能量與蛋白質(zhì)(營養(yǎng)師)

能量與蛋白質(zhì)民以食為天為什么我們要吃食物?食物為細(xì)胞及身體活動(dòng)供應(yīng)能量提供生長(zhǎng)和修補(bǔ)所需的物質(zhì)保持健康1.能量2.營養(yǎng)素水糖類蛋白質(zhì)脂類食物組成基本食物成分保護(hù)性食物成分維生素膳食纖維礦物質(zhì)維持生命保持健康新陳代謝同化作用異化作用環(huán)境物質(zhì)體內(nèi)物質(zhì)吸能反應(yīng)放能反應(yīng)生物大分子

小分子體內(nèi)物質(zhì)環(huán)境物質(zhì)能量代謝物質(zhì)代謝分解代謝生物小分子

大分子合成代謝能量生命活動(dòng)需要能量：生命的存在要靠能量,生物本身不能創(chuàng)造能量。所有地球生命所需要的能量都來自太陽。生物獲取能量的類型：自養(yǎng)生物（植物）與異養(yǎng)生物（動(dòng)物和人）。無機(jī)鹽水分根毛莖葉co2原料采集運(yùn)輸干線營養(yǎng)素加工廠光合作用有機(jī)物﹢氧氣呼吸作用水＋co2＋能量綠色植物自養(yǎng)示意圖能量的單位傳統(tǒng)單位（熱能）：卡（cal）、千卡（kcal）國際統(tǒng)一單位（功）：焦耳（J）、千焦耳（kJ）1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal能量的來源能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素）在體內(nèi)代謝氧化提供。H2O+CO2+能量50%為熱能50%儲(chǔ)存于ATP維持體溫糖、脂肪、蛋白質(zhì)能量需要能量生物的生命活動(dòng)ATP能量?jī)?chǔ)存

釋放能量ATP——能量利用的“貨幣”單位食物的熱價(jià)1g產(chǎn)能營養(yǎng)素氧化時(shí)所釋放的能量物理熱價(jià)：體外燃燒時(shí)產(chǎn)生的能量生理熱價(jià)：體內(nèi)生物氧化時(shí)所釋放的能量碳水合物、脂肪體外燃燒和體內(nèi)氧化終產(chǎn)物：CO2、H2O蛋白質(zhì)體外燃燒終產(chǎn)物：CO2、H2O、NH3、N2體內(nèi)氧化終產(chǎn)物：CO2、H2O、尿素、肌酐等物理熱價(jià)：蛋白質(zhì)5.65kcal碳水化物4.1kcal脂肪9.45kcal生理熱價(jià)：碳水化物4.1×98％（消化率）＝4kcal脂肪9.45×95％（消化率）＝9kcal蛋白質(zhì)（5.65－1.3）×92％（消化率）＝4kcal尿素、肌酐等能量的來源分配我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為碳水化合物占55％～65％,脂肪占20％～30％,蛋白質(zhì)為10％～15％。碳水化物、蛋白質(zhì)4Kcal/克脂肪9Kcal/克乙醇在體內(nèi)代謝可產(chǎn)生熱能7Kcal/克人體能量的消耗維持基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗，亦即用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織基本功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗，約占機(jī)體總能量消耗的60％～75％。

基礎(chǔ)代謝定義：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。確定基礎(chǔ)代謝能量消耗(BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(BMR)?；A(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法●用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查BMR表，計(jì)算BEE。人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9舉例：某青年男性19歲，身高179cm，體重61kg，計(jì)算其基礎(chǔ)代謝能量消耗。體表面積＝0.00659×179＋0.0126×61－0.1603＝1.79m2

基礎(chǔ)代謝能量消耗＝39.2×1.79×24＝1684kcal●直接用公式計(jì)算（體重、身高、年齡三因素）

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)舉例：BEE＝66＋13.7×61＋5.0×179－6.8×19＝1667.5kcal●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(體重單因素)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。舉例：BEE＝15.3×61＋679＝1612.3kcalWHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。

年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596基礎(chǔ)代謝的影響因素A.體表面積和體型。體表面積越大,散熱面積越大。瘦高的人較矮胖的人相對(duì)體表面積較大,故基礎(chǔ)代謝率也較高。B.年齡。在人的一生中,嬰幼兒階段整個(gè)代謝最為活躍。以后隨年齡增加,基礎(chǔ)代謝率下降，成年以后年齡每隔10年,基礎(chǔ)代謝下降2％。

