廚房操作培訓

StandardOperationProcedureofKitchen

廚房操作規(guī)范PersonalSafetyandHygieneRequirement

個人安全衛(wèi)生要求FoodCleaningandSanitation

食品清潔和安全衛(wèi)生處理KitchenMachineMaintenance

廚房設備的維修和保養(yǎng)FoodStorage

食品存儲PersonalSafetyandHygieneRequirementofKitchen

個人安全衛(wèi)生要求PURPOSE目的Establishapolicetoensurethatstaffsdonotengageinthehandlingoffoodwherethereisareasonablelikelihoodoffoodcontamination.此政策的建立是為了確保杜絕來自食品操作人員的任何食品污染的可能性。HAZARDDESCRIPTION:風險描述1.HandWashing手部清洗Handsareoneoftheprincipleagentsintransferringbacteriatofood.Properhandandnailwashingisacriticaltoprotectfoodsandfoodcontactsurfacesfrombeingcontaminatedwithdangerousmicrobesfromfaecalmaterial,rawfoods,animals,garbageandenvironmentaldirt.Handsandfingernailcarrynumerousbacteria,ofwhichmanycanbeharmful.手是將細菌傳播到食品的主要媒介之一。采取正確的手部和指甲清洗方法至關重要，可以保護食品和食品接觸面不受來自排泄物、生食、動物、垃圾和周圍塵埃中的有害微生物的污染。手和指甲攜帶著大量的細菌，它們中很多都可能是對人體有害的。Allfoodhandlersmustwashtheirhandsandscrubtheirnailsuponarrivinginthekitchenforwork.

所有食品從業(yè)人員在到達廚房開始工作之前必須洗手并且擦洗指甲。

Allfoodhandlingemployeesmustwashtheirhandsbeforehandlingfood.

所有食品從業(yè)人員和雇員在處理食品之前必須洗手。

Allfoodhandlersmustwashtheirhandsatleastevery30minutesorafteranyofthefollowingactivities:

所有食品從業(yè)人員至少每30分鐘洗一次手，或者必須在處理以下事務之后洗手：

Usingthetoilet;如廁

Handlingrawfood;處理生食；

Stockingorstoringfooditems;儲存或保管食品

Handlinggarbage,chemicals,cleaning,repairingequipment,sharpeningknives;

處理垃圾、化學制品，清洗，修理設備，磨刀；

LeavingaHIGH-riskareasuchasbutchery,pastrysushiorsashimi&returningfromabreak.

離開高風險區(qū)，例如屠宰區(qū)，面點區(qū)，壽司或生魚片區(qū)；以及短暫休息后返回。

HandWashingProcedures手部清洗步驟

Usewarmwater.使用溫水

Wetyourhands.潤濕雙手

Getasmallamountofsoap.使用少量洗手液Rubhandstogetherfor20seconds.

雙手相互摩擦20秒

Rinsewithwarmwater.

用溫水沖洗干凈

Drywithpapertowelordryer.

用紙巾或干燥機使雙手干燥濕手抹肥皂兩手搓洗20秒擦手及指甲用溫水過洗用紙巾或干手機烘干塗上消毐劑(附備)用溫水洗手程序Therighthandcleaningprocedures正確的手部清潔程序2.HandWashStation洗手臺設備

Dedicatedhandwashsinksneedtobeinstalledattheentrancetoallfoodpreparationareas.Employeesaremuchlesslikelywashwhenthesinkiselsewhereinthekitchen/barorisusedformultiplepurposes.Handwashsinksshouldnotbenearfoodtopreventchemical,physicalormicrobiologicalcross-contamination.Handwashingisthesinglemostimportantwaytoreducetheriskoffoodpoisoning

frompathogenicbacteriaandcross-contamination.IfHandWashStationis

inadequate,itisdifficulttoreducethelevelofharmfulbacteriatoacceptablelevels,

andthismayleadtocrosscontaminationfromthehandsontothefoodsbeing

prepared.

必須在通往所有食品準備區(qū)的入口處安裝專用洗手槽。當水槽位于廚房/酒吧間等其

它地方或用作其它多種用途時，員工很有可能不洗手。洗手槽必須遠離食品，以防止

化學、物理或微生物的交叉污染。洗手是降低致病細菌引起的食物中毒和交叉污染風

險的一個最重要的方法。如果洗手臺不夠用，則難以將有害細菌水平降低至可接受水

平，這可能會導致手接觸食品后的交叉污染濕手抹肥皂兩手搓洗20秒擦手及指甲用紙巾或干手機烘干塗上消毐劑(附備)用溫水洗手程序HandWashStation洗手設備

Ahandwashstationshouldbelocatedinallfoodpreparationareas.

所有食品準備區(qū)都必須備有洗手臺。

ADeviationFormmustbeonfileforeveryexceptiontothispolicy.

