倪氏順風(fēng)肥牛廚房制度及責(zé)任

各店經(jīng)：我企為范營(yíng)特制崗職、程標(biāo)，將求意稿于店由店師認(rèn)閱就際作況行改補(bǔ)，備善，以面式七一前于部望真待倪順肥總、625廚長(zhǎng)位責(zé)工流崗名:廚師長(zhǎng)直上:店經(jīng)理直下:后廚一部、二部、海鮮臺(tái)本工:主持后廳部員工，為前廳戶提供優(yōu)質(zhì)菜,執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。直責(zé):每天主持早晚例,參加店內(nèi)有關(guān)會(huì),傳達(dá)上級(jí)指示精神。查驗(yàn)進(jìn)貨品質(zhì)及數(shù)量,在權(quán)限范內(nèi)批示出庫(kù)，并批閱、驗(yàn)證提貨單。按工作程序做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系并及時(shí)處理本部門之間的爭(zhēng)議。定期制定后廚的工作計(jì)劃及目標(biāo)，報(bào)告店長(zhǎng)批準(zhǔn)后執(zhí)行。監(jiān)督各崗位的工作安排，并對(duì)下級(jí)述授權(quán)并按排工作任務(wù)。加強(qiáng)學(xué)習(xí)，適時(shí)推廣新菜品。按工作程序簽批直接下級(jí)上報(bào)的工作任務(wù)。制定崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃并負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)進(jìn)行工作程序培訓(xùn)。監(jiān)督、檢查下級(jí)員工的各項(xiàng)工作，對(duì)其工作做出評(píng)定。定期聽取述職情況，根據(jù)需要調(diào)配下級(jí)工作崗位，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)后執(zhí)行。作好下級(jí)過失和獎(jiǎng)勵(lì)的記錄。核實(shí)日清報(bào)表，并將錯(cuò)誤數(shù)據(jù)及時(shí)整改。核實(shí)當(dāng)日所售菜品清單（日清腦的復(fù)核確定。及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。負(fù)責(zé)本部門組長(zhǎng)級(jí)人員的任用提名。對(duì)工作盡職盡則并遵守酒店各項(xiàng)工作制度并了解、關(guān)心本部門員工的思想、工作、生活。熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好并落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。定期與店長(zhǎng)及前廳經(jīng)理等了解市場(chǎng)行情，以及賓客的意見，不斷地創(chuàng)新，改良菜式并不斷提高出品質(zhì)量。熟悉、掌握、了解市場(chǎng)貨源情況，其他同業(yè)的出品價(jià)格，做好菜品的合理定價(jià)，以掌握良好的毛利率?？刂圃铣杀荆汉侠硎褂茫沤^浪費(fèi)。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》抓好廚房衛(wèi)生工作。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故的發(fā)生。領(lǐng)責(zé)：對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交待任務(wù)完成負(fù)責(zé)。對(duì)部門人員的紀(jì)律行為、工作秩序、衛(wèi)生區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)及物品管理負(fù)責(zé)。對(duì)部門工作程序和規(guī)章制度的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。對(duì)部門員工在店內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生、行為負(fù)責(zé)。對(duì)本部門的防火、防電安全負(fù)責(zé)。對(duì)部門出品的菜品質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。對(duì)部門員工技能培訓(xùn)負(fù)責(zé)。對(duì)酒店秘密安全負(fù)責(zé)。對(duì)酒店一切物品財(cái)產(chǎn)維護(hù)、保養(yǎng)負(fù)責(zé)。對(duì)本部門提貨承擔(dān)過失責(zé)任。主權(quán)：對(duì)本部門員工按工作程序工作有指揮權(quán)。對(duì)本部門下級(jí)崗位調(diào)配有建議權(quán)和任用提名權(quán)。對(duì)本部門員工工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。對(duì)本部門員工工作爭(zhēng)議有裁決權(quán)。對(duì)本部門員工有獎(jiǎng)罰權(quán)、批準(zhǔn)權(quán)。對(duì)本酒店新出菜品有決定權(quán)及售價(jià)建議權(quán)。對(duì)后廳用品有建議配置、更換權(quán)。管范：酒店后廚所有員工廚部后廚二部、海鮮部）酒店后廚各部位的衛(wèi)生，設(shè)置有維修、保養(yǎng)，維修的責(zé)任。廚長(zhǎng)素要廚房是酒店經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)中心師長(zhǎng)作為廚房的第一管理者制酒店的產(chǎn)品品質(zhì)；酒店經(jīng)營(yíng)的好壞，與廚師長(zhǎng)的管理素質(zhì)及技能水平的優(yōu)劣有著直接的關(guān)系，因此，作為廚師長(zhǎng)，必須具備較高的綜合素質(zhì)。一身素；年齡適當(dāng)、五官端正、語(yǔ)言流利、身體健康、精力充沛、無不良嗜好，能吃苦耐勞。二業(yè)素；熟悉餐飲業(yè)相關(guān)的法律、法令和制度；具備良好的餐飲基礎(chǔ)知識(shí)；熟練掌握本酒店各種菜品的出品工藝，熟悉并掌握各種菜品的特色、特點(diǎn)；具有酒店廚房管理、預(yù)算、毛利率核算等方面的知識(shí)。