一般廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)的介紹

淺談商業(yè)綜合體餐飲業(yè)態(tài)通風(fēng)設(shè)計(jì)作者：jack朱前言隨著互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，迅速改變了商業(yè)模式，傳統(tǒng)的商業(yè)逛街購物模式發(fā)生了很大的變化。而豐富的餐飲業(yè)態(tài)可以有效聚集吸引人流，從而帶動休閑消費(fèi)及購物消費(fèi)。因此，近年來許多商業(yè)綜合體中餐飲的比例逐年增長，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，許多商業(yè)體的餐飲比例由以前的20%左右增長到30-50%，甚至有達(dá)到70%。本文根據(jù)筆者的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，從以下幾方面對商業(yè)綜合體的餐飲廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)、排油煙系統(tǒng)分類、排油煙量的計(jì)算、系統(tǒng)設(shè)備組成等各方面進(jìn)行簡述，以期與設(shè)計(jì)同行進(jìn)行溝通交流。餐飲業(yè)態(tài)規(guī)劃及分類建筑規(guī)劃在商業(yè)建筑中，餐飲常常布置在大樓的較高層的樓層。根據(jù)人流的動線設(shè)計(jì)，一般在商城的主要入口附近，以及較低的樓層的人流較多。受垂直交通及消費(fèi)心理的影響，高層樓層對人流的吸引不如較低的樓層，因此利用國內(nèi)人群對餐飲美食的熱情，吸引更多的人群前往較高樓層，可有效為其他的商業(yè)業(yè)態(tài)帶來充足的人流，從而增加整個大樓的消費(fèi)。另一方面，餐飲業(yè)比較容易引起油煙串味，放置在較高樓層可減少對其他業(yè)態(tài)的不利影響。再者，餐飲廚房產(chǎn)生的油煙一般是通過垂直管井由低到高排至屋面高空排放，因此餐飲業(yè)態(tài)放置在大樓高層有利減少管井及垂直立管的長度，有利于提高租賃面積的使用。在項(xiàng)目規(guī)劃階段，餐飲區(qū)域盡可能集中布置，且上下對應(yīng)，這樣可以有利于排油煙系統(tǒng)的整體布置，也利于餐飲廚房廢水有序排放于隔油池便于集中處理。方便今后商業(yè)改造的整體規(guī)劃和發(fā)展。2.2.餐飲業(yè)態(tài)分類餐飲一般可細(xì)分為中餐、西餐及輕餐。中餐由于明火旺油，煎、炒、炸等烹飪手法產(chǎn)生的油煙量非?？捎^，因此需要的排油煙風(fēng)量也較大。西餐烹飪常使用電灶具，雖然在烹飪過程中也會使用油煎、油炸等工藝，但油煙溫度不高，油煙量也不太大。輕餐主要以加熱、點(diǎn)心制作為主，即便有油煙產(chǎn)生，油煙量一般較小。廚房通風(fēng)系統(tǒng)分類3.1.排風(fēng)與普通的通風(fēng)系統(tǒng)一樣，廚房通風(fēng)主要的功能是排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙，以及餐飲加工所產(chǎn)生的異味；因部分餐飲使用燃?xì)猓?dāng)事故燃?xì)庑孤稌r，需通過排風(fēng)迅速降低廚房的可燃?xì)怏w濃度，減少爆炸的危險；在廚房非操作期間進(jìn)行全面通風(fēng)，減少未加工原材料如魚、肉散發(fā)的異味，以及生食處理間廢棄物產(chǎn)生的異味。故此，廚房的排風(fēng)分為：排油煙系統(tǒng)、事故排風(fēng)系統(tǒng)、日常通風(fēng)系統(tǒng)。3.2.補(bǔ)風(fēng)如同消防排煙時，達(dá)到一定規(guī)模的排煙量時，必須提供適當(dāng)?shù)难a(bǔ)風(fēng)，否則會造成排煙量不足。同理，排風(fēng)系統(tǒng)如果規(guī)模較大排風(fēng)量較多，則必須提供一定的

補(bǔ)風(fēng)，以滿足設(shè)計(jì)的排風(fēng)量。3.3.廚房排風(fēng)系統(tǒng)的示意圖以下圖片形象地展示下一般廚房排風(fēng)系統(tǒng)的組成和結(jié)構(gòu)靜電油悴凈憶爵補(bǔ)風(fēng)，以滿足設(shè)計(jì)的排風(fēng)量。3.3.廚房排風(fēng)系統(tǒng)的示意圖以下圖片形象地展示下一般廚房排風(fēng)系統(tǒng)的組成和結(jié)構(gòu)靜電油悴凈憶爵■1亠ssfi1-￡通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)系統(tǒng)類型通常暖通專業(yè)在介入商業(yè)綜合體建筑設(shè)計(jì)時，往往招商尚未完成，也就是并未定鋪以及無法明確廚房的工藝布置及灶具所需的排風(fēng)量。