對每個違反條例的地方必須記錄在偏差表中。

Additionalhandwashsinksshouldbefacilitatedhandwashingnearhigh-riskareasineachkitchen,i.e.coldkitchen,butchery,pastryandsashimi/sushi.

每個廚房中的高風險區(qū)都應安裝額外的洗手槽，如冷食廚房，肉房，餅房和生魚片或壽司廚房。

Handwashsinksneedtobesuppliedwith:洗手槽必須具備：

Asupplyofwarmwater,溫水供應，

Hands-freemechanically(includeselbow,knee,footetcoperated)orelectronicallyoperationtominimizeriskofcross-contamination,

非手觸式的機械（包括用肘，膝，腳等操作）或電子控制水龍頭，以降低交叉污染的風險，

Handwashinginstructionsaretobepostedateachstation,

在每個洗手臺上張貼洗手方法指示，

Supplyoffoodgrade,disinfectanthandsoap

提供食品級的洗手用消毒殺菌洗手液，Nailbrush(placedinsanitizersolutioni.e.quatbasedproduct50-100ppm),

指甲刷（放置在消毒溶液中，如50-100ppmD4消毒液）

Supplyofdisposablepapertowel,

使用一次性紙巾

Brushhandsandfingernails.

刷洗雙手和指甲

Wastebindirectlyavailablefordisposalofpapertowel

直接將紙巾丟棄在腳踏式垃圾桶內。

3，DisposableGlove一次性手套

DirtyhandsaresuchagreatriskofcontaminatingReady-to-Eatfoods,thatfoodhandlersareoftenrequiredtoweardisposableglovestominimizethisrisk.Theuseofdisposableglovesisonlyvaluableifthegloveiscleanandnotcontaminatedbytouchingadirtysurface.Disposableglovesneedtobechangedfrequentlytoreducethegrowthofbacteriaonthehand(withintheglove),andtoensurelevelsofbacteriaonthesurfaceofglovesarekepttoaminimum.Wearingdisposableglovesdoesnotminimizetheneedforthroughhandwashing–HANDSMUSTBEWASHEDPRIORTOPUTTINGONGLOVES.Glovesshouldnotbeusedforhandlingrawfoodthatwillbecookedlater.

臟手很有可能污染已經準備好的即食食品，所以要求食品從業(yè)人員佩戴一次性手套，使這種風險降至最低。使用一次性手套時要確定手套是干凈的，而且沒有接觸過臟物表面而受到污染。要經常更換一次性手套以降低手部細菌的增長（手套內），并確保手套表面的細菌的水平保持最低。佩戴一次性手套并沒有降低進行徹底手部清洗的要求－在戴上手套之前必須洗手。手套不可用于處理稍后需要烹制的生食。

Requirements:要求

Disposalglovesaretobeusedwhentouchingready-to-eatfoodsincludingSashimiandSushi.

在接觸準備好的即食食品包括生魚片和壽司時應使用一次性手套。

Handsaretobewashedbeforeputtingongloves.

戴上一次性手套之前應該洗手。

Glovesaretobechangedapproximatelyevery30minutes.

應每隔約30分鐘更換一次性手套。

Glovesaretobechangedaftereachtasktocontrolcross-contamination.

在完成每個任務后應更換手套以控制交叉污染。

要確保與當地的法規(guī)一致Discardglovesimmediatelywhentheybecometornorhaveholes.

當手套破裂或出現孔洞時應立即丟棄。

Whenwearinggloves,useapapertowelifyoumusttouchnon-foodcontactsurfacesi.e.refrigeratordoors,telephone,switches,etc.

在佩戴手套時，如果要接觸非食品接觸表面如，冰箱門、電話、開關等，必須使用紙巾。

Ensuredisposablegloveuseisinaccordancetolocalregulations(ifapplicable).

確保一次性手套的使用符合當地法規(guī)（如果可以使用）。當手套有破損或洞時，應及時更換；禁止帶一次性手套時接觸其它物品如冰箱門、電話、開關製等。4.

PersonalGrooming/Habits個人儀表/習慣FoodhandlersmustensurethatfoodpoisoningorganismsandothercontaminantsarenotintroducedintofoodbyafailuretoobservebasicprinciplesofgoodPersonalhygiene.Itisthereforeimportanttoensureallarticlesofclothingareclean,hairistiedback(orappropriatelycovered),andindividualsareclean,tohelpreducethelikelihoodofcrosscontaminationfromfoodhandlerstofooditems.食品從業(yè)人員必須確保導致食物中毒的微生物和其它污物不會由于員工沒有遵守良好的衛(wèi)生規(guī)則而進入食品中。因此必須確保所有員工的著裝整潔，頭發(fā)向后束(或正確地覆蓋住），并且保持個人衛(wèi)生，以降低食品從業(yè)人員和食品產生交叉污染的可能性。Nosmokingoruseofanytobaccoproductinfoodhandlingareas.禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產品。Noeating,drinkingorchewinggumsinfoodproductionline(handlingareas).禁止在食品生產線（處理區(qū)）進食、喝水、咀嚼口香糖。Nospitting.禁止隨地吐痰。Ifthereisafoodhandlerwhoissufferingfromsymptomsoffoodpoisoning,thenallfoodthatthestaffmemberhasbeenincontactwithistobeidentifiedanddisposedof;andtheequipmentandutensilhavetobecleanedandsanitized.不幸出現食物中毒癥狀的員工所接觸過的任何食品應馬上被丟棄,而接觸過的物品應進行清洗和消毒。包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。

Nopickingandscratchingofnose.