具有相關(guān)的專業(yè)技能三年以上酒店廚房從業(yè)經(jīng)驗(yàn)精通原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；善于協(xié)調(diào)各種關(guān)系、合理安排各崗位工作，掌握廚部各班組的崗位職責(zé)，熟悉各崗位的工作流程。三管素：1、敬業(yè)精神：愛崗敬業(yè)，盡職責(zé)，銳意進(jìn)取，積極創(chuàng)新；設(shè)法解決問題，不推諉，不等待，不計(jì)較個(gè)人得損失，主動(dòng)圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)能力：有較強(qiáng)的決策計(jì)劃和組織控制能力，對(duì)下屬安排得當(dāng)，知人善用，嚴(yán)格管理，督導(dǎo)有方，注重后備人才的培養(yǎng)；能夠使酒店廚部各項(xiàng)工作緊張而有序地實(shí)施，團(tuán)隊(duì)充滿活力。創(chuàng)造能力：銳意改革，努力創(chuàng)新，不斷以高標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)工作，積極提出合理化建議。4、酒店意識(shí)：熱愛酒店，從酒全局出發(fā)，以酒店的利益為重。想客人之所想，急客人之所急，積極主動(dòng)為客人提供優(yōu)質(zhì)保障。店紀(jì)店規(guī)：模范遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以身作則，有較強(qiáng)的自我控制能力，不斷加強(qiáng)廚房員工的紀(jì)律約束。人際關(guān)系：誠(chéng)實(shí)公正，嚴(yán)于律己，寬以待人，團(tuán)結(jié)、合作能力強(qiáng)，在員工中有較高的威信和良好的人際關(guān)系。溝通能力全觀念強(qiáng)溝協(xié)主動(dòng)快捷有效部門間關(guān)系密切相互支持，交流信息。儀容儀表：嚴(yán)格執(zhí)行酒店儀容儀表規(guī)定，精神飽滿，有禮有節(jié)，并督導(dǎo)下屬執(zhí)行儀容儀表的規(guī)定。表達(dá)能力：邏輯思維和分析判斷能力強(qiáng)，語(yǔ)言、文字表達(dá)準(zhǔn)確、流暢、精練。能較好地溝通信息、獨(dú)立起草計(jì)劃、報(bào)告及其它相關(guān)文件。廚長(zhǎng)位責(zé)01、據(jù)本店?duì)I業(yè)計(jì)劃及特點(diǎn)和求，制訂菜單并不斷創(chuàng)新和推廣總部研發(fā)的新產(chǎn)品。02、行廚部的操作規(guī)程和崗位準(zhǔn)，確保廚部工作正常進(jìn)行。巡視檢查廚部工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)及保養(yǎng)和廚具、用具的正確使用方式。根據(jù)不同季節(jié)和各類節(jié)慶活動(dòng)，組織特色活動(dòng)，推出時(shí)令菜式，增加菜品賣相。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期實(shí)施廚部人員的技能培訓(xùn)，組織人員學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；定期或不定期對(duì)廚部人員的技能進(jìn)行考核；經(jīng)常進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，對(duì)廚部人員的晉升、調(diào)動(dòng)提出意見。負(fù)責(zé)保持并不斷提高菜品品質(zhì)和特色，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)嚴(yán)格把關(guān)。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出品質(zhì)量，提高工作效率，為服工提供良好的基礎(chǔ)。負(fù)責(zé)菜品和有關(guān)勞動(dòng)力成本控制。準(zhǔn)確掌握原料的存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格；根據(jù)原料供應(yīng)要求制訂菜品和規(guī)格。每天審核廚房部的采購(gòu)單，負(fù)責(zé)廚部每月的盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存商品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料，把好成本核算關(guān)。根據(jù)當(dāng)?shù)刭e客口味，不斷改進(jìn)菜、點(diǎn)質(zhì)量，并不斷收集、創(chuàng)新菜品品種，并保持本店的特色。經(jīng)常與經(jīng)理及前廳管理人員溝通協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。負(fù)責(zé)指導(dǎo)各崗位的日常工作。廚管規(guī)一早會(huì)時(shí)間08：主持人：

廚師長(zhǎng)參加人員：廚全體員工例會(huì)內(nèi)容：廚部全體員工考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；檢查員工的儀容儀表?？偨Y(jié)評(píng)價(jià)過去一日的廚部工作，安排當(dāng)日突發(fā)事情及工作重點(diǎn)。相互交流與溝通，解決員工實(shí)際困難，聽取員工的意見和建議。根據(jù)不同情況可分別包含以下內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的執(zhí)行情況；各崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)與流程的實(shí)施情況；出品品質(zhì)、菜品創(chuàng)新，安全工作、設(shè)備使用及維護(hù)情況；學(xué)習(xí)企業(yè)規(guī)章制度；傳達(dá)公司的指示和文件；介紹新進(jìn)員工、宣布離職員工；公布受表彰人員、違紀(jì)犯規(guī)人員。例會(huì)目的：增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神；對(duì)員工進(jìn)行思想教育；對(duì)員工進(jìn)行企業(yè)文化教育；對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)知識(shí)、管理常識(shí)培訓(xùn)。例會(huì)原則：會(huì)議要有計(jì)劃性、有方案、有主題。會(huì)議時(shí)間（包含點(diǎn)名時(shí)間）以15分鐘之內(nèi)為宜。