發(fā)酵食品工藝學(xué)96學(xué)時(shí)(下)第6-4

第六章葡萄酒釀造工藝第四節(jié)參與發(fā)酵的微生物及發(fā)酵機(jī)制

葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是：在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。

C6H12O6———2CH3CH2OH+2CO2↑酵母菌

葡萄酒是新鮮的葡萄或者葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后的產(chǎn)物，而酒精發(fā)酵的主要推動(dòng)力就是酵母的作用。酵母菌是一類單細(xì)胞真菌的統(tǒng)稱，在分類學(xué)上葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是屬于真菌中的子囊菌綱酵母屬，是一種單細(xì)胞微生物。

酵母的形態(tài)酵母菌是真核生物，與植物細(xì)胞一樣有真菌典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體、線粒體及各種貯藏物（脂肪粒、聚磷酸鹽等）取一滴正在發(fā)酵的葡萄汁，用400-500倍顯微鏡觀察，可以看到很多酵母菌細(xì)胞，酵母菌細(xì)胞呈圓形、橢圓形、細(xì)長(zhǎng)或檸檬行等，呈半透明狀。大小為6-20um。酵母菌細(xì)胞外面有一層由纖維素和半纖維素構(gòu)成的細(xì)胞壁，內(nèi)部含有細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。新生酵母菌細(xì)胞膨脹豐滿，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞質(zhì)均一，透明無色，只有一個(gè)液泡，但處于不良環(huán)境條件下的或衰老態(tài)的酵母菌，其細(xì)胞壁加厚并出現(xiàn)皺紋，細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。酵母有一些共同的特性，主要有：1、個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；2、多數(shù)以出芽方式繁殖，也可裂殖或產(chǎn)生子囊孢子；3、可以利用多種糖類；4、細(xì)胞壁常含有甘露聚糖5、喜歡在含糖較高和酸性的環(huán)境下生長(zhǎng)，當(dāng)然不同的酵母菌有不同的最適pH等。

一、葡萄酒酵母的來源在成熟葡萄漿果果皮的蠟質(zhì)層上，附著有天然酵母菌。在自然條件下，酵母菌的傳播主要依靠昆蟲，特別是果蠅。在葡萄采收后，大部分酵母菌死亡，另一部分則以孢子狀態(tài)進(jìn)入土壤越冬，到翌年春季葡萄生長(zhǎng)時(shí)，土壤中的酵母菌孢子又隨風(fēng)飄散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖時(shí)，細(xì)胞核游向細(xì)胞壁，接著細(xì)胞在接近細(xì)胞核的一端生出一小突起，并進(jìn)行細(xì)胞核分裂。分裂后一個(gè)子核進(jìn)入小突起內(nèi)，并膨大而成等體積，另一子核留在母細(xì)胞內(nèi)。以后母細(xì)胞與芽體接觸處細(xì)胞壁收縮，使芽體與母細(xì)胞相隔離。成長(zhǎng)的芽體與母細(xì)胞脫離或暫時(shí)聯(lián)在一起，并可再出新芽。如此連續(xù)進(jìn)行，各芽體可相互連續(xù)而形成假菌絲。這種繁殖方式在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)最為常見。二、酵母菌繁殖方式