禁止挖鼻孔和擦鼻子。

Nocoughingandsneezinginfrontoffood.

禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。

Notouchingorcombingofhairinthekitchen.

禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。

Donotusefoodcontactutensil(ladles)totastefood.Usesecondaryspoon.Spoonforfoodtastingtobeusedonce.Newspoontobeusedforsecondtasting.

禁止用食品工具（長柄杓）品嘗食品。應使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時應使用新的勺子。

Allpersonalbelongingsshouldbekeptinthelockerthatisprovidedbythehotel.Lockersmustbelocatedtotallyawayfromanytypeoffoodpreparationarea.Personalbelongingsmaynotbekeptindrawersorcabinetsinsidefoodpreparationarea.Nofood,cosmetic,medicine,magazineandnewspapertobekeptinfoodproductionareaetc.

所有的私人物品應存放在酒店提供的更衣室儲物柜中。更衣室必須遠離任何形式的食品準備區(qū)。禁止將私人物品存放在食品準備區(qū)內的抽屜和櫥柜中。食品生產區(qū)等區(qū)域禁止存放食品、化妝品、藥品、雜志和報紙。

Afoodhandlerwhohasanydischargefromtheears,noseoreyesduetoaninfectionorallergyisconsideredtobesufferingfroma“condition”.Exampleofconditionswhichshouldalsobeofconcerninclude:

食物處理者由于疾病或過敏而引起的耳朵、鼻子或眼睛等的液流現象。例如是：

Infectedskinsores;被感染的傷口

Boils;癤子Cutsorabrasions.刀傷或任何損傷

Anystaffmemberwhoissufferingfrominfluenza-likesymptomsshouldbeexcludedfromworkingwithopenfood.TheExecutiveChefistobeinformedofanyillnesses.

任何員工患有傳染性疾病，都應暫時離開工作崗位。行政總廚應被告知任何相關情況。

Nojewelryisallowed.Employeesarerestrictedtowearingaweddingbandonly.

不允許佩戴珠寶首飾。員工禁止佩戴結婚戒指

Kitchenemployeesmustnotwearwatchesandbraceletsastheyinterferewithhandwashingandcollectfood.

廚房員工不允許佩戴手表、手鐲、腕帶等，它們會妨礙洗手和收集食品。

Watchshouldnotbehookedbetweenuniformbuttonanduniform.

不允許將手表掛在工作服紐扣與工作服之間。

Kitchenemployeesarenotpermittedtowearearrings.

廚房員工不允許佩戴耳飾。

Fingernailsneedtobetrimmedshortandeasytoclean.

指甲應剪短使易于清洗。

Kitchenemployeesaretowearsite-approvedhats/caps.Individualswithlongerhair,musthavesuitablehairrestraintse.g.tiedbackandwithhairnet.

廚房員工要戴上工作用的帽子。頭發(fā)較長的人員必須對頭發(fā)進行適當的約束，如向后束起和使用發(fā)網。

Allemployeesaretohavecleanclothingandaprons.

所有員工都要穿戴干凈的衣物和圍裙。

Wipinghandsonapronisprohibited.

禁止用圍裙擦手。

Spoon,paringknifeshouldnotbeplacedinanypockets.

禁止將勺子和削皮刀具放在任何口袋中。PersonalHabits個人習慣在食物處理范圍內，不可吸煙或任何煙草類產品。

食物生產線(處理范圍)內，不可飲食或咀嚼口香糖。

不可吐痰不可對著食物咳嗽和打噴嚏

不可挖和抓鼻子

不可咬手指甲，和不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具(例如湯殼,杓子)。

在廚房內，不可

接觸或梳理頭發(fā)。

用來試味的匙羹。只能使用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。高風險135.CutsandWounds傷口

Afirstaidboxshouldcontainwaterproofdressings.Waterproofdressingsarenecessarytopreventbloodandbacteriafromthecutcontaminatingthefoodandalsotopreventbacteriafromfood,especiallyrawmeatorfish,makingthecutseptic.Furthermore,waterproofdressingsdonotcollectgreaseanddirt.

急救箱內應包括防水黏貼膠布，防水黏貼膠布可防止血液和細菌污染食物，也能防止食物的細菌污染傷口，尤其是生肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，此外，防水黏貼膠布不沾油污和灰塵。

Forcutsorwounds,makesurethattheyarecompletelycoveredwithawaterproofplasterorwaterproofbandage.