注意事項(xiàng)廚部所有員工都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席如值班或其他特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者事請(qǐng)假，并選擇合適的時(shí)間單獨(dú)傳達(dá)會(huì)議的內(nèi)容和精神；例會(huì)必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員不得中途隨意離開。與會(huì)者不得私下交談、爭(zhēng)論。例會(huì)內(nèi)容簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間；會(huì)上不能一時(shí)解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論。注意：遵守餐前不允許批評(píng)、指責(zé)員工的過失的原則。二儀儀01、裝要求：上班時(shí)需穿工作服、戴工作帽、佩戴工號(hào)牌，明檔員工操作時(shí)要戴一次性手套，服裝要干凈、整潔；工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便服或奇裝異服；工作時(shí)要穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋；工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)。02、人衛(wèi)生管理：勤洗澡、勤換衣；工作時(shí)，頭發(fā)必須清潔，無異味、無頭屑；工作中頭發(fā)罩在工作帽內(nèi)；必須養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習(xí)慣，并嚴(yán)格按科學(xué)的洗手方法進(jìn)行；能夠很好的保持手部的干凈衛(wèi)生，如勤剪指甲等；要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔頭發(fā)等不良習(xí)慣。03、人衛(wèi)生習(xí)慣：養(yǎng)成不用指甲尖搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等習(xí)慣；養(yǎng)成飯前、便后或接觸臟物后認(rèn)真洗手的習(xí)慣；接觸菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；（）作時(shí)不能面對(duì)他人、食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)等咳嗽或打噴嚏；養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證身體清潔；養(yǎng)成經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲的習(xí)慣；不要隨地吐痰、隨意亂仍果皮等廢棄物；不隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)等菜品加工設(shè)備上坐臥；嘗試菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，徹底廢棄傳統(tǒng)的直接用手勺或手指直接嘗湯的陋習(xí)。04、作規(guī)程衛(wèi)生：用手拿干凈的餐具，不可用手與其內(nèi)緣直接接觸；手持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣，以免污染手部；用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸；一般情況下作人員的手不宜接接觸菜品等食品盤應(yīng)使用食品夾等工具；（）遞食品時(shí)，手指不要直接接觸菜品；餐具、器皿掉落地上后，應(yīng)先洗滌干凈后再使用；熟菜品掉落地上，則應(yīng)完全丟棄，不可食用。三廚員請(qǐng)制01、工原則上不批準(zhǔn)請(qǐng)假，如特殊情況須經(jīng)廚師長(zhǎng)上報(bào)經(jīng)理同意批準(zhǔn)后，方可請(qǐng)假。02、工請(qǐng)假必須填寫請(qǐng)假條，有請(qǐng)假條者，按曠工處理。員工不準(zhǔn)電話請(qǐng)假，電話請(qǐng)假一律不予批準(zhǔn)，若有私自不到崗者，按礦工處理。員工一天以內(nèi)病、事假由廚師長(zhǎng)批示，兩天以上由廚師長(zhǎng)報(bào)經(jīng)理批示。無正當(dāng)理由不上班、不請(qǐng)假均為曠工，曠工按酒店的處罰條例執(zhí)行。員工請(qǐng)假日結(jié)束，必須到廚師長(zhǎng)處報(bào)到，不銷假者，視為曠工，按酒店的處罰條例執(zhí)行。廚長(zhǎng)作每周例會(huì)，總結(jié)工作，找出問題，會(huì)議結(jié)束，行動(dòng)開始。提前計(jì)劃，按照計(jì)劃實(shí)施，不斷總結(jié)，善于改進(jìn)，敢于創(chuàng)新。自己份內(nèi)的事情自己完成，需要協(xié)作的工作爭(zhēng)著做。寫下所想的，按照所寫的去做。找出贏利的菜點(diǎn)，杜絕跑、冒、滴、漏的發(fā)生，最大限度地降低經(jīng)營(yíng)成本。學(xué)無止境，熟能生巧。讓一個(gè)平凡的人變得不平凡，靠的是培訓(xùn)；讓一個(gè)平凡的人變的有能力，靠的是制度。廚長(zhǎng)業(yè)程廚師長(zhǎng)總攬廚部管理的各項(xiàng)職能，在酒店經(jīng)營(yíng)中扮演著極為重要的角色。為方便廚師長(zhǎng)理順工作，幫助廚師長(zhǎng)掌握好工作中的輕、重、緩、急，合理的安排工作中的先、后、主、次，做到勤走動(dòng)、勤檢查、勤聽取、勤溝通、勤動(dòng)腦，使工作緊張有序、忙而不亂、順利的完成工作目標(biāo)?，F(xiàn)將廚師長(zhǎng)白班工作安排分為四個(gè)時(shí)間段：第時(shí)段餐準(zhǔn)時(shí)間：上午8：至11：20工作內(nèi)容：

下午16：至17：20召開廚房例會(huì)。提前到崗，廚部區(qū)域衛(wèi)生檢查。驗(yàn)收申購(gòu)的原料及物品。簽字領(lǐng)取物料，物件、調(diào)味料擺放整齊。員工餐：本著讓員工吃飽、吃好的原則，做好計(jì)劃安排；厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。水、電、氣充足；設(shè)備、設(shè)施完好，無安全隱患。與前廳做好協(xié)調(diào)配合。餐前巡查：督導(dǎo)各崗位人員餐前準(zhǔn)備情況；儀容儀表整潔；備用物品領(lǐng)用到位；清潔衛(wèi)生合格；安全檢查、生產(chǎn)檢查；了解賓客預(yù)訂情況。第時(shí)段餐出時(shí)間：中午11：20至14：00工作內(nèi)容：

