食品安全管理規(guī)定13篇

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【第1篇】x學(xué)校食堂食品平安管理的規(guī)定

為規(guī)范學(xué)校食堂食品平安管理,保障師生飲食平安,特制定相關(guān)的規(guī)定。以下是我搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,盼望對(duì)大家有所關(guān)心!

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品平安管理,保障師生飲食平安,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》、《廣東省食品平安條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理方法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理方法》、《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際,制定本規(guī)定。

其次條學(xué)校食堂指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu),下同),供應(yīng)學(xué)校同學(xué)、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)供應(yīng)者。

第三條本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類全日制學(xué)校食堂,包括一般高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、一般中等學(xué)校、學(xué)校、特別教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等食堂食品平安管理。

第四條學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格根據(jù)食品平安法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品平安標(biāo)準(zhǔn)的要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),確保食品平安。

其次章食品平安責(zé)任

第五條學(xué)校應(yīng)擔(dān)當(dāng)學(xué)校食堂食品平安主體責(zé)任,建立學(xué)校食堂食品平安責(zé)任制,明確相關(guān)機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人的食品平安責(zé)任并公示。

學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品平安第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂(含引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂)食品平安負(fù)首要責(zé)任,食品平安管理員和其他食品從業(yè)人員負(fù)直接責(zé)任。

第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo),依法實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)許可,開展日常監(jiān)管,查處學(xué)校食堂食品平安違法行為。

第七條教育行政、人力資源和社會(huì)保障部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的行政管理工作,加強(qiáng)食品平安教育和日常管理,將學(xué)校食品平安工作納入對(duì)下級(jí)主管部門和學(xué)校的考核內(nèi)容,督促學(xué)校全面落實(shí)食品平安主體責(zé)任。

第八條衛(wèi)生計(jì)生部門負(fù)責(zé)組織開展學(xué)校食品平安事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學(xué)調(diào)查,指導(dǎo)學(xué)校開展傳染病的防控工作。

第九條(社會(huì)共治)學(xué)校應(yīng)建立食品平安義務(wù)監(jiān)督員制度,成立由學(xué)校、經(jīng)營(yíng)方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊(duì)伍,有條件的學(xué)校要引入家長(zhǎng)代表及社會(huì)公益組織、志愿者機(jī)構(gòu)代表等組成的監(jiān)督員隊(duì)伍,引入社會(huì)監(jiān)督,加強(qiáng)社會(huì)共治。

第十條相關(guān)行政管理部門要建立健全學(xué)校食堂食品平安監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。

第三章食品平安基本要求

第一節(jié)持證經(jīng)營(yíng)與食品平安管理制度

第十一條學(xué)校申辦學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或主要負(fù)責(zé)人作為申請(qǐng)人,申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

第十二條學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)的單位,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將學(xué)校食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營(yíng),嚴(yán)禁社會(huì)經(jīng)營(yíng)單位將學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。

中學(xué)校校(含特別教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)和中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的同學(xué)食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng),自行管理。

第十三條《食品經(jīng)營(yíng)許可證》應(yīng)懸掛在學(xué)校食堂就餐場(chǎng)所的醒目位置。

第十四條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目在許可有效期內(nèi)開展經(jīng)營(yíng)。不得超范圍、超期限經(jīng)營(yíng)。

第十五條學(xué)校食堂的食品平安量化評(píng)定等級(jí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到b級(jí)以上(含b級(jí))。

在中、高考等各級(jí)政府確定的重大活動(dòng)期間擔(dān)當(dāng)為考生供餐的學(xué)校食堂或集體用餐配送單位的食品平安量化等級(jí)評(píng)定應(yīng)當(dāng)達(dá)到a級(jí)。

學(xué)校食堂食品平安量化等級(jí)評(píng)定為a級(jí)的,在申報(bào)縣級(jí)以上政府和國(guó)家級(jí)、省級(jí)評(píng)比評(píng)優(yōu)時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮。

第十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品平安管理制度、關(guān)鍵崗位責(zé)任制度和操作流程。

食品平安管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品平安管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品平安自查與報(bào)告制度、食品選購(gòu)查驗(yàn)、加工制作和貯存過程掌握管理制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品平安事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

關(guān)鍵崗位責(zé)任制度應(yīng)當(dāng)包括學(xué)校校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人、經(jīng)營(yíng)方主要負(fù)責(zé)人、食品平安管理員、食品進(jìn)貨查驗(yàn)崗位責(zé)任及其操作流程、專間(備餐間)崗位責(zé)任及其操作流程、消毒保潔崗位責(zé)任及其操作流程、食品貯存崗位責(zé)任及其操作流程等制度。

食品平安崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。

第十七條學(xué)校應(yīng)建立健全食品平安管理組織機(jī)構(gòu),嚴(yán)格落實(shí)食品平安管理員制度,按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品平安管理員。

學(xué)校食堂食品平安管理員應(yīng)取得國(guó)家或省認(rèn)可的食品平安相關(guān)資質(zhì)。

供餐人數(shù)3000人以上的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)有獨(dú)立的食品平安管理團(tuán)隊(duì),團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級(jí)食品平安管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級(jí)或高級(jí)食品平安管理員。

供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的高級(jí)或中級(jí)食品平安管理員。

其它學(xué)校食堂依據(jù)實(shí)際狀況,配備相應(yīng)級(jí)別的專職食品平安管理員。

社會(huì)經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂,學(xué)校和經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)分別配備相應(yīng)級(jí)別的食品平安管理員。

第十八條學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給予食品平安管理員相應(yīng)的權(quán)責(zé),確保其能夠完全履行食品平安管理職責(zé)。

食品平安管理員應(yīng)每日實(shí)施對(duì)人員健康狀況、當(dāng)天食品選購(gòu)查驗(yàn)以及食品加工制作過程等狀況管理掌握。

學(xué)校分管食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每月組織并參與一次對(duì)食堂食品平安狀況檢查評(píng)價(jià)。

學(xué)校校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)定期聽取食堂食品平安狀況匯報(bào),討論解決食品平安有關(guān)事項(xiàng)。并應(yīng)至少每季度組織并參與一次對(duì)食堂食品平安狀況檢查評(píng)價(jià)。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立檢查評(píng)價(jià)記錄。對(duì)檢查評(píng)價(jià)中發(fā)覺存在食品平安隱患或風(fēng)險(xiǎn)的,學(xué)校及食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)馬上根據(jù)法律法規(guī)要求實(shí)行整改措施,必要時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際,建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。

