飯店管理原理

飯店管理原理一門以實踐為中心的應(yīng)用學(xué)科第一章導(dǎo)論第一節(jié)學(xué)科與課程概述第二節(jié)飯店管理概念第三節(jié)飯店管理特點第三節(jié)飯店管理發(fā)展歷程第一節(jié)學(xué)科與課程概述

一、研究對象與目的1、研究對象

以飯店管理實踐活動為研究對象，按照發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的邏輯程序開展研究工作，總結(jié)知識和規(guī)律，形成學(xué)科的內(nèi)容架構(gòu)。第一節(jié)學(xué)科與課程概述

一、研究對象與目的2、研究目的為飯店管理實踐活動服務(wù)，促進(jìn)飯店管理水平的不斷提高是學(xué)科最基本的研究目的。

第一節(jié)學(xué)科與課程概述

一、研究對象與目的

總體而論包括三個層次：飯店管理思想飯店管理方法飯店管理手段具體來講涉及以下方面：宏觀與微觀之間的關(guān)系以及環(huán)境因素與飯店活動之間的相互影響促進(jìn)飯店行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的協(xié)調(diào)手段及其應(yīng)用飯店管理理念、指導(dǎo)思想、原則和文化飯店管理職能的構(gòu)成和應(yīng)用3、研究內(nèi)容第一節(jié)學(xué)科與課程概述

一、研究對象與目的4、研究方法最基本的方法是調(diào)查研究

從實踐中來，總結(jié)理論，再將理論應(yīng)用于實踐，檢驗理論并發(fā)展理論，是調(diào)查研究方法的核心要領(lǐng)。主要的方法還有：

邏輯研究方法數(shù)學(xué)研究方法“三論”研究方法交叉學(xué)科研究方法經(jīng)驗判斷研究方法比較研究方法歷史規(guī)律研究方法

第一節(jié)學(xué)科與課程概述

二、學(xué)科特點飯店管理原理屬于應(yīng)用學(xué)科，具有以下特點：1、適用范圍針對性強。2、目的要求實用性強。3、理論來源綜合性強。4、內(nèi)容更新時效性強。第一節(jié)學(xué)科與課程概述

三、學(xué)科發(fā)展在中國，飯店管理原理這門學(xué)科至今已經(jīng)經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：1、引進(jìn)學(xué)習(xí)階段2、學(xué)習(xí)改進(jìn)階段3、改進(jìn)創(chuàng)新階段4、創(chuàng)新提高階段第一節(jié)學(xué)科與課程概述

四、課程目的與要求1、課程目的面向飯店管理實踐活動，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，使學(xué)生具備較高的理論水平和較強的工作能力。2、課程要求掌握基本知識和理論關(guān)注現(xiàn)實情況和動態(tài)廣泛涉獵相關(guān)知識、了解相關(guān)信息鍛煉獨立思考能力和實踐能力第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義1、美國早期所給定義1915年，在美國俄亥俄州召開的飯店業(yè)大會所通過的飯店定義：凡是一所大廈或其他建筑物曾公開宣傳并為眾所周知，專供旅客居住和飲食而收取費用的，在人口不到一千人的鄉(xiāng)鎮(zhèn)里有5間以上的臥室，不到一萬人的市鎮(zhèn)里有25間以上的臥室，且在同一場所或其附近設(shè)有一間或一間以上的餐廳或會客室，以供旅客飲食者，即認(rèn)定為旅館（HOTEL）。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義2、臺灣學(xué)者所給定義謝黔、吳健祥編著的《旅館管理學(xué)》給飯店所下的定義：旅館（HOTEL）是指比較高級的高樓大廈，其全部或部分定價出租，設(shè)備有整潔的臥室及完整的家具出租，專供短期住客使用，并供飲食。為便于出租，須附設(shè)帳房，接待客廳及登記處始稱之為旅館。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義3、中國相關(guān)機構(gòu)所給定義《旅游飯店星級的劃分與評定》：能夠以夜為時間單位向旅游客人提供配有餐飲及相關(guān)服務(wù)的住宿設(shè)施。按不同習(xí)慣它也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱樂部、大廈、中心等?！吨袊糜物埖晷袠I(yè)規(guī)范》：旅游飯店包括在中國境內(nèi)開辦的各種經(jīng)濟性質(zhì)的飯店，含賓館、酒店、度假村等（以下簡稱為飯店）。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義4、本課程所給定義學(xué)術(shù)性定義：以提供具有相關(guān)配套服務(wù)的住宿設(shè)施給旅客使用作為主業(yè)之一來管理一處或同區(qū)域的多處建筑物的經(jīng)濟組織。實用性定義：在學(xué)術(shù)性定義基礎(chǔ)上，對關(guān)鍵內(nèi)容進(jìn)行限定，既成實用性定義。

