食品安全管理規(guī)定13篇

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【第1篇】x學(xué)校食堂食品平安管理的規(guī)定

為規(guī)范學(xué)校食堂食品平安管理,保障師生飲食平安,特制定相關(guān)的規(guī)定。以下是我搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,盼望對(duì)大家有所關(guān)心!

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品平安管理,保障師生飲食平安,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》、《廣東省食品平安條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理方法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理方法》、《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際,制定本規(guī)定。

其次條學(xué)校食堂指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu),下同),供應(yīng)學(xué)校同學(xué)、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)供應(yīng)者。

第三條本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類全日制學(xué)校食堂,包括一般高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、一般中等學(xué)校、學(xué)校、特別教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等食堂食品平安管理。

第四條學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格根據(jù)食品平安法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品平安標(biāo)準(zhǔn)的要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),確保食品平安。

其次章食品平安責(zé)任

第五條學(xué)校應(yīng)擔(dān)當(dāng)學(xué)校食堂食品平安主體責(zé)任,建立學(xué)校食堂食品平安責(zé)任制,明確相關(guān)機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人的食品平安責(zé)任并公示。

學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品平安第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂(含引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂)食品平安負(fù)首要責(zé)任,食品平安管理員和其他食品從業(yè)人員負(fù)直接責(zé)任。

第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo),依法實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)許可,開(kāi)展日常監(jiān)管,查處學(xué)校食堂食品平安違法行為。

第七條教育行政、人力資源和社會(huì)保障部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的行政管理工作,加強(qiáng)食品平安教育和日常管理,將學(xué)校食品平安工作納入對(duì)下級(jí)主管部門和學(xué)校的考核內(nèi)容,督促學(xué)校全面落實(shí)食品平安主體責(zé)任。

第八條衛(wèi)生計(jì)生部門負(fù)責(zé)組織開(kāi)展學(xué)校食品平安事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學(xué)調(diào)查,指導(dǎo)學(xué)校開(kāi)展傳染病的防控工作。

第九條(社會(huì)共治)學(xué)校應(yīng)建立食品平安義務(wù)監(jiān)督員制度,成立由學(xué)校、經(jīng)營(yíng)方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊(duì)伍,有條件的學(xué)校要引入家長(zhǎng)代表及社會(huì)公益組織、志愿者機(jī)構(gòu)代表等組成的監(jiān)督員隊(duì)伍,引入社會(huì)監(jiān)督,加強(qiáng)社會(huì)共治。

第十條相關(guān)行政管理部門要建立健全學(xué)校食堂食品平安監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。

第三章食品平安基本要求

第一節(jié)持證經(jīng)營(yíng)與食品平安管理制度

第十一條學(xué)校申辦學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或主要負(fù)責(zé)人作為申請(qǐng)人,申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

第十二條學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)的單位,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將學(xué)校食堂承包給沒(méi)有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營(yíng),嚴(yán)禁社會(huì)經(jīng)營(yíng)單位將學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。

中學(xué)校校(含特別教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)和中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的同學(xué)食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng),自行管理。

第十三條《食品經(jīng)營(yíng)許可證》應(yīng)懸掛在學(xué)校食堂就餐場(chǎng)所的醒目位置。

第十四條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目在許可有效期內(nèi)開(kāi)展經(jīng)營(yíng)。不得超范圍、超期限經(jīng)營(yíng)。

第十五條學(xué)校食堂的食品平安量化評(píng)定等級(jí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到b級(jí)以上(含b級(jí))。

在中、高考等各級(jí)政府確定的重大活動(dòng)期間擔(dān)當(dāng)為考生供餐的學(xué)校食堂或集體用餐配送單位的食品平安量化等級(jí)評(píng)定應(yīng)當(dāng)達(dá)到a級(jí)。

學(xué)校食堂食品平安量化等級(jí)評(píng)定為a級(jí)的,在申報(bào)縣級(jí)以上政府和國(guó)家級(jí)、省級(jí)評(píng)比評(píng)優(yōu)時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮。

第十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品平安管理制度、關(guān)鍵崗位責(zé)任制度和操作流程。

食品平安管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品平安管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品平安自查與報(bào)告制度、食品選購(gòu)查驗(yàn)、加工制作和貯存過(guò)程掌握管理制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品平安事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

關(guān)鍵崗位責(zé)任制度應(yīng)當(dāng)包括學(xué)校校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人、經(jīng)營(yíng)方主要負(fù)責(zé)人、食品平安管理員、食品進(jìn)貨查驗(yàn)崗位責(zé)任及其操作流程、專間(備餐間)崗位責(zé)任及其操作流程、消毒保潔崗位責(zé)任及其操作流程、食品貯存崗位責(zé)任及其操作流程等制度。

食品平安崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。

第十七條學(xué)校應(yīng)建立健全食品平安管理組織機(jī)構(gòu),嚴(yán)格落實(shí)食品平安管理員制度,按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品平安管理員。

學(xué)校食堂食品平安管理員應(yīng)取得國(guó)家或省認(rèn)可的食品平安相關(guān)資質(zhì)。

供餐人數(shù)3000人以上的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)有獨(dú)立的食品平安管理團(tuán)隊(duì),團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級(jí)食品平安管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級(jí)或高級(jí)食品平安管理員。

供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的高級(jí)或中級(jí)食品平安管理員。

其它學(xué)校食堂依據(jù)實(shí)際狀況,配備相應(yīng)級(jí)別的專職食品平安管理員。

社會(huì)經(jīng)營(yíng)的學(xué)校食堂,學(xué)校和經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)分別配備相應(yīng)級(jí)別的食品平安管理員。

第十八條學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給予食品平安管理員相應(yīng)的權(quán)責(zé),確保其能夠完全履行食品平安管理職責(zé)。

食品平安管理員應(yīng)每日實(shí)施對(duì)人員健康狀況、當(dāng)天食品選購(gòu)查驗(yàn)以及食品加工制作過(guò)程等狀況管理掌握。

學(xué)校分管食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每月組織并參與一次對(duì)食堂食品平安狀況檢查評(píng)價(jià)。

學(xué)校校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)定期聽(tīng)取食堂食品平安狀況匯報(bào),討論解決食品平安有關(guān)事項(xiàng)。并應(yīng)至少每季度組織并參與一次對(duì)食堂食品平安狀況檢查評(píng)價(jià)。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立檢查評(píng)價(jià)記錄。對(duì)檢查評(píng)價(jià)中發(fā)覺(jué)存在食品平安隱患或風(fēng)險(xiǎn)的,學(xué)校及食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)馬上根據(jù)法律法規(guī)要求實(shí)行整改措施,必要時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際,建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。