第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。

其次十條學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度,并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員消失發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品平安疾病名目》所列等病癥的,應(yīng)馬上調(diào)離工作崗位,待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗。

其次十一條學(xué)校食堂食品平安主要負(fù)責(zé)人和食品平安管理員應(yīng)當(dāng)定期參與食品平安培訓(xùn)和考核,每年參與食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。

學(xué)?；?qū)W校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問培訓(xùn),并將培訓(xùn)狀況記入檔案。

其次節(jié)場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施

其次十二條學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置在室內(nèi),根據(jù)原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)防止食品在存放、運(yùn)輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。

食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質(zhì)或顏色不同進(jìn)行區(qū)分。

新建、擴(kuò)建、改建的學(xué)校食堂在施工前應(yīng)當(dāng)將建筑設(shè)計(jì)圖紙送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行規(guī)范性審查。

其次十三條學(xué)校食堂的備餐間應(yīng)當(dāng)按專間要求設(shè)置。

其次十四條在教室或就餐場(chǎng)所分餐的托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)校可不設(shè)備餐專間,但應(yīng)依據(jù)狀況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場(chǎng)所。

成品暫存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)按專用操作場(chǎng)所進(jìn)行設(shè)置。

其次十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學(xué)校食堂需現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行分餐的,其分餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合專用操作場(chǎng)所設(shè)置要求。

其次十六條食品加工的工用具、存貯設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品平安要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過外形、材質(zhì)、顏色區(qū)分,并做到標(biāo)識(shí)明顯、定位存放。

接觸直接入口食品的工用具和容器應(yīng)專用。

其次十七條學(xué)校食堂餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限于因材質(zhì)或大小緣由無法熱力消毒的餐飲具。

采納化學(xué)方式消毒的應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)要求設(shè)置足夠的水池,嚴(yán)格執(zhí)行并落實(shí)消毒液濃度、浸泡時(shí)間及沖洗等要求。

其次十八條學(xué)校食堂應(yīng)全面推行“明廚亮灶”建設(shè),采納設(shè)立透亮?????式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展現(xiàn)食品加工制作關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵過程,保障就餐者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

第三節(jié)食品選購(gòu)和貯存要求

其次十九條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)選擇相對(duì)固定的食品供貨商。選購(gòu)米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,應(yīng)與供貨單位簽訂包含食品平安內(nèi)容的供貨協(xié)議。

第三十條學(xué)校食堂選購(gòu)食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。選購(gòu)大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

在商場(chǎng)、超市等選購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)保存好每日進(jìn)貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的食品,應(yīng)由供貨方、選購(gòu)人員在選購(gòu)單據(jù)上簽字后妥當(dāng)保管。不得選購(gòu)無票證或票證不符的食品。

第三十一條學(xué)校食堂選購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)做好食品選購(gòu)驗(yàn)收和登記,建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬,確保食品可追溯。

從固定供貨商選購(gòu)且供貨票據(jù)信息齊全的,可不再重新登記記錄,但應(yīng)根據(jù)時(shí)間挨次分類整理、妥當(dāng)保管好有關(guān)票據(jù)。

鼓舞學(xué)校食堂建立使用電子臺(tái)賬,記錄食品、食品添加劑的選購(gòu)和使用狀況。

第三十二條學(xué)校食堂除嚴(yán)禁選購(gòu)和使用國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品外,還應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定:

(一)嚴(yán)禁選購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽;

(二)不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑;

(三)沒有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品;

(四)禁止選購(gòu)、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品;

(五)中學(xué)校校(含特別教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、技工院校的同學(xué)食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕;

(六)嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品;

(七)盡量不選購(gòu)四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時(shí)須確保燒熟煮透。

第三十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離墻、離地存放,標(biāo)識(shí)明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉(cāng)庫(kù)。

食品及原料應(yīng)當(dāng)按品種分類存放。貨架應(yīng)依據(jù)存放狀況加貼標(biāo)識(shí),標(biāo)注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,并準(zhǔn)時(shí)更新。

拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采納符合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放,并加貼標(biāo)識(shí)。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜或?qū)^(qū)存放,并顯著標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,制作存放品種清單。

第三十四條食品及原料應(yīng)當(dāng)依據(jù)貯存的要求進(jìn)行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)當(dāng)分類分層放置,不得將食品積累、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)當(dāng)盛裝在容器內(nèi),并加蓋或用保鮮膜掩蓋。

第三十五條食品及原料的使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則,準(zhǔn)時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品及原料。

第三十六條從供餐單位訂餐的學(xué)校食堂應(yīng)選擇持有食品經(jīng)營(yíng)許可證,且具備集體用餐配送資質(zhì),并達(dá)到食品平安等級(jí)評(píng)定b級(jí)以上的單位訂購(gòu)。應(yīng)對(duì)供餐單位的食品平安狀況、供餐力量、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察,并根據(jù)要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。

供餐單位運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置,確保食品在運(yùn)輸過程中中心溫度保持在60℃以上,并確保食品從制作完成到食用時(shí)間間隔不得超過4個(gè)小時(shí)。

學(xué)校食堂不得訂購(gòu)生食類、冷食類食品(水果除外)和裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

第四節(jié)加工過程掌握要求

第三十七條學(xué)校食堂在加工制作食品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進(jìn)行,不得隨便變更、交叉使用。

動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。

各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用,砧板應(yīng)立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)根據(jù)標(biāo)識(shí)嚴(yán)格分開使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第三十八條學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)覺有腐朽變質(zhì)或者其他感觀性狀特別的,不得加工或者使用。

第三十九條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透,烹飪后的食品應(yīng)在備餐間暫存。烹飪后至食用時(shí)間超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第四十條供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏,且冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。再次食用時(shí),應(yīng)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

第四十一條食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放于專用設(shè)施或區(qū)域中,使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)精確?????稱量,并建立完整的使用登記記錄。

第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒管理掌握制度,并確保消毒達(dá)到規(guī)定的效果。

餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保干凈、密閉,并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

第四十三條學(xué)校食堂供應(yīng)的每餐次食品成品應(yīng)當(dāng)留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