晚餐17：20至21：協(xié)調(diào)各崗位工作，崗位之間配合默契、有條不紊。廚部巡查，崗位盡責(zé)、工作流程合乎要求和標(biāo)準(zhǔn)；菜品品質(zhì)有保證，出品快速準(zhǔn)確；發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問題及時(shí)糾正。各崗位生產(chǎn)、安全檢查，消除隱患。留心顧客動(dòng)態(tài)，了解顧客對(duì)酒店需求信息及菜品的喜好，解決顧客因菜品質(zhì)量引發(fā)的投訴；作好記錄和總結(jié)。第時(shí)段餐整時(shí)間：：至16：20工作內(nèi)容：掌握顧客流量及菜品銷售情況?？偨Y(jié)餐中出現(xiàn)的問題；找出解決的辦法。了解用料情況，對(duì)晚餐所需的原、材、物料進(jìn)行補(bǔ)充。檢查值班人員工作情況。了解市場(chǎng)行情，結(jié)合市場(chǎng)時(shí)機(jī)擴(kuò)大銷售機(jī)會(huì)。第時(shí)段交班作晚上9：30以后（或視情況而定與值班領(lǐng)導(dǎo)（一、二部、海鮮臺(tái)）交接，對(duì)廚部各崗位進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生清潔、物料貯藏、安全收尾情況。審核廚部采購(gòu)計(jì)劃，并根據(jù)庫(kù)存狀況、營(yíng)業(yè)預(yù)算進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。與前廳經(jīng)理（主管、領(lǐng)班）助理等一起召開每日碰頭會(huì)，對(duì)一天的工作情況進(jìn)行交流、總結(jié)，并做好工作日志。安排部門（一、二部、海鮮臺(tái)）領(lǐng)導(dǎo)協(xié)助質(zhì)檢等有關(guān)人員進(jìn)行后廚的盤點(diǎn)。8：30——：審核天物品入庫(kù)單、確認(rèn)并簽字。21：00參店內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)工作總結(jié)會(huì)及安排次日工作。廚長(zhǎng)前協(xié)要廚師長(zhǎng)在重視產(chǎn)品質(zhì)量、降低營(yíng)業(yè)成本、提高生產(chǎn)效率，盡全力帶領(lǐng)廚部員工完成各項(xiàng)任務(wù)的同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)與前廳的配合、協(xié)作，以提高客人的滿意程度，為實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而共同努力。酒店在具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的菜品的同時(shí)，還應(yīng)具有相應(yīng)的營(yíng)銷、公關(guān)手段。前廳服務(wù)員扮演著菜品等的營(yíng)銷員、公關(guān)員的角色，如何將賓客對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)地反饋回來，使酒店在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，從而改進(jìn)服務(wù)水平，提高菜品質(zhì)量，廚師長(zhǎng)與前廳的協(xié)調(diào)是重要的環(huán)節(jié)。及時(shí)統(tǒng)治前廳服務(wù)員當(dāng)日的主推品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員了解當(dāng)日菜式，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況，避免造成不必要的換菜、退菜，讓酒店的聲譽(yù)受到影響。菜單設(shè)計(jì)與點(diǎn)菜技巧。點(diǎn)菜實(shí)際就是銷售菜品，服務(wù)員是營(yíng)銷員，其不只接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的引導(dǎo)，讓客人樂于接受酒店的服務(wù)服員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜單，明白菜式品質(zhì)和配制方式，能夠在介紹時(shí)準(zhǔn)確回答客人的提問，做精確的解釋）務(wù)員必須明白酒店的特色菜、高中價(jià)位菜式、低價(jià)位菜式，因?yàn)樘厣耸蔷频隄撔难芯康牟穗龋谄焚|(zhì)、上菜速度上都有可靠的保障；而高中價(jià)位的菜肴利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序相對(duì)簡(jiǎn)單在客流高峰期，應(yīng)加快刨肉等出品速度，以不影響上菜速度，以免造成客人的抱怨或投訴。傳菜與上菜。傳菜及上菜過程中應(yīng)注意留心菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味或雜質(zhì)等不潔物。傳菜員應(yīng)熟悉菜單及上菜的先后順序，以最快的速度把菜品上到客人的餐桌。這就需要從點(diǎn)菜、出品、傳菜、上菜的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，讓整個(gè)過程既快又好。服務(wù)過程中的協(xié)調(diào)）客人要退菜、換菜：當(dāng)菜肴出現(xiàn)質(zhì)量問題、上菜慢、客人點(diǎn)菜過多等情況發(fā)生，都離不開前廳與廚部的及時(shí)溝通客人就餐后服務(wù)員征詢客人對(duì)菜品的評(píng)價(jià)及時(shí)將意見饋給廚房便廚房作出必要的調(diào)整和安排及完善。從酒店的分工來看廚人員的責(zé)是生產(chǎn)加工菜品廳服務(wù)員的職責(zé)是銷售菜品。如果銷售人員對(duì)菜品不熟悉，就會(huì)給銷售帶來障礙，無法對(duì)菜品進(jìn)行很好的銷售，也就無法滿足顧客的需求。為了讓前廳人員更全面、準(zhǔn)確地了解酒店的經(jīng)營(yíng)品種，廚師長(zhǎng)就有必要定期組織向前廳服務(wù)員講解菜品，讓其側(cè)重掌握經(jīng)營(yíng)菜品的品質(zhì)特性，并能根據(jù)顧客的需求，推薦滿足其需求的菜品品種。