第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。

其次十條學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度,并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員消失發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品平安疾病名目》所列等病癥的,應(yīng)馬上調(diào)離工作崗位,待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗。

其次十一條學(xué)校食堂食品平安主要負(fù)責(zé)人和食品平安管理員應(yīng)當(dāng)定期參與食品平安培訓(xùn)和考核,每年參與食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。

學(xué)?；?qū)W校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn),并將培訓(xùn)狀況記入檔案。

其次節(jié)場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施

其次十二條學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置在室內(nèi),根據(jù)原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)防止食品在存放、運(yùn)輸、操作過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染。

食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過(guò)地面材質(zhì)或顏色不同進(jìn)行區(qū)分。

新建、擴(kuò)建、改建的學(xué)校食堂在施工前應(yīng)當(dāng)將建筑設(shè)計(jì)圖紙送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行規(guī)范性審查。

其次十三條學(xué)校食堂的備餐間應(yīng)當(dāng)按專間要求設(shè)置。

其次十四條在教室或就餐場(chǎng)所分餐的托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)?？刹辉O(shè)備餐專間,但應(yīng)依據(jù)狀況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場(chǎng)所。

成品暫存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)按專用操作場(chǎng)所進(jìn)行設(shè)置。

其次十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學(xué)校食堂需現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行分餐的,其分餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合專用操作場(chǎng)所設(shè)置要求。

其次十六條食品加工的工用具、存貯設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品平安要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過(guò)外形、材質(zhì)、顏色區(qū)分,并做到標(biāo)識(shí)明顯、定位存放。

接觸直接入口食品的工用具和容器應(yīng)專用。

其次十七條學(xué)校食堂餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限于因材質(zhì)或大小緣由無(wú)法熱力消毒的餐飲具。

采納化學(xué)方式消毒的應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)要求設(shè)置足夠的水池,嚴(yán)格執(zhí)行并落實(shí)消毒液濃度、浸泡時(shí)間及沖洗等要求。

其次十八條學(xué)校食堂應(yīng)全面推行“明廚亮灶”建設(shè),采納設(shè)立透亮?????式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展現(xiàn)食品加工制作關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵過(guò)程,保障就餐者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

第三節(jié)食品選購(gòu)和貯存要求

其次十九條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)選擇相對(duì)固定的食品供貨商。選購(gòu)米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,應(yīng)與供貨單位簽訂包含食品平安內(nèi)容的供貨協(xié)議。

第三十條學(xué)校食堂選購(gòu)食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。選購(gòu)大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

在商場(chǎng)、超市等選購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)保存好每日進(jìn)貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的食品,應(yīng)由供貨方、選購(gòu)人員在選購(gòu)單據(jù)上簽字后妥當(dāng)保管。不得選購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品。

第三十一條學(xué)校食堂選購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)做好食品選購(gòu)驗(yàn)收和登記,建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬,確保食品可追溯。

從固定供貨商選購(gòu)且供貨票據(jù)信息齊全的,可不再重新登記記錄,但應(yīng)根據(jù)時(shí)間挨次分類整理、妥當(dāng)保管好有關(guān)票據(jù)。

鼓舞學(xué)校食堂建立使用電子臺(tái)賬,記錄食品、食品添加劑的選購(gòu)和使用狀況。

第三十二條學(xué)校食堂除嚴(yán)禁選購(gòu)和使用國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品外,還應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定:

(一)嚴(yán)禁選購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽;

(二)不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑;

(三)沒(méi)有完整標(biāo)識(shí)的散裝油等其他散裝食品;

(四)禁止選購(gòu)、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品;

(五)中學(xué)校校(含特別教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、技工院校的同學(xué)食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕;

(六)嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品;

(七)盡量不選購(gòu)四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時(shí)須確保燒熟煮透。

第三十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離墻、離地存放,標(biāo)識(shí)明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉(cāng)庫(kù)。

食品及原料應(yīng)當(dāng)按品種分類存放。貨架應(yīng)依據(jù)存放狀況加貼標(biāo)識(shí),標(biāo)注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,并準(zhǔn)時(shí)更新。

拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采納符合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放,并加貼標(biāo)識(shí)。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜或?qū)^(qū)存放,并顯著標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,制作存放品種清單。

第三十四條食品及原料應(yīng)當(dāng)依據(jù)貯存的要求進(jìn)行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)當(dāng)分類分層放置,不得將食品積累、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)當(dāng)盛裝在容器內(nèi),并加蓋或用保鮮膜掩蓋。

第三十五條食品及原料的使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則,準(zhǔn)時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期食品及原料。

第三十六條從供餐單位訂餐的學(xué)校食堂應(yīng)選擇持有食品經(jīng)營(yíng)許可證,且具備集體用餐配送資質(zhì),并達(dá)到食品平安等級(jí)評(píng)定b級(jí)以上的單位訂購(gòu)。應(yīng)對(duì)供餐單位的食品平安狀況、供餐力量、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察,并根據(jù)要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。

供餐單位運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置,確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度保持在60℃以上,并確保食品從制作完成到食用時(shí)間間隔不得超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

學(xué)校食堂不得訂購(gòu)生食類、冷食類食品(水果除外)和裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

第四節(jié)加工過(guò)程掌握要求

第三十七條學(xué)校食堂在加工制作食品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進(jìn)行,不得隨便變更、交叉使用。

動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。

各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用,砧板應(yīng)立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)根據(jù)標(biāo)識(shí)嚴(yán)格分開(kāi)使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第三十八條學(xué)校食堂在加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)覺(jué)有腐朽變質(zhì)或者其他感觀性狀特別的,不得加工或者使用。

第三十九條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透,烹飪后的食品應(yīng)在備餐間暫存。烹飪后至食用時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第四十條供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏,且冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。再次食用時(shí),應(yīng)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

第四十一條食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放于專用設(shè)施或區(qū)域中,使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)精確?????稱量,并建立完整的使用登記記錄。

第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒管理掌握制度,并確保消毒達(dá)到規(guī)定的效果。

餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保干凈、密閉,并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

第四十三條學(xué)校食堂供應(yīng)的每餐次食品成品應(yīng)當(dāng)留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

第四十四條從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物,操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生。

專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)更換成專間專用工作服并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

第四十五條學(xué)校食堂供餐需分送各班級(jí)教室的,應(yīng)當(dāng)配備數(shù)量足夠的運(yùn)輸、存放等工用具,并保證送餐過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具、容器等進(jìn)行清洗消毒,運(yùn)輸裝卸過(guò)程中應(yīng)密閉加蓋。

