《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》沖刺3

《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》試卷1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是()。A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.一個(gè)泡菜壇內(nèi)的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D.乳酸菌是厭氧型微生物解析:乳酸菌是一類微生物的通稱,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等分屬于不同的物種,因此一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌不是一個(gè)種群。答案:C2.下列有關(guān)亞硝酸鹽的敘述正確的一項(xiàng)是()。A.亞硝酸鹽包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為無(wú)色無(wú)味的結(jié)晶或粉末狀物質(zhì)B.亞硝酸鹽被食用后積累在人體內(nèi),但對(duì)人體無(wú)害C.亞硝酸鹽進(jìn)入人體以后,若在人體中長(zhǎng)期積累,特定條件下,可轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有致癌作用的亞硝胺D.一次誤食亞硝酸鹽~g就會(huì)引起中毒,并導(dǎo)致死亡解析:亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)積累,但一次誤食亞硝酸鹽~g,就可能引起中毒,當(dāng)一次食用超過(guò)3g,則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽在體內(nèi)長(zhǎng)期積累,在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。答案:C3.下列關(guān)于食品的檢測(cè)做法,正確的是()。A.日常的食品中含亞硝酸鹽的量很少,沒有必要對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)B.日常的食品中只有亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體構(gòu)成傷害,對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)只要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量即可C.泡菜在腌制過(guò)程中,是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來(lái)的,只會(huì)產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì),不用檢測(cè)可大膽食用D.對(duì)食品檢測(cè)時(shí),不僅要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量和砷、鉛等物質(zhì)的含量,還要檢測(cè)黃曲霉、大腸桿菌菌群、食品中的致病菌等物質(zhì)的含量解析:亞硝酸鹽在我們的日常食品中廣泛存在,需要對(duì)很多食品進(jìn)行檢測(cè)。泡菜的制備過(guò)程中,硝酸鹽可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽,對(duì)人體健康構(gòu)成危害的不僅僅是亞硝酸鹽,重金屬、微生物、病原體等都可能對(duì)人體構(gòu)成危害。亞硝酸鹽不是唯一的檢測(cè)指標(biāo)。答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于()。A.人工加入到泡菜水中的B.所選蔬菜自身原有的C.腌制過(guò)程中自生的D.水中的乳酸菌解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于所選蔬菜自身。答案:B5.泡菜制作中,對(duì)泡菜壇的要求不包括()。A.火候好,壇沿深B.無(wú)裂紋,無(wú)砂眼C.吸水良好,壇沿淺D.蓋子吻合好解析:泡菜壇的壇沿要深,可以加入較多的水,使泡菜制作時(shí)形成一個(gè)密封性好、無(wú)氧的環(huán)境。答案:C6.泡菜液中的調(diào)料起的作用是()。①殺菌②輔助鹽分滲透③調(diào)口味④除異味A.①②③B.①③④C.②③ D.①②③④解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能夠去除異味的作用,調(diào)料中的白酒、料酒具有殺菌、輔助鹽分滲透的作用,調(diào)料中的各種成分大都能調(diào)味。因此選D。答案:D7.在制備泡菜樣品處理液時(shí),對(duì)濾液起到凈化作用的是()。A.氫氧化鋁乳液B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液D.氯化鋇溶液解析:氫氧化鋁乳液具有吸附泡菜汁中色素、雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清的作用。答案:A8.下列操作,不會(huì)引起泡菜污染的是()。A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過(guò)高,食鹽量不足C.腌制的時(shí)間過(guò)短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇解析:A項(xiàng):阻止了外界空氣進(jìn)入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進(jìn)入泡菜壇,該做法不會(huì)引起泡菜污染。B項(xiàng):有利于雜菌的代謝,會(huì)引起泡菜污染。C項(xiàng):腌制時(shí)間過(guò)短,乳酸含量過(guò)少,有利于雜菌的繁殖。D項(xiàng):鹽水不煮沸直接入壇,有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染。答案:A9.大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過(guò)程共性的敘述正確的是()。A.隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢(shì),達(dá)到最大值后減少B.隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢(shì)C.發(fā)酵時(shí)都不需要密封D.腌制時(shí)間一定相同解析:A項(xiàng):在一定范圍內(nèi),發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌達(dá)到一定的數(shù)量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其數(shù)量反而減少。B項(xiàng):隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量先增加后減少。C項(xiàng):為創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜壇需要密封。