營養(yǎng)及衛(wèi)生課件

烹飪原料知識課件制作者：張慧食品營養(yǎng)與衛(wèi)生制作者：張慧民以食為天食以潔為本

營養(yǎng)及營養(yǎng)素1、營養(yǎng):

人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補組織等生命活動而攝取和利用食物中營養(yǎng)素的綜合過程。2、營養(yǎng)素：食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分。營養(yǎng)素在體內的三大功能1、作為建造和維持人體的構成物質2、作為產熱和脂肪沉積的能量來源3、對人體各種功能、生命過程起調節(jié)和控制作用。人體的各種生理活動，如胃腸蠕動、神經傳導、體液的維持，以及工作、學習、運動所需要的能量，都來源于食物。人體必需的六大營養(yǎng)素是：糖、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水人體需要的營養(yǎng)素1、糖類

2、脂類人體供給熱能的重要物質，占每日所需總熱能的60%--70%，主要食物來源是植物性食品，如：谷類、豆類、薯類、根莖類。動物性食品中的乳類、肝類也是碳水化合物的來源之一。主要來源于動植物兩類食物，占每日熱能供給量的20%--25%3、蛋白質（氨基酸組成）主要膳食來源是肉類、蛋類、奶類、魚類、豆類等。谷類蛋白質幾乎占我國人民膳食蛋白質的60%--70%4、無機鹽鈣、鐵、鋅、硒、銅等5、維生素水溶性維生素:維生素B族、維生素C等脂溶性維生素：維生素A、D、E、K6、水成年人體重的2／3是由水組成的暴飲暴食損壞腸胃一些不良的飲食習慣平衡膳食寶塔合理營養(yǎng)保證每日三餐，按時進餐。不挑食，不偏食，不暴飲暴食。每餐動植物性食品合理搭配，飲食多樣化。早、中、晚三餐比例為3：4：3。

食物相克1.豬肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——引起嘔吐

3.羊肉*西瓜——傷元氣

4.狗肉*綠豆——會中毒

5.兔肉*芹菜——脫發(fā)

6.雞肉*芹菜——傷元氣

7.鵝肉*雞蛋——傷元氣

8.甲魚*莧菜——會中毒

9.鯉魚*甘草——會中毒

10.螃蟹*柿子——腹瀉

11.白酒*柿子——會胸悶

12.紅薯*柿子——會得結石

13.糖精（片）*雞蛋——會中毒、重則死亡

14.紅塘*皮蛋——會中毒

15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聾

17.蘿卜*木耳——得皮炎

18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑

19.芋頭*香蕉——腹?jié)q

20.花生*黃瓜——會傷身

21.羊肉*梅干菜——心悶

22.牛肉*毛姜——生命危險?。?！

啤酒忌白酒,啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發(fā)，如果與白酒同飲，就會帶動酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，這樣做實屬不當。想減少酒精在體內的駐留，最好是多飲一些水，以助排尿。酒精忌咖啡酒中含有的酒精，具有興奮作用，而咖啡所含咖啡因，同樣具有較強的興奮作用。兩者同飲，對人產生的刺激甚大。如果是在心情緊張或是心情煩躁時這樣飲用，會加重緊張和煩躁情緒；若是患有神經性頭痛的人如此飲用，會立即引發(fā)病痛；若是患有經常性失眠癥的人，會使病情惡化；如果是心臟有問題，或是有陣發(fā)性心跳過速的人，將咖啡與酒同飲，其后果更為不妙，很可能誘發(fā)心臟病。一旦將二者同時飲用，應飲用大量清水或是在水中加入少許葡萄糖和食鹽喝下，可以緩解一下不適癥狀。