第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義飯店實用性定義的關(guān)鍵內(nèi)容：（1）飯店與招待所：面向市場銷售產(chǎn)品的，是飯店；只面向從屬機構(gòu)、企業(yè)或事業(yè)單位內(nèi)部人員或相關(guān)人員提供產(chǎn)品的，是招待所。在政府的工商財稅物價管理方面有區(qū)別，在政府的其他管理方面，如：政府的治安、消防、食品安全、設(shè)備等管理方面，沒有太大區(qū)別。

第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義（2）出租屋：家庭或個人，將自己擁有所有權(quán)或經(jīng)營權(quán)的一套或幾套房屋對外出租，獲取租金收入，這類房屋稱為出租屋。家庭旅館（農(nóng)家院）：城市家庭（農(nóng)村家庭），將自己擁有所有權(quán)或經(jīng)營權(quán)的一套或幾套房屋，向客人出租并提供配套服務(wù)，以獲取租金及其他服務(wù)產(chǎn)品，如餐飲等的銷售收入，這類房屋及其經(jīng)營者稱為家庭旅館（農(nóng)家院）。第二節(jié)飯店管理概念

一、飯店的定義（3）飯店企業(yè)：企業(yè)，將自己擁有所有權(quán)或經(jīng)營權(quán)的多套房屋，向客人出租并提供配套服務(wù)，以獲取租金及其他服務(wù)產(chǎn)品，如餐飲等的銷售收入，這類房屋及其經(jīng)營者稱為飯店企業(yè)，簡稱飯店。組織形式：企業(yè)。規(guī)模：多套房屋。投資：達(dá)到法律規(guī)定的固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)。檔次：達(dá)到法律規(guī)定的配套標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平。第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性1、企業(yè)法人。依法登記注冊，獲得法人資格，享有法律賦予的權(quán)利，承擔(dān)法律規(guī)定的義務(wù)，涉及人、財、物和經(jīng)營管理等方面的權(quán)利和義務(wù)，如：債務(wù)償還義務(wù)、納稅義務(wù)、對員工的義務(wù)、對社會的義務(wù)等；債權(quán)求償權(quán)、資產(chǎn)處置權(quán)、組織機構(gòu)和人財物經(jīng)營管理體制設(shè)置權(quán)、經(jīng)營計劃制定權(quán)、定價權(quán)以及其他的經(jīng)營管理自主權(quán)等。第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性2、經(jīng)濟實體。擁有獨立的經(jīng)濟利益，以收抵支形成利潤或虧損。為了實現(xiàn)自己所追求的目標(biāo)，自主開展經(jīng)營管理活動，獨立核算、自負(fù)盈虧，調(diào)動員工的積極性，參與市場競爭。飯店企業(yè)目標(biāo)具有多樣性。第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性3、商業(yè)活動。通過向客人提供產(chǎn)品，獲取經(jīng)濟效益和社會效益。4、服務(wù)行業(yè)。提供服務(wù)類型的產(chǎn)品，主業(yè)之一是提供住宿服務(wù)（含配套服務(wù)），此外還可以包括其他能夠在經(jīng)營性建筑物范圍內(nèi)提供的服務(wù)項目，如：餐飲服務(wù)、會展服務(wù)、康體服務(wù)、文娛服務(wù)、社交服務(wù)等。

第二節(jié)飯店管理概念

二、飯店的特性經(jīng)營性建筑物范圍內(nèi)的含義：經(jīng)營性，是指依法批準(zhǔn)可以用作經(jīng)營的建筑物，其設(shè)計、建設(shè)質(zhì)量和環(huán)境等必須符合法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。范圍內(nèi)，是指依法劃定的建筑物內(nèi)、建筑物上、建筑物外圍準(zhǔn)許用作經(jīng)營的區(qū)域面積。第二節(jié)飯店管理概念