分裂繁殖：酵母菌進(jìn)行分裂繁殖時(shí)，首先細(xì)胞拉長(zhǎng)，然后中間出現(xiàn)橫隔而形成兩個(gè)子細(xì)胞。繁殖很快時(shí)，兩個(gè)子細(xì)胞尚未分離又各生一橫隔，如此連續(xù)進(jìn)行，可形成短鏈。有性繁殖：當(dāng)酵母菌所處環(huán)境不利于其生長(zhǎng)時(shí)（溫度過高、過低、缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等），酵母菌細(xì)胞停止進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，而進(jìn)行有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子。在有性繁殖時(shí)，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞核進(jìn)行減數(shù)分裂，每個(gè)子細(xì)胞產(chǎn)生新的細(xì)胞壁，而成為子囊孢子。母細(xì)胞的細(xì)胞壁加厚而成為子囊。每個(gè)子囊中有2個(gè)至4個(gè)子囊孢子。子囊孢子處于休眠狀態(tài)，只有當(dāng)環(huán)境條件有利于其生長(zhǎng)時(shí)，它才結(jié)束休眠。因此，子囊孢子是酵母菌渡過不良條件的形式。與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母有25屬150種之多，進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵的主要是釀酒酵母；在酒精發(fā)酵中不起作用或作用很少的統(tǒng)稱為野生酵母。引起葡萄酒腐敗、產(chǎn)生異味和蹼膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會(huì)引起二次發(fā)酵。三、葡萄酒釀造中主要酵母菌種葡萄酒染上嚴(yán)重酒香酵母之后，開始變得渾濁起來，并產(chǎn)生異味。這種酵母被認(rèn)為葡萄酒發(fā)酵過程中的有害菌，注意釀造過程的衛(wèi)生并且完成一天的破碎榨汁及時(shí)清洗設(shè)備是預(yù)防這種危害酵母的有害途徑。另外一種引起酒花病的畢赤氏酵母，這是經(jīng)常能遇到的事情，儲(chǔ)存過程中經(jīng)常要檢查葡萄酒滿罐情況以及葡萄上風(fēng)是否有膜狀物質(zhì)產(chǎn)生。原酒貯存過程中，特別是貯存當(dāng)年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會(huì)在葡萄酒的表面生成一層白膜，如不及時(shí)處理，白膜就會(huì)加厚、敗壞酒的風(fēng)味。所以要求在原酒儲(chǔ)藏過程中要注意滿罐儲(chǔ)藏并且足夠量的還原態(tài)二氧化硫儲(chǔ)備。三、葡萄酒釀造中主要酵母菌種根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將酵母菌分為兩大類，即子囊酵母（真酵母）和無子囊酵母（非產(chǎn)孢酵母，擬酵母）真酵母既可進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，也可進(jìn)行有性繁殖，屬于子囊菌綱，擬酵母只能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖。四、酵母的分類真酵母

擬酵母

五、酵母菌的生長(zhǎng)周期

六、葡萄酒發(fā)酵的酒母制備1．

天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)在利用自然發(fā)酵方式釀制葡萄酒時(shí)，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪一般需要較長(zhǎng)的時(shí)間才開始發(fā)酵，它們起著葡萄皮上天然酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)作用。第二罐后，由于附著在設(shè)備上的酵母較多，醪液的發(fā)酵速度就快得多。另外，正常的第一罐發(fā)酵醪也可作為種母使用。2、純種酵母的培養(yǎng)

從斜面試管菌種到生產(chǎn)使用的酒母，需經(jīng)過數(shù)次擴(kuò)大培養(yǎng)，每次擴(kuò)大倍數(shù)10～20倍。其工藝流程各廠不完全一樣。一般流程如下：固體斜面試管液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)玻璃瓶培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)加入酵母紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。但是在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大，為了盡快地促進(jìn)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間，所以都會(huì)添加活性干酵母。七、酒精發(fā)酵過程中酵母種類的變化在葡萄漿果的自然酵母群體中，有50-75%的酵母屬于釀酒酵母、漢遜酵母、隱球酵母、紅酵母、克魯維酵母、膜璞畢赤酵母和戴爾有孢圓酵母等。此外還有一部分為檸檬形克勒克酵母、有孢漢遜酵母、梅奇酵母和星行假絲酵母。有時(shí)可能還有少量酒香酵母和德克酵母及拜爾接合酵母等。