解酒忌濃茶有些朋友在醉酒后，飲用大量的濃茶，試圖解酒。殊不知茶葉中含有的咖啡堿與酒精結合后，會產生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而會加重醉酒的痛苦。合理膳食合理膳食的意義一、合理膳食人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素，必須通過每日膳食不斷得到供應和補充。人類在長期進化過程中，需要不斷的尋找和選擇食物，改善膳食。人體的營養(yǎng)需要————膳食如果這種平衡關系失調或者遭到破壞，膳食既不能適應人體的營養(yǎng)素要求，又會發(fā)生不利于人體健康的影響，甚至導致某某些疾病的發(fā)生。1、當營養(yǎng)素攝入過多或者過少時都會影響到人體的正常生活動。例如：營養(yǎng)素攝入過多時：肥胖、高血壓、高血脂、冠心病營養(yǎng)素攝入不足時：壞血病、夜盲癥、腳氣病、地方性甲狀腺腫。2、人體所需的各種營養(yǎng)素必須有一個最佳配合量，才能發(fā)揮對人體最佳的生理作用。（木桶原理）合理膳食定義

合理膳食：充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜、合理均衡、美味可口，全面達到營養(yǎng)素推薦量標準的膳食，而膳食的質和量均符合人體正常生理需要、勞動條件及生活環(huán)境對營養(yǎng)的要求以及符合衛(wèi)生的要求。合理膳食的基本要求能提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足平衡膳食的要求。能提供比例適宜的三大功能營養(yǎng)素。能提供充足的維生素和礦物質，用來調節(jié)生理功能，維持正常代謝。能提供充足的纖維素，維持正常的排泄，排出體內毒素并預防某些疾病。維持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，比例適當以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)素的生理功能。合理膳食同時在四個方面使膳食營養(yǎng)供給和機體生理需要之間建立起平衡關系，達到合理營養(yǎng)的目的：1、氨基酸平衡2、三大生熱營養(yǎng)素之間的平衡3、體內酸堿度的平衡4、各種營養(yǎng)素攝入量之間的平衡二、中國居民目前的營養(yǎng)狀況目前，膳食中單一營養(yǎng)素過剩的問題已經由發(fā)達國家波及到發(fā)展中國家，引起一系列的營養(yǎng)過剩性障礙癥。1、高血壓患病率大幅度提高2、糖尿病率增加3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢4、血脂異常值得關注5、兒童青少年營養(yǎng)問題突出城市居民的畜肉類等動物性食物消耗過多谷類食物除大米、小麥之外其他谷物和薯類消耗量偏低城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足城市居民蔬菜攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民仍沒有形成經常進食水果的習慣每天油脂消耗量過高攝入的能量大大超過每天的代謝所需熱量第二節(jié)膳食結構一、膳食結構膳食結構：又稱之為食物結構，指一日三餐中各種食物間的組成關系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由鹽糖的搭配比例。二、中國古代的膳食結構及特點《黃帝內經。素聞》五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過則害非淺；五菜長為充，新鮮綠黃紅；五果當為助，力求而少數(shù)，氣味和則服，尤當忌偏獨；飲食貴有節(jié)，切切勿使過。三、不同國家膳食結構及飲食特點1、不同國家膳食結構模式利弊比較不同國家的膳食結構也不相同，根據動、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量，可將膳食結構大體分為三種類型：“三高一低”型，發(fā)達國家“兩低一高”型，發(fā)展中國家合理膳食型：日本第三節(jié)膳食指南一、膳食指南膳食指南：營養(yǎng)工作者根據營養(yǎng)學原理，提出的一組以食物為基礎的建議，以指導大眾合理選擇和搭配食物二、中國居民膳食指南1、食物多樣，谷物為主