三、飯店的作用1、宏觀經(jīng)濟效益滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需要的途徑之一。方便人們之間的交流，促進(jìn)市場經(jīng)濟的發(fā)展。為國家提供稅收和外匯收入。促進(jìn)旅游及其他相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。第二節(jié)飯店管理概念

三、飯店的作用2、宏觀社會效益在解決就業(yè)問題方面具有積極的作用。方便文化交流，有利于社會和諧和人類進(jìn)步。標(biāo)志性建筑飯店能夠美化環(huán)境，對所在地區(qū)起到宣傳作用。飯店作為企業(yè)履行社會責(zé)任，能夠從多方面發(fā)揮積極作用。

第二節(jié)飯店管理概念

三、飯店的作用3、微觀經(jīng)濟效益為投資者提供投資回報。為從業(yè)人員提供收入來源。為相關(guān)企業(yè)、經(jīng)濟組織和個人提供銷售收入，尤其是能夠為農(nóng)民提供農(nóng)副產(chǎn)品銷售收入。滿足投資者、從業(yè)人員對個人全面發(fā)展的需要。

第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵飯店管理，包括飯店行業(yè)管理和飯店企業(yè)管理。1、飯店行業(yè)管理政府相關(guān)機構(gòu)和主管機關(guān)以及飯店行業(yè)組織，運用經(jīng)濟、法律和行政手段，對飯店行業(yè)與其他行業(yè)，飯店行業(yè)與社會之間的關(guān)系以及飯店行業(yè)內(nèi)部的關(guān)系進(jìn)行調(diào)整的活動，目的是保障飯店行業(yè)可持續(xù)地健康發(fā)展。第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵2、飯店企業(yè)管理飯店管理人員，依據(jù)國家的相關(guān)法律法規(guī)和飯店的規(guī)章制度，對飯店的各類資源，包括人力資源行使職權(quán)的活動，目的是使飯店通過更好地滿足消費者對飯店產(chǎn)品的需要，實現(xiàn)其所追求的目標(biāo)，取得其最優(yōu)化的經(jīng)濟效益和社會效益。第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵3、飯店管理職權(quán)的含義飯店管理人員，依據(jù)國家法律和飯店的規(guī)章制度所取得的對飯店的人、財、物、事的計劃、組織、指揮、領(lǐng)導(dǎo)、控制等職務(wù)權(quán)利。

第二節(jié)飯店管理概念

四、飯店管理的內(nèi)涵4、飯店管理職權(quán)的特性飯店管理職權(quán)具有權(quán)利與義務(wù)對等的特性，它既意味著對飯店管理職權(quán)對象的要求，也意味著飯店管理職權(quán)主體必須要履行的責(zé)任。飯店管理職權(quán)的行使活動，既是工作也是義務(wù)，本質(zhì)上也是勞動，不僅與其他勞動沒有區(qū)別，還與其他勞動交織在一起。飯店管理職權(quán)的行使活動，屬于腦力勞動、高難度勞動、高責(zé)任勞動、高風(fēng)險勞動。第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理1、大經(jīng)營小管理的觀點經(jīng)營包括管理。在市場經(jīng)濟環(huán)境中，經(jīng)營是首要的工作，管理應(yīng)該服從服務(wù)于經(jīng)營，所以經(jīng)營飯店的含義高于管理飯店的含義。2、小經(jīng)營大管理的觀點管理包括經(jīng)營。管理的對象涉及經(jīng)營，不存在沒有管理的經(jīng)營，所以飯店管理的含義高于飯店經(jīng)營的含義。

第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理3、經(jīng)營管理交叉的觀點二者各有不同的含義和職能。經(jīng)營：為了在市場中贏得競爭優(yōu)勢，統(tǒng)籌調(diào)動飯店的各種資源，謀劃并實施飯店的競爭戰(zhàn)略和策略。管理：為了提高各項工作的成效，對各項工作進(jìn)行計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制和協(xié)調(diào)等。經(jīng)營需要管理保障成效，管理需要經(jīng)營引導(dǎo)方向，二者你中有我，我中有你。第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理4、本課程所給定義本課程認(rèn)為經(jīng)營與管理是交叉關(guān)系，側(cè)重于探討飯店管理方面的理論和知識，并將飯店經(jīng)營作為飯店管理的主要前提之一和重要對象予以研究，此外還要從前提和對象的角度出發(fā)研究飯店的各種資源和業(yè)務(wù)活動。