從如下幾個(gè)方面，為前廳服務(wù)員重點(diǎn)講解菜品知識(shí)構(gòu)成菜品的原材料：了解原材料的基本性質(zhì)和特征；將酒店經(jīng)營(yíng)的品種按主要原材料構(gòu)成進(jìn)行分類；特色原料進(jìn)行重點(diǎn)講解等形菜品質(zhì)的因素：了解菜點(diǎn)的味型；熟悉菜點(diǎn)的質(zhì)感、色澤、香味、形狀、裝飾等?？傊?，廚房與前廳是一個(gè)不可分割的整齊，缺少任何一部分或者雙方配合不好，都會(huì)影響酒店的正常運(yùn)行，因此，要加強(qiáng)雙方的協(xié)調(diào)、配合。廚師長(zhǎng)應(yīng)帶領(lǐng)廚部員工與前廳服務(wù)員定期召開座談會(huì)，交流雙方的看法，互相聽取意見和建議，化解誤會(huì)和矛盾；在一起學(xué)習(xí)菜品知識(shí)，討論一下菜式，看看客人有哪些建議等。如此，既加強(qiáng)了相互間的學(xué)習(xí)、認(rèn)識(shí)和交流、又能提高整個(gè)酒店的服務(wù)水準(zhǔn)。廚員考管一、員工考勤廚部工作人員上下班時(shí)必須簽到（退代人或委托他人代簽。員工按著裝要求穿戴整潔并簽名后，再向班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到。根據(jù)廚部工作需要，若需要加班的崗位，應(yīng)服從廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一安排和協(xié)調(diào)。上班時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的任何事情。因病需請(qǐng)假的需寫好請(qǐng)假條并由部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)。因突發(fā)病不能提前請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告給廚師長(zhǎng)，事后出具醫(yī)院的有效證明；否則按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的，必須提前一日寫請(qǐng)假條并由部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)、簽字批準(zhǔn)后有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)酒店工作的需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)，可按加班處理。根據(jù)工作需要，班組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。值班人員必須堅(jiān)守職責(zé)，不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情；值班人員應(yīng)自覺完成值班任務(wù)。09、班人員必須提前抵達(dá)工作位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，方可離崗。接班人員必確認(rèn)并認(rèn)真落實(shí)接班內(nèi)容。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜品正常出品。值班、接班人員要妥善處理、保存剩余食品及原料，做好衛(wèi)生清潔工作。值班、接班人員及時(shí)做好各項(xiàng)收尾工作，在規(guī)定的時(shí)間離崗。廚師長(zhǎng)應(yīng)檢查值班、交接班情況后方可下班。廚長(zhǎng)理位能工流協(xié)調(diào)好廚師長(zhǎng)交代落實(shí)的工作。處理廚師長(zhǎng)外出考察時(shí)的一切工作，負(fù)責(zé)及時(shí)上報(bào)工作情況。對(duì)于員工的工作心聲及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。（有關(guān)具體內(nèi)容見廚師長(zhǎng)條款）劃員一部）作序標(biāo)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：傳菜組、洗菜組、刨肉組、調(diào)料組工職：負(fù)整個(gè)部門的正常運(yùn)轉(zhuǎn)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)制作、加工出品；具有為客人提供優(yōu)質(zhì)菜品的責(zé)任；并具有配合前廳做好對(duì)客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)功能；還肩負(fù)著酒店用餐期間順利運(yùn)營(yíng)的調(diào)度職責(zé)。工內(nèi)：早間驗(yàn)貨：質(zhì)量、數(shù)量劃單：部門與部門之間的橫向聯(lián)系指導(dǎo)管轄范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)技能整個(gè)廚房菜品的節(jié)約控制和能力用的菜品檢查管轄范圍內(nèi)的菜品出品的質(zhì)量和數(shù)量了解當(dāng)日菜品及原材料進(jìn)貨價(jià)格及出品的毛利協(xié)助經(jīng)理助理做好每日盤點(diǎn)工作負(fù)責(zé)整理廚房各崗位的申購(gòu)計(jì)劃單劃程：接到服務(wù)員點(diǎn)好的菜單包：菜主單（調(diào)料、青菜類、肉單（海鮮類、名檔菜品用或加單用（加的部分菜品和面食、水果、涼菜單吧臺(tái)管理）劃單員按照點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的菜品及時(shí)喊單，要求：聲音洪亮、清晰、準(zhǔn)確傳菜員走完的菜品及時(shí)、準(zhǔn)確劃掉04、檔菜品需二次加工的，例涼菜肉絲拉皮，在海鮮主單上標(biāo)明一份，另外在多用單的背面寫清楚幾號(hào)桌，及時(shí)送往涼菜間加工。劃的意項(xiàng)無單不付單不清不付退菜時(shí)不使用“退章領(lǐng)導(dǎo)字不退退菜時(shí)，菜品沒拿回廚房不退刨組作能下班做好檢查所負(fù)責(zé)冰箱是否運(yùn)作正常定期除霜。每餐上班后，把所負(fù)責(zé)的肉類菜品提前緩化好。上客期間，認(rèn)真聽取劃單人員的指令；做好自己菜品刨肉數(shù)量的準(zhǔn)確性。