除母乳外，任何一種食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成。包括以下五類：谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧；薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素豆類及制品：大豆及其他干豆類蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。蔬菜水果類:鮮豆、根莖、葉菜、茄果等提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素純熱能食物：動植物油、淀粉、食用糖、酒等植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜水果中還有豐富維生素、礦物質和膳食纖維紅、黃、綠深色的蔬菜中維生素含量超過淺色的蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。水果中含有葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面，其重要作用。3、常吃奶類、豆類和其制品奶含有豐富優(yōu)質蛋白質和維生素，并且含鈣量較高，且利用率很高，是天然鈣質的良好來源。我國居民膳食提供的鈣平均只達推薦供給量的一半左右。豆類含有大量優(yōu)質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素B1、B2和煙酸等。提高農村人口的蛋白質攝入量和防止城市人口過多消費肉帶來的不利影響。4、吃清淡少鹽的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩、太咸不要過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。建議每人每日食鹽用量不超過6g。5、飲酒應限量酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。過度飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，甚至酒精性肝硬化。6、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物嚴把病從口入關，進餐要注意衛(wèi)生條件。中國居民平衡膳食寶塔

油脂類25g奶類及奶制品100g，豆類及豆制品50g畜禽肉類50-100g魚蝦類50g蛋類25-50g蔬菜類400-500g水果類100-200g谷類300-500g中國居民平衡膳食寶塔說明寶塔建議各類食物攝入量是一個平均值和比例，每日膳食中應包含寶塔中的各類食物，比例也應基本與寶塔一致。日常生活中無須每天都按照推薦量吃，重要的是一定要遵循各類食物比例，可以一周內達到平衡。攝入量指食物的生重，其中每一類食物的重量不是某一種食物的重量。老年營養(yǎng)與膳食指南（一）、老年人的生理代謝特點代謝功能降低。體成分改變。