當(dāng)釀酒酵母進(jìn)入到新的環(huán)境后，群體生長(zhǎng)首先經(jīng)過一個(gè)遲滯期，遲滯期的長(zhǎng)短可以為數(shù)分鐘也可能持續(xù)數(shù)小時(shí)。在該階段，酵母通過測(cè)試環(huán)境條件是否適合其生長(zhǎng)與繁殖，如果條件適宜，遲滯期末期，酵母就開始快速繁殖。在良好的生長(zhǎng)條件下，酵母菌的繁殖力驚人，細(xì)胞數(shù)呈對(duì)數(shù)增加。但當(dāng)培養(yǎng)液中的酵母菌密度達(dá)到10的9次方時(shí)，酵母數(shù)達(dá)到相對(duì)平衡。七、酒精發(fā)酵過程中酵母種類的變化七、酒精發(fā)酵過程中酵母種類的變化酵母發(fā)酵的三個(gè)時(shí)期前發(fā)酵期（繁殖階段）在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母細(xì)胞數(shù)還不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以，酵母菌仍能迅速地進(jìn)行繁殖，使發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞繁殖到一定數(shù)量。在這一時(shí)期，糖被糖化酶作用，生成轉(zhuǎn)化糖，但由于溫度較低，酵母數(shù)不多，發(fā)酵作用不強(qiáng)，酒精分和CO2產(chǎn)生得很少，所以發(fā)酵階段時(shí)間的長(zhǎng)短，與酵母的接種量有關(guān)。如果接種量大，則前發(fā)酵期短，反之則長(zhǎng)。前發(fā)酵延續(xù)時(shí)間一般為10小時(shí)左右。酵母發(fā)酵的三個(gè)時(shí)期主發(fā)酵期（平衡階段）酵母細(xì)胞已大量形成，醪液中酵母細(xì)胞數(shù)可達(dá)1億/毫升以上。由于發(fā)酵醪中氧氣也已消耗完畢，酵母菌基本上停止繁殖而主要進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。酵母發(fā)酵的三個(gè)時(shí)期主發(fā)酵期（平衡階段）此時(shí)對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，醪液中糖分迅速下降，酒精分逐漸增多。因?yàn)榘l(fā)酵作用的增強(qiáng)，醪液中產(chǎn)生了大量的CO2。隨著CO2的逸出，可以產(chǎn)生很強(qiáng)的CO2泡沫響聲。發(fā)酵醪的溫度此時(shí)上升也很快。生產(chǎn)上應(yīng)加強(qiáng)這一階段的溫度控制，根據(jù)酵母菌的性能，主發(fā)酵溫度最好能控制在30℃，這是酒精酵母最適發(fā)酵溫度，如果溫度太高，很易使酵母早期衰老，減低酵母活力。另外，高溫也易造成細(xì)菌污染，尤其發(fā)酵醪液溫度高于37℃時(shí)，更易造成染菌現(xiàn)象的發(fā)生。酵母發(fā)酵的三個(gè)時(shí)期后發(fā)酵期（衰減階段）醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚殘存部分葡萄糖緩慢發(fā)酵。由于碳源、氮源等物質(zhì)大量消耗、酵母的活動(dòng)受到抑制。所以發(fā)酵作用也十分緩慢。因此，這一階段發(fā)酵醪中酒精和CO2產(chǎn)生得也少。八、酒精發(fā)酵中酵母菌的酶從酵母菌體中可以分離出2、30種酶，但直接參與酒精發(fā)酵的只有十多種。酵母菌體內(nèi)含與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類：水解酶——將簡(jiǎn)單的碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解，生成更簡(jiǎn)單的物質(zhì)的酶。酒化酶——是指參與酒精發(fā)酵的各種酶及輔酶的總稱。水解酶蔗糖酶——能將蔗糖轉(zhuǎn)化成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能從酵母細(xì)胞中分泌出來，傳入周圍介質(zhì)中，是一種胞外酶。麥芽糖酶——可將麥芽糖水解為兩分子葡萄糖。麥芽糖酶最適pH為6.75-7.25，最適溫度為40℃，該酶對(duì)溫度較為敏感，55℃即被破壞。肝糖酶——可將酵母體內(nèi)貯存的肝糖（一種類似支鏈淀粉，但分子量較小的物質(zhì)）分解為葡萄糖。肝糖酶是胞內(nèi)酶，所以它不能分解細(xì)胞外培養(yǎng)液中的淀粉。酒化酶己糖磷酸化酶氧化還原酶烯醇化酶脫羧酶磷酸酶在這些酶的作用下，把糖變成酒精。由于這一類酶只能存在于酵母細(xì)胞內(nèi)，而不被酵母分泌到細(xì)胞外，故稱胞內(nèi)酶。因?yàn)榫苹复嬖谟诮湍讣?xì)胞內(nèi)，所以酒精發(fā)酵要求有強(qiáng)壯的酵母細(xì)胞參與活動(dòng)。九、酒精發(fā)酵的機(jī)理在酒精發(fā)酵過程中主要經(jīng)過以下四個(gè)階段，十二個(gè)已知步驟：第一階段：葡萄糖磷酸化→活潑的1,6-二磷酸果糖。①葡萄糖的磷酸化：6-磷酸葡萄糖的生成由ATP供給磷酸基，轉(zhuǎn)化成6-磷酸葡萄糖，此反應(yīng)需由Mg++激活。九、酒精發(fā)酵的機(jī)理在酒精發(fā)酵過程中主要經(jīng)過以下四個(gè)階段，十二個(gè)已知步驟：第一階段：葡萄糖磷酸化→活潑的1,6-二磷酸果糖。②6-磷酸葡萄糖和6-磷酸果糖的互變6-磷酸葡萄糖在磷酸己糖異構(gòu)酶的催化下，轉(zhuǎn)變?yōu)?-磷酸果糖。③6-磷酸果糖生成1,6-二磷酸果糖6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶催化下，由ATP供給磷酸基及能量，進(jìn)一步磷酸化，生成活潑的1,6-二磷酸果糖，此反應(yīng)需由Mg++激活。第二階段：