第四十四條從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物,操作過程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生。

專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)更換成專間專用工作服并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

第四十五條學(xué)校食堂供餐需分送各班級(jí)教室的,應(yīng)當(dāng)配備數(shù)量足夠的運(yùn)輸、存放等工用具,并保證送餐過程中的清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具、容器等進(jìn)行清洗消毒,運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。

第四十六條學(xué)校食堂食品加工用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

第四十七條學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理,保持環(huán)境干凈,排水溝渠通暢,地面無積水、無積垢,設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第四十八條學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清晰、密閉的容器中,并日產(chǎn)日清。

餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理,學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與其簽訂合同,索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件,建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。

第四章事故應(yīng)急與處置

第四十九條各級(jí)教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生和食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)政府制訂的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案要求,明確各部門在應(yīng)急處置中的詳細(xì)職責(zé)。并依據(jù)本行政區(qū)域?qū)嶋H狀況,定期組織學(xué)校食堂食品平安事故的應(yīng)急演練。

第五十條學(xué)校食堂發(fā)生食品平安事故時(shí),學(xué)校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者)和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、教育行政或人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)時(shí)做出反應(yīng),依法開展事故應(yīng)急處置工作。

第五十一條學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案,并將食品平安事故處置方案列入學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容,并適時(shí)組織開展模擬演練。

學(xué)校應(yīng)在食堂就餐區(qū)張貼事故應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等,并加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員、同學(xué)和教職工事故應(yīng)急報(bào)告和處理的宣揚(yáng)。

第五十二條學(xué)校應(yīng)急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品平安事故報(bào)告時(shí),應(yīng)馬上向?qū)W校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者)食品平安管理員或食品平安主要責(zé)任人報(bào)告。

學(xué)校接到報(bào)告后,應(yīng)快速實(shí)行下列措施,防止事故擴(kuò)大:

(一)馬上停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),愛護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng);

(二)組織救治因食品平安事故導(dǎo)致人身?yè)p害的人員;

(三)根據(jù)食品平安事故處置方案的規(guī)定,向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門或人力資源與社會(huì)保障部門報(bào)告;

(四)協(xié)作有關(guān)部門對(duì)食品平安事故開展的調(diào)查處置工作,并根據(jù)要求供應(yīng)有關(guān)信息、資料和樣品;

(五)事故處理結(jié)束后,學(xué)校食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理。

第五十三條食品藥品監(jiān)督管理部門遵照法律法規(guī)要求,會(huì)同同級(jí)衛(wèi)生計(jì)生、教育行政或人力資源和社會(huì)保障等部門組織做好對(duì)事故的現(xiàn)場(chǎng)掌握、調(diào)查取證、信息發(fā)布等工作,并開展對(duì)事故的調(diào)查、處理及相關(guān)單位和人員事故責(zé)任的認(rèn)定、追究等工作。

食品藥品監(jiān)督管理部門和疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)應(yīng)依法提交事故調(diào)查報(bào)告和流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。事故最終調(diào)查報(bào)告和事故責(zé)任調(diào)查處理報(bào)告要逐級(jí)上報(bào)當(dāng)?shù)卣?、省?jí)食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會(huì)保障等部門。

第五十四條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生部門應(yīng)建立學(xué)校食堂食品平安突發(fā)大事新聞發(fā)布工作機(jī)制,加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證,準(zhǔn)時(shí)、統(tǒng)一、客觀、精確?????發(fā)布權(quán)威信息。

第五章監(jiān)督與管理

第五十五條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會(huì)保障等部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品平安的宣揚(yáng)教育,強(qiáng)化日常監(jiān)管,落實(shí)春秋兩季對(duì)學(xué)校食堂食品平安的專項(xiàng)檢查工作,指導(dǎo)并督促學(xué)校食堂嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》。

第五十六條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會(huì)同教育、人力資源和社會(huì)保障部門定期召開學(xué)校食堂食品平安責(zé)任人或食品平安管理員會(huì)議,通報(bào)食品平安日常監(jiān)管狀況、發(fā)覺問題及整改要求等事項(xiàng)。

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會(huì)同教育行政、人力資源和社會(huì)保障部門定期對(duì)學(xué)校食堂食品平安主要責(zé)任人和食品平安管理員進(jìn)行集中培訓(xùn)和考核。

第五十七條食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)學(xué)校食堂開展日常監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對(duì)下列事項(xiàng)進(jìn)行檢查:

(一)經(jīng)營(yíng)許可狀況及保持狀況;

(二)食品平安管理員配備、培訓(xùn)及在崗履職狀況;

(三)食品平安管理制度和食品平安事故處置方案制訂狀況;

(四)從業(yè)人員健康管理、食品平安學(xué)問培訓(xùn)狀況及檔案建立狀況;

(五)學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)者定期對(duì)食堂食品平安狀況進(jìn)行自查的狀況,以及對(duì)發(fā)覺問題的整改、處理狀況;

(六)食品處理區(qū)及公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、工用具清洗消毒保潔等狀況;

(七)對(duì)食品貯存、加工制作等過程的管理掌握狀況;

(八)其他需要重點(diǎn)檢查的狀況。

第五十八條學(xué)校食堂應(yīng)主動(dòng)公開米、面、油及肉等大宗食品原料的選購(gòu)和檢驗(yàn)證明等信息,以及食品藥品監(jiān)督管理和學(xué)校主管部門的日常檢查、食品平安等級(jí)評(píng)定等狀況。

第五十九條學(xué)校食堂食品平安等級(jí)評(píng)定未達(dá)到本規(guī)定要求的,縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將其列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,加大日常檢查的頻次,必要時(shí)應(yīng)聯(lián)合學(xué)校主管部門開展對(duì)學(xué)校食堂開辦者和經(jīng)營(yíng)者的約談。

第六十條學(xué)校食堂主動(dòng)公開的信息與實(shí)際狀況不相符的,對(duì)食品藥品監(jiān)督管理和主管部門在日常檢查中發(fā)覺的食品平安隱患或風(fēng)險(xiǎn)未準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行整治、消退隱患的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將其列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,增加日常監(jiān)督檢查頻率和力度,必要時(shí)應(yīng)聯(lián)合學(xué)校主管部門開展對(duì)學(xué)校食堂開辦者和經(jīng)營(yíng)者的約談。