主要表現(xiàn)為：細胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質減少。器官功能改變

主要表現(xiàn)為：消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。（二）、膳食營養(yǎng)因素與衰老有關衰老的研究學說有多種，其中的自由基學說較受重視。學說認為，人體組織的氧化反應可產生自由基，自由基不穩(wěn)定，可與體內生物大分子作用，生成過氧化物而對細胞膜產生損害進而影響細胞功能。自由基損害主要表現(xiàn)為脂質過氧化，人體內正常情況下存在著兩種抗氧化系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)如VC、VE等抗氧化營養(yǎng)劑等和酶防御系統(tǒng)如：SOD、GSH-PX等。(三)、老年期的營養(yǎng)需要熱能:由于基礎代謝下降、體力活動減少和體內脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對減少。60歲以后，應較青年時期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。蛋白質:老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負氮平衡。因此蛋白質的攝入量應量足質優(yōu)。蛋白質應占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。脂肪:老年人對脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。碳水化物:由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對血糖的調節(jié)能力低，易發(fā)生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強腸蠕動，防止便秘。礦物質1.鈣鈣的充足對老年人十分重要。因為老年人對鈣的吸收能力下降，體力活動減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負平衡，骨質疏松較多見。鈣的AI：50歲以上為1000mg/d；2.鐵因為老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。3.硒硒為抗氧化劑，老年人應注意膳食補充。此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。維生素1.為調節(jié)體內代謝和增強抗病能力，各種維生素的攝入量都應達到我國的推薦攝入量。2.VE為抗氧化的重要維生素，當缺乏VE時，體內細胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內堆積，成為老年斑。補充VE可減少細胞內脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。3.充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強抵抗力，因此應充分保證供應。老年人每日RNI為100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。老年人飲食特點和原則一、平衡膳食少量多餐總能量中，脂肪占20%、碳水化合物占60%、蛋白質20%。克服偏食、素食等不良飲食習慣。在我國傳統(tǒng)一日三餐制，早吃好（25-30%）、午吃飽（40%）、晚吃少（30-35%）的模式下，老年人在兩餐之間加些點心為好。二、合理搭配，忌食肥甘厚味主食副食、粗糧細糧、葷素、動植蛋白等搭配。如：米、面、麥片、玉米、豆、薯搭配食用，加工不宜過精，保證纖維素、維生素和礦物質攝入。油膩、過甜的食物熱量較高，易使老年人肥胖、血脂升高、體重增加，引發(fā)非傳染性慢性病。三、節(jié)制飲食、低鹽飲食老年人切忌暴飲暴食，飲食應有節(jié)制、有規(guī)律，每餐不饑不過飽，進食定時定量。飲食清淡，忌過咸飲食，每日進食鹽總量不超過6克。進食過咸食物等于慢性自殺。四、多吃新鮮蔬菜、水果，補充維生素這些食物中含有豐富的纖維素、維生素、礦物質和微量元素。維生素E具有抗衰老、提高免疫功能的作用，補充維生素E，增加機體抗氧化損傷是十分必要的。五、戒煙限酒適量飲茶吸煙對人的健康百害而無一利。過量的飲酒損害心血管、神經系統(tǒng)和肝腎等功能，老年人以不飲或少飲為宜。清淡的茶飲可以助消化、減肥去脂，對身心均有好處。超重、肥胖是中老年人的大敵，它會引發(fā)與之相關的慢性病，如高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病。中老年人應特別重視科學合理營養(yǎng)，調整進食質量和體力活動的平衡關系，把體重維持在正常適宜的范圍內是完全可以達到。飲食與保健飲食保健是通過全面合理搭配膳食和養(yǎng)成良好的飲食習慣，而起到保健作用。所謂合理搭配膳食就是要求長期，或經常在飲食內容上盡可能做到多樣化，要講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲之間的合理搭配。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度，中老年人的飲食原則是低熱量、低脂肪、低糖類、充足的蛋白質和維生素以及適量的無機鹽類，并提倡“葷素結合，素為基礎”的原則。另外，應當做到飲食有節(jié)，定量定時，養(yǎng)成良好的飲食習慣。合理烹飪食物維生素在烹飪中的變化1、儲存過程中維生素的損失溫度時間水分氧含量2、烹調過程中維生素的損失原料每經過一次加工，都會使維生素受到一定損失。水量的多少、切塊大小、烹調時間長短、火候大小營養(yǎng)配餐及應用一、營養(yǎng)配餐的原則1、食物多樣化、營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例適當、營養(yǎng)平衡2、熱量與勞動強度匹配，比例3：4：3。3、主食數(shù)量種類合格。4、確保優(yōu)質蛋白質和脂肪的食物供給量。5、蔬菜水果6、不飽和脂肪脂肪酸7、食物搭配與平衡二、科學營養(yǎng)配餐的方法1、有關菜肴中各營養(yǎng)素的搭配1）蛋白質與VB62）色氨酸與VB63）維生素A、C、E4）維生素B1與硫化烯丙基5）鈣與磷6）鐵與VC7)鈣與鎂2、有關食物種屬的搭配特點

老年人生理狀況漸漸衰退，基礎代謝減慢，勞動強度減弱體脂增多配餐原則

控制體重，適當減少能量供給

40～49歲減5％

50～59歲減10％

60～69歲減20％

70以上減30％。增加優(yōu)質易消化蛋白質供給增加膳食纖維攝入量增加鈣、磷和維生素供應量一般人6～8克控制食鹽量每日5～6克（目前人群5～15克）高血壓4～5克控制脂肪量每日不超過40克

（七）老年人營養(yǎng)配餐（八）有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白質一般40％，個別品種高達52％。按40％計，1000克大豆相當于2300克瘦豬肉，2000克瘦牛肉中蛋白質含量，且大豆中蛋白質氨基酸組成比較合理異亮AA亮AA賴AA蛋AA蘇AA色AA纈AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白質氨基酸組成脂肪

含量18％，而且在人體內消化率達97.5％。其中亞油酸，亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物

含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水蘇糖，這些棉子糖、水蘇糖不易被人體吸收，易在腸內產生氣體磷酸脂類