用防水創(chuàng)可貼或繃帶包扎傷口。

Useplasterswhicharebrightlycolored,preferablyblue,sothattheycanbeeasilyidentifiedintheunlikelyeventhatitfallsintothefood。

使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼，推薦藍色的，一旦掉落，這樣可以易于從食物中辨認出來。

Lossofdressingsmustbereportedtothesupervisorimmediately.

黏貼膠布丟失了，應立即向主管報告。

Ifthewoundisonhands,disposableglovesshouldbewornoverthetopoftheplaster.

如果傷口是在手上，在使用創(chuàng)可貼后還應戴上一次性手套。

Theplastershouldbechangedevery4hours.

創(chuàng)可貼應每4小時更換。

Disposableglovesshouldalwaysbeworntocoveraplasterorbandage.

必須佩戴一次性手套以遮蓋傷口或繃帶。

CRITICALLIMIT:關鍵限值

DisposableGlovesaretobewornbystaffwhenpreparingallRTEfooditems.

員工在準備所有即食食品時都必須佩戴一次性手套。

AllStaffmustbetrainedinPersonalHygiene.Recordsmustbekeptforthesesessions.StaffpreparingrawRTEitems,shouldhaveamedicalclearance(usuallyevery6months–OR–asperlocalrequirements)fromtransmittablediseasese.g.hepatitisetc.

所有員工都必須經過個人衛(wèi)生培訓。必須對培訓期間的情況進行記錄。準備生的即食食品的員工必須進行傳播疾病如，肝炎等的醫(yī)學檢驗（每6個月一次或根據當地要求）。

Adequatefirstaidfacilitiesshallbeprovidedforthispurpose.

應配備充足的急救用品。

MONITORINGPROCEDURES:監(jiān)控程序

Beforecommencementofwork,SousChefsorChefDePartieistolookoverstaffsgroomingandhealth.

在每日開始工作前，當班主管檢查各員工的儀容儀表及健康狀況。

Staffstakeabodycheckattheprescribedfrequenciesthroughouttheyear.

員工每年需進行身體檢查。RECORDTOBEKEPT:應保存的記錄

Hand-Wash-StationSanitizerSolutionChangingRecord

洗手池消毒液更換記錄

StaffTrainingrecords

員工培訓記錄

HealthCardandtrainingcertificateissuedbyHealthAuthorityshouldbekeptandupdatedbyHR.

由衛(wèi)生部門發(fā)放的健康證和培訓證由人力資源部負責保管和更新。

CORRECTIVEACTIONS:整改行動

IftheExecutiveCheforSousChefisoftheopinionthattheconditionofthefoodhandlerwillputfoodatriskofcontaminationthenthefoodhandlershouldbeexcludedfromanyareawhereopenfoodsarepresentuntiltheconditionhasbeentreated.

如行政總廚或各廚師長發(fā)現任何可能由員工引起的食品污染的可能性，應讓員工暫時離開，直到問題得到解決。

VERIFICATION:核查

Internalauditingandcomplaintsystemverifieshotel’sstandards.

內部的審核以驗證此程序的執(zhí)行。FoodCleaningandSanitation

食品清潔和安全衛(wèi)生處理1，CleanandSanitization衛(wèi)生處理

CuttingBoards&knivesusedforrawfoodmustnotbeusedwhenpreparingReady-to-Eatfoods.Thecolourcodeabovemustbeobservedfortheuseofallcuttingboards.

在加工即食食品時不得使用生食的砧板和刀具。使用砧板時必須遵守上述的彩色編碼系統(tǒng)。

Cuttingboardsandknivesaretobewashedandsanitizedbefore&afterusingforeachtask.

每次使用砧板和刀具前后或每次使用完成后都必須清洗并消毒。

CuttingBoardandknifemustbededicatedforthefooditemthatisbeingcut/preparedetcforthatsession.Donotusethesamechoppingboardformultipleitems,duringtheonecut/preparationtime(Changeoverisrequired!)

在特定階段中，一塊砧板必須專用于正在加工的食品。在同一次使用過程中不得將一塊砧板用于多種用途（要求進行更換）。

Preparesashimiwiththededicated,bluecuttingboardandknifethatisusedonlyforsashimi.

使用專用的藍色砧板的生魚片專用刀具來加工。Cuttingboardsshouldbedippedwithinchloricsanitizerforonehourweekly.Keeprecordbystewarding.