因此，工程師往往通過設(shè)計(jì)手冊及技術(shù)措施等資料的計(jì)算方法，預(yù)留足夠的排風(fēng)管井及立管，相應(yīng)配置排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化器，有些要求較高的項(xiàng)目會根據(jù)排風(fēng)量大小配置異味消除設(shè)備。通常商業(yè)地產(chǎn)的排油煙系統(tǒng)分為以下幾類：1)獨(dú)用類型每家商戶對應(yīng)一套排油煙系統(tǒng)，包括排油煙機(jī)、油煙凈化器、獨(dú)立排油煙管。這樣設(shè)置的好處是商戶之間互不影響。即不會串味，運(yùn)營和維保也互補(bǔ)影響。但所需要的土建管井面積相應(yīng)就需增加，減少了可租賃面積。同時，屋頂設(shè)備相應(yīng)增加，帶來管線布置麻煩及占用面積增大。2)合用類型多家商戶合用一套排油煙系統(tǒng)，好處是開發(fā)商的一次性投入成本低，土建管井占用面積小，可租賃面積相應(yīng)增大。屋頂占用面積少，設(shè)備數(shù)量少。3)“抽風(fēng)型”開發(fā)商完成豎直立管的安裝，將排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化裝置放置在屋面高位，預(yù)先在各租戶區(qū)預(yù)留水平管段并裝好防火閥及止回閥。租戶入駐后，自行布置排油煙罩。4）“鼓風(fēng)型”開發(fā)商完成豎直立管的安裝，提供通往屋頂?shù)穆酚?。租戶在自己的廚房區(qū)域自行安裝排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化裝置。5）“接力型”開發(fā)商完成豎直立管的安裝，將排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化裝置放置在屋頂。租戶租戶在自己的廚房區(qū)域自行安裝排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化裝置。租戶的風(fēng)機(jī)與開發(fā)商的風(fēng)機(jī)形成串聯(lián)系統(tǒng)。以上各類型的系統(tǒng)，獨(dú)用抽風(fēng)型的效果最好但造價也是最高的。合用鼓風(fēng)型效果最差但開發(fā)商投入最少。根據(jù)項(xiàng)目的類型及開發(fā)商投資，以及租戶可接受的程度來合理選擇排油煙的系統(tǒng)類型。筆者比較主張采用合用類型的接力型系統(tǒng)，優(yōu)點(diǎn)是屋頂風(fēng)機(jī)采用雙速風(fēng)機(jī)，根據(jù)各商戶的同時使用系數(shù)選擇屋頂風(fēng)機(jī)，減少了風(fēng)機(jī)風(fēng)量。另外，租戶區(qū)風(fēng)機(jī)的壓頭僅滿足水平管段的系統(tǒng)阻力，屋頂風(fēng)機(jī)的壓頭僅滿足豎直立管至屋頂水平段系統(tǒng)的阻力，風(fēng)機(jī)選型容易實(shí)現(xiàn)且相對節(jié)能。另外，各租戶間的相互影響較小。排風(fēng)量計(jì)算4.2.1.廚房排油煙量計(jì)算在方案設(shè)計(jì)階段，往往廚房顧問尚未確定，無法根據(jù)廚房工藝要求詳盡地設(shè)計(jì)排風(fēng)量。因此，根據(jù)技術(shù)措施，可根據(jù)餐飲的業(yè)態(tài)預(yù)留排風(fēng)量。通常按以下要求設(shè)置：中餐（炒煎炸）中餐（火鍋燒烤）西餐（煎炸）輕餐（煎炸）換氣次數(shù)（次/小時）50-6070-8030-4010-20需注意的是，計(jì)算換氣次數(shù)時「，廚房的面積可按照餐飲區(qū)域E面積的1/3計(jì)算，如果餐飲面積超過1000平米，則廚房面積可相應(yīng)減小。廚房的高度按照以下原則：如果有吊頂則按吊頂下高度計(jì)算，且取換氣次數(shù)的上限值，如果無吊頂，則按層高計(jì)算且取換氣次數(shù)的下限值。事故排風(fēng)量計(jì)算根據(jù)現(xiàn)行的規(guī)范，有燃?xì)夤?yīng)的廚房應(yīng)設(shè)置事故排風(fēng)系統(tǒng)，消除因燃?xì)庑孤抖l(fā)爆炸的危險。事故排風(fēng)量按照12次/小時的換氣次數(shù)計(jì)算。需要注意的是，事故排風(fēng)系統(tǒng)不可與廚房排油煙系統(tǒng)合用，以免引起火災(zāi)。4.2.3.全面通風(fēng)排風(fēng)量計(jì)算用于廚房非營業(yè)時間的通風(fēng)，以保證異味去除及維持衛(wèi)生環(huán)境。排風(fēng)量一般為6次/小時。全面通風(fēng)的排風(fēng)量往往可以與事故通風(fēng)共用一套系統(tǒng)。