大豆有機磷中含有卵磷脂，一般為大豆油脂的1.8～3.2％。結構不明因子成年人吃了沒有煮熟黃豆，有惡心現(xiàn)象，所以豆?jié){一定要煮熟吃。為了提高大豆消化率，因而人們不斷開發(fā)大豆系列產品，如豆槳、豆腐、豆奶等。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白質

含量為3.3％，且以酪蛋白質為主（80％）屬完全蛋白，礦質元素平均含量7.3克/升，含Ca豐富，且易被人體吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖為主，有些成年人有“乳糖不耐受”現(xiàn)象，不宜喝牛奶。酸奶用乳酸菌制成酸奶，是一種活性奶。因為乳糖已被轉化為乳酸，易吸收，且酸度增加。有利維生素的保存，乳酸菌進入腸道，可以抑制一些腐敗菌生長，調整腸道細菌群落，防止敗胺類對人體不良作用，有利人體健康。少食含膽固醇豐富的食物蛋黃膽固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g

脫脂奶粉28mg/100g

肥豬肉107mg/100g

瘦豬肉77mg/100g

豬腦3100mg/100g。多食含膽固醇少的食物海參40mg/100g

海蜇1mg/100g(九)糖尿病人膳食1.飲食治療原則控制總熱適量蛋白質：1.2-1.5g/kg限制脂肪：（20-30%）1g/kg增加膳食纖維充足無機鹽補充維生素：B1,B6,C,E,煙酸少量多餐宜魚芝麻菜花香菇白菜芹菜含豐富礦物質維生素苦瓜降血壓降血脂銀耳木耳保護胰島素細胞忌烏雞牛肉產生酮體（十）高血壓膳食1、營養(yǎng)治療原則限制總熱量適量蛋白質低脂肪飲食補充復合碳水化合物限制膽固醇高的食物充足維生素充足礦物質減少食鹽攝入（十一）痛風癥的膳食1、營養(yǎng)治療原則限制總熱限制蛋白質低嘌呤飲食多維生素和礦物質多抗氧化劑食物禁用神經系統(tǒng)興奮的食物避免使用利尿劑食物中毒學習目的與要求

1、學習和掌握各類不同食物中毒的特征及預防措施2、以正確指導食品生產和人民生活；3、減少食物中毒對人體健康及社會經濟的影響第一節(jié)食物中毒的概念1.1、食物中毒定義：食用各種“有毒有害的食品”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。1.2、食物產生中毒的原因：1、細菌性性中毒2、化學食物中毒3、動植物食品本身有毒成分；4、貯存過程產生毒素（馬鈴薯長芽產生龍葵素）；5、動植物毒素的轉移與富集；6、誤食有毒植物；7、各種假冒劣質產品（如工業(yè)酒精、配制酒）。1.3、食物中毒的特征：1、病人大多數(shù)在較短而又相近的時間內發(fā)生，發(fā)病急驟，常呈暴發(fā)型。發(fā)病曲線突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表現(xiàn)類似的急性胃腸炎癥狀；3、發(fā)病范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立即停止4、發(fā)病率高，不具有傳染性。1.4、食物中毒的分類：根據引起食物中毒的病原物質分類：1、細菌性食物中毒：由于進食被細菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8個方面：沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細菌性食物中毒。2、有毒動植物中毒：有毒動物：如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。有毒植物：四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。3、真菌毒素和霉變食品中毒：如赤霉病變、霉變甘蔗等；黃曲霉毒素中毒。4、有毒化學物質中毒：如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農藥等。第二節(jié)細菌性食物中毒1.1、細菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件：

1、食物被細菌污染；

2、食品水分含量高且貯存方式不當；

3、食品在食用前未被徹底加熱。1.2、細菌性食物中毒的發(fā)生：

食品污染了病原菌后，這些細菌在食物中繁殖并產生毒素，因食用這種食物而引起的中毒為毒素型中毒。細菌性食物中毒最為常見，在夏秋季發(fā)生較多，引起中毒的食物主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在適宜的溫度、水分