做好刨肉機(jī)的日常保養(yǎng)。刨肉師要熟練的掌握刨肉機(jī)的使用功能，餐前檢查好刨肉機(jī)是否有障礙，能否正常工作。刨肉師應(yīng)做好餐前準(zhǔn)備工作，把凍肉化好，把盤備足，在客人用餐時(shí)，及時(shí)的把肉刨好，給客人送到餐桌上。刨肉師應(yīng)準(zhǔn)確的掌握各類肉品出盤時(shí)的數(shù)量，每盤應(yīng)按規(guī)定數(shù)量出盤，不能多給或少給。刨肉師要保證每盤肉品出盤的數(shù)量，出盤肉品不能有碎肉、血絲、血點(diǎn)、黑邊等雜物出現(xiàn)，如因質(zhì)量問題出現(xiàn)客退或不買單情況，視情節(jié)輕重處以罰款。刨肉師要熟練的掌握自己所出的肉品的種類、數(shù)量、質(zhì)量以及出盤時(shí)的擺盤方式，并要不斷的加以改變創(chuàng)新。下班前整理清楚各類肉品，規(guī)范有序，配合好質(zhì)檢員盤點(diǎn)，不可少盤，漏盤。每天要做好盤點(diǎn)，注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。下班前檢查好自己所使用的刨肉機(jī)的電源并清理干凈刨肉機(jī)上的殘留物，打掃干凈自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。做好每日肉品的結(jié)存盤點(diǎn)工作標(biāo)準(zhǔn)：緩肉的識(shí)別方法：解凍好后塑料包裝膜上會(huì)有一層均勻的霧氣，顏色鮮亮，紅、白鮮明：紅肉粉紅、白肉雪白，用手摸上去有少量水份如出汗，否則，刨出的肉片易碎、色澤暗淡、紅肉深紅、白肉微微發(fā)黃，影響口感，而解凍好的肉口感：軟滑，有肉感、不柴，肉香濃郁。出品標(biāo)準(zhǔn)：羊肉：厚·8，片/0·眼肉：厚·0，片/0·（12·克片）腹肉：厚·8，片/0·（7克/片）上腦：厚·0，片/0·（13·克片）外脊：厚·5，片/0·（6克/片）牛舌；厚·8，片/0·（6克/片）極品肥牛：厚·5，5片/0（50·克/片）極品肥牛王：厚度·0，片·6斤·克片）傳員位責(zé)崗描是廚房和前廳的紐帶，是直接為一線服務(wù)，間接為客人服務(wù)的職位工職上崗前，嚴(yán)格按照酒店儀容儀表規(guī)范整理好個(gè)人衛(wèi)生反做好責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，傳菜處等地方要經(jīng)常清理并保持清潔按照酒店規(guī)定按時(shí)站位，早11點(diǎn)，晚5點(diǎn)站位時(shí)，要按照酒店規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)站位在工作中，嚴(yán)格遵守酒店紀(jì)律，不做與工作無關(guān)的事情工作中，嚴(yán)格按照酒店禮儀、禮貌規(guī)范為客人和同事服務(wù)熟悉廚房菜品，并與菜單對(duì)應(yīng)上客期間，認(rèn)真聽取劃單人員的指令，做到座號(hào)、廳名、菜品、數(shù)量、規(guī)格等準(zhǔn)確無誤先上調(diào)料和青菜，再上肉品菜品進(jìn)入餐廳或包房后，須經(jīng)服務(wù)人員的確認(rèn)，方可留下傳菜人員在工作中，操作要熟幽雅，速度要快，聲音要小做好撤臺(tái)工作，并及時(shí)為服務(wù)人員做好輔助工作，以便更好地為客人服務(wù)每天認(rèn)真檢查上日結(jié)存菜品的質(zhì)量，作好當(dāng)日所負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量（質(zhì)重=菜品質(zhì)量）12、好每餐剩余菜品的合理儲(chǔ)海員位能工流海臺(tái)作范1、驗(yàn)方法每天驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)把所有海鮮都倒在塑料漏筐中水后上稱同樣采“看摸聞聽，嘗方來識(shí)別海鮮的新鮮程鮮分兩種活海鮮和鮮海鮮貨時(shí)應(yīng)當(dāng)先驗(yàn)活海鮮，驗(yàn)完后第一時(shí)間放到海鮮池中來保證海鮮的成活率驗(yàn)鮮海鮮為海鮮的水份較多用長(zhǎng)時(shí)間來控掉它的水份貨后應(yīng)用冰海水浸泡第一是保證新鮮的程度二保證吃水量不讓它掉秤。2、出方法所有出盤海鮮在出盤時(shí)都應(yīng)經(jīng)過洗刷，泡洗，來保持表面的干凈。魚，蝦，鮑魚，海參除外。扇貝類：將扇貝類的海鮮放入注滿清水的池中在用刷子洗掉表面的泥沙。蛤蜊，蟶子類：把驗(yàn)貨后的蛤蜊與蟶子，放入海鮮池中，讓其自然吐沙。鮮海鮮類凍先將其解凍，在入清水中用手輕輕柔搓。海蠣子，用清水泡洗不能用手搓洗以防把其洗碎。以上海鮮出盤時(shí)應(yīng)按本酒店區(qū)域的不同，子定每盤的重量及擺盤花飾。3、成本控制在驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)把不新鮮的海鮮揀出廚師長(zhǎng)匯報(bào)即時(shí)調(diào)換每中午晚間收當(dāng)后應(yīng)把活海鮮放入海鮮池中海放加滿海水和冰塊的盒中以免海鮮脫水掉秤鮮應(yīng)每天晚間收檔后用塑料管吸凈海鮮池中的泥沙來保持海水的衛(wèi)生，降低海鮮的死亡率。過池中的過濾棉應(yīng)天天清洗過石每三天清洗一次來控制換海水的次數(shù)定期檢查制冷機(jī)的運(yùn)做情況，以防海水過熱，導(dǎo)致活海鮮死亡。崗職每天認(rèn)真檢查上餐結(jié)存海鮮，做到當(dāng)餐所負(fù)責(zé)海鮮的質(zhì)量。上客期間，做到認(rèn)真看好海鮮單的臺(tái)號(hào)，確認(rèn)客人所點(diǎn)海鮮是否配制齊全，準(zhǔn)確無誤傳到餐桌。做好剩余海鮮的合理儲(chǔ)存。做好當(dāng)日結(jié)存數(shù)量。工流：50：0009：—：

點(diǎn)名、例會(huì)，聽取當(dāng)餐工作安排進(jìn)入工作崗位，檢查上日結(jié)存海鮮的質(zhì)量并將冰凍的海鮮提前解凍早餐09：—：檢查當(dāng)日所購(gòu)海鮮的質(zhì)量并出品名檔采品11：—：站位并按海鮮單臺(tái)號(hào)傳菜：50：0016：16：

清理區(qū)域衛(wèi)生撤臺(tái)用餐點(diǎn)名、例會(huì)，聽取當(dāng)餐工作安排16：—：名擋出品17：—：站位并傳菜：00：00