第四十六條學(xué)校食堂食品加工用水應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

第四十七條學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理,保持環(huán)境干凈,排水溝渠通暢,地面無(wú)積水、無(wú)積垢,設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第四十八條學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清晰、密閉的容器中,并日產(chǎn)日清。

餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理,學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與其簽訂合同,索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件,建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。

第四章事故應(yīng)急與處置

第四十九條各級(jí)教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生和食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級(jí)政府制訂的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案要求,明確各部門在應(yīng)急處置中的詳細(xì)職責(zé)。并依據(jù)本行政區(qū)域?qū)嶋H狀況,定期組織學(xué)校食堂食品平安事故的應(yīng)急演練。

第五十條學(xué)校食堂發(fā)生食品平安事故時(shí),學(xué)校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者)和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、教育行政或人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生部門應(yīng)當(dāng)在本級(jí)政府領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)時(shí)做出反應(yīng),依法開(kāi)展事故應(yīng)急處置工作。

第五十一條學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案,并將食品平安事故處置方案列入學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容,并適時(shí)組織開(kāi)展模擬演練。

學(xué)校應(yīng)在食堂就餐區(qū)張貼事故應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等,并加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員、同學(xué)和教職工事故應(yīng)急報(bào)告和處理的宣揚(yáng)。

第五十二條學(xué)校應(yīng)急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品平安事故報(bào)告時(shí),應(yīng)馬上向?qū)W校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者)食品平安管理員或食品平安主要責(zé)任人報(bào)告。

學(xué)校接到報(bào)告后,應(yīng)快速實(shí)行下列措施,防止事故擴(kuò)大:

(一)馬上停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),愛(ài)護(hù)現(xiàn)場(chǎng),包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng);

(二)組織救治因食品平安事故導(dǎo)致人身?yè)p害的人員;

(三)根據(jù)食品平安事故處置方案的規(guī)定,向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門或人力資源與社會(huì)保障部門報(bào)告;

(四)協(xié)作有關(guān)部門對(duì)食品平安事故開(kāi)展的調(diào)查處置工作,并根據(jù)要求供應(yīng)有關(guān)信息、資料和樣品;

(五)事故處理結(jié)束后,學(xué)校食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)被污染的食品和接觸過(guò)被污染食品的容器、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理。

第五十三條食品藥品監(jiān)督管理部門遵照法律法規(guī)要求,會(huì)同同級(jí)衛(wèi)生計(jì)生、教育行政或人力資源和社會(huì)保障等部門組織做好對(duì)事故的現(xiàn)場(chǎng)掌握、調(diào)查取證、信息發(fā)布等工作,并開(kāi)展對(duì)事故的調(diào)查、處理及相關(guān)單位和人員事故責(zé)任的認(rèn)定、追究等工作。

食品藥品監(jiān)督管理部門和疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)應(yīng)依法提交事故調(diào)查報(bào)告和流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。事故最終調(diào)查報(bào)告和事故責(zé)任調(diào)查處理報(bào)告要逐級(jí)上報(bào)當(dāng)?shù)卣?、省?jí)食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會(huì)保障等部門。

第五十四條縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生部門應(yīng)建立學(xué)校食堂食品平安突發(fā)大事新聞發(fā)布工作機(jī)制,加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證,準(zhǔn)時(shí)、統(tǒng)一、客觀、精確?????發(fā)布權(quán)威信息。

第五章監(jiān)督與管理

第五十五條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會(huì)保障等部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品平安的宣揚(yáng)教育,強(qiáng)化日常監(jiān)管,落實(shí)春秋兩季對(duì)學(xué)校食堂食品平安的專項(xiàng)檢查工作,指導(dǎo)并督促學(xué)校食堂嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》。

第五十六條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會(huì)同教育、人力資源和社會(huì)保障部門定期召開(kāi)學(xué)校食堂食品平安責(zé)任人或食品平安管理員會(huì)議,通報(bào)食品平安日常監(jiān)管狀況、發(fā)覺(jué)問(wèn)題及整改要求等事項(xiàng)。

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會(huì)同教育行政、人力資源和社會(huì)保障部門定期對(duì)學(xué)校食堂食品平安主要責(zé)任人和食品平安管理員進(jìn)行集中培訓(xùn)和考核。

第五十七條食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)學(xué)校食堂開(kāi)展日常監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對(duì)下列事項(xiàng)進(jìn)行檢查:

(一)經(jīng)營(yíng)許可狀況及保持狀況;

(二)食品平安管理員配備、培訓(xùn)及在崗履職狀況;

(三)食品平安管理制度和食品平安事故處置方案制訂狀況;

(四)從業(yè)人員健康管理、食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)狀況及檔案建立狀況;

(五)學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)者定期對(duì)食堂食品平安狀況進(jìn)行自查的狀況,以及對(duì)發(fā)覺(jué)問(wèn)題的整改、處理狀況;

(六)食品處理區(qū)及公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、工用具清洗消毒保潔等狀況;

(七)對(duì)食品貯存、加工制作等過(guò)程的管理掌握狀況;

(八)其他需要重點(diǎn)檢查的狀況。

第五十八條學(xué)校食堂應(yīng)主動(dòng)公開(kāi)米、面、油及肉等大宗食品原料的選購(gòu)和檢驗(yàn)證明等信息,以及食品藥品監(jiān)督管理和學(xué)校主管部門的日常檢查、食品平安等級(jí)評(píng)定等狀況。

第五十九條學(xué)校食堂食品平安等級(jí)評(píng)定未達(dá)到本規(guī)定要求的,縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將其列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,加大日常檢查的頻次,必要時(shí)應(yīng)聯(lián)合學(xué)校主管部門開(kāi)展對(duì)學(xué)校食堂開(kāi)辦者和經(jīng)營(yíng)者的約談。

第六十條學(xué)校食堂主動(dòng)公開(kāi)的信息與實(shí)際狀況不相符的,對(duì)食品藥品監(jiān)督管理和主管部門在日常檢查中發(fā)覺(jué)的食品平安隱患或風(fēng)險(xiǎn)未準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行整治、消退隱患的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將其列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象,增加日常監(jiān)督檢查頻率和力度,必要時(shí)應(yīng)聯(lián)合學(xué)校主管部門開(kāi)展對(duì)學(xué)校食堂開(kāi)辦者和經(jīng)營(yíng)者的約談。

