餐飲部各崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

餐飲部各崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序餐飲部各崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序餐飲部各崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序餐廳包間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序微笑迎送客

在賓客之前打開包間門，站在門內(nèi)一側(cè)，用右手向顧客示意，微笑；迎客時向顧客一一問候；送客時向顧客一一道別。另外，由于包間內(nèi)有衣帽架等等設(shè)施，包間服務(wù)員還要幫助賓客掛衣物，在接衣拿帽時要用雙手，注意衣服不要倒拿，以免顧客的物品從口袋里掉出。餐臺服務(wù)

首先為主座賓客拉椅，便于他招呼其他賓客入座；然后為主座右側(cè)的第一位主賓位拉椅；第三為主座左側(cè)的第二位賓客拉椅；隨后按順時針依次拉椅。其次上茶服務(wù)，順序從左先開始順時針上。上香巾服務(wù)：一種方法是將香巾放在香巾盤中，每盤一塊，入在顧客的左側(cè)，上香巾的順序同上茶服務(wù)；另一種方法是將香巾巾盤，右手持一把香巾夾子，走到顧客右側(cè)，用夾子將香巾遞給顧客。上菜服務(wù)

涼菜：包間的涼菜有時是賓客預(yù)告訂好的，在這種情況下有兩種方法，一種是在賓客到來前預(yù)先上齊，在餐臺上擺放好；另一種是賓客到來后，上茶完畢立即上齊。

熱菜：操作位置和要求同涼菜。如上雞、鴨、魚整只菜肴時，要將頭部的一邊朝和主賓。

上熱菜的時間要求：涼菜上齊后要詢問主座顧客上熱菜的時間，并按其要求的時間上菜。包間上熱菜除賓客特別要求外，必須一道一道地上。分菜、分湯：包間除分湯外，有時還要為賓客分菜。分菜分湯的操作位置同上，服務(wù)的順序同上茶服務(wù)。此項(xiàng)服務(wù)操作應(yīng)分兩名服務(wù)員合作，其中一名負(fù)責(zé)傳遞顧客的骨碟、湯碗。

主食：如賓客所點(diǎn)的主食中有小吃、點(diǎn)心等，應(yīng)穿插在上熱菜的過程中，不必等到最后。一般在上第三道菜后即可上第一道小吃。以后可按熱菜未上的數(shù)量和小吃的數(shù)量均衡穿插。

甜品、果盤：甜品一般在熱菜中吃完后再上，為的是讓賓客調(diào)劑一下口味。果盤一般在熱菜全部吃完后再上，為的是讓賓客調(diào)劑一下口味。果盤是用水果進(jìn)行造型擺盤后勤工作桌的，是包間賓客用餐的最后一道食品。上果盤一般有兩種情況：一種由酒店免費(fèi)贈送；另一種是賓客在點(diǎn)菜時點(diǎn)要。用餐過程中的服務(wù)

撤換布碟。當(dāng)賓客的餐盤內(nèi)骨刺、汁芡較多而影響進(jìn)餐時，或不慎將骨碟弄臟（如掉進(jìn)煙灰），應(yīng)及時為賓客更換干凈的骨碟。但撤換布碟次數(shù)不要過于頻繁，否則反而會使賓客感覺進(jìn)餐中有過多的打擾。撤換前要使用服務(wù)敬語征求顧客意見，如：“對不起，可以為您換骨碟嗎？”賓客同意后，立即撤換。

香巾服務(wù)：在賓客進(jìn)餐過程中至少還要上次香巾一般在上辣菜或需要用手取食的菜肴后，便于賓客使用；在用餐接近尾聲，賓客喝完熱湯后，再上一次香巾。撤換煙缸：在餐桌上若有抽煙的賓客，服務(wù)員首先要保證煙缸使用方便、夠用，一般相鄰的不少于兩個人，不相鄰的要每人一個。煙缸撤換要勤，一般要求煙缸中不能超過兩個煙頭。這樣做的目的是防止煙灰飛出，污染餐臺。服務(wù)員還要主動為顧客點(diǎn)煙，當(dāng)賓客從煙盒中拿出香煙后，應(yīng)主動上前點(diǎn)燃打火機(jī)，請賓客點(diǎn)煙。包間客人離席服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序1、檢查：1）當(dāng)客人離開時，檢查客人是否有遺留物品，發(fā)現(xiàn)后及時交還客人，如客人已離去，應(yīng)交部長處理。2）檢查是否尚燃的煙頭及其他火苗，并及時熄滅。3）檢查各種用品的完好性，如有短缺及時告知主管/領(lǐng)班，以便采取相應(yīng)措施。2、拉齊餐椅3、收臺1）有休息區(qū)的區(qū)域：先整理休息臺、沙發(fā)，然后再收臺面。2）及時收臺，先收無油漬物品，次序?yàn)椋嚎诓肌⒚?-銀器--筷子、筷架--玻璃器皿--