所有的砧板應每周用含氯消毒劑進行浸泡一小時。由管事部進行記錄。

Allcuttingboardssurfaceshouldbegrindatleasteverysixmonths.Thetimeofthisintervalwillberegulated,orbasedontheresultsofinspectionbyKitchen。

所有砧板的表面應最少每6個月進行研磨。這個時間的間隔應是固定的，或根據廚房

檢查的結果而定。

Cuttingboardandknifehandlesmustbeingoodcondition(nocracks,deepgroveandmoldystains)砧板和刀柄必須在良好的狀態(tài)下。（沒有裂縫、凹凸不平、或霉點）

刀具的使用放在指定的刀架上，不可隨處亂放，以防不小心割傷。利器及高危性機器的使用

2，Storage儲藏

Storepreviouslycleanedandsanitizedcuttingboardsincleansanitationliquidorverticalinopenrackstoragesystem.將已經清洗、消毒過的砧板存放在干凈的消毒液體中或豎直地放在儲藏架上。

RecommendtostoreknivesinaUVknifecabinet.Ifnotavailable,storetheknivesinaseparate,sanitaryholder,whichcontainssanitizersolution(approx50-100ppmofquaternarybasedsanitizer,D4).Tochangetheliquidevery4hours。

推薦使用消毒刀箱存放刀具。如果不可得，將刀浸泡在50~100ppm的消毒液內，用一個獨立的干凈的容器盛裝。每4小時消毒溶液。

Beforeusing,pickuptheknifefromthesanitizersolutionandrinseitunderrunningwaterthendryitwithpapertowel.

刀具使用前,從消毒液中取出刀具，在自來水下沖洗，最后用紙巾擦干。

Attheendofeachworkingday,drytheknifeholderandkniveswithpapertowel.Storethekniveswithinthesameholderthencovertheholder.

每天下班前，將刀具和刀盒用紙巾擦干。把刀放在刀盒內，加蓋。

Neverstorechoppingboardsorknivesindrawerorchiller/freezer.

決不可將刀具存放在抽屜或冰箱內。3，DishWasher洗碗機

Recordtheconditionofdishwashersatthebeginningofeachshift.

每班開工時，記錄洗碗機的狀態(tài)。

Washtemperature55°C–65°C

清洗溫度為55°C–65°C

Finalrinsetemperature82°C-86°Cforaminimumof30seconds(thermodisinfection)

測量器最后的過水溫度為82°C-86°C并且至少保持30秒鐘（高溫消毒）

Exittemperatureofaplategreaterthan71°Cfor15seconds

盤子離開洗碗機的溫度高于71°C保持15秒鐘。

*Machinethatcannotachieve82°C,chemicaldisinfectionshouldbeused.

*洗碗機不能達到82°C，應該使用化學品消毒。

Testwiththermo-sensitivestripsweeklyatleast;resulttoberecorded/attachedonappropriatemachinelogbook.

最少每周使用熱敏溫度測試條測試溫度，將結果記錄在機器使用記錄表中。Cleantheinteriorofthemachineweekly,includingcurtainsanduppercorners,andde-scalewhennecessary。

每周清洗機器內部，包括膠簾和頂部拐角，及除垢。

Sanitizehandsbeforehandlingcleanitems.

在處理干凈餐具之前進行手部消毒。

Separatelyhandlecleananddirtyitems.

分開處理干凈和臟的餐具。23Cleanutensilsshouldbestoredinacupboard.

干凈的餐具應存放在保潔柜內Changewaterwastetankevery2hours.

連續(xù)工作每2小時更換主洗箱的水。

Usecleantoweltopolish,onlywhenabsolutelynecessary.

僅在必需時用干凈的毛巾擦亮餐具。4.Slicer切片機

Toensurethatthebestresultsareobtained,itisimportantthatmachinesareservicedregularlyandoperatedinaccordancewithmanufacturers’instructions.

為確保最好的效果，最重要的是，切片機應定時檢查和按照廠家的指導操作。

Foodcontactsurfacesincludethefollowing:theblade,slicingarmandpress,productcollectionssurfaceandbladesharpener.

接觸食品的表面包括以下：刀片，切片臂，切片座，產品收集面和刀片磨具。

Theslicermustbewashedandsanitizedbeforeandaftereachtask.

每次使用之后都要對切片機進行清洗和衛(wèi)生消毒處理。

Wherethemachineisofatypethathasaremovableblade,abladeguardmustbefittedbeforethebladeisremoved.Staffmustbeproperlytrained.

部分類型切片機的刀片是可以拆下來的，放下保護蓋之后才把刀片拆下，員工應接受適當的培訓。

Allnutsandboltsfromslicingmachineafterdismantledmustbestoredawaybykitchenemployeeinanappropriatecontainer.

切片機內拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當的容器內。

Kitchenemployeemustcleanslicerwithspraysanitizer(D4)aftereachuseortheendofaproductionperiod,ifthesamefooditemisbeingsliced.

相同的任務之間，廚房員工應在每次使用后噴灑消毒劑(D4)來清洗切片機

Aslicerbeingusedonrawfooditemsmustbecompletelydismantled,washedandsanitizedbeforeitcanbeusedforReady-to-Eatfoods.曾用于加工生食的切片機在用于加工即食食品之前必須經過徹底拆除、清洗和衛(wèi)生消毒處理。Slicermustbedismantledbykitchenemployeeattheendoftheday.Removablepartsmustbethoroughlycleanedandsanitized.Dailydismantling/cleaning/sanitizingRecordsmustbekept.