第六十一條各級(jí)教育行政、人力資源和社會(huì)保障部門應(yīng)依據(jù)相關(guān)政策和要求,組織指導(dǎo)學(xué)校科學(xué)制定學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃,全面推動(dòng)學(xué)校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等工作,健全和完善學(xué)校食品平安管理和考核機(jī)制,定期進(jìn)行食品平安的督導(dǎo)檢查,對(duì)發(fā)覺(jué)的食品平安隱患和風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)時(shí)處理。

第六十二條各級(jí)疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)和食品藥品監(jiān)督管理部門要依據(jù)各自職責(zé),切實(shí)做好學(xué)校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作,同時(shí)應(yīng)會(huì)同學(xué)校主管部門指導(dǎo)學(xué)校加強(qiáng)食品平安和食源性疾病防控學(xué)問(wèn)宣揚(yáng),提高對(duì)食源性疾病的辨別、防控力量。

第六十三條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生等部門要進(jìn)一步完善信息通報(bào)與聯(lián)合督查工作機(jī)制,強(qiáng)化溝通協(xié)商和協(xié)調(diào)協(xié)作。

第六十四條任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)學(xué)校食堂食品平安的違法行為,食品藥品監(jiān)督管理部門和學(xué)校主管部門應(yīng)做好學(xué)校食堂食品平安舉報(bào)受理、查處和反饋工作。

第六十五條學(xué)校和學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有食品平安違法行為的,依照《食品平安法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處理;構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第六十六條上一級(jí)教育行政、人力資源和社會(huì)保障、衛(wèi)生計(jì)生和食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)下級(jí)部門有下列行為的,應(yīng)重點(diǎn)開(kāi)展督查督辦:

(一)對(duì)行政區(qū)域存在的學(xué)校食堂行業(yè)性食品平安問(wèn)題,未準(zhǔn)時(shí)組織整治,造成不良影響的;

(二)未按本規(guī)定定期組織學(xué)校食堂食品平安應(yīng)急演練的;

(三)隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)學(xué)校食堂食品平安事故的;

(四)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學(xué)校食堂重大食品平安事故,未準(zhǔn)時(shí)妥當(dāng)處置,造成事故擴(kuò)大或者擴(kuò)散,或造成不良影響或后果的;

(五)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學(xué)校食堂特殊重大食品平安事故,或者一年內(nèi)連續(xù)發(fā)生學(xué)校食堂重大食品平安事故的;

(六)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門未按法律法規(guī)和本規(guī)定要求對(duì)學(xué)校食堂開(kāi)展經(jīng)營(yíng)許可和日常監(jiān)督檢查,或者超越法定職權(quán)準(zhǔn)予許可的;

(七)當(dāng)?shù)亟逃姓块T未落實(shí)對(duì)學(xué)校食品平安宣揚(yáng)、日常管理,以及未督促學(xué)校落實(shí)食品平安主體責(zé)任的;

(八)當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防掌握機(jī)構(gòu)未按規(guī)定對(duì)食品平安事故進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和提交調(diào)查報(bào)告的。

第六章附則

第六十七條供餐人數(shù)在50人以下的學(xué)校以及以簡(jiǎn)潔加工同學(xué)自帶糧食、蔬菜或以為同學(xué)熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校其供餐場(chǎng)所可不列入本規(guī)定的范圍。

第六十八條本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會(huì)保障廳、衛(wèi)生和方案生育委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

第六十九條)本規(guī)定自文件發(fā)布之日起30日后施行,有效期五年。

【第2篇】餐飲業(yè)食品平安管理員管理規(guī)定

第一條為了加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)食品平安管理員的管理，保證食品平安，保障人民健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用于餐飲服務(wù)行業(yè)。

第三條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品平安管理制度，設(shè)立專（兼）職食品平安管理員。

食品平安管理員的設(shè)置要求：

大型及特大型餐館、學(xué)校和幼兒園食堂、供餐人數(shù)1000人及以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)的總部必需配備專職的食品平安管理員，其他可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的人員擔(dān)當(dāng)。

第四條餐飲服務(wù)單位設(shè)立的食品平安管理員必需符合以下條件：

（一）高中以上學(xué)歷，具有從事食品平安管理工作的閱歷；

（二）參與食品平安管理員培訓(xùn)并取得食品平安管理員資格證；

（三）身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。

第五條食品平安管理員應(yīng)把握下列學(xué)問(wèn)：

（一）食品平安法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；

（二）常見(jiàn)的食品污染及其預(yù)防掌握措施；

（三）食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防方法；

（四）餐飲場(chǎng)所、環(huán)境、設(shè)備以及食品選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等過(guò)程的食品平安要求；

（五）個(gè)人衛(wèi)生要求；

（六）其他相關(guān)內(nèi)容。

第六條食品平安管理員應(yīng)履行以下職責(zé)：

（一）組織從業(yè)人員的食品平安法律、法規(guī)學(xué)問(wèn)培訓(xùn)；

（二）制定食品平安管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)覺(jué)的不符合食品平安要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止，提出處理看法；

（四）對(duì)食品檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

（五）對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促相關(guān)部門對(duì)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離相關(guān)崗位；

（六）對(duì)發(fā)生的食物中毒和食品污染事故準(zhǔn)時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門，并幫助調(diào)查處理；

（七）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況，并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告本單位食品平安工作狀況；

（八）建立食品平安管理檔案，保存各種檢查記錄；

（九）與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。

第七條餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)為食品平安管理員供應(yīng)必需的工作條件，不得阻礙食品平安管理員履行職責(zé)。

第八條餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)送食品平安管理員設(shè)立狀況。食品平安管理員發(fā)生變動(dòng)時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案，并準(zhǔn)時(shí)配備具備資質(zhì)的食品平安管理員。

第九條各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，對(duì)未設(shè)立食品平安管理員或食品平安管理員無(wú)食品平安管理員資格證的餐飲服務(wù)單位，不得發(fā)放（換發(fā)）餐飲服務(wù)許可證。對(duì)食品平安管理員未履行職責(zé)，責(zé)成其所在單位作出處理，并取消其食品平安管理員資格。

第十條市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)制定食品平安管理員培訓(xùn)教材和試題，負(fù)責(zé)食品平安管理員資格證書(shū)的發(fā)放，食品平安管理員實(shí)行網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)或者是集中培訓(xùn)等方式進(jìn)行。

第十一條食品平安管理員資格證書(shū)有效期4年，每年應(yīng)接受培訓(xùn)一次，資格證書(shū)在全市范圍內(nèi)有效。

第十二條本規(guī)定自下發(fā)之日起實(shí)行。

【第3篇】餐飲行業(yè)食品平安管理規(guī)定怎么寫(xiě)

第一章總則

第一條本單位根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》規(guī)定,履行食品平安第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)平安。