第六十一條各級(jí)教育行政、人力資源和社會(huì)保障部門應(yīng)依據(jù)相關(guān)政策和要求,組織指導(dǎo)學(xué)?？茖W(xué)制定學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃,全面推動(dòng)學(xué)校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等工作,健全和完善學(xué)校食品平安管理和考核機(jī)制,定期進(jìn)行食品平安的督導(dǎo)檢查,對(duì)發(fā)覺的食品平安隱患和風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)時(shí)處理。

第六十二條各級(jí)疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)和食品藥品監(jiān)督管理部門要依據(jù)各自職責(zé),切實(shí)做好學(xué)校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作,同時(shí)應(yīng)會(huì)同學(xué)校主管部門指導(dǎo)學(xué)校加強(qiáng)食品平安和食源性疾病防控學(xué)問宣揚(yáng),提高對(duì)食源性疾病的辨別、防控力量。

第六十三條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生等部門要進(jìn)一步完善信息通報(bào)與聯(lián)合督查工作機(jī)制,強(qiáng)化溝通協(xié)商和協(xié)調(diào)協(xié)作。

第六十四條任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)學(xué)校食堂食品平安的違法行為,食品藥品監(jiān)督管理部門和學(xué)校主管部門應(yīng)做好學(xué)校食堂食品平安舉報(bào)受理、查處和反饋工作。

第六十五條學(xué)校和學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者在食品加工經(jīng)營(yíng)過程中有食品平安違法行為的,依照《食品平安法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處理;構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第六十六條上一級(jí)教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生和食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)下級(jí)部門有下列行為的,應(yīng)重點(diǎn)開展督查督辦:

(一)對(duì)行政區(qū)域存在的學(xué)校食堂行業(yè)性食品平安問題,未準(zhǔn)時(shí)組織整治,造成不良影響的;

(二)未按本規(guī)定定期組織學(xué)校食堂食品平安應(yīng)急演練的;

(三)隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)學(xué)校食堂食品平安事故的;

(四)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學(xué)校食堂重大食品平安事故,未準(zhǔn)時(shí)妥當(dāng)處置,造成事故擴(kuò)大或者擴(kuò)散,或造成不良影響或后果的;

(五)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學(xué)校食堂特殊重大食品平安事故,或者一年內(nèi)連續(xù)發(fā)生學(xué)校食堂重大食品平安事故的;

(六)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門未按法律法規(guī)和本規(guī)定要求對(duì)學(xué)校食堂開展經(jīng)營(yíng)許可和日常監(jiān)督檢查,或者超越法定職權(quán)準(zhǔn)予許可的;

(七)當(dāng)?shù)亟逃姓块T未落實(shí)對(duì)學(xué)校食品平安宣揚(yáng)、日常管理,以及未督促學(xué)校落實(shí)食品平安主體責(zé)任的;

(八)當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防掌握機(jī)構(gòu)未按規(guī)定對(duì)食品平安事故進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和提交調(diào)查報(bào)告的。

第六章附則

第六十七條供餐人數(shù)在50人以下的學(xué)校以及以簡(jiǎn)潔加工同學(xué)自帶糧食、蔬菜或以為同學(xué)熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校其供餐場(chǎng)所可不列入本規(guī)定的范圍。

第六十八條本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會(huì)保障廳、衛(wèi)生和方案生育委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

第六十九條)本規(guī)定自文件發(fā)布之日起30日后施行,有效期五年。

【第2篇】餐飲業(yè)食品平安管理員管理規(guī)定

第一條為了加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)食品平安管理員的管理，保證食品平安，保障人民健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)行業(yè)。

第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品平安管理制度，設(shè)立專（兼）職食品平安管理員。

食品平安管理員的設(shè)置要求：

大型及特大型餐館、學(xué)校和幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部必需配備專職的食品平安管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的人員擔(dān)當(dāng)。

第四條餐飲服務(wù)單位設(shè)立的食品平安管理員必需符合以下條件：

（一）高中以上學(xué)歷，具有從事食品平安管理工作的閱歷；

（二）參與食品平安管理員培訓(xùn)并取得食品平安管理員資格證；

（三）身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。

第五條食品平安管理員應(yīng)把握下列學(xué)問：

（一）食品平安法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；

（二）常見的食品污染及其預(yù)防掌握措施；

（三）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；

（四）餐飲場(chǎng)所、環(huán)境、設(shè)備以及食品選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等過程的食品平安要求；

（五）個(gè)人衛(wèi)生要求；

（六）其他相關(guān)內(nèi)容。

第六條食品平安管理員應(yīng)履行以下職責(zé)：

（一）組織從業(yè)人員的食品平安法律、法規(guī)學(xué)問培訓(xùn)；

（二）制定食品平安管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)覺的不符合食品平安要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止，提出處理看法；

（四）對(duì)食品檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

（五）對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促相關(guān)部門對(duì)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離相關(guān)崗位；

（六）對(duì)發(fā)生的食物中毒和食品污染事故準(zhǔn)時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門，并幫助調(diào)查處理；

（七）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況，并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告本單位食品平安工作狀況；

（八）建立食品平安管理檔案，保存各種檢查記錄；

（九）與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。

第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)為食品平安管理員供應(yīng)必需的工作條件，不得阻礙食品平安管理員履行職責(zé)。

第八條餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)送食品平安管理員設(shè)立狀況。食品平安管理員發(fā)生變動(dòng)時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案，并準(zhǔn)時(shí)配備具備資質(zhì)的食品平安管理員。

第九條各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)未設(shè)立食品平安管理員或食品平安管理員無食品平安管理員資格證的餐飲服務(wù)單位，不得發(fā)放（換發(fā)）餐飲服務(wù)許可證。對(duì)食品平安管理員未履行職責(zé)，責(zé)成其所在單位作出處理，并取消其食品平安管理員資格。

第十條市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)制定食品平安管理員培訓(xùn)教材和試題，負(fù)責(zé)食品平安管理員資格證書的發(fā)放，食品平安管理員實(shí)行網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)或者是集中培訓(xùn)等方式進(jìn)行。