瓷器（注意大小分類疊放，大在下，小在上）3）及時清點(diǎn)餐具及布草類4）安全、快捷及時地傳送至洗碗房。4、清潔1）清潔臺面--專用清潔用布，玻璃污漬干凈--然后至臺面擦亮為止2）整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持之整齊3）工作臺及以工作用品的清潔和整理4）送走垃圾、雜物5、重新布置1）在開餐時間內(nèi)按鋪臺要求重新鋪臺2）擦凈及補(bǔ)充工作臺用品、用具等6、巡視并關(guān)閉1）在巡視餐區(qū)的同時2）關(guān)閉電源、水源、門窗。保潔服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

一、公共區(qū)域

1．綠化帶、花草盆：無垃圾、無臟雜物，花草葉無枯萎和明顯積塵，花草盆側(cè)面及槽邊無污跡、無積塵、無積水和異味，花草修剪整齊，擺放美觀。

2．所管區(qū)域道路和地面：無污跡、無水泥跡、無口香糖膠跡、無積水、無堆放雜物、無表苔。

3．階梯：無污跡、無水泥跡、無口香糖膠跡、無積水、無堆放雜物。

4．扶手：無污跡、無水跡。

5．墻面：無污跡、無亂張貼物。

6．門戶：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

7．指示牌（包括大廈招牌）：無污跡、無積塵、

8．消防栓：無污跡、無積塵。

9．出入口欄桿：無污物、無阻塞。二、洗手間

1．地面：無污跡、無水泥跡、無口香糖膠跡、無積水、無堆放雜物。

2．墻面：無污跡、無亂張貼物。

3．天花：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

4．光管罩：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

5．窗戶：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

6．鏡臺：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

7．洗手盆：表面光潔、無污跡。

8．鏡面：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

9．排氣口：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

10．尿槽：表面光潔、無尿跡、無污跡、無水銹跡、無煙頭、無雜物、無異味。

11．廁座：廁蓋及廁體內(nèi)外表面光潔，其內(nèi)無尿跡、無污跡、無水銹跡、無阻塞。

12．廁紙箱：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

13．手紙箱：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

14．門戶：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

15．地漏及水溝：無污物積聚、無堵塞。

四、電梯及走廊

1．地面：無腳印、無污跡、無水泥跡、無口香糖膠跡、無積水、無堆放雜物、無垃圾。

2．天花：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

3．光管罩：無污跡、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉跡。

4．墻面：無污跡、無亂張貼物。5．銅牌：無污跡、無積塵、無銅油跡。

6．水牌及指示牌：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

7．門戶（管井門、隔煙門、廁所門）：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

8．垃圾桶：桶體光潔無污跡、無痰跡；煙灰缸蓋上無煙頭、雜物；桶內(nèi)垃圾不得超過桶口。

9．消防栓：無污跡、無積塵、無亂張貼物。

五、露臺（包括天臺、平臺、陽臺）1．消防栓：無污跡、無積塵、無亂張貼物。2．地漏及水溝：無污物積聚、無堵塞3．地面：無堆放雜物、無垃圾、無污跡。六、垃圾房無堆積垃圾。垃圾做到日產(chǎn)日清。做好垃圾袋裝化，將所有垃圾集中堆放在堆放點(diǎn)，做到合理、衛(wèi)生、四周無散放垃圾?？勺鰪U品回收的垃圾，要另行放置。垃圾間保持清潔、無異味，經(jīng)常噴灑藥水，防止發(fā)生蟲害。

七、消殺無蠅、少蚊、少蟲。

八、滅鼠、滅蟑螂工作中的“五個一樣”

上崗及下崗一樣

平時與假日一樣檢查與不檢查一樣

白班與夜班一樣領(lǐng)導(dǎo)在與不在一樣傳菜員工作標(biāo)準(zhǔn)程序1、準(zhǔn)備1）準(zhǔn)備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預(yù)先準(zhǔn)備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點(diǎn)。準(zhǔn)備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。2）準(zhǔn)備好跟菜肴的服務(wù)用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。3）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。2、開餐中服務(wù)：1）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。2）根據(jù)入單，應(yīng)事先備好服務(wù)用具及特殊配料。3）廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上菜名、臺號，劃菜員在點(diǎn)菜單上勾銷該菜。4）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。5）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。6）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。7）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。8）若有菜很長的時間沒出來時，應(yīng)問廚房詢問，若漏單時應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班處理，若屬估清品種，見退菜程序處理。9）將清潔品種及進(jìn)通知樓面。10）必要時協(xié)助對前臺的餐具補(bǔ)充。11）負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗凈，把杯架下欄盤整理好。12）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。餐飲收銀員工作程序1、儀容整潔，以良好的精神風(fēng)貌面對工作，2、去財(cái)務(wù)簽到。3、去前臺領(lǐng)取工作臺的鑰匙。4、領(lǐng)取收據(jù)和印章，5、領(lǐng)取昨日的轉(zhuǎn)單。6、領(lǐng)取底金對兌換零錢。