其次章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度

第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度3.1食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。

新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

從業(yè)人員患上有礙食品平安的疾病時(shí),應(yīng)馬上離開(kāi)原崗位。

病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。

3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3.4當(dāng)觀看到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。

3.5從業(yè)人員必需保證良好的個(gè)人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:

(一)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手、消毒雙手,穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。

工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

(二)食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。

不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。

男士禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須。

不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

(三)對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者賜予表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng):對(duì)綜合考核成果欠佳者進(jìn)行批判教育使其改正;

對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

(四)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。

建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員、食品平安專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受《中華人民共和國(guó)食品平安法》和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

4.2食品平安管理人員仔細(xì)制定培訓(xùn)方案,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

4.3食品平安管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品平安法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(試行)》等,準(zhǔn)時(shí)把握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品平安法律、法規(guī),做知法守法模范。

4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

第三章專職食品平安管理人員崗位指責(zé)規(guī)定

第五條依據(jù)《食品平安法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:

5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。

負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。

定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。

5.2管理人員崗位職責(zé):對(duì)食品平安管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施平安、無(wú)害、無(wú)污染;

建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)支配從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。

檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量,發(fā)覺(jué)可能影響食品平安的問(wèn)題應(yīng)馬上解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

5.3購(gòu)銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢(shì)諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢(shì)冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗

第四章食品供應(yīng)商遴選制度

第六條為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營(yíng)合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評(píng)估體系,實(shí)行日常業(yè)績(jī)跟蹤和階段性評(píng)價(jià)的方法,將供應(yīng)商分出等級(jí),對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),一般供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長(zhǎng),一起提高,提高合作緊密度,同時(shí)逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。

第七條范圍:適用于向本公司供應(yīng)主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。

第八條供應(yīng)商考核方法

8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:

現(xiàn)場(chǎng)考核

日常行為考核

根據(jù)上面三個(gè)部分的考核狀況,定期(季度/半年/一年)由選購(gòu)部牽頭,品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫(xiě)《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》,選購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)最終的分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供應(yīng)商定期考核總評(píng)分表》,并按分?jǐn)?shù)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)。

8.2詳細(xì)考核流程

8.2.1現(xiàn)場(chǎng)考核

8.2.

1.1對(duì)于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單選購(gòu)額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單選購(gòu)額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。

8.2.

1.2將現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果填寫(xiě)在《供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察內(nèi)容如下:

(a)各項(xiàng)資質(zhì)狀況是否發(fā)生變化;

(b)廠區(qū)狀況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善狀況;

(c)工藝流程:包括車間、倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善狀況;

(d)管理力量:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善狀況;

(e)衛(wèi)生狀況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況的保持及改善狀況;

(f)品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿意公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的力量的保持及改善狀況;

(g)生產(chǎn)力量:生產(chǎn)量滿意公司用量要求的保持及改善狀況;

(h)主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。

8.2.

1.3對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中發(fā)覺(jué)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)消失摻假、摻劣、勾兌過(guò)期產(chǎn)品等違反選購(gòu)部《食品平安管理制度》的行為,或者雖然此行為沒(méi)有發(fā)生,但現(xiàn)場(chǎng)有導(dǎo)致此行為的嫌疑大事,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)當(dāng)馬上通知直接上級(jí),由選購(gòu)部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對(duì)此供應(yīng)商停止下訂單,對(duì)于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒(méi)有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個(gè)月的供貨資格。

8.2.

1.4對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問(wèn)題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書(shū)面整改方案,方案獲得品控部和選購(gòu)部認(rèn)可后方可重新開(kāi)頭訂貨,對(duì)于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問(wèn)題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.2.

1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場(chǎng)考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果為準(zhǔn)。

8.2.2日常行為考核

(a)當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問(wèn)題時(shí),由訂購(gòu)專員將事故的緣由、處理方法及結(jié)果填寫(xiě)在《供應(yīng)商違規(guī)大事備忘錄》上;

(b)訂購(gòu)專員每月填寫(xiě)《供應(yīng)商月度違規(guī)大事統(tǒng)計(jì)表》,統(tǒng)計(jì)供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨準(zhǔn)時(shí)率、交貨精確?????率、投訴反饋等違規(guī)狀況以及品質(zhì)的改善狀況。

8.2.3.考核周期8.

2.3.1供應(yīng)商考核周期分度、季度、半年、年度四種。

8.

2.3.2對(duì)于新供應(yīng)商第一年每個(gè)季度至少應(yīng)考核一次。

8.

2.3.3對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為一級(jí)、連續(xù)六次評(píng)為二級(jí)的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降度。

8.

2.3.4供應(yīng)商評(píng)級(jí)由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析緣由及出具書(shū)面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>

8.

2.3.5全部供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。

8.3供應(yīng)商評(píng)級(jí)及留意事項(xiàng)

8.3.1.供應(yīng)商得分及評(píng)級(jí)8.3.

1.1若供應(yīng)商在合作期間,其供應(yīng)的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品平安事故;

違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;

市場(chǎng)抽檢中發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;

合作中存在哄騙、欺詐的行為;

在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)峻的食品平安隱患。

滿意任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。

8.3.

1.2合格供應(yīng)商在合作期間由于各種緣由,導(dǎo)致我公司要求必需供應(yīng)的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.3.

1.3依據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》對(duì)供應(yīng)商的打分,根據(jù)各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。

8.3.

1.4依據(jù)供應(yīng)商的得分對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下:

(a)一級(jí)供應(yīng)商:90-100分,請(qǐng)連續(xù)保持;

(b)二級(jí)供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請(qǐng)努力;

(c)三級(jí)供應(yīng)商:70-79分,加嚴(yán)抽樣,請(qǐng)改善;

(d)四級(jí)供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);

(e)不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。

8.3.2留意事項(xiàng)8.

3.2.1對(duì)于連續(xù)三次被評(píng)為四級(jí)的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。

8.

3.2.2對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為三級(jí)以下(含三級(jí))的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對(duì)對(duì)方的不良項(xiàng)目要求對(duì)方出具書(shū)面改善對(duì)策。

8.

3.2.3假如在停止供貨期間,供應(yīng)商通過(guò)質(zhì)量管理、食品平安管理等認(rèn)證,可在通過(guò)之日提出重新考核申請(qǐng)。

8.