協(xié)助質(zhì)檢對(duì)海鮮品盤點(diǎn)，預(yù)算次日進(jìn)貨計(jì)劃，清理區(qū)域衛(wèi)生與值班人員交接洗崗職洗碗間工作規(guī)范1、洗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗碗間應(yīng)經(jīng)常打掃持具的干凈銹鋼的餐具柜隨時(shí)打掃表面應(yīng)明亮照人，餐具擺放整齊，餐具洗刷時(shí)應(yīng)經(jīng)過一沖，二洗，三涮，四消毒的過程。一洗是將溫水里放入適量的洗滌劑把帶油漬的餐具放入池中用手布將油漬洗掉，然后放到第二個(gè)池子當(dāng)中二涮，把餐具從溫水中撈出在用干凈的手布第二次清洗餐具使其去掉剩余的油漬餐具放入第三個(gè)熱水池當(dāng)中把餐具表面殘留的油漬泡掉，最后放在案板上漓干水份拿到餐具柜中備用。洗碗間應(yīng)備有消毒用的克度桶以100為標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑八四消毒液每須做到餐具消毒一次餐具柜的表面應(yīng)貼餐以消毒字樣具柜須有門這樣才符合衛(wèi)生防疫表準(zhǔn)。2、成控制洗碗間提貨時(shí)應(yīng)向廚師長(zhǎng)申報(bào)每店客流量的不同計(jì)算出每天洗滌劑和八四消毒液得用量做定量領(lǐng)取洗餐具時(shí)切記不能長(zhǎng)流水個(gè)池中的水一天應(yīng)更換四次也就是每個(gè)飯口換兩次來持餐具凈。洗碗間人員搬拿餐具時(shí)應(yīng)輕拿輕放拿少拿來少餐具的破損3、餐消毒在沸水中浸泡3—5分鐘蒸汽軌內(nèi)消毒在95時(shí)，—5分鐘水八四消毒液200：，浸泡分鐘水：洗潔凈1003沖洗凈。崗位職責(zé)一切餐具必須作到一清二沖三洗四消毒五保管。洗滌后的餐具必須要潔白干爽，無污物，無油跡。洗滌后的餐具必須放入專柜妥善保管，以免污染。洗滌餐具時(shí)，要輕拿輕放，減少損耗和噪音。人為破損要照價(jià)賠償不可洗滌個(gè)人物品，一旦發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理節(jié)約水電，洗滌完畢，要關(guān)閉電源和水龍頭。殘羹剩飯必須及時(shí)清理，保持洗滌區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生愛護(hù)酒店所有的洗滌設(shè)備和用具點(diǎn)員工職準(zhǔn)確熟練掌握好每道明檔菜品的價(jià)格、重量、菜品功效、口味及營(yíng)養(yǎng)成分等，了解當(dāng)日菜品信息（特價(jià)菜、急推菜品為客人點(diǎn)菜時(shí)做到主動(dòng)、熱情、細(xì)心、周到。了解客人的喜好與忌諱，做好客人的點(diǎn)菜參謀。根據(jù)客人的人數(shù)適量點(diǎn)菜，提醒客人點(diǎn)菜數(shù)量。點(diǎn)菜完畢后，禮貌重復(fù)客人所點(diǎn)菜品的道數(shù)。請(qǐng)客人確認(rèn)。點(diǎn)菜單要及時(shí)到吧臺(tái)蓋章，以免出現(xiàn)跑單。面崗職掌握點(diǎn)心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等；按要求比例配制食品，控制食品成本；及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)部門的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂食品原、材料的采購(gòu)計(jì)劃；04、握切配、拌制各類點(diǎn)心和吃的生熟餡料，講究餡料的成色；領(lǐng)取提貨單，提取每日點(diǎn)心部所需各種食品原料；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)；加強(qiáng)安全生產(chǎn)教育，督導(dǎo)員工執(zhí)行安全、衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。切師工規(guī)和位責(zé)1、菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)每日早晨必作到自己負(fù)責(zé)的菜品親自驗(yàn)貨貨驗(yàn)事應(yīng)做“摸聞聽嘗”以著最低的成本最好的質(zhì)量來定貨真檢查防止腐爛變質(zhì)的菜品進(jìn)入廚房貨時(shí)青菜應(yīng)提前驗(yàn)貨，豆制品和水發(fā)品應(yīng)最后驗(yàn)貨，驗(yàn)青菜時(shí)應(yīng)把成捆的菜打開”是否有黃葉，爛葉豆品水份很多應(yīng)在最后貨，上稱時(shí)應(yīng)把水份倒掉摸一摸表面是否有粘（有黏液說明豆腐以變質(zhì)是是隔夜的豆腐（隔夜的豆腐吃起來有酸味應(yīng)放在塑料筐內(nèi)去水后上稱減少損耗有袋裝的菜品應(yīng)看包裝上的生產(chǎn)期是否過期合的菜品應(yīng)即時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，即時(shí)調(diào)換。2、出標(biāo)準(zhǔn)按酒店自定的出品標(biāo)準(zhǔn)切配原料最底的成本標(biāo)準(zhǔn)切配原（不能浪廢應(yīng)做到廢物在利用）按酒店自定的擺盤標(biāo)準(zhǔn)，出盤重量出盤菜品必須做到統(tǒng)一上稱。不準(zhǔn)私自更改擺盤花飾，每盤出品須放圍邊花飾。盤邊應(yīng)做到無雜質(zhì)，無手印，無水漬。出品上桌前須打上保鮮膜（根據(jù)每個(gè)店菜品成本的不同，出盤的重量及花飾應(yīng)由個(gè)店自行調(diào)空）3、儲(chǔ)方法為降低每天原料的儲(chǔ)存量貨應(yīng)按平均客流量提貨止多原料的變質(zhì)使成本提高。每日收當(dāng)時(shí)應(yīng)把成盤的菜品打好保鮮膜入保鮮柜，肉類的菜品放入冰柜菜類的菜品放入保鮮柜水發(fā)類與豆制應(yīng)放入注滿清水的塑料盒中日應(yīng)放適量的冰塊保持水的涼度以防變質(zhì)，也可加水后放入保鮮柜。根莖類的菜品如地瓜，土豆，山藥，打皮后應(yīng)放入清水中侵泡，水里可放入適當(dāng)?shù)柠}防止變色是現(xiàn)來現(xiàn)切配）4、刀保養(yǎng)菜墩每日開餐前與收擋后應(yīng)把墩洗刷干凈擋后應(yīng)把菜墩立起以防菜墩下方腐爛影響出盤質(zhì)量。使用菜墩時(shí)應(yīng)三天換一次菜墩的角度，以防偏墩菜刀每收檔后菜刀應(yīng)擦干表的水份用油擦拭刀的表面不把刀放在潮濕的地方，防止刀面生銹，可延長(zhǎng)刀的使用壽命應(yīng)磨一次刀，讓刀保持鋒利可以減少菜品的損耗，提高出品的質(zhì)量及速度）磨刀方法：將磨石用水侵泡好拿出放在案板上，刀與磨石成20度角磨刀膛25度角時(shí)可磨刀刃先刀膛在磨刀使刀變薄又快薄切原料均勻刀快可提高切配速度，減少損耗）崗位職責(zé)：出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)與名檔菜品銷售及進(jìn)度情況的及時(shí)溝通、銜接。保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。所出菜品要嚴(yán)格把關(guān)，做到：一看、二聞、三品嘗。與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。做好物品、材料的妥善保管和儲(chǔ)存。廚一崗職與作程崗職所轄：刨肉、劃單、洗菜、傳菜崗確保出品的質(zhì)量與重量，環(huán)境衛(wèi)生清潔，生產(chǎn)安全，保證酒店的正常運(yùn)營(yíng)工流08：

