的召開。瑪格麗特對施工者血液里的丙烯酰胺含量與外面參照組里的丙烯酰胺相比得出一個令人費(fèi)解的結(jié)論：參照組血液中的丙烯酰胺也是高濃度的?！坝谑俏覀冮_始尋找這種毒素的來源，”瑪格麗特說，“初步猜測很可能是由食物引起的。”從對個人食品的化驗開始，經(jīng)過無數(shù)次的試驗，終于尋找到了一些規(guī)律：油炸或熏烤過的食品中丙烯酰胺含量最高。（二） 丙烯酰胺的毒性1．急性毒性小鼠經(jīng)口和經(jīng)腹腔注射的半數(shù)致死量為170mg/kg體重，小鼠的經(jīng)口為170mg/kg體重，豚鼠經(jīng)口的最小致死量為252mg/kg體重，家兔經(jīng)口的最小致死量為126mg/kg體重，經(jīng)皮的最小致死量為1000mg/kg體重。有研究表明，一次性經(jīng)口給予實驗動物大劑量丙烯酰胺，可造成神經(jīng)系統(tǒng)損害，產(chǎn)生神經(jīng)毒性效應(yīng)。2．遺傳毒性實驗研究表明，丙烯酰胺具有遺傳毒性。雖然丙烯酰胺在鼠傷寒沙門菌復(fù)突變試驗(Ames實驗)中表現(xiàn)為陰性，但其代謝物環(huán)氧丙酰胺在不加代謝活化系統(tǒng)的情況下呈陽性反應(yīng)。丙烯酰胺在哺乳動物細(xì)胞基因突變試驗中結(jié)果為陰性或弱陽性。在不加代謝活化系統(tǒng)的情況下，丙烯酰胺可誘導(dǎo)哺乳動物細(xì)胞的染色體畸變、微核的產(chǎn)生、姐妹染的單體交換、多倍體、非整倍體的產(chǎn)生及其它有絲分裂的紊亂等。丙烯酰胺不能導(dǎo)致大鼠肝細(xì)胞的程序外DNA合成。環(huán)氧丙酰胺卻可以誘導(dǎo)大鼠肝細(xì)胞核人體細(xì)胞的程序外DNA合成。在果蠅中，丙烯酰胺既可以誘導(dǎo)性連鎖隱性致死突變，也可以誘導(dǎo)體細(xì)胞突變。對臼齒動物，丙烯酰胺是生殖細(xì)胞致突變劑，可能在基因和染色體水平對生殖細(xì)胞產(chǎn)生損傷。3．亞急性、亞慢性毒性對健康小鼠分別以0.50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg灌胃6周發(fā)現(xiàn)，小鼠的大多數(shù)血清酶指標(biāo)變化較明顯，如谷丙轉(zhuǎn)氨酶(AST)、谷草轉(zhuǎn)氨酶(ALP)、乳酸脫氫酶(LDH)、肌酸激酶(CK)等明顯升高，肝、腎和脾的病理組織切片也可發(fā)現(xiàn)：肝臟中央靜脈擴(kuò)張充血，肝組織內(nèi)出現(xiàn)散在肝細(xì)胞嗜酸性變化，胞體腫脹增大，胞漿嗜酸性增強(qiáng)；偶見肝細(xì)胞點(diǎn)狀壞死；腎臟的腎小管上皮細(xì)胞出現(xiàn)變性，腎皮質(zhì)近曲小管上皮細(xì)胞空泡變性，并呈局部性嗜酸性增強(qiáng)；脾小體明顯增生，生發(fā)中心擴(kuò)大數(shù)量增多。淋巴細(xì)胞聚集等變化，提示丙烯酰胺對小鼠的心、肝、腎、脾均有一定的毒性。人亞急性中毒的癥狀及體征主要集中于皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)和消化道，以神經(jīng)系統(tǒng)最為突出，表現(xiàn)為共濟(jì)失調(diào)和各種深反射減弱(如肱二頭肌反射、肱三頭肌反射、膝反射、跟腱反射)等。4．生殖毒性有充分證據(jù)表明，丙烯酰胺可以影響雄性動物的生殖能力。給予雄性大鼠15mg/kg體重丙烯酰胺，連續(xù)5d,或者給予小鼠12mg/kg體重，連續(xù)4周，均可發(fā)現(xiàn)其生殖能力受到損害，具體表現(xiàn)為精子計數(shù)減少和精子活動能力減弱。經(jīng)口每天給予實驗動物36mg/kg體重丙烯酰胺連續(xù)8周，可誘導(dǎo)精原細(xì)胞和精母細(xì)胞的變性。在一項大鼠的兩代生殖試驗中，得到的未觀察到有害作用的劑量為2mg/(kgbw.d).。目前尚無丙烯酰胺對人類的生殖毒性的報道。5．慢性毒性機(jī)體長期接觸丙烯酰胺時，神經(jīng)系統(tǒng)的相關(guān)癥狀會加劇，提示丙烯酰胺在體內(nèi)有蓄積作用。在大白鼠飼料中添加0.02%-0.04%的丙烯酰胺，飼養(yǎng)1－6個月，或者在水中加入10－20mg/kg的該物質(zhì)，可發(fā)現(xiàn)末梢神經(jīng)、神經(jīng)軸突、髓鞘膜出現(xiàn)突變。人慢性中毒癥狀主要表現(xiàn)為中腦和末梢神經(jīng)系統(tǒng)的功能障礙，出現(xiàn)肌無力，感覺缺失，反射消失及平衡失調(diào)等。美國環(huán)境保護(hù)署認(rèn)為人若每天攝入丙烯酰胺0.2Ag/kg體重或者低于此水平，在一生中不會發(fā)生慢性中毒作用。6．致癌性分別在雄性和雌性小鼠的飲水中加入0.01mg/kg,0.1mg/kg,0.5mg/kg,2.0mg/kg的丙烯酰胺，喂飼2年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在2.0mg/kg劑量組中，腫瘤發(fā)生率與對照組相比有統(tǒng)計學(xué)意義：肺、腎上腺、甲狀腺、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、口腔、陰囊、乳腺和子宮的腫瘤發(fā)生率明顯增加。