C.性別。在同一年齡,同一體表面積的情況下,女性機(jī)體所消耗的能量比男性低。女性體內(nèi)脂肪組織比例大于男性,而去脂肪組織的比例則相反。一般女性比男性基礎(chǔ)代謝平均低5％～10％,婦女孕期基礎(chǔ)代謝率有所增加,其增加率可達(dá)28％。

D.內(nèi)分泌。內(nèi)分泌腺分泌的激素不僅對(duì)物質(zhì)代謝起調(diào)節(jié)作用,而且對(duì)能量代謝也起一定作用,其中以甲狀腺素的影響為最大。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn),基礎(chǔ)代謝率升高40％～80％，而甲狀腺機(jī)能低下，基礎(chǔ)代謝率下降40％～50％。

E.環(huán)境溫度與氣候。炎熱地帶、嚴(yán)寒地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝率升高。F.尼古丁、咖啡因刺激基礎(chǔ)代謝升高。靜息代謝基礎(chǔ)代謝率測(cè)定較為復(fù)雜，可以采用靜息代謝率粗略計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗。靜息代謝率（RMR）是指指人體處于休息狀態(tài)下，禁食4小時(shí)，測(cè)得的每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。RMR＞BMR（高出10％）體力活動(dòng)的消耗它代表高于基礎(chǔ)代謝水平的體力活動(dòng)所產(chǎn)生的能量消耗。對(duì)一個(gè)中等活動(dòng)強(qiáng)度的人來說,體力活動(dòng)的消耗約占總能量需要的15％～30％。在所有引起能量消耗的組成部分中,體力活動(dòng)的消耗的變異最大,因而也最容易使之發(fā)生改變。

肌肉活動(dòng)越強(qiáng),能量消耗越大；肌肉活動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),能量消耗也越大?！斑\(yùn)動(dòng)減肥”食物的生熱效應(yīng)（食物特殊動(dòng)力作用）人體在進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的能量額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。一般來說，食物的生熱效應(yīng)約占每天總能量消耗的10％。碳水化合物的生熱效應(yīng)為自身供能的6％，脂肪和蛋白質(zhì)分別為4％～5％和30％，其中蛋白質(zhì)的作用最強(qiáng)。其它兒童、青少年等生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗孕婦：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量能量消耗的測(cè)定直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法氣體代謝法雙標(biāo)記水法生活觀察法心率監(jiān)測(cè)法直接測(cè)熱法(directcalorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。間接測(cè)熱法(indirectcalorimetry)的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生CO2和H2O，并釋放能量滿足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。

能量需要量及膳食參考攝入量供給量一般情況下,在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡，攝入能量過多或過少就會(huì)引起人的體重增加或減輕，而不利于人體健康。能量需要量的確定通過基礎(chǔ)代謝估算能量需要量能量需要量＝基礎(chǔ)代謝×體力活動(dòng)水平（PAL）活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

能量供給量的制定,主要以體力勞動(dòng)的強(qiáng)度和性別不同為依據(jù)。中國居民DRIs(2000):成年男女（18-50歲）能量RNIs(Kcal/d)輕體力勞動(dòng)：男2400，女2100；中等體力勞動(dòng)：男2700，女2300；重體力勞動(dòng)：男3200，女2700；中國居民膳食能量RNI(成年人)中國居民膳食能量RNI(老年人)中國居民膳食能量RNI(學(xué)齡前兒童)中國居民膳食能量RNI(學(xué)齡兒童少年)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)比例16％～19％，每天約有3％的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)氨基酸分解合成蛋白質(zhì)的組成和分類蛋白質(zhì)的組成：主要含碳（50～55％）、氫（7％）、氧（19～24％）、氮（13～19％）等的大分子有機(jī)化合物；蛋白質(zhì)是機(jī)體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)的分類化學(xué)組成分類：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白（結(jié)構(gòu)蛋白）、球蛋白（功能蛋白）營養(yǎng)價(jià)值分類：完全、半完全、不完全蛋白蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)組織人體細(xì)胞、組織、器官的構(gòu)成成分兒童生長(zhǎng)期形成新細(xì)胞和組織的重要原料成年人的組織更新、修復(fù)和維持調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等抗體：免疫球蛋白激素：胰島素、甲狀腺素、腎上腺素等轉(zhuǎn)運(yùn)和存儲(chǔ)作用運(yùn)輸?shù)鞍祝喝巛d脂蛋白、血紅蛋白存儲(chǔ)蛋白：如鐵蛋白調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡血液凝固、視覺、人體的運(yùn)動(dòng)等提供能量不是主要功能碳水合物供應(yīng)不足時(shí)，分解組織蛋白質(zhì)供能，導(dǎo)致瘦體組織消耗蛋白質(zhì)