1,6-二磷酸果糖分裂為兩分子磷酸丙糖。④1,6-二磷酸果糖分解生成兩分子三碳糖，一分子1,6-二磷酸果糖在醛縮酶的催化下，分裂為一分子磷酸二羥丙酮和一分子3-磷酸甘油醛。⑤磷酸二羥丙酮與3-磷酸甘油醛互變磷酸二羥丙酮與3-磷酸甘油醛是同分異構(gòu)體，兩者可在磷酸丙糖異構(gòu)酶催化下互相轉(zhuǎn)變。反應(yīng)平衡時(shí)，趨向生成磷酸二羥丙酮（占96%）九、酒精發(fā)酵的機(jī)理第三階段：3-磷酸甘油醛經(jīng)氧化（脫氫），并磷酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸，然后將高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移給ADP，以產(chǎn)生ATP，再經(jīng)過磷酸基變位，和分子內(nèi)重排，又給出一個(gè)高能磷酸鍵，而后變成丙酮酸。⑥3-磷酸甘油醛脫氫并磷酸化生成1,3-二磷酸甘油酸。生物體通過這個(gè)反應(yīng)可以獲得能量。⑦

3-磷酸甘油酸的生成1,3-二磷酸甘油酸在磷酸甘油酸激酶的催化下，將高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移給ADP，其本身變?yōu)?-磷酸甘油酸，反應(yīng)需Mg++激活。⑧3-磷酸甘油酸與2-磷酸甘油酸的互變?cè)诹姿岣视退嶙兾幻复呋拢?-磷酸甘油酸與2,3-二磷酸甘油酸互換磷酸基，生成2-磷酸甘油酸。⑨2-磷酸烯醇式丙酮酸的生成在烯醇化酶的催化下，2-磷酸甘油酸脫水，生成2-磷酸烯醇式丙酮酸，反應(yīng)需Mg++激活。⑩丙酮酸的生成在丙酮酸激酶催化下，2-磷酸烯醇丙酮酸失去高能磷酸鍵，生成烯醇式丙酮酸。烯醇式丙酮酸極不穩(wěn)定，不需酶激化即可變?yōu)楸?。第四階段：酒精的生成酵母菌在無氧條件下，將丙酮酸繼續(xù)降解，產(chǎn)生乙醇。其反應(yīng)過程如下：⑾丙酮酸脫羧生成乙醛在脫羧酶催化下，丙酮酸脫羧，生成乙醛，反應(yīng)需Mg++激活。⑿乙醛還原生成乙醇乙醛在乙醇脫氫酶及其輔酶（NADH2）的催化下，還原成乙醇。一、甘油的生成第二節(jié)其他次生物的代謝一、甘油的生成甘油對(duì)酵母的生理功能：1、平衡胞內(nèi)NADH/NAD的比例2、對(duì)抗外界環(huán)境對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生的滲透脅迫。第二節(jié)其他次生物的代謝一、甘油的生成1、甘油的含量一般為2-10g/L，甘油生產(chǎn)在發(fā)酵初期，檸檬酵母對(duì)它生成有顯著影響；2、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘油。第二節(jié)其他次生物的代謝二、乙酸的生成乙酸作為葡萄酒劣變的標(biāo)示物1、葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代謝產(chǎn)生。2、酵母不同菌株的產(chǎn)醋酸能力不同3、釀酒酵母的平均產(chǎn)醋酸的能力為0.1-0.2/L第二節(jié)其他次生物的代謝三、高級(jí)醇的生成高級(jí)醇——碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱。比較重要的有：正丁醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇等。其中，異戊醇又是雜醇油中最重要的揮發(fā)性物質(zhì)，，其含量在90-300mg/L之間，有時(shí)能占雜醇油總量的50%以上。苯乙醇也應(yīng)屬于高級(jí)醇類，它在很低濃度下就能產(chǎn)生很高的玫瑰香味，是葡萄酒重要的呈香物質(zhì)之一。通常白葡萄酒中的雜醇油在160-270mg/L，紅葡萄酒在140-420mg/L第二節(jié)其他次生物的代謝四、揮發(fā)性酯類的生成對(duì)葡萄酒香氣最重要的酯類：乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯（3:2:1）1、生化酯類：有機(jī)酸和乙醇通過酯化酶的作用。2、化學(xué)酯化：有機(jī)酸和醇的化學(xué)變化。3、揮發(fā)性酯類：乙酸乙酯、醋酸乙酯。第二節(jié)其他次生物的代謝其它輔助原料1、白砂糖2、食用酒精3、檸檬酸、酒石酸補(bǔ)充糖，提高發(fā)酵酒度，另外為甜葡萄酒的原料其質(zhì)量需達(dá)國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，若二級(jí)需脫臭調(diào)葡萄汁發(fā)酵前（pH3.3-3.5)