廚房員工應在每天工作結束后，必須把切片機的配件拆卸然后進行徹底的清洗和消毒。必須保持每日清潔/消毒記錄。

Note：ItissupposedthefullresponsibilityoftheKitchenemployeestocleanandsanitizetheslicerduringtheshiftandattheendofeachday.Ifattheendofadayofwork,itisthatstewardingstaffconductathoroughcleaning.Kitchenstaffshoulddisconnectthepoweranddismantlethepartsinadvance.Thecleaningprocedureshouldbeunderthesupervisionofkitchenstaff.Similarly,forotherkitchenoperationapplianceswithofdangershouldbetreatedasthesame,suchasBoneSawingMachine,MeatMincer,Pastamachineetc.Thisisforsecurityconsiderations.

注意：每次使用后和工作結束時清洗和消毒切片機應是廚房員工的責任。如果每天工作結束時，由管事部員工進行徹底清潔，廚房員工應在前期拔掉電源以及拆卸部件，并在廚房員工的監(jiān)督下進行清潔。同理，其他的廚房危險性操作用具都應如此，如鋸骨機、碎肉機、壓面機、等，這是出于安全的考慮。

殘留在切片機上由牛肉和火腿片形成的污垢殘留在切片機上由牛肉和火腿片形成的污垢利器及高危性機器的使用使用利器或高危性機器時，必須按照正確程序操作并使用安全檔及輔助工作，以保障人身安全。5.CanOpener開罐器

Canopenerisonlyforopeningtincans.罐頭刀只可作開罐頭用途。

Canopeneristobekeptcleanandsanitaryatalltimes.開罐器應時刻保持干凈并經過消毒。

Kitchenemployeemustcleanandsanitizethecanopener’sbladeandmountaftereachuse.廚房員工必須在每次使用開罐器后對它的刀片和支架進行清洗和衛(wèi)生消毒處理。

Liftupcan-openerfromsteelplate.從鋼座上提起開罐器。

Washbladewithdetergentsolutionusingabristlebrushtoclean.用洗滌劑溶液和毛刷清洗刀片。

Rinsedetergentawaywithwarmwater.用溫水沖洗掉洗滌劑。

Spraysanitizeronblade(Wipeanyexcesssanitizerwithacleanpapertowel).在刀片上噴上消毒劑（用干凈的紙巾擦去剩余的消毒劑）。

Returncanopenerintosteelplateandallowsbladetobeair-dried將刀片裝回鋼座中并讓其自然風干。6.IceMachine制冰機

Icemachineistobekeptcleanandsanitaryatalltime.Deepcleaningshouldbeperformedweeklytopreventbacteriabuildsupontheinsideoftheicemachinethatmaycontaminatetheice.制冰機應總是保持干凈衛(wèi)生。應為制冰機安排定期的深層清潔來防止機器內部的細菌污染冰塊。

Washhandbeforetakingicefrommachine.

在從機器中取用冰塊之前清洗雙手。

Icebinsareonlyforstorageoficeforconsumption.Neveruseicebintocoolbottlesorothercontainers.

冰柜僅用于存放供客人的冰塊。切勿將冰柜用于冷卻瓶子或其它容器。

Storetheicescoopinaseparate,sanitaryholder,whichcontainssanitizersolution(approx50-100ppmofquaternarybasedsanitizer,D4).Wash&Sanitizescoopandstoragecontainereveryfourhours,andmakeupfreshwaterandsolutionofscoopsanitizer.

將冰勺放置在單獨衛(wèi)生的含有消毒溶液（大約50-100ppm的季胺鹽消毒劑D4）的容器中。每4小時對冰勺進行一次清洗和衛(wèi)生，并更換新的消毒液和清水。

Rubbergasketorspongeonthelidtobekeptcleanandinworkingcondition.

保持冰柜蓋子上的墊圈干凈并處于使用狀態(tài)。

Qualitywaterfiltersaretobefittedonallicemachinesandchangedonafrequentbasis.

所有的制冰機應安裝水質過濾器并經常更換濾芯。Regularwater/icetestsarecarriedouttocheckqualityofwaterandice.Ifatestrevealstheiceiscontaminated,theicemachineisnottobeuseduntilthesourceofcontaminationhasbeenidentifiedandcorrected.

應定期檢查冰和水的質量。如果測試顯示冰受到污染，制冰機將被停用，直至發(fā)現污染源并得以糾正后。

Cleaningrecords,orcopies,mustbeavailableinplasticfileswitheachicemachine.

制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

Disinfectantfluidmustbehaveontheicemachinetohelptheicescoopdisinfectinginanytime.