R｜

H-C-NH2｜COOH

α－氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位20種α－氨基酸排列組合連接成蛋白質(zhì)芳香族氨基酸苯丙氨酸酪氨酸雜環(huán)氨基酸脯氨酸組氨酸色氨酸脂肪族氨基酸剩余15種氨基酸必需氨基酸（EAA）構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸分類必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸概念：人體蛋白質(zhì)由20種α氨基酸按不同組合構(gòu)成，其中人體不能合成或合成速度慢遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸稱必需氨基酸。種類：纈aa色aa蛋aa賴aa蘇aa

苯丙aa亮aa異亮aa

組aa（嬰幼兒）非必需氨基酸：除必需氨基酸外的其他氨基酸稱為非必需氨基酸，并不是人體不需要它們，而是它們可以在體內(nèi)合成，不一定要從膳食中得到。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。苯丙氨酸→酪氨酸；蛋氨酸→半胱氨酸

如果膳食中半胱氨酸和酪氨酸的攝入充足，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。因此酪氨酸和半胱氨酸被稱為條件必需氨基酸。

此外，人體在嚴(yán)重的應(yīng)激狀態(tài)或創(chuàng)傷、感染及某些消耗性疾病情況下，體內(nèi)某些氨基酸的需要量大大增加，一些本能自身合成的氨基酸在此時(shí)也會(huì)發(fā)生缺乏，這些隨機(jī)體條件的變化而需要量增加的氨基酸稱為條件性必需氨基酸。包括?；撬?、精氨酸和谷氨酰胺等。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic

acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸人體雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0人體蛋白質(zhì)和幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式參考蛋白質(zhì)：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)。限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，依此類推。

比說人體組織蛋白質(zhì)每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克、亮氨酸1克，這三種必需氨基酸組成比為1∶1∶1。如果某種食物蛋白質(zhì)每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克，而亮氨酸只有0.5克，即這三種必需氨基酸組成比為1∶1∶0.5，當(dāng)該食物蛋白質(zhì)攝入體內(nèi)，經(jīng)消化分解成氨基酸吸收到體內(nèi)后，人體只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5克、亮氨酸0.5克，即由于亮氨酸的不足影響了苯丙氨酸和蛋氨酸的利用，那么亮氨酸就是這種食物的限制氨基酸。木桶理論

植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸相對(duì)較少，所以其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較低。

賴氨酸是大米和面粉蛋白的第一限制氨基酸

蛋氨酸是豆類蛋白的第一限制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。不同植物蛋白質(zhì)合在一起食用。植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)合在一起食用。如八寶粥蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則①食物的生物學(xué)屬性相隔愈遠(yuǎn)愈好，這樣才能保證不會(huì)發(fā)生缺乏同一種必需氨基酸的問題。②搭配的食物種類愈多愈好，這樣必需氨基酸互補(bǔ)就會(huì)越完全。③各類食物要同時(shí)食用，因?yàn)槭澄镏邪被嵛盏襟w內(nèi)后，一般在血液中停留不超過四個(gè)小時(shí)，然后到達(dá)組織器官再合成蛋白質(zhì)，不同食物的必需氨基酸必須同時(shí)到達(dá)組織器官才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。

蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)：又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是指食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,比例適當(dāng),不僅能維持人體健康,也能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如大多數(shù)動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。（必需氨基酸的質(zhì)和量都滿足）半完全蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全,但含量多少不均,比例不合適,若膳食只食用此種蛋白,可以維持生命,但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如米、面的蛋白質(zhì)。（必需氨基酸質(zhì)完全，量不足）不完全蛋白質(zhì)：指食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全,不能維持人體正常發(fā)育和健康。如膠原蛋白、魚翅蛋白。（質(zhì)和量均不足）一、蛋白質(zhì)的消化（一）胃中的消化酶：胃蛋白酶蛋白質(zhì)胃蛋白酶多肽+少量氨基酸胃蛋白酶原胃蛋白酶或胃酸胃蛋白酶蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝(二)小腸中的消化1.胰液中的蛋白酶及其作用內(nèi)肽酶:水界蛋白質(zhì)內(nèi)部肽鍵外肽酶:水解多肽鍵末端氨基酸蛋白酶2.腸液中腸激酶的作用和小腸粘膜細(xì)胞的消化作用(1)腸激酶對(duì)胰酶的激活胰蛋白酶原腸激酶胰蛋白酶糜蛋白酶原糜蛋白酶彈性蛋白酶原彈性蛋白酶羧基肽酶原(A及B)羧基肽酶(A及B)