D項(xiàng):材料不同,營(yíng)養(yǎng)成分不同,相應(yīng)地,發(fā)酵時(shí)間應(yīng)有所差異。答案:A10.燕窩是中國(guó)人的傳統(tǒng)保健品,近年來(lái)被傳為珍稀滋補(bǔ)品的“血燕”更是價(jià)格高昂。但浙江曾在某次抽查時(shí)發(fā)現(xiàn),主要產(chǎn)自馬來(lái)西亞的3萬(wàn)余盞血燕亞硝酸鹽最高超標(biāo)350多倍。以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A.“血燕”中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)主要以“過(guò)客”的形式隨尿排出B.“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物C.檢測(cè)“血燕”中亞硝酸鹽的含量需將“血燕”制成樣品處理液D.“血燕”中的亞硝酸鹽含量越多與對(duì)氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液反應(yīng)產(chǎn)生的玫瑰紅顏色越深解析:亞硝酸鹽一般無(wú)致癌作用,但由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺具有致癌作用。答案:B11.在腌制泡菜時(shí),抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述,不利于抑制有害菌繁殖的是()。A.接入含有菌種的“老湯”B.適量加入鹽、酒和調(diào)料C.利用無(wú)氧環(huán)境抑制有害菌D.利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌解析:“老湯”中含有發(fā)酵菌種,可以增加發(fā)酵菌種數(shù)量,使發(fā)酵菌種在發(fā)酵中占優(yōu)勢(shì),而抑制有害菌的繁殖,A正確;泡菜制作中不需要加入酒,適當(dāng)加入鹽可以起到抑制有害菌的作用,B錯(cuò)誤;泡菜的制作需要嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境,這樣利于乳酸菌的發(fā)酵,同時(shí)也可以抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖,C正確;乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸能夠抑制某些微生物的繁殖,D正確。答案:B12.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量,原因是。解析:(1)制作泡菜時(shí)選用新鮮的蔬菜主要是因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽的含量較低。(2)制備泡菜的鹽水中清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1,過(guò)高會(huì)影響乳酸菌的發(fā)酵,過(guò)低會(huì)使雜菌繁殖污染泡菜。煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。(3)腌制過(guò)程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意需要無(wú)氧環(huán)境,密封不嚴(yán)易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短,均容易造成細(xì)菌大量繁殖。(4)測(cè)定亞硝酸鹽的含量一般用比色法。(5)由于亞硝酸鹽的含量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的不同而有所變化,亞硝酸鹽含量過(guò)高會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,所以發(fā)酵過(guò)程中要定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過(guò)小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)比色法(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)檢測(cè)能把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)13.某興趣小組就“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化”開展了研究,操作如下:某月4日下午選取1、2、3號(hào)三個(gè)相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質(zhì)量濃度為10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量,后來(lái)定時(shí)測(cè)定,結(jié)果見下圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)參與泡菜制作的主要菌種為,其異化作用類型為,相應(yīng)反應(yīng)式為。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成,將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?。說(shuō)明理由:。解析:(1)參與泡菜制作的主要菌種是乳酸菌,其異化作用的類型是厭氧型,反應(yīng)式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)測(cè)定亞硝酸鹽的含量利用比色法,在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將樣品液中的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液中的顏色對(duì)比,大致估算樣品液中亞硝酸鹽的含量。(3)對(duì)這3組數(shù)據(jù)應(yīng)采取求平均值的方法進(jìn)行處理。答案:(1)乳酸菌厭氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多,數(shù)據(jù)越真實(shí)14.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題。(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。(4)從開始制作泡菜到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是,原因是。解析:(1)高溫可殺滅雜菌,因此制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌,在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時(shí)間內(nèi)迅速增多。(2)泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵的過(guò)程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程,而乳酸菌為原核生物,