二者雖然排風(fēng)量不一樣但風(fēng)機(jī)可采用雙速風(fēng)機(jī)，風(fēng)管尺寸及風(fēng)口大小可以安裝全面通風(fēng)的要求設(shè)置。4.3.補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)廚房排風(fēng)往往需要設(shè)置補(bǔ)風(fēng)，若補(bǔ)風(fēng)量不夠且廚房圍護(hù)結(jié)構(gòu)及門窗密封較好時，往往會產(chǎn)生室內(nèi)外壓差較大，造成門開啟困難。灶頭也不能正常燃燒或發(fā)生躥火的現(xiàn)象。如果餐飲面積不大，要求不高時往往可以利用餐廳的空調(diào)排風(fēng)作為廚房的部分補(bǔ)風(fēng)。如果餐飲面積較大時，需設(shè)置獨(dú)立的補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，補(bǔ)風(fēng)量為崗位送風(fēng)量加上室外新風(fēng)量。補(bǔ)風(fēng)量一般為排風(fēng)量的80%-90%左右?？照{(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)因廚房環(huán)境中油煙成分較高，故需布置空調(diào)系統(tǒng)，則通常采用直流式的空調(diào)系統(tǒng)，所需的風(fēng)量和冷量較大，能耗較多。故此一般商業(yè)綜合體項(xiàng)目的廚房若非開發(fā)商或潛在租戶的特別需要，均不考慮設(shè)置直流送風(fēng)的空調(diào)系統(tǒng)。但隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，商業(yè)環(huán)境的要求提高，不少較為高端的餐飲也需要在廚房內(nèi)設(shè)置空調(diào)系統(tǒng)。由于在設(shè)計(jì)階段尚不清楚租戶的具體要求，往往預(yù)留空調(diào)冷熱水管接口，待具體的廚房工藝明確后再行設(shè)計(jì)配置相應(yīng)的空調(diào)器或由小租戶自行安裝空調(diào)設(shè)備?？紤]以上原因，空調(diào)送風(fēng)溫度的要求往往低于其他空調(diào)區(qū)域的空調(diào)溫度，某些地產(chǎn)開發(fā)商要求的夏季送風(fēng)溫度約26攝氏度，提高廚師的工作條件，冬季的送風(fēng)溫度約為16攝氏度避免制作好的菜肴很快變冷。6.設(shè)備選擇廚房排油煙系統(tǒng)的設(shè)備主要是風(fēng)機(jī)和油煙凈化器。風(fēng)機(jī)通常采用專用離心風(fēng)機(jī)。風(fēng)機(jī)電機(jī)為避免油污沾染，通常為外置式。風(fēng)量選擇可按系統(tǒng)設(shè)計(jì)為“獨(dú)用”或“合用”的類型進(jìn)行選擇，若為合用，則需考慮同時使用系數(shù)0.75-0.9。當(dāng)廚房無需設(shè)置事故排風(fēng)時（無燃?xì)庑孤兜奈ｋU時），則排油煙風(fēng)機(jī)可與全面通風(fēng)風(fēng)機(jī)合并為一臺風(fēng)機(jī)，根據(jù)風(fēng)量大小選擇雙速風(fēng)機(jī)或變頻風(fēng)機(jī)。風(fēng)機(jī)的壓頭需能克服整個系統(tǒng)的沿程阻力和局部阻力，需考慮管道、閥門、油煙凈化器的阻力值。油煙凈化器需能滿足當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫部門的規(guī)定和要求。上海地區(qū)要求餐飲業(yè)排放凈化效率不低于90%，排放濃度不低于1mg/m3。7.管道及附件一般可根據(jù)項(xiàng)目檔次高低，以及開發(fā)商的成本預(yù)算，選擇1.5mm厚的鋼板或者不小于0.8mm厚的不銹鋼。風(fēng)管拼接采用焊接的形式，豎直風(fēng)管在安裝時需要在外管壁利用卡箍夾具卡緊風(fēng)管作為安裝時的支撐固定點(diǎn)。水平管設(shè)計(jì)安裝考慮2%坡度坡向油煙罩，便于冷凝水收集，并考慮接污油排放口和油煙罩附近設(shè)置檢修孔。排油煙管道的室外部分建議加上保溫材料及保護(hù)層。8.排風(fēng)口位置根據(jù)《上海市飲食服務(wù)業(yè)環(huán)境污染防治管理辦公》（滬府令第10號）和《餐飲業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》（HJ554-2010）,所在建筑物高度不高于24米，其油煙排放口不得低于所在建筑物最高位置；所在建筑物高度在24米以上的，其油煙排放高度應(yīng)大于15m。一般商業(yè)綜合體建筑體量較大，層高較高，通常均為一類高層建筑。所以通