3.2.4不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評(píng)估記錄存檔,選購(gòu)部作永久保存以做參考。

而在下列狀況下,可根據(jù)《新供應(yīng)商開(kāi)發(fā)制度》對(duì)其作重新評(píng)估:

(a)供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;

(b)供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;

(c)供應(yīng)新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。

【第4篇】餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)評(píng)審管理規(guī)定

第一章總則

第一條為了規(guī)范全市餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)評(píng)審工作，依據(jù)衛(wèi)生部《關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2023版）》，結(jié)合我市實(shí)際，制定本規(guī)定。

其次條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)成立餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)審組，成員由食品藥品監(jiān)督部門（機(jī)構(gòu)）熟識(shí)餐飲業(yè)務(wù)的骨干人員組成。評(píng)審時(shí)，每組成員不得少于3名。必要時(shí)可從下級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門評(píng)審組骨干中抽取。評(píng)審組成員要嚴(yán)格根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)公正地對(duì)企業(yè)進(jìn)行評(píng)審，不得徇私舞弊。

其次章申請(qǐng)

第三條信譽(yù)度評(píng)審實(shí)行企業(yè)申報(bào)和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督評(píng)定相結(jié)合的方法。餐飲服務(wù)單位在取得《餐飲服務(wù)許可證》1年后，可向負(fù)責(zé)監(jiān)管的食品藥品監(jiān)管部門提出申請(qǐng)。

第四條申請(qǐng)?jiān)u審a、b級(jí)的單位，可自愿向負(fù)責(zé)監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門提出。達(dá)到c級(jí)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)企業(yè)的食品平安狀況和日常監(jiān)督狀況確定，不再特地申請(qǐng)。達(dá)到a、b級(jí)要求，但企業(yè)未提出申請(qǐng)的，食品藥品監(jiān)督管理部門可確定其為c級(jí)。

第五條申請(qǐng)?jiān)u審食品衛(wèi)生a、b級(jí)的，應(yīng)填寫(xiě)《銅陵市餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)申請(qǐng)表》，并提交以下材料：

（一）銅陵市餐飲服務(wù)單位信用等級(jí)申請(qǐng)表；

（二）餐飲服務(wù)單位基本狀況；

（三）食品平安管理組織和食品平安管理制度；

（四）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所各功能間（或區(qū)域）布局、工藝流程和衛(wèi)生設(shè)施；

（五）餐飲服務(wù)食品平安量化分級(jí)管理培訓(xùn)合格證明；

（六）其它。

第六條食品藥品監(jiān)督管理部門接到a、b級(jí)評(píng)審申請(qǐng)后，對(duì)申報(bào)資料的完整性進(jìn)行審查，資料完整的出具受理通知書(shū)，并盡快組織評(píng)審組到現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)a、b級(jí)度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)整改。整改合格后，將申報(bào)材料與近一年的監(jiān)督檢查狀況、餐飲服務(wù)許可和日常監(jiān)督量化評(píng)分表報(bào)市食品藥品監(jiān)督管理部門匯總（一式二份）。

第三章評(píng)審

第七條信用等級(jí)評(píng)定遵循公正、公正、公開(kāi)、集體審核、關(guān)鍵項(xiàng)目一票拒絕的原則。

第八條餐飲服務(wù)信用a級(jí)單位由市級(jí)食品藥品監(jiān)督部門組織評(píng)審小組評(píng)定，餐飲服務(wù)信用b級(jí)單位由縣、區(qū)級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門組織評(píng)審小組評(píng)定。

第九條申報(bào)a級(jí)的單位（市直管單位除外）先由縣、區(qū)級(jí)評(píng)審小組根據(jù)量化評(píng)分表進(jìn)行復(fù)查，對(duì)達(dá)不到條件的提出整改看法。審核合格的將審核看法及相關(guān)材料（監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)送的材料和評(píng)審的量化評(píng)分表，一式一份）報(bào)市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門匯總。

第十條依據(jù)申請(qǐng)單位的數(shù)量，市食品藥品監(jiān)督管理部門每年定期或不定期組織評(píng)審小組準(zhǔn)時(shí)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)進(jìn)行復(fù)核。

第十一條a、b級(jí)評(píng)審組按下述內(nèi)容和程序進(jìn)行：

（一）聽(tīng)取企業(yè)基本狀況和量化分級(jí)管理自查自糾狀況匯報(bào)；

（二）查閱餐飲服務(wù)許可或食品衛(wèi)生許可證、食品平安管理制度、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)狀況、選購(gòu)索證管理、餐用具消毒等相關(guān)記錄資料;

（三）現(xiàn)場(chǎng)查看加工、經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)，伴隨人員介紹企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品平安狀況，評(píng)審人員按《評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》打分；

（四）向企業(yè)反饋評(píng)定中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)看法或措施、期限等，并制作必要的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督文書(shū)，企業(yè)負(fù)責(zé)人就現(xiàn)場(chǎng)檢查看法陳述、表態(tài)。

第十二條評(píng)定小組依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查、審核狀況，結(jié)合評(píng)分狀況進(jìn)行評(píng)議，對(duì)有爭(zhēng)議的項(xiàng)目集中進(jìn)行爭(zhēng)論，確定最終評(píng)分和結(jié)論。

第四章公示和授牌

第十三條a級(jí)評(píng)定結(jié)束后，縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將評(píng)審小組評(píng)定結(jié)果報(bào)市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門審核。

第十四條市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門審核后，準(zhǔn)時(shí)向社會(huì)公示a級(jí)信用等級(jí)名單并授予標(biāo)牌。a級(jí)信用等級(jí)由市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌，b級(jí)信用等級(jí)（除市級(jí)直管單位外）由縣、區(qū)級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門公示、授牌。

第十五條a、b級(jí)信用等級(jí)公示后，監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)時(shí)在餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證上加貼相應(yīng)的等級(jí)標(biāo)志。

第五章管理

第十六條餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)等級(jí)實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。

第十七條連續(xù)餐飲服務(wù)許可證或食品衛(wèi)生許可證時(shí)，若不存在升降級(jí)，餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)保持原有級(jí)別不變。

第十八條確定餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)1年后，在日常監(jiān)督檢查中對(duì)評(píng)分結(jié)果連續(xù)兩次高于原餐飲服務(wù)食品平安信用等級(jí)的企業(yè)，可建議企業(yè)申請(qǐng)高一級(jí)等級(jí)。

第十九條有下列情形之一者，可以在原有級(jí)別基礎(chǔ)上降低一個(gè)等級(jí)：

（一）一年內(nèi)累計(jì)受到食品藥品監(jiān)督管理部門兩次以上（含兩次，下同）的行政懲罰；

（二）一年內(nèi)累計(jì)受到兩次以上消費(fèi)者的食品平安投訴舉報(bào)，經(jīng)查實(shí)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任；