第三節(jié)飯店管理的特點

一、經(jīng)營與管理飯店管理不是孤立的活動，不能單獨存在，而是依附于飯店的各種資源和各項經(jīng)營、業(yè)務(wù)活動存在。飯店管理應(yīng)該如何開展，需要根據(jù)飯店的各種資源和各項經(jīng)營、業(yè)務(wù)活動的情況而定。飯店管理的任務(wù)，就是要使飯店的各種資源的作用得到充分的發(fā)揮，使飯店的各項經(jīng)營、業(yè)務(wù)活動取得預(yù)期的成效。第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學(xué)性與藝術(shù)性飯店管理是科學(xué)性與藝術(shù)性的對立統(tǒng)一。1、科學(xué)性飯店管理是一門科學(xué)，因為它具有規(guī)律性。開展飯店管理活動必須做到：決策要有科學(xué)依據(jù)；方法符合科學(xué)原理。

第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學(xué)性與藝術(shù)性科學(xué)依據(jù)：實事求是?？茖W(xué)原理：哲學(xué)、邏輯學(xué)、數(shù)學(xué)、管理學(xué)、經(jīng)濟學(xué)、歷史、政治、社會等科學(xué)提供的原理。飯店管理在發(fā)展過程中通過自身研究逐漸積累起來的科學(xué)原理。第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學(xué)性與藝術(shù)性2、藝術(shù)性飯店管理是一門藝術(shù)，因為它變幻無常。飯店管理水平高低受以下因素影響：細(xì)節(jié)的處理。尺度的拿捏。機遇的把握。奧妙的感覺。經(jīng)驗的體會。第三節(jié)飯店管理的特點

二、科學(xué)性與藝術(shù)性3、二者之間的關(guān)系二者之間的對立關(guān)系：藝術(shù)性無法用科學(xué)性解釋，科學(xué)性也可能在藝術(shù)性中發(fā)現(xiàn)例外。二者之間的統(tǒng)一關(guān)系：飯店管理中的問題，只有綜合運用科學(xué)性和藝術(shù)性的方法，才有可能得到比較全面準(zhǔn)確的認(rèn)識和掌握。第三節(jié)飯店管理的特點

三、系統(tǒng)性飯店管理是一個開放的結(jié)構(gòu)化的系統(tǒng)。1、飯店企業(yè)系統(tǒng)的子系統(tǒng)從屬于飯店企業(yè)系統(tǒng)，承擔(dān)專門職能，是開放的，與飯店企業(yè)其他子系統(tǒng)相互作用，發(fā)揮自己的影響力。2、結(jié)構(gòu)化的整體內(nèi)部包括多個單元，按照一定的結(jié)構(gòu)結(jié)合成一個整體。結(jié)構(gòu)影響其整體職能的發(fā)揮。第三節(jié)飯店管理的特點

三、系統(tǒng)性3、運行機制飯店管理系統(tǒng)不停地進(jìn)行著從外部輸入資源，經(jīng)過內(nèi)部轉(zhuǎn)化，形成新的管理能量，然后向外部輸出的活動，這一活動就是飯店管理系統(tǒng)的運行機制。它的輸入輸出比是衡量其運行機制好壞、作用大小的標(biāo)準(zhǔn)之一。飯店管理系統(tǒng)要追求越來越高的輸入輸出比。輸入輸出的內(nèi)容不僅有數(shù)量指標(biāo)，還有質(zhì)量指標(biāo)。第三節(jié)飯店管理的特點