調(diào)酒調(diào)糖：葡萄汁必須含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存長(zhǎng)久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時(shí),平均含糖22%,則調(diào)整糖分時(shí)仍添加到含糖22%,加糖過多會(huì)影響成品質(zhì)量。調(diào)酸：如果葡萄漿酸度不足,各種有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育,對(duì)酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時(shí),應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH=3.5)條件下,酵母菌生長(zhǎng)良好,還可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。

糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，釀成的初酒液酒精度一般為7-10度左右，如想釀制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖來提高酒精度的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。糖的添加量要根據(jù)自己所需酒精度添加。糖添加量對(duì)葡萄酒酒精度的影響4.二氧化硫的處理

二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用SO2對(duì)葡萄酒的影響主要有四種：1）、SO2通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌。2）、它又是一種抗氧化劑，在保護(hù)酒液的天然水果特性的同時(shí)防止酒液老化。3）、澄清作用：由于SO2

的抑菌作用使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。4）、溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。盡管SO2對(duì)葡萄酒的釀制有很大作用，但是不可忽略的一點(diǎn)是，SO2含量過高時(shí)會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會(huì)引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測(cè)中嚴(yán)格監(jiān)控的檢測(cè)項(xiàng)目。

添加SO2對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響.二氧化硫的三種應(yīng)用形式1、直接燃燒硫磺生成SO2。2、將氣體SO2在加壓或冷凍下形成液體，貯存于鋼瓶中，可直接使用，或?qū)⒅苡谒谐蓙喠蛩岷笤偈褂谩?、使用偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）固體，按50%計(jì)算。5、澄清劑（下膠材料）明膠、魚膠、蛋清、干酪素（酪蛋白）皂土、單寧、血粉、硅藻土、果膠酶、二氧化硫。紅葡萄酒釀造的工藝流程：葡萄酒的釀制步驟大致為：采摘、破皮去梗、浸皮發(fā)酵、榨汁后發(fā)酵、過濾和裝瓶。紅葡萄酒和白葡萄酒的釀制工藝區(qū)別就在于白葡萄酒是皮汁分離后再發(fā)酵，紅葡萄酒是皮汁混合發(fā)酵。采摘破皮去梗浸皮與發(fā)酵榨汁與后發(fā)酵橡木桶的培養(yǎng)儲(chǔ)藏管理澄清裝瓶1.原料的選擇紅葡萄采收的最好時(shí)間是中午陽光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的甜酸比例?！?.采摘

紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。由于果梗的化學(xué)成分主要有單寧、樹脂等，單寧具有強(qiáng)烈的粗糙感，樹脂呈現(xiàn)苦味使酒產(chǎn)生過重的澀味,果梗還會(huì)吸附色澤而導(dǎo)致色澤損失，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗?！?.破皮去梗

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但超過32℃卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度?！?-1.浸皮與發(fā)酵

這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過5-7天，期間由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。同時(shí)通過不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。（生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來?！?-2.浸皮與發(fā)酵發(fā)酵進(jìn)入高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，切不可有部分糖粒沉于容器底部。?-3.主發(fā)酵糖份的補(bǔ)充

主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把液體引導(dǎo)到干凈的容器里，滿罐存貯，固體部分進(jìn)行壓榨取汁。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有蘋果酸必須進(jìn)行后發(fā)酵過程，即蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程。該過程須在保持20°~25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成。◆4.榨汁與后發(fā)酵

后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。

是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精?！?.榨汁與后發(fā)酵

后發(fā)酵的目的：1、繼續(xù)發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精使殘?zhí)墙抵?.2g/L以下2、澄清作用：低溫緩慢的后發(fā)酵中，前發(fā)酵原酒中殘留的部分酵母及其他果肉纖維等懸浮物逐漸沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。3、排放溶解的二氧化碳4、氧化還原和酯化作用，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。5、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的降酸作用