第十一條食品平安管理員資格證書有效期4年，每年應(yīng)接受培訓(xùn)一次，資格證書在全市范圍內(nèi)有效。

第十二條本規(guī)定自下發(fā)之日起實(shí)行。

【第3篇】餐飲行業(yè)食品平安管理規(guī)定怎么寫

第一章總則

第一條本單位根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》規(guī)定,履行食品平安第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)平安。

其次章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度

第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度3.1食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。

新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

從業(yè)人員患上有礙食品平安的疾病時(shí),應(yīng)馬上離開原崗位。

病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。

3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3.4當(dāng)觀看到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。

3.5從業(yè)人員必需保證良好的個(gè)人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:

(一)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手、消毒雙手,穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。

工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

(二)食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。

不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。

男士禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須。

不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無關(guān)的事情。

不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

(三)對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者賜予表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng):對(duì)綜合考核成果欠佳者進(jìn)行批判教育使其改正;

對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

(四)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。

建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員、食品平安專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受《中華人民共和國(guó)食品平安法》和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

4.2食品平安管理人員仔細(xì)制定培訓(xùn)方案,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

4.3食品平安管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品平安法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(試行)》等,準(zhǔn)時(shí)把握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品平安法律、法規(guī),做知法守法模范。

4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

第三章專職食品平安管理人員崗位指責(zé)規(guī)定

第五條依據(jù)《食品平安法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:

5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。

負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。

定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。

5.2管理人員崗位職責(zé):對(duì)食品平安管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施平安、無害、無污染;

建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)支配從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。

檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量,發(fā)覺可能影響食品平安的問題應(yīng)馬上解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

5.3購(gòu)銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢(shì)諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢(shì)冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗

第四章食品供應(yīng)商遴選制度

第六條為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營(yíng)合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評(píng)估體系,實(shí)行日常業(yè)績(jī)跟蹤和階段性評(píng)價(jià)的方法,將供應(yīng)商分出等級(jí),對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),一般供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長(zhǎng),一起提高,提高合作緊密度,同時(shí)逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。

第七條范圍:適用于向本公司供應(yīng)主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。

第八條供應(yīng)商考核方法

8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:

現(xiàn)場(chǎng)考核

日常行為考核

根據(jù)上面三個(gè)部分的考核狀況,定期(季度/半年/一年)由選購(gòu)部牽頭,品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》,選購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)最終的分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供應(yīng)商定期考核總評(píng)分表》,并按分?jǐn)?shù)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)。

8.2詳細(xì)考核流程

8.2.1現(xiàn)場(chǎng)考核

8.2.

1.1對(duì)于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單選購(gòu)額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單選購(gòu)額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。

8.2.

1.2將現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察內(nèi)容如下:

(a)各項(xiàng)資質(zhì)狀況是否發(fā)生變化;

(b)廠區(qū)狀況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善狀況;

(c)工藝流程:包括車間、倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善狀況;

(d)管理力量:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善狀況;

(e)衛(wèi)生狀況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況的保持及改善狀況;

(f)品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿意公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的力量的保持及改善狀況;

(g)生產(chǎn)力量:生產(chǎn)量滿意公司用量要求的保持及改善狀況;

(h)主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。

8.2.

1.3對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中發(fā)覺供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)消失摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違反選購(gòu)部《食品平安管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場(chǎng)有導(dǎo)致此行為的嫌疑大事,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)當(dāng)馬上通知直接上級(jí),由選購(gòu)部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對(duì)此供應(yīng)商停止下訂單,對(duì)于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個(gè)月的供貨資格。

8.2.

1.4對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書面整改方案,方案獲得品控部和選購(gòu)部認(rèn)可后方可重新開頭訂貨,對(duì)于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.2.

1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場(chǎng)考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果為準(zhǔn)。

8.2.2日常行為考核

(a)當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時(shí),由訂購(gòu)專員將事故的緣由、處理方法及結(jié)果填寫在《供應(yīng)商違規(guī)大事備忘錄》上;

(b)訂購(gòu)專員每月填寫《供應(yīng)商月度違規(guī)大事統(tǒng)計(jì)表》,統(tǒng)計(jì)供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨準(zhǔn)時(shí)率、交貨精確?????率、投訴反饋等違規(guī)狀況以及品質(zhì)的改善狀況。

8.2.3.考核周期8.

2.3.1供應(yīng)商考核周期分度、季度、半年、年度四種。

8.

2.3.2對(duì)于新供應(yīng)商第一年每個(gè)季度至少應(yīng)考核一次。

8.

2.3.3對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為一級(jí)、連續(xù)六次評(píng)為二級(jí)的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降度。

8.

2.3.4供應(yīng)商評(píng)級(jí)由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析緣由及出具書面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>

8.

2.3.5全部供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。

8.3供應(yīng)商評(píng)級(jí)及留意事項(xiàng)

8.3.1.供應(yīng)商得分及評(píng)級(jí)8.3.

1.1若供應(yīng)商在合作期間,其供應(yīng)的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品平安事故;

違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;

市場(chǎng)抽檢中發(fā)覺嚴(yán)峻不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;

合作中存在哄騙、欺詐的行為;

在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)峻的食品平安隱患。

滿意任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。

8.3.

1.2合格供應(yīng)商在合作期間由于各種緣由,導(dǎo)致我公司要求必需供應(yīng)的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.3.

1.3依據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》對(duì)供應(yīng)商的打分,根據(jù)各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。

8.3.

1.4依據(jù)供應(yīng)商的得分對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下:

(a)一級(jí)供應(yīng)商:90-100分,請(qǐng)連續(xù)保持;

(b)二級(jí)供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請(qǐng)努力;

(c)三級(jí)供應(yīng)商:70-79分,加嚴(yán)抽樣,請(qǐng)改善;

(d)四級(jí)供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);

(e)不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。

8.3.2留意事項(xiàng)8.

3.2.1對(duì)于連續(xù)三次被評(píng)為四級(jí)的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。

8.

3.2.2對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為三級(jí)以下(含三級(jí))的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對(duì)對(duì)方的不良項(xiàng)目要求對(duì)方出具書面改善對(duì)策。

8.

3.2.3假如在停止供貨期間,供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品平安管理等認(rèn)證,可在通過之日提出重新考核申請(qǐng)。

8.