（三）一年內(nèi)有兩次以上食品平安監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)；

（四）在監(jiān)督中發(fā)覺(jué)存在違法行為，提出整改看法，要求限期改進(jìn)，逾期不予整改或整改不合格的。

其次十條發(fā)生食物中毒事故的，直接降為c級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定其它等級(jí)。

其次十一條降級(jí)或取消等級(jí)打算應(yīng)由原評(píng)定的食品藥品監(jiān)督管理部門做出。

其次十二條監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)覺(jué)餐飲服務(wù)單位消失了上述降級(jí)狀況或等級(jí)發(fā)生了變化（如企業(yè)已不存在，企業(yè)對(duì)原加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改擴(kuò)建，原有條件和管理水平發(fā)生變化，已達(dá)不到相應(yīng)等級(jí)的），應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向相應(yīng)的食品藥品監(jiān)督管理部門反饋狀況，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做出降級(jí)或取消打算。監(jiān)管的食品藥品監(jiān)督管理接到降級(jí)或取消信譽(yù)度等級(jí)的打算后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)變更餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證上的等級(jí)標(biāo)識(shí)和標(biāo)牌。

其次十三條降級(jí)的單位，一年內(nèi)不得申請(qǐng)?jiān)?jí)的評(píng)審，其負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參與量化分級(jí)管理學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。對(duì)降級(jí)單位申請(qǐng)?jiān)燃?jí)和對(duì)原加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行改建、擴(kuò)建和新建的企業(yè)，應(yīng)重新申請(qǐng)?jiān)u定。

其次十四條已獲得"六t'實(shí)務(wù)示范店稱號(hào)的餐飲單位，不再進(jìn)行信譽(yù)度等級(jí)評(píng)定，按a級(jí)信用等級(jí)對(duì)待，在餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證上加貼a級(jí)標(biāo)志。

其次十五條市食品藥品監(jiān)督管理部門每年應(yīng)抽查肯定數(shù)量的b級(jí)單位，對(duì)b級(jí)單位評(píng)定工作進(jìn)行督查。

其次十六條a、b級(jí)信用等級(jí)每3年由評(píng)審的食品藥品監(jiān)督管理部門組織評(píng)審小組現(xiàn)場(chǎng)審核一次，市、縣、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立健全a、b級(jí)單位動(dòng)態(tài)管理的數(shù)據(jù)資料。

第六章附則

其次十七條本方法由市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

其次十八條本方法自發(fā)布之日起施行

【第5篇】餐飲行業(yè)食品平安管理規(guī)定

第一章總則

第一條本單位根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品平安法》規(guī)定,履行食品平安第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)平安。

其次章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度

第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度

3.1食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品平安的疾病時(shí),應(yīng)馬上離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。

3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3.4當(dāng)觀看到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。

3.5從業(yè)人員必需保證良好的個(gè)人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:

(一)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手、消毒雙手,穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

(二)食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須。不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

(三)對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者賜予表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng):對(duì)綜合考核成果欠佳者進(jìn)行批判教育使其改正;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

(四)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員、食品平安專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受《中華人民共和國(guó)食品平安法》和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

4.2食品平安管理人員仔細(xì)制定培訓(xùn)方案,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

4.3食品平安管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品平安法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(試行)》等,準(zhǔn)時(shí)把握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品平安法律、法規(guī),做知法守法模范。

4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

第三章專職食品平安管理人員崗位指責(zé)規(guī)定

第五條依據(jù)《食品平安法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:

5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。

5.2管理人員崗位職責(zé):對(duì)食品平安管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施平安、無(wú)害、無(wú)污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)支配從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量,發(fā)覺(jué)可能影響食品平安的問(wèn)題應(yīng)馬上解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

5.3購(gòu)銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢(shì)諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢(shì)冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗

第四章食品供應(yīng)商遴選制度

第六條為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營(yíng)合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評(píng)估體系,實(shí)行日常業(yè)績(jī)跟蹤和階段性評(píng)價(jià)的方法,將供應(yīng)商分出等級(jí),對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),一般供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長(zhǎng),一起提高,提高合作緊密度,同時(shí)逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。

第七條范圍:適用于向本公司供應(yīng)主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。

第八條供應(yīng)商考核方法

8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:

現(xiàn)場(chǎng)考核

日常行為考核

根據(jù)上面三個(gè)部分的考核狀況,定期(季度/半年/一年)由選購(gòu)部牽頭,品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫(xiě)《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》,選購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)最終的分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供應(yīng)商定期考核總評(píng)分表》,并按分?jǐn)?shù)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)。

8.2詳細(xì)考核流程

8.2.1現(xiàn)場(chǎng)考核

8.2.1.1對(duì)于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單選購(gòu)額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單選購(gòu)額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。

8.2.1.2將現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果填寫(xiě)在《供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察內(nèi)容如下:

(a)各項(xiàng)資質(zhì)狀況是否發(fā)生變化;

(b)廠區(qū)狀況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善狀況;

(c)工藝流程:包括車間、倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善狀況;

(d)管理力量:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善狀況;

(e)衛(wèi)生狀況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況的保持及改善狀況;

(f)品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿意公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的力量的保持及改善狀況;

(g)生產(chǎn)力量:生產(chǎn)量滿意公司用量要求的保持及改善狀況;

(h)主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。

8.2.1.3對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中發(fā)覺(jué)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)消失摻假、摻劣、勾兌過(guò)期產(chǎn)品等違反選購(gòu)部《食品平安管理制度》的行為,或者雖然此行為沒(méi)有發(fā)生,但現(xiàn)場(chǎng)有導(dǎo)致此行為的嫌疑大事,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)當(dāng)馬上通知直接上級(jí),由選購(gòu)部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對(duì)此供應(yīng)商停止下訂單,對(duì)于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒(méi)有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個(gè)月的供貨資格。

8.2.1.4對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問(wèn)題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書(shū)面整改方案,方案獲得品控部和選購(gòu)部認(rèn)可后方可重新開(kāi)頭訂貨,對(duì)于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中消失問(wèn)題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.2.1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場(chǎng)考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果為準(zhǔn)。

8.2.2日常行為考核

(a)當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問(wèn)題時(shí),由訂購(gòu)專員將事故的緣由、處理方法及結(jié)果填寫(xiě)在《供應(yīng)商違規(guī)大事備忘錄》上;

(b)訂購(gòu)專員每月填寫(xiě)《供應(yīng)商月度違規(guī)大事統(tǒng)計(jì)表》,統(tǒng)計(jì)供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨準(zhǔn)時(shí)率、交貨精確?????率、投訴反饋等違規(guī)狀況以及品質(zhì)的改善狀況。