胰腺最初分泌出來的各種蛋白酶和肽酶均以無活性的酶原形式存在，胰液中還存在胰蛋白酶抑制劑，能保護(hù)胰組織免受蛋白酶的自身消化作用。（2）小腸粘膜細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的消化作用胃液和胰液中蛋白酶水解蛋白質(zhì)產(chǎn)物：1/3氨基酸，2/3寡肽小腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及胞液中存在寡肽酶，把寡肽水解成氨基酸二、氨基酸的吸收（一）氨基酸吸收載體腸粘膜細(xì)胞上有運(yùn)輸氨基酸的載體蛋白載體蛋白氨基酸Na+三聯(lián)體氨基酸、Na+進(jìn)細(xì)胞Na+借鈉泵，消耗ATP排出氨基酸載體：中性氨基酸載體堿性氨基酸載體酸性氨基酸載體

中性氨基酸：色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸

酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸（2個(gè)羧基）

堿性氨基酸：賴氨酸、精氨酸（2個(gè)氨基）、組氨酸（含氮雜環(huán)具有堿性）

血液氨基酸組織氨基酸(AA代謝庫)食物蛋白體內(nèi)合成的非必需AA組織蛋白其他含氮物(嘌呤、嘧啶等)胺類CO2(脫羧)

其他含氮物

氨

α-酮酸糖谷氨酰胺尿素CO2+H2O

脂肪脫氨基TCACO2+H2O氨基酸代謝概況氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。

攝入氮和排出氮相等為零氮平衡：健康成年人攝入氮多于排出氮為正氮平衡：兒童、青少年、婦女懷孕期、疾病恢復(fù)期攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡：饑餓、疾病蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)含量

食物蛋白質(zhì)的含量多少是其營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般食物的蛋白質(zhì)含氮量是恒定的為16%，實(shí)際應(yīng)用中是用凱氏定氮法測(cè)出含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25即為蛋白質(zhì)含量（不同食物此換算系數(shù)有一定差異）。名稱蛋白質(zhì)名稱蛋白質(zhì)名稱蛋白質(zhì)小麥12黃豆36海參76.5面粉9.6花生仁（生）26油條8大米8花生仁（炒）27水豆腐7高粱8豬肉（肥）2.2南豆腐5小米9.7豬肉（瘦）17霉豆腐10蕎麥面9.2豬肉（肥瘦）9.5豆腐腦5玉米8.5大排骨16豆腐干19掛面9.6牛肉（瘦）20土豆2饅頭（富強(qiáng)粉）6.1牛肉（肥瘦）20紅薯2饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉）9.9羊肉（瘦）17南瓜0.2面條7.4羊肉（肥瘦）13黃瓜1面筋22牛乳3.3西瓜1綠豆23.8雞肉24蘋果0.4赤小豆21.7雞蛋14.7大白菜1豌豆24.6刀魚18.2紅蘿卜1黃豆芽11.5帶魚18香蕉l綠豆芽3.2鯧魚11.6海帶8鯽魚19.5草魚18鯉魚17.3蛋白質(zhì)消化率：食物蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度真消化率食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100%食物氮表觀消化率食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100%食物氮食物消化率食物消化率食物消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬混合膳87±7788896幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)影響因素：蛋白質(zhì)在食物中的存在形式和加工方式（如整粒大豆60%，加工為豆腐90%）蛋白質(zhì)利用率★生物價(jià)★蛋白質(zhì)凈利用率★蛋白質(zhì)功效比值★氨基酸評(píng)分相對(duì)蛋白質(zhì)值凈蛋白質(zhì)比值氮平衡指數(shù)生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)＝×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)蛋白質(zhì)凈利用率：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。（結(jié)合蛋白質(zhì)的消化率）

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%食物氮蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

氨基酸評(píng)分：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量氨基酸