3.2.4不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評(píng)估記錄存檔,選購(gòu)部作永久保存以做參考。

而在下列狀況下,可根據(jù)《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對(duì)其作重新評(píng)估:

(a)供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;

(b)供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;

(c)供應(yīng)新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。

【第4篇】餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)評(píng)審管理規(guī)定

第一章總則

第一條為了規(guī)范全市餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)評(píng)審工作，依據(jù)衛(wèi)生部《關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2023版）》，結(jié)合我市實(shí)際，制定本規(guī)定。

其次條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)成立餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)審組，成員由食品藥品監(jiān)督部門（機(jī)構(gòu)）熟識(shí)餐飲業(yè)務(wù)的骨干人員組成。評(píng)審時(shí)，每組成員不得少于3名。必要時(shí)可從下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門評(píng)審組骨干中抽取。評(píng)審組成員要嚴(yán)格根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)公正地對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)審，不得徇私舞弊。

其次章申請(qǐng)

第三條信譽(yù)度評(píng)審實(shí)行企業(yè)申報(bào)和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督評(píng)定相結(jié)合的方法。餐飲服務(wù)單位在取得《餐飲服務(wù)許可證》1年后，可向負(fù)責(zé)監(jiān)管的食品藥品監(jiān)管部門提出申請(qǐng)。

第四條申請(qǐng)?jiān)u審a、b級(jí)的單位，可自愿向負(fù)責(zé)監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門提出。達(dá)到c級(jí)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)企業(yè)的食品平安狀況和日常監(jiān)督狀況確定，不再特地申請(qǐng)。達(dá)到a、b級(jí)要求，但企業(yè)未提出申請(qǐng)的，食品藥品監(jiān)督管理部門可確定其為c級(jí)。

第五條申請(qǐng)?jiān)u審食品衛(wèi)生a、b級(jí)的，應(yīng)填寫《銅陵市餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)申請(qǐng)表》，并提交以下材料：

（一）銅陵市餐飲服務(wù)單位信用等級(jí)申請(qǐng)表；

（二）餐飲服務(wù)單位基本狀況；

（三）食品平安管理組織和食品平安管理制度；

（四）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所各功能間（或區(qū)域）布局、工藝流程和衛(wèi)生設(shè)施；

（五）餐飲服務(wù)食品平安量化分級(jí)管理培訓(xùn)合格證明；

（六）其它。

第六條食品藥品監(jiān)督管理部門接到a、b級(jí)評(píng)審申請(qǐng)后，對(duì)申報(bào)資料的完整性進(jìn)行審查，資料完整的出具受理通知書，并盡快組織評(píng)審組到現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)a、b級(jí)度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)整改。整改合格后，將申報(bào)材料與近一年的監(jiān)督檢查狀況、餐飲服務(wù)許可和日常監(jiān)督量化評(píng)分表報(bào)市食品藥品監(jiān)督管理部門匯總（一式二份）。

第三章評(píng)審

第七條信用等級(jí)評(píng)定遵循公正、公正、公開、集體審核、關(guān)鍵項(xiàng)目一票拒絕的原則。

第八條餐飲服務(wù)信用a級(jí)單位由市級(jí)食品藥品監(jiān)督部門組織評(píng)審小組評(píng)定，餐飲服務(wù)信用b級(jí)單位由縣、區(qū)級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門組織評(píng)審小組評(píng)定。

第九條申報(bào)a級(jí)的單位（市直管單位除外）先由縣、區(qū)級(jí)評(píng)審小組根據(jù)量化評(píng)分表進(jìn)行復(fù)查，對(duì)達(dá)不到條件的提出整改看法。審核合格的將審核看法及相關(guān)材料（監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)送的材料和評(píng)審的量化評(píng)分表，一式一份）報(bào)市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門匯總。

第十條依據(jù)申請(qǐng)單位的數(shù)量，市食品藥品監(jiān)督管理部門每年定期或不定期組織評(píng)審小組準(zhǔn)時(shí)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)進(jìn)行復(fù)核。

第十一條a、b級(jí)評(píng)審組按下述內(nèi)容和程序進(jìn)行：

（一）聽取企業(yè)基本狀況和量化分級(jí)管理自查自糾狀況匯報(bào)；

（二）查閱餐飲服務(wù)許可或食品衛(wèi)生許可證、食品平安管理制度、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)狀況、選購(gòu)索證管理、餐用具消毒等相關(guān)記錄資料;

（三）現(xiàn)場(chǎng)查看加工、經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)，伴隨人員介紹企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品平安狀況，評(píng)審人員按《評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》打分；

（四）向企業(yè)反饋評(píng)定中存在的問題，提出改進(jìn)看法或措施、期限等，并制作必要的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督文書，企業(yè)負(fù)責(zé)人就現(xiàn)場(chǎng)檢查看法陳述、表態(tài)。

第十二條評(píng)定小組依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查、審核狀況，結(jié)合評(píng)分狀況進(jìn)行評(píng)議，對(duì)有爭(zhēng)議的項(xiàng)目集中進(jìn)行爭(zhēng)論，確定最終評(píng)分和結(jié)論。

第四章公示和授牌

第十三條a級(jí)評(píng)定結(jié)束后，縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將評(píng)審小組評(píng)定結(jié)果報(bào)市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門審核。

第十四條市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門審核后，準(zhǔn)時(shí)向社會(huì)公示a級(jí)信用等級(jí)名單并授予標(biāo)牌。a級(jí)信用等級(jí)由市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌，b級(jí)信用等級(jí)（除市級(jí)直管單位外）由縣、區(qū)級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌。

第十五條a、b級(jí)信用等級(jí)公示后，監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)時(shí)在餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證上加貼相應(yīng)的等級(jí)標(biāo)志。

第五章管理

第十六條餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)等級(jí)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。

第十七條連續(xù)餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證時(shí)，若不存在升降級(jí)，餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)保持原有級(jí)別不變。

第十八條確定餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)1年后，在日常監(jiān)督檢查中對(duì)評(píng)分結(jié)果連續(xù)兩次高于原餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)的企業(yè)，可建議企業(yè)申請(qǐng)高一級(jí)等級(jí)。

第十九條有下列情形之一者，可以在原有級(jí)別基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級(jí)：

（一）一年內(nèi)累計(jì)受到食品藥品監(jiān)督管理部門兩次以上（含兩次，下同）的行政懲罰；

（二）一年內(nèi)累計(jì)受到兩次以上消費(fèi)者的食品平安投訴舉報(bào)，經(jīng)查實(shí)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任；