8.2.3.考核周期

8.2.3.1供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。

8.2.3.2對(duì)于新供應(yīng)商第一年每個(gè)季度至少應(yīng)考核一次。

8.2.3.3對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為一級(jí)、連續(xù)六次評(píng)為二級(jí)的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。

8.2.3.4供應(yīng)商評(píng)級(jí)由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析緣由及出具書(shū)面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>

8.2.3.5全部供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。

8.3供應(yīng)商評(píng)級(jí)及留意事項(xiàng)

8.3.1.供應(yīng)商得分及評(píng)級(jí)

8.3.1.1若供應(yīng)商在合作期間,其供應(yīng)的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品平安事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;市場(chǎng)抽檢中發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在哄騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)峻的食品平安隱患。滿意任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。

8.3.1.2合格供應(yīng)商在合作期間由于各種緣由,導(dǎo)致我公司要求必需供應(yīng)的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.3.1.3依據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》對(duì)供應(yīng)商的打分,根據(jù)各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。

8.3.1.4依據(jù)供應(yīng)商的得分對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下:

(a)一級(jí)供應(yīng)商:90-100分,請(qǐng)連續(xù)保持;

(b)二級(jí)供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請(qǐng)努力;

(c)三級(jí)供應(yīng)商:70-79分,加嚴(yán)抽樣,請(qǐng)改善;

(d)四級(jí)供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);

(e)不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。

8.3.2留意事項(xiàng)

8.3.2.1對(duì)于連續(xù)三次被評(píng)為四級(jí)的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。

8.3.2.2對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為三級(jí)以下(含三級(jí))的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對(duì)對(duì)方的不良項(xiàng)目要求對(duì)方出具書(shū)面改善對(duì)策。

8.3.2.3假如在停止供貨期間,供應(yīng)商通過(guò)質(zhì)量管理、食品平安管理等認(rèn)證,可在通過(guò)之日提出重新考核申請(qǐng)。

8.3.2.4不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評(píng)估記錄存檔,選購(gòu)部作永久保存以做參考。而在下列狀況下,可根據(jù)《新供應(yīng)商開(kāi)發(fā)制度》對(duì)其作重新評(píng)估:

(a)供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;

(b)供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;

(c)供應(yīng)新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。

第五章加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度

第九條加工制作場(chǎng)所環(huán)境要求

9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無(wú)破損、漏水,墻面與門窗無(wú)破損、霉斑,屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。內(nèi)外環(huán)境干凈,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必需密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。

9.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有愛(ài)護(hù)措施。

9.3使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

9.4發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

9.5三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

第十條設(shè)施、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度

10.1配備冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護(hù),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

10.2餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必需穿戴干凈的工作衣帽,工作人員必需取得個(gè)人健康證明和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

10.3餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù),準(zhǔn)時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒。

10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識(shí)。

10.5化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。

10.6待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨便亂放。

10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開(kāi)放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持干凈。

10.8餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

10.9定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查,加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的平安操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護(hù)準(zhǔn)時(shí)有記錄。

第六章關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括選購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度掌握、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等

第十一條選購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求

11.1選購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得選購(gòu)《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

11.2選購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好選購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

11.3購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。

11.4入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

第十二條貯存操作規(guī)程要求

12.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

12.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷毀。

12.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

(一)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi),不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

(二)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品分類擺放。

(三)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

(四)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

(五)變質(zhì)食品設(shè)立特地的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

第十三條烹調(diào)操作規(guī)程要求

13.1烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

13.2不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

13.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

13.5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

13.6用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

第十四條粗加工與切配操作規(guī)程要求

14.1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。

14.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

14.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。

14.4切配好的半成品應(yīng)避開(kāi)污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。

14.5切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

14.7加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

14.8操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

14.9專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

14.10專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,并做好記錄。

14.11專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入切配間。

14.13制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱:

第十五條備餐及供餐操作規(guī)程要求

15.1操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:

15.1.1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工的原料,發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。

15.1.2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

14.1.3生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

15.2操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品,發(fā)覺(jué)有感官性狀特別的,不得供應(yīng)。

15.3操作時(shí)應(yīng)避開(kāi)食品受到污染。

15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

15.5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

15.6飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。

第十六條油條制作操作規(guī)程要求

16.1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原輔料,發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工。

16.2需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作:需要熟制加工的油條應(yīng)當(dāng)炸熟透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

16.3未用完的餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

第十七條食品再加熱操作規(guī)程要求

17.1無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

17.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

17.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

17.4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

17.5無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

第十八條包裝操作規(guī)程要求

18.1包裝庫(kù)房做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,

18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必需放置在鋪墊物之一。

18.3包裝專庫(kù)專管,禁止與其他物品混放,防止污染。

18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨(dú)存放,標(biāo)識(shí)明確,防止混用。

18.5打包產(chǎn)品必需是經(jīng)質(zhì)檢部檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,不合格產(chǎn)品禁止打包入庫(kù)。

18.6打包人員進(jìn)入打包間必需符合員工衛(wèi)生制度相關(guān)要求。

18.7領(lǐng)取包裝時(shí),認(rèn)真?zhèn)}庫(kù)保管和打包班長(zhǎng)核對(duì)領(lǐng)取包裝品種、數(shù)量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運(yùn)輸包裝時(shí)車輛必需鋪設(shè)鋪墊物,防止運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)包裝的污染。

18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機(jī),必需當(dāng)不合格品處理。

18.9產(chǎn)品打包時(shí),質(zhì)檢員每小時(shí)抽查一次打包斤稱,打包工每小時(shí)抽查一次打包斤稱。

18.10生產(chǎn)部門在組織生產(chǎn)食品包裝產(chǎn)品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格、仔細(xì)執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn);做好設(shè)備及場(chǎng)地清潔;原材料和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰;在非食品包裝產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束換食品級(jí)包裝產(chǎn)品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格工藝紀(jì)律,仔細(xì)有效地防止交叉污染的發(fā)生。

第十九條留樣管理操作規(guī)程要求

19.1XX廚房每次出品的食品成品應(yīng)留樣。

19.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿意檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

其次十條記錄管理操作規(guī)程要求

20.1原料選購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品平安檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)覺(jué)問(wèn)題后實(shí)行的措施等均應(yīng)予以記錄。

20.2各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

20.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)常常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)覺(jué)特別狀況,應(yīng)馬上督促有關(guān)人員實(shí)行措施。

20.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

其次十一條運(yùn)輸操作規(guī)程要求

21.1運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

21.2運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開(kāi),運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

21.3在裝卸所選購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。

21.4直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采納密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品