制冰機上必須放一盒消毒水，以便冰勺隨時可以進行消毒。制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑膠袋中，貼在制冰機上。7.PreparationTable工作臺

Workingsurface(table)mustbecleanedandsanitizedbeforeandaftereachtask,orimmediatelyafterincontactwithrawfood.

臺面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即清潔和消毒

Storagecontainersusedforcondimentmustbecleanedandsanitizedbeforeandaftereachuse.Attheendofworkingday,coverthecontainersproperly.

放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。每天下班前，蓋上調料瓶/盒。

Separaterawfromready-to-eatfoodonpreparationtable.

將工作臺上的食物和即食的食品分開擺放。

Preparefoodoncuttingboardsbutnotcontactingtabledirectly.

在砧板上處理加工食品,而不要直接接觸工作臺。

Spilledfoodmustbecleanedusingpapertowelfollowedbyasprayofsanitizerandletdry

把食物打翻必須用紙巾清洗,并且緊隨其后用衛(wèi)生噴霧使其干燥。KitchenEquipments’Maintenance

廚房設備的維修和保養(yǎng)1．EquipmentMaintenance設備維修保養(yǎng)

Alldamagedfacilities&equipmentmustberepairedorreplaced.

必須修理或更換所有損壞的設施和設備。

Allkitchenhighriskfacilities&equipmentmustbewellmaintainedwithpreventivemaintenanceschedule.

必須根據預防性維護計劃對所有的高風險廚房設施和設備進行正確的維護。

Foodgradelubricantsmustbeusedonallfoodpreparationequipment

所有食品加工設備都必須使用食品級的潤滑油。

Alltemperaturegaugesforhighriskfacilities&equipmentmustbecalibratedandrecorded.

所有用于高風險設施和設備的溫度計都必須經過校準并記錄。

Allmaintenancewillbedealtwithinpriorityandmatterswhichinvolveahealthriskdealtwithfirst.Theseinclude:

所有的維修將優(yōu)先處理的事務中,涉及健康風險處理這些包括:

Potablewatersupplies;

飲用水系統(tǒng)；

Qualitywaterfiltersaretobefittedonalldirect-drinkwatersystemandchangedonafrequentbasis.

所有的直飲水系統(tǒng)應安裝水質過濾器并經常更換濾芯。Drainageandwastedisposal;

排水及垃圾處理裝置

Ventilationandlighting

通風以及照明設備

Sufficientlightingisprovidedinallfoodstorageandpreparationareastooperateinasafeandhygienicmanner.Lightingfixturesareprotectedtoensurethatfoodisnotcontaminatedbyglassbreakages.Allfixturesmustbeproperlycovered.

所有的食品儲存和制備區(qū)域都應由充足的照明。但所有的照明設備應加蓋以防止玻璃破裂而導致的污染。

Floor,wallsandceilings

地面、墻壁和天花

Sealedtopreventtheentryofdirt,dustandpests.

嚴密的，以防灰塵或害蟲進入。

Unabletoabsorbgrease,foodparticlesorwaterandbeabletobeeasilyandeffectivelycleaned.

易于清潔，不吸收油脂，食物殘留或水分。

Unabletoprovideharborageforpests.

不可成為蟲害的憩息處。

Freezers&Chillers

冷凍和冷藏裝置

Doorgaskets,doorplatesmustbeingoodcondition.

門膠邊和門鉸葉都必須在良好運作狀態(tài)。

Doormustclosetightly.

門必須緊緊關閉。Nobuildupoffrost,condensationorleaking.

不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。

Noexposedwires.

電線不可外露

Temperaturegaugesmustbeingoodworkingcondition.

溫度測量器必須保持良好運作狀態(tài)。

Foodproductionandpackagingequipment食品制備及包裝設備

Slicers切片機

IceMachine制冰機

AllotherHot&Coldholdingunits/devices

所有其它的熱藏和冷藏裝置

Dish/GlassWasher

洗碗機和洗杯機

Oven烤箱

ChoppingBoards砧板

RiceCooker蒸柜

CanOpeners開罐器

Mixers/Blenders攪拌器、搗碎器

SausageMachines香腸機

Bandsaw帶鋸切碎機

VacuumMachinesetc真空包裝機等;

2．‘Housekeeping’設備的管理Unusedfacilities&equipmentmustbeplacedinspecialandnominatedareasbutnotinfoodareas.

不使用的設施和設備必須放置在食品區(qū)以外指定的地方。

Facilities&equipmentbeyondrepairmustbedisposedasperCorporateAccountingPolicyGuidelines.

根據集團的財務政策處理所有廢棄的設施和設備。Areceptaclefordisposingofbrokenglass,chinaorceramiccontainersisprovidedatalltimestopreventbrokenglass,chinaorceramicfallingintothefood.Clearlyidentifythereceptaclethatistobeusedforthispurpose.

提供存放破損餐具的容器以防止碎片落入食物中。并且應有清晰的標示

CRITICALLIMIT:關鍵限值

PreventiveMaintenanceSchedulemustbeimplementedandfollowedatalltimes.任何時候都必須執(zhí)行并遵守預防性維護時間表。

‘Outoforder’itemsmustbeclearlylabeled(anddated)

“故障”的物品必須清楚地貼上標簽（和日期）

Neverrepairequipmentorfacilitiesduringfoodpreparation.

不得在加工食品過程中維修設備或設施

RecordsofallPreventiveMaintenance,Breakdownsetc,mustbecompleteandsignedoff.Allrepaireditemsmustbecleaned(andsanitizedwhereappropriate)priortore-usingbykitchenstaff.

所有的預防性維護和損壞事項都必須有完整的記錄和簽名。所有經過修理的物品都應在重新使用之前由廚房員工進行清洗（和適當的消毒）RECORDTOBEKEPT:應保存的記錄

KitchenEquipmentPreventiveMaintenanceSchedule（Softcopyandhardcopy）廚房設備預防性維修保養(yǎng)計劃(電子版本和打印件)

EngineeringWorkOrder

工程部工作單External/ServiceContractrecords.

外部、維修協議記錄

MaintenanceRecord

維修保養(yǎng)記錄DishwasherPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

洗碗機維修保養(yǎng)工作單及記錄

FoodWarmerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房保溫車檢查保養(yǎng)工作單及記錄

OvenPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房烤箱檢查保養(yǎng)工作單及記錄

StovePreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房中西餐灶天然氣灶具檢查保養(yǎng)工作單及記錄

BakeryandPastryEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

烘焙設備工作單及保養(yǎng)記錄

WaterBoilerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

開水器工作單及保養(yǎng)記錄

ColdRoomPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

冷庫維修保養(yǎng)工作單及記錄

SlicerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

切片機維修保養(yǎng)工作單及記錄

IcemakerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord制冰機維修保養(yǎng)工作單及記錄

InductionµwavecookerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

電磁爐、微波爐檢查保養(yǎng)工作單及記錄

RefrigeratorPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

冰箱預防性維修保養(yǎng)工作單及記錄Grill、Fryer、Boiler&PanEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

煎炸扒煮設備維修保養(yǎng)工作單及記錄

KitchenAutomaticfaucetPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

廚房感應龍頭檢查保養(yǎng)工作單及記錄

KitchenOtherEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

其他設備保養(yǎng)工作單及記錄

Note:AllaboverecordswillbekeptandcontrolledinEngineeringDepartmentfor2years.

注意：所有維保記錄須由工程部保留2年。

FIFOreduceseconomiclossofhavingtodiscardout-of-dateproduct.

先進先出降低了必須丟棄過期食品而產生的經濟損失。

DepartmentBreakageLog破損記錄Date日期Time時間AreaWhereBreakageOccurred破損發(fā)生區(qū)域TypeofItemBroken破損類型Comments/CorrectiveActionTaken注解/糾正措施SignatureofSeniorManager負責人簽名PROCEDURE:控制程序：

1.FIFO(FirstInFirstOut)FIFO(先進先出)

Allproductsaretobecolourcoded/labeledwithmanufactureorproductiondate.

所有產品都應進行彩色編碼或貼上標有生產或制造日期的標簽。

Stockingofrefrigerated,frozenanddryfoodshouldallowtheoldestproductstobeselectedfirst(aslongasitisstillwithin‘bestbeforeoruseby’date).

在儲藏冷藏、冷凍和干燥食品時必須允許最早儲藏的產品可以被優(yōu)先使用（只要它仍然在“在此日期前使用最佳或在此日期前使用”的日期之內）。

Discardoutofdateproduct.

丟棄過期產品。

Allproductsremovedfromoriginalpackagemustbestoredinacovered,foodgradecontainerwithacompletelabelwiththeproductname,productioncodeand/oruse-bydate.

所有從原包裝中取出的產品必須儲藏在密封的食品級容器中，并貼有包含品名、編號和使用截止日期等全部信息的標簽。

FoodStorage

食品存儲蛋和蛋類產品果仁（樹果仁和豆類）魚/海產和它的產品奶和奶類產品谷類食品豆類2.SecondaryShelfLifePolicy第二保質期政策

Secondshelflifeappliestoallfoodstoredinarefrigerator.

第二保質期適用于所有儲藏在冰箱中的食品。

Productsaretobecolourcoded/labeledwithproduction/preparationdate.

所有產品都應進行彩色編碼或貼上標有生產或制造日期的標簽

‘Date’foodproductisproduced/preparedinthekitchen.

食品在廚房中制作的日期。

‘Date’originalpackagefromthemanufacturerisopened.

來自生產者的原始包裝拆封日期。

‘Date/Time’productisthawed.

產品解凍的日期、時間。

Secondaryshelflifeforpreparedcoldfoodshouldnotexceed48hours,unlessspecifiedbyInterlakenHotelsC