（三）一年內(nèi)有兩次以上食品平安監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)；

（四）在監(jiān)督中發(fā)覺存在違法行為，提出整改看法，要求限期改進(jìn)，逾期不予整改或整改不合格的。

其次十條發(fā)生食物中毒事故的，直接降為c級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定其它等級(jí)。

其次十一條降級(jí)或取消等級(jí)打算應(yīng)由原評(píng)定的食品藥品監(jiān)督管理部門做出。

其次十二條監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺餐飲服務(wù)單位消失了上述降級(jí)狀況或等級(jí)發(fā)生了變化（如企業(yè)已不存在，企業(yè)對(duì)原加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改擴(kuò)建，原有條件和管理水平發(fā)生變化，已達(dá)不到相應(yīng)等級(jí)的），應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向相應(yīng)的食品藥品監(jiān)督管理部門反饋狀況，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做出降級(jí)或取消打算。監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理接到降級(jí)或取消信譽(yù)度等級(jí)的打算后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)變更餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證上的等級(jí)標(biāo)識(shí)和標(biāo)牌。

其次十三條降級(jí)的單位，一年內(nèi)不得申請(qǐng)?jiān)?jí)的評(píng)審，其負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參與量化分級(jí)管理學(xué)問培訓(xùn)。對(duì)降級(jí)單位申請(qǐng)?jiān)燃?jí)和對(duì)原加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建和新建的企業(yè)，應(yīng)重新申請(qǐng)?jiān)u定。

其次十四條已獲得"六t'實(shí)務(wù)示范店稱號(hào)的餐飲單位，不再進(jìn)行信譽(yù)度等級(jí)評(píng)定，按a級(jí)信用等級(jí)對(duì)待，在餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證上加貼a級(jí)標(biāo)志。

其次十五條市食品藥品監(jiān)督管理部門每年應(yīng)抽查肯定數(shù)量的b級(jí)單位，對(duì)b級(jí)單位評(píng)定工作進(jìn)行督查。

其次十六條a、b級(jí)信用等級(jí)每3年由評(píng)審的食品藥品監(jiān)督管理部門組織評(píng)審小組現(xiàn)場(chǎng)審核一次，市、縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立健全a、b級(jí)單位動(dòng)態(tài)管理的數(shù)據(jù)資料。

第六章附則

其次十七條本方法由市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

其次十八條本方法自發(fā)布之日起施行

【第5篇】餐飲行業(yè)食品平安管理規(guī)定

第一章總則

第一條本單位根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》規(guī)定,履行食品平安第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)平安。

其次章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度

第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度

3.1食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品平安的疾病時(shí),應(yīng)馬上離開原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。

3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3.4當(dāng)觀看到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。

3.5從業(yè)人員必需保證良好的個(gè)人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:

(一)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手、消毒雙手,穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

(二)食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須。不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無關(guān)的事情。不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

(三)對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者賜予表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng):對(duì)綜合考核成果欠佳者進(jìn)行批判教育使其改正;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

(四)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員、食品平安專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受《中華人民共和國(guó)食品平安法》和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

4.2食品平安管理人員仔細(xì)制定培訓(xùn)方案,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

4.3食品平安管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品平安法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(試行)》等,準(zhǔn)時(shí)把握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品平安法律、法規(guī),做知法守法模范。

4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

第三章專職食品平安管理人員崗位指責(zé)規(guī)定

第五條依據(jù)《食品平安法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:

5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。

5.2管理人員崗位職責(zé):對(duì)食品平安管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施平安、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)支配從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量,發(fā)覺可能影響食品平安的問題應(yīng)馬上解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

5.3購(gòu)銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢(shì)諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢(shì)冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗

第四章食品供應(yīng)商遴選制度

第六條為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營(yíng)合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評(píng)估體系,實(shí)行日常業(yè)績(jī)跟蹤和階段性評(píng)價(jià)的方法,將供應(yīng)商分出等級(jí),對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),一般供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長(zhǎng),一起提高,提高合作緊密度,同時(shí)逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。

第七條范圍:適用于向本公司供應(yīng)主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。

第八條供應(yīng)商考核方法

8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:

現(xiàn)場(chǎng)考核

日常行為考核

根據(jù)上面三個(gè)部分的考核狀況,定期(季度/半年/一年)由選購(gòu)部牽頭,品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》,選購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)最終的分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供應(yīng)商定期考核總評(píng)分表》,并按分?jǐn)?shù)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)。

8.2詳細(xì)考核流程

8.2.1現(xiàn)場(chǎng)考核

8.2.1.1對(duì)于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單選購(gòu)額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單選購(gòu)額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。

8.2.1.2將現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察內(nèi)容如下:

(a)各項(xiàng)資質(zhì)狀況是否發(fā)生變化;

(b)廠區(qū)狀況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善狀況;

(c)工藝流程:包括車間、倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善狀況;

(d)管理力量:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善狀況;

(e)衛(wèi)生狀況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況的保持及改善狀況;

(f)品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿意公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的力量的保持及改善狀況;

(g)生產(chǎn)力量:生產(chǎn)量滿意公司用量要求的保持及改善狀況;

(h)主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。

8.2.1.3對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中發(fā)覺供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)消失摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違反選購(gòu)部《食品平安管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場(chǎng)有導(dǎo)致此行為的嫌疑大事,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)當(dāng)馬上通知直接上級(jí),由選購(gòu)部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對(duì)此供應(yīng)商停止下訂單,對(duì)于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個(gè)月的供貨資格。

8.2.1.4對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書面整改方案,方案獲得品控部和選購(gòu)部認(rèn)可后方可重新開頭訂貨,對(duì)于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.2.1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場(chǎng)考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果為準(zhǔn)。

8.2.2日常行為考核

(a)當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時(shí),由訂購(gòu)專員將事故的緣由、處理方法及結(jié)果填寫在《供應(yīng)商違規(guī)大事備忘錄》上;

(b)訂購(gòu)專員每月填寫《供應(yīng)商月度違規(guī)大事統(tǒng)計(jì)表》,統(tǒng)計(jì)供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨準(zhǔn)時(shí)率、交貨精確?????率、投訴反饋等違規(guī)狀況以及品質(zhì)的改善狀況。