點(diǎn)名、例會(huì)09：—：11：—：13：—：16：16：—：17：—：20：—：

備料，檢查結(jié)存菜品及當(dāng)日菜品的質(zhì)量與重量出品、傳菜結(jié)存菜品的存放，清理環(huán)境衛(wèi)生點(diǎn)名、例會(huì)備料，檢查菜品，確保品質(zhì)出品、傳菜統(tǒng)計(jì)結(jié)存菜品，預(yù)計(jì)次日進(jìn)貨種類及數(shù)量，衛(wèi)生清理，與值班人員交接廚二崗職與作程崗職所轄：改刀、涼菜、面點(diǎn)、水果、泡菜、打湯、職工餐崗確保出品的質(zhì)量，保證酒店的正常運(yùn)營(yíng)工流：50：00—：09：—：10：—：11：—：13：—：14：—：16：—：16：—：17：—：20：—：1、工計(jì)劃

點(diǎn)名、例會(huì)，接受工作安排及工作整改建議上崗，檢查上日結(jié)存、今日所進(jìn)原料的質(zhì)量，提前解凍物品用餐當(dāng)餐出品原料的備制確保餐中出品等原料的供應(yīng)并備制下餐原料原料的儲(chǔ)備，清理環(huán)境衛(wèi)生，水、電、氣等的安全檢查休息，用餐點(diǎn)名、例會(huì)當(dāng)餐出品原料的備制確保餐中出品等原料的供應(yīng)原、材料的整理、儲(chǔ)存，環(huán)境衛(wèi)生的清理，安全的檢查職餐作范向廚師長(zhǎng)申請(qǐng)職工餐每人的標(biāo)準(zhǔn)與廚師長(zhǎng)共同制定職工餐菜譜貼在明顯處以便員工參考用當(dāng)?shù)臅r(shí)間上市場(chǎng)考察菜品價(jià)格日提貨時(shí)應(yīng)按員工的人數(shù)計(jì)算出職工餐成本以計(jì)算出的成本來提貨。提貨時(shí)的數(shù)量應(yīng)大余成本的5%保證提貨的數(shù)量充足。按區(qū)域的不同調(diào)配職工餐的食品品種例如山東人愛吃饅頭北人愛吃米飯所以每餐應(yīng)按比例合理搭配菜品，以滿足員工的需求。2、成控制每日以市場(chǎng)最低價(jià)格的菜品向廚師長(zhǎng)提出采購(gòu)申請(qǐng)房部門尋問可回收的菜品做職工餐。例如，白菜幫可做辣白菜，家常涼菜，各種燉菜。茼蒿?？勺錾?，紅燒魚，蒜茸炒。菠菜可做湯，燉菜，拌菜。白菜根可做泡菜。鮮摸根可做炒尖椒。羊肉邊，牛肉邊可用來炒燉也可做餡算煤氣的每日用量制料的用量及品種工一般所用調(diào)料鹽，味，糖，袋裝醬油，袋裝醋，散裝色拉油。特殊調(diào)料可當(dāng)天用當(dāng)天提貨不準(zhǔn)積壓。3、衛(wèi)職工餐工作區(qū)域應(yīng)做到每餐都要認(rèn)真打掃。用具應(yīng)保持干凈品放整齊。炒勺，手勺應(yīng)在餐前或餐后洗刷干凈，做到無油漬。職工餐員工的個(gè)人衛(wèi)生：上崗時(shí)應(yīng)佩帶工作服，工作帽，防水圍裙，工作水鞋。勤剪指甲，勤剪頭，勤洗手，勤洗澡，不留過長(zhǎng)的胡須。職工餐菜品衛(wèi)生：把改刀后的菜品用大盆泡洗，必須用兩邊清水清洗后烹調(diào)：再烹調(diào)豆角時(shí)應(yīng)用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)以便豆角成熟熟的豆角有毒會(huì)導(dǎo)致人食物中毒豆打皮時(shí)應(yīng)把生芽的土豆表面的芽去掉，如不去掉食用后會(huì)導(dǎo)致人食物中毒。組的位責(zé)工流工職：01認(rèn)真領(lǐng)會(huì)廚師長(zhǎng)意圖，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法搞好廚房清潔衛(wèi)生與消毒工作。02掌握各式菜品的售價(jià)、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好利率核算，隨時(shí)帶領(lǐng)廚師變換菜式，推出時(shí)令新鮮菜品。03領(lǐng)各崗位人員，嚴(yán)格操作規(guī)程、合理分工、確保各式菜品的色、香、味、形的需求。04嚴(yán)格區(qū)別各類制作方法，做到做工精細(xì)、投料準(zhǔn)確，保證各菜式的風(fēng)格特點(diǎn)。05制作前要檢查配菜、配料是否齊全和各種菜品的調(diào)料質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，杜絕粗質(zhì)爛造。06嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。做到六不出：標(biāo)準(zhǔn)不夠不出口味不純不出顏色不正不出數(shù)量不準(zhǔn)不出質(zhì)量不夠不出不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不出走肉時(shí)要掌握好菜單的先后次序，不壓?jiǎn)?，做到出品快、上菜及時(shí)。上崗操作嚴(yán)格操作規(guī)程，防止浪費(fèi)，注意安全操作、安全生產(chǎn)。按照成本核算使用各種調(diào)料，做到物盡其用，節(jié)約為本。負(fù)責(zé)廚房部所有人員的考勤工作，檢查廚房人員的儀容及工作服，對(duì)新來廚師培訓(xùn)，督導(dǎo)新員工嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)制度，不斷提高操作水平。04其他崗一道分工合作、齊心協(xié)力、互相配合、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、不出差錯(cuò)，完成好制作任務(wù)。12要將刨肉、配菜、傳菜崗位人員搞好配合和協(xié)作，尤其是對(duì)顧客的反映要正確對(duì)待，并及時(shí)糾正。工內(nèi)：餐前工作；餐中出菜；餐后清場(chǎng)；協(xié)作原則。工作