三、系統(tǒng)性4、內(nèi)部單元飯店管理系統(tǒng)擁有許多不同種類的內(nèi)部單元，包括：管理方面的人、財、物、信息、機構(gòu)、規(guī)章制度、管理體制等。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術(shù)發(fā)展歷程1、手工器具時期產(chǎn)業(yè)革命前，飯店的設(shè)施設(shè)備是由手工建造，飯店的服務(wù)也是由人工提供。飯店的規(guī)模不會很大，但是飯店可以建造的很漂亮，內(nèi)部的裝飾和配置也可以搞得很華麗。當(dāng)然大部分飯店是簡陋的。在技術(shù)上，飯店的衛(wèi)生和安全都難以保障。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術(shù)發(fā)展歷程2、電力機械化時期產(chǎn)業(yè)革命后，飯店的設(shè)施設(shè)備是由大機器建造，飯店的服務(wù)也是建立在電力機械基礎(chǔ)之上，飯店的規(guī)?？梢圆粩鄶U大，衛(wèi)生和安全設(shè)備得到了明顯改善，舒適方便程度得到了提高，享受項目也有了增加。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術(shù)發(fā)展歷程3、電子電氣化時期從上個世紀(jì)五十年代起，飯店開始用電子電氣類的設(shè)施設(shè)備來提高裝備水平，飯店衛(wèi)生和安全方面的技術(shù)保障程度進(jìn)一步改善，舒適方便程度進(jìn)一步提高，享受項目也有了進(jìn)一步增加。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

一、飯店技術(shù)發(fā)展歷程4、智能信息化時期從上個世紀(jì)九十年代起，智能信息類的設(shè)施設(shè)備開始在飯店中推廣應(yīng)用，使飯店變得越來越人性化，使飯店在衛(wèi)生、安全、舒適、方便和享受等方面都邁上了更高的層次。此外，飯店在環(huán)保、文化等方面也都有了越來越先進(jìn)的技術(shù)支持。總結(jié)：飯店發(fā)展離不開技術(shù)支持，技術(shù)發(fā)展會影響飯店發(fā)展。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程1、客棧產(chǎn)品時期產(chǎn)業(yè)革命前，飯店規(guī)模小，普通飯店客房為多人公用，高級飯店客房為私宅型。飯店客房沒有配置洗浴間。飯店大都配置馬廄、餐廳，沒有配置公用的客廳。普通飯店提高客房清掃、喂馬等簡單服務(wù)，高級飯店提高主仆型全方位服務(wù)。普通飯店在衛(wèi)生和安全方面很差。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程2、大飯店產(chǎn)品時期產(chǎn)業(yè)革命到19世紀(jì)末20世紀(jì)初，首先出現(xiàn)于歐洲，代表飯店是1889年在英國倫敦建成的薩伏依飯店，1898年在法國巴黎建成的里茲飯店，高樓大廈，采用電力機械化設(shè)施設(shè)備，寬敞的大房間配置高檔的家俱和布草，開始配置獨立衛(wèi)生間。大飯店提高各種生活、會客和辦公所用的物品和用具，配置高檔的餐廳、舞廳，提供主仆型全方位服務(wù)，在衛(wèi)生和安全方面有了保障。消費價格高昂。

第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程3、商業(yè)飯店產(chǎn)品時期19世紀(jì)末20世紀(jì)初到20世紀(jì)50年代，首先出現(xiàn)于美國，代表飯店是1908年在美國布法羅建成的布法羅斯塔特萊飯店，帶獨立衛(wèi)生間的功能型客房，具備睡眠、起居、辦公、存儲和盥洗的空間，維護客人隱私，關(guān)注客人的安全和衛(wèi)生需要，提供必要的服務(wù)，努力降低成本，用“物美價廉”競爭市場。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

二、飯店產(chǎn)品發(fā)展歷程4、現(xiàn)代飯店產(chǎn)品時期從20世紀(jì)50年起，飯店產(chǎn)品走向多元化、個性化、特色化、人性化、現(xiàn)代化。多元化：多種多樣。個性化：標(biāo)新立異。特色化：文化內(nèi)涵。人性化：以人為本。現(xiàn)代化：技術(shù)進(jìn)步。第四節(jié)飯店管理發(fā)展歷程

三、飯店管理與組織發(fā)展歷程1、經(jīng)驗管理時期19世紀(jì)中葉前，飯店大都是靠經(jīng)驗操作、靠經(jīng)驗管理、靠經(jīng)驗傳授技藝。歐洲到十六世紀(jì)末前，中國到十九世紀(jì)中葉前，飯店大都是采用家庭式組織模式。17世紀(jì)到十九世紀(jì)中葉前，出現(xiàn)了獨資、合伙企業(yè)。企業(yè)與家庭區(qū)別：企業(yè)要設(shè)會計，執(zhí)行會計制度，搞核算，計算成本和利潤或虧損。合伙企業(yè)，要確定利潤分配比例。家庭一般沒有會計核算，不嚴(yán)格計算家