8.2.3.考核周期

8.2.3.1供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。

8.2.3.2對(duì)于新供應(yīng)商第一年每個(gè)季度至少應(yīng)考核一次。

8.2.3.3對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為一級(jí)、連續(xù)六次評(píng)為二級(jí)的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。

8.2.3.4供應(yīng)商評(píng)級(jí)由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析緣由及出具書面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>

8.2.3.5全部供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。

8.3供應(yīng)商評(píng)級(jí)及留意事項(xiàng)

8.3.1.供應(yīng)商得分及評(píng)級(jí)

8.3.1.1若供應(yīng)商在合作期間,其供應(yīng)的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品平安事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;市場(chǎng)抽檢中發(fā)覺嚴(yán)峻不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在哄騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)峻的食品平安隱患。滿意任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。

8.3.1.2合格供應(yīng)商在合作期間由于各種緣由,導(dǎo)致我公司要求必需供應(yīng)的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.3.1.3依據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》對(duì)供應(yīng)商的打分,根據(jù)各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。

8.3.1.4依據(jù)供應(yīng)商的得分對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下:

(a)一級(jí)供應(yīng)商:90-100分,請(qǐng)連續(xù)保持;

(b)二級(jí)供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請(qǐng)努力;

(c)三級(jí)供應(yīng)商:70-79分,加嚴(yán)抽樣,請(qǐng)改善;

(d)四級(jí)供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);

(e)不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。

8.3.2留意事項(xiàng)

8.3.2.1對(duì)于連續(xù)三次被評(píng)為四級(jí)的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。

8.3.2.2對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為三級(jí)以下(含三級(jí))的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對(duì)對(duì)方的不良項(xiàng)目要求對(duì)方出具書面改善對(duì)策。

8.3.2.3假如在停止供貨期間,供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品平安管理等認(rèn)證,可在通過之日提出重新考核申請(qǐng)。

8.3.2.4不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評(píng)估記錄存檔,選購(gòu)部作永久保存以做參考。而在下列狀況下,可根據(jù)《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對(duì)其作重新評(píng)估:

(a)供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;

(b)供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;

(c)供應(yīng)新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。

第五章加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度

第九條加工制作場(chǎng)所環(huán)境要求

9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。內(nèi)外環(huán)境干凈,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必需密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

9.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有愛護(hù)措施。

9.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

9.4發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

9.5三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

第十條設(shè)施、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度

10.1配備冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護(hù),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

10.2餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必需穿戴干凈的工作衣帽,工作人員必需取得個(gè)人健康證明和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

10.3餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù),準(zhǔn)時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒。

10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識(shí)。

10.5化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。

10.6待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨便亂放。

10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持干凈。

10.8餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

10.9定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查,加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的平安操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護(hù)準(zhǔn)時(shí)有記錄。

第六章關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括選購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度掌握、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等

第十一條選購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求

11.1選購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得選購(gòu)《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

11.2選購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好選購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

11.3購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。

11.4入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

第十二條貯存操作規(guī)程要求

12.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

12.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷毀。

12.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

(一)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

(二)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品分類擺放。

(三)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

(四)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

(五)變質(zhì)食品設(shè)立特地的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

第十三條烹調(diào)操作規(guī)程要求

13.1烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

13.2不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

13.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

13.5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

13.6用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

第十四條粗加工與切配操作規(guī)程要求

14.1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。

14.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

14.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。

14.4切配好的半成品應(yīng)避開污染,與原料分開存放,并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。

14.5切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

14.7加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

14.8操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

14.9專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

14.10專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。

14.11專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入切配間。

14.13制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱:

第十五條備餐及供餐操作規(guī)程要求

15.1操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:

15.1.1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工的原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。

15.1.2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

14.1.3生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

15.2操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品,發(fā)覺有感官性狀特別的,不得供應(yīng)。

15.3操作時(shí)應(yīng)避開食品受到污染。

15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

15.5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

15.6飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。

第十六條油條制作操作規(guī)程要求

16.1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原輔料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。

16.2需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作:需要熟制加工的油條應(yīng)當(dāng)炸熟透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

16.3未用完的餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

第十七條食品再加熱操作規(guī)程要求

17.1無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

17.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

17.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

17.4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

17.5無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

第十八條包裝操作規(guī)程要求

18.1包裝庫(kù)房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,

18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必需放置在鋪墊物之一。

18.3包裝專庫(kù)專管,禁止與其他物品混放,防止污染。

18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨(dú)存放,標(biāo)識(shí)明確,防止混用。

18.5打包產(chǎn)品必需是經(jīng)質(zhì)檢部檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,不合格產(chǎn)品禁止打包入庫(kù)。

18.6打包人員進(jìn)入打包間必需符合員工衛(wèi)生制度相關(guān)要求。

18.7領(lǐng)取包裝時(shí),認(rèn)真?zhèn)}庫(kù)保管和打包班長(zhǎng)核對(duì)領(lǐng)取包裝品種、數(shù)量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運(yùn)輸包裝時(shí)車輛必需鋪設(shè)鋪墊物,防止運(yùn)輸過程中對(duì)包裝的污染。

18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機(jī),必需當(dāng)不合格品處理。

18.9產(chǎn)品打包時(shí),質(zhì)檢員每小時(shí)抽查一次打包斤稱,打包工每小時(shí)抽查一次打包斤稱。

18.10生產(chǎn)部門在組織生產(chǎn)食品包裝產(chǎn)品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格、仔細(xì)執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn);做好設(shè)備及場(chǎng)地清潔;原材料和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰;在非食品包裝產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束換食品級(jí)包裝產(chǎn)品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格工藝紀(jì)律,仔細(xì)有效地防止交叉污染的發(fā)生。

第十九條留樣管理操作規(guī)程要求

19.1XX廚房每次出品的食品成品應(yīng)留樣。

19.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿意檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

其次十條記錄管理操作規(guī)程要求

20.1原料選購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品平安檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄。

20.2各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

20.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)常常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)覺特別狀況,應(yīng)馬上督促有關(guān)人員實(shí)行措施。

20.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

其次十一條運(yùn)輸操作規(guī)程要求

21.1運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

21.2運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

21.3在裝卸所選購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。

21.4直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采納密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品