蘋果酸﹣乳酸發(fā)酵控制蘋果酸﹣乳酸發(fā)酵(即二次發(fā)酵)是在酒精發(fā)酵結(jié)束后,葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下,將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程:

蘋果酸乳酸+二氧化碳乳酸菌這一發(fā)酵過程使葡萄酒的化學(xué)成份發(fā)生變化及感觀質(zhì)量得以提高:①葡萄酒總酸降低1~3.5g/L(以H2SO4

計(jì)),新酒由6~7g/L，降到3.5~4g/L(以H2SO4計(jì));②揮發(fā)酸升高0.1~0.2g/L(以H2SO4計(jì))。③pH增加,顏色變淺。④葡萄酒的酸澀,粗糙等特點(diǎn)消失,而變?nèi)岷?。每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味都比較酸澀、生硬，即新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀后逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。橡木桶不僅補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過兩年。◆5.橡木桶的培養(yǎng)在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長(zhǎng)，要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理-化學(xué)反應(yīng)，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時(shí)品嘗每個(gè)容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度?！?.儲(chǔ)藏管理葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達(dá)不到商業(yè)葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質(zhì)來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同時(shí)，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性?！?.澄清紅葡萄酒裝瓶后會(huì)再窖藏一段時(shí)間，之后再上市發(fā)售，即所指的長(zhǎng)期“瓶?jī)?nèi)陳年”?！?.裝瓶殺菌：當(dāng)酒度大于16°，不用殺菌,當(dāng)酒度低于16°時(shí)，采用巴氏殺菌法殺菌。殺菌后分裝成瓶，瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。即得香濃醇厚的葡萄酒。9.貯存、成品調(diào)配貯存：把分離出來的葡萄酒倒入貯酒桶進(jìn)行貯存,室溫為8℃～18℃,相對(duì)濕度為85%,貯酒場(chǎng)所應(yīng)保持衛(wèi)生、空氣新鮮,必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿。成品調(diào)配：當(dāng)甜葡萄酒含糖不足時(shí),需加糖。加糖量=原糖重量×(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度)。當(dāng)酒精濃度低于指標(biāo)時(shí),需用同品種酒度高的調(diào)配。加酒精量=原酒體積×(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒度)紅葡萄酒的香氣果皮的香——果香發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)酯、高級(jí)醇酚類及縮醛。貯存中，有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的酯無氧時(shí)由于物質(zhì)還原所生成的香氣。白葡萄酒的生產(chǎn)工藝白葡萄酒釀造的工藝流程：白葡萄酒的釀制步驟大致為：采摘、破皮去梗、榨汁、沉淀、發(fā)酵（不銹鋼或酒槽發(fā)酵）、培養(yǎng)（橡木桶或酒槽培養(yǎng)）、澄清、裝瓶。白葡萄酒和紅葡萄酒的釀制工藝區(qū)別就在于白葡萄酒是皮汁分離后再發(fā)酵。采摘破皮去梗榨汁沉淀橡木桶的培養(yǎng)澄清裝瓶發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度一般在16-22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。

后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵越持續(xù)一個(gè)月左右。溫度高有其危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。其發(fā)酵溫度一般在16-22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。

白葡萄酒的防氧白葡萄酒中含有多種酚類化合物，在與空氣接觸時(shí)，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至造成酒的氧化味，從而引起白葡萄酒外觀和風(fēng)味上的不良變化。白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個(gè)工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。16-22℃，時(shí)間為15d左右，殘?zhí)墙抵?g/L以下，控溫15℃以下，時(shí)間為1個(gè)月，至殘?zhí)?g/L以下后發(fā)酵控溫主發(fā)酵控溫工藝操作要點(diǎn)1、自流汁：釀制高級(jí)葡萄酒。2、一次壓榨汁：?jiǎn)为?dú)發(fā)酵或與自流汁混合。3、二次壓榨汁：發(fā)酵后作調(diào)配用澄清避免果膠質(zhì)、果肉等雜質(zhì)發(fā)酵給酒帶來異雜味，二氧化硫低溫靜置澄清法、果膠酶澄清法、皂土澄清法和高速離心分離澄清法1.二氧化硫靜置澄清

采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡(jiǎn)單，效果較好，二氧化硫主要起三個(gè)作用：（1）可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起