7、領(lǐng)取收入袋。8、補(bǔ)充賬單及各種報(bào)表，工作用具，以備用。二、進(jìn)入工作崗位：

1、打掃衛(wèi)生。

2、檢查交給的賬單。

3、閱讀工作日志上班交待的注意事項(xiàng)。

4、打開電腦。準(zhǔn)備好各種工作用具。三、進(jìn)行正常的結(jié)帳業(yè)務(wù)：

1、將服務(wù)員填寫的點(diǎn)菜單，酒水單根據(jù)電腦依存的單價(jià)準(zhǔn)確的打印在一式三聯(lián)的賬單上。

2、點(diǎn)菜單，酒水單，隨到隨打，不得壓單。

根據(jù)服務(wù)員的提示，將結(jié)帳的客人的賬單最終全部交給服務(wù)員。4、將服務(wù)如屬收據(jù)的客人交付現(xiàn)金、支票、信用卡等，清點(diǎn)確認(rèn)后，按實(shí)際的支付方式輸入電腦，最后將打印出的已結(jié)帳的賬單加蓋收款章后叫服務(wù)員轉(zhuǎn)交客人余聯(lián)保存。5、如客人需要開發(fā)票，應(yīng)根據(jù)章單金額出具發(fā)票，賬單必須打印清楚，如打重或打壞，應(yīng)重新打印，并附在帳單上，賬單作廢需要主管簽字6、公司支付時，帳單必須有有效人簽字客戶或用餐通知單。7、團(tuán)隊(duì)帳單必須及計(jì)劃相符，超出部分應(yīng)付現(xiàn)付。四、總結(jié)當(dāng)班帳務(wù)：1、打印營業(yè)項(xiàng)報(bào)表。2、打印賬單控制表。3、打印發(fā)票控制表。4、清點(diǎn)每天的收入，核查無誤后填制相應(yīng)的報(bào)表，并將收入錢款放入現(xiàn)金繳款袋中。5、整理好臺面，鎖好抽屜后離崗。五、交帳

1、將房間掛賬的賬單送前臺收銀處。

2、將工作鑰匙送前臺收銀處。

將各類報(bào)表交到財(cái)物相應(yīng)的報(bào)表夾中。4、將收入袋投入保險(xiǎn)柜中，并填寫收入?yún)R總表。5、將印鑒、收據(jù)及底金鎖入各自保險(xiǎn)箱中。吧員標(biāo)準(zhǔn)程序吧員工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：

1、準(zhǔn)時打卡上下班，不得遲到早退曠工。

2、更換工裝掛好工作牌，按時到指定地點(diǎn)參加班前會．

3、清點(diǎn)酒水，檢查制冰機(jī)制冰情況及其它設(shè)備是否運(yùn)行正常。

4、補(bǔ)充當(dāng)日所需酒水及物品，把壞的水果退給供貨商，領(lǐng)當(dāng)日的新鮮水果。

5、打掃吧臺內(nèi)所有清潔衛(wèi)生．

6、冰制部份酒水，飲料，做雞尾酒的水果裝飾。

7、在19：00鐘前準(zhǔn)備果盤欲知果品，并在營業(yè)中根據(jù)營業(yè)情況增加備用生果。

8、照單按時按量準(zhǔn)確無誤地出貨，無單一律不的出品貨物酒水。

9、接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯<包括日期、寫單時間、出品名稱>、10、按照單的名字和數(shù)量，調(diào)制雞尾酒和特飲，杜絕有浪費(fèi)現(xiàn)象。11、工作中注意個人衛(wèi)生和個人形象需有禮貌的接待吧臺的客人。12、注意吧臺衛(wèi)生和及時的巡臺做好客人的服務(wù)工作。13、工作中做好各類單具的填寫《存酒卡，報(bào)損單，領(lǐng)貨單》等。14、隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之?dāng)[放有序，空瓶、空罐應(yīng)及時處理。15、營業(yè)結(jié)束后將吧臺清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧臺所有酒柜，做日報(bào)表上交財(cái)務(wù)核對上報(bào)主管。

16、如到下班時間還有客人在，需留部分人員值