除經(jīng)口途徑外，皮膚接觸和腹腔給予丙烯酰胺也能夠引起實驗動物肺和皮膚的腫瘤。目前尚未有證據(jù)表明丙烯酰胺可以使人患癌危險性增加。在瑞典和美國哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的一項流行病學(xué)調(diào)查中，比較了987名癌癥患者和538名健康人的膳食習(xí)慣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)患癌癥的危險與是否經(jīng)常食用富含丙烯酰胺的食物無關(guān)。2002年12月，美國科學(xué)與健康署發(fā)表文章聲明“沒有可靠證據(jù)表明食物中的丙烯酰胺可增加人類致癌危險性?！笔称分斜０穼θ梭w健康的影響接觸丙烯酰胺對人體短期暴露重的影響主要是對眼、皮膚、氣管有刺激，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有影響。長期或反復(fù)中暴露中的影響主要是對神經(jīng)系統(tǒng)有影響，可致使末梢神經(jīng)損傷。迄今為止，歐洲和北美國家的研究機(jī)構(gòu)對大約200個樣品進(jìn)行了丙烯酰胺的含量分析，在不同的實驗室間使用了不同或相同的分析方法，取得的結(jié)果較為一致，結(jié)果顯示，炸薯條和炸薯片中的丙烯酰胺含量最高，其均值水平分別為1312卩g/kg和537卩g/kg?？久姘托↑c(diǎn)心中的水平也可達(dá)到423卩g/kg；而蒸熟的面食、魚類、海產(chǎn)品以及飲料中丙烯酰胺的含量則較低，均低于100昭/kg。值得注意的是，上述數(shù)字是不同測量的均值，即使是同一食品中，丙烯酰胺的含量差別也會比較大。這是因為油炸食品中的丙烯酰胺的含量會隨著油炸時間的延長及溫度的升高而增加。過度油炸食品中的含量明顯高于適度油炸食品。雖然富含淀粉的食品加工溫度高于393.17K時，可能產(chǎn)生較多的丙烯酰胺。但目前對人體尚未造成可見的危害尚沒有證據(jù)表明丙烯酰胺可增加人的致癌危險性。（四） 食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生途徑食品中丙烯酰胺主要產(chǎn)生于高溫加工食品中，食品在393.15K下加工即會產(chǎn)生丙烯酰胺。對300種食品的檢測表明，大部分炸薯條種、部分面包、可可紛、杏仁、咖啡、餅干中檢測出了相當(dāng)高濃度的丙烯酰胺。在熱加工食品中形成丙烯酰胺的機(jī)理尚未完全闡明，根據(jù)國外近年的研究，可初步得出以下結(jié)論：1。氨基酸在高溫下熱裂解，其裂解產(chǎn)物與還原糖反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺：2。美拉德反應(yīng)的初始反應(yīng)產(chǎn)物，N-葡萄糖苷在丙烯酰胺的形成過程中起重要作用3。a—二羰基化合物與氨基酸反應(yīng)釋放出丙烯酰胺4.Sterecker降解反應(yīng)有利于丙烯酰胺的形成5.丙烯酰胺的形成機(jī)制可能不止一種。（五） 國際組織對丙烯酰胺的態(tài)度1?際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對致癌物質(zhì)的分類：1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)評估丙烯酰胺的致癌性，考慮到丙烯酰胺在實驗動物的基因毒性和致癌性，評定丙烯酰胺為有可能令人類致癌物質(zhì)的第2A組內(nèi)。然而，研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為現(xiàn)實尚未有足夠的證據(jù)顯示丙烯酰胺是人類的致癌物質(zhì)。表2：國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對致癌性的分類（1994）分類評價內(nèi)容相關(guān)物質(zhì)1對人有致癌性瀝青油、石棉、吸煙、鎘等2A對人可能有致癌性丙烯酰胺、苯并花（魚焦）、雜酚油、柴油機(jī)排除的氣等2B對人可能顯示有致癌性氯仿、咖啡等3對人致癌性不能分類咖啡因、茶、膽固醇等4對人不可能有致癌性已內(nèi)酰胺（尼龍原料等）2.世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織（WHO/FAO）對食物所含丙烯酰胺的態(tài)度2002年6月25—27日，在WHO瑞士日內(nèi)瓦本部召開了關(guān)于丙烯酰胺FAO/WHO的專家會議。在這次會議中，來自世界各國的23名科學(xué)家就有關(guān)丙烯酰胺的問題進(jìn)行了研討。并對于食品中丙烯酰胺魚健康的關(guān)系，丙烯酰胺的新的規(guī)范及有的數(shù)據(jù)和研究進(jìn)行了評價。會議報告認(rèn)為，瑞典國家食物局對食物中含有丙烯酰胺對人體健康危險的研究報告是至今為止第一份公開的此類報告。但是，人類經(jīng)由食物攝入丙烯酰胺的實際影響尚不清晰，需要再作深入的研究；國際相關(guān)機(jī)構(gòu)（包括世界衛(wèi)生組織）均十分重視瑞典國家食物局的研究報告的結(jié)果，并會作出進(jìn)一步的跟蹤調(diào)查。在瑞典國家食