食堂或餐廳(餐飲)營養(yǎng)配餐與食譜編制

養(yǎng)分配餐與食譜編制一、養(yǎng)分配餐的概念按人們身體的需要，依據(jù)食物中各種養(yǎng)分物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大養(yǎng)分素比例合理，即到達平衡膳食。二、養(yǎng)分配餐的目的和意義1要攝入足夠的能量和各種養(yǎng)分素，同時又防止養(yǎng)分素或能量的過高攝入。2、可依據(jù)群體對各種養(yǎng)分素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達平衡膳食。3、通過編制養(yǎng)分食譜，可指導食堂治理人員有打算的治理食堂膳食，也有助于家庭有打算地治理家庭膳食，并且有利于本錢核算。三、養(yǎng)分配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRIs〕2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、養(yǎng)分平衡理論⑴膳食中三種宏量養(yǎng)分素需要保持肯定的比例平衡；⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持肯定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA四、養(yǎng)分食譜的編制原則〔一〕保證養(yǎng)分平衡1、依據(jù)《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種養(yǎng)分素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理?！捕痴湛达嬍沉晳T，留意飯菜口味?！踩晨紤]季節(jié)和市場供給狀況?！菜摹臣骖櫧?jīng)濟條件。五、養(yǎng)分食譜的編制方法一、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量養(yǎng)分素全日應(yīng)供給的能量。3、計算三種能量養(yǎng)分素的每日需要量。4、計算三種能量養(yǎng)分素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量確實定主食品種、數(shù)量確實定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要依據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數(shù)量確實定：副食品種和數(shù)量確實定應(yīng)在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應(yīng)供給的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計算步驟如下：1〕計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)供給的蛋白質(zhì)重量；2/31/3質(zhì)供給量；查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量；確定純能量食物的量。二、食物交換份法1、依據(jù)膳食指南，按常用食物所含養(yǎng)分素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要供給碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B其次類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要供給蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素AB第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要供給蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)B第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要供給膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要供給能量。植物油還可供給維生素E2、各類食物的每單位食物交換代量表1〕谷類、薯類：每份約可供給能量180kcal4g38g。食物重量〔g〕食物重量〔g〕面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲〔皮、條〕40土豆〔食部〕250涼粉750蔬菜、水果類：每份約可供給能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物〔食部〕 重量〔g〕大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻〔鮮〕、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇〔鮮〕等 500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~25090kcal1052食物重量〔g〕食物 重量〔g〕瘦豬肉50瘦羊肉 50瘦牛肉50雞蛋〔81〕1禽50肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉 50魚蝦50酸奶 200鮮牛奶250奶粉 304〕45kcal51.53食物重量〔g〕食物重量〔g〕豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲2545kcal5食物重量〔g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5牛油、羊油、豬油〔未煉〕 53、依據(jù)中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食食物 低能量中等能量高能量1800kcal2400kcal2800kcal谷類 300400500蔬菜 400450500水果 100150200肉、禽 5075100蛋類 254050魚蝦 505050豆類及制品 50100100奶類及制品 100100100油脂 2525254辦公室工作的男性職員，依據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當于8食物、1~2425250g20g150g25g午餐：餃子200g〔瘦肉末50g、白菜300g〕、小米粥25g 熗芹菜200g200g150g2150g25〕也可以依據(jù)交換表，轉(zhuǎn)變其中的食物種類，全日這樣安排：150g25g215g200g50g250g200g100g25g250g100g〔20g〕留意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。這些食物安排到一日三餐可以這樣安排：大學生一日食譜餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g小米粥小米50g豆腐乳25g午餐 胡蘿卜燒肉瘦肉 100g胡蘿卜100g炒卷心菜卷心菜250g米飯 大米200g晚餐 豬血豆腐葵菜湯豬血50g豆腐100g葵菜200g花卷面粉200g25g食譜的編制步驟這里以4歲男童食譜編制為實例，介紹用養(yǎng)分成分計算法來編制食譜的步驟。1、查出該對象每日熱能和養(yǎng)分素的供給量依據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強度，查表找出45.9MJ(1400kcal50g。250g1430％；56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖類：1400X56％÷4=196(g)31-l計算主食、副食用量 查表計算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計，食用油的脂肪含量以99％計。粗配食譜以實習表1—14和各餐次熱能分(如按三餐兩點安排，熱能安排為早餐20％，早點10％，午餐35％，午點10％，晚25％)粗配食譜.〔1-2〕9080％為正常，其他養(yǎng)分素應(yīng)當?shù)竭_標準的80％以上。評價方法如下：計算食譜所供熱能和養(yǎng)分素，與中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量進展比較。計算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實習表1—4。計算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實習表1-5。(4)計算每日三餐熱能安排，填實習表1-6.7、食譜的評價與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜供給的能量和各種養(yǎng)分素的含量，與DRIs進展比較，相差在10%上下，可認為符合要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。DRIs下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)當很大，其他養(yǎng)分素以一周為單位進展計算，評價即可。依據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應(yīng)當包括以下幾個方面：1〕食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充分？全天能量和養(yǎng)分素攝入是否適宜？三餐能量攝入安排是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當？三種產(chǎn)能養(yǎng)分素〔蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〕的供能比例是否適宜？評價食譜的過程：1〕首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；100克食物所含養(yǎng)分素的量，算出每種食物所含養(yǎng)分素的量：食物中某種養(yǎng)分素含量=食物量〔g〕*可食局部比例*100/100素的量。將計算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進展評價。依據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出這三種養(yǎng)分素供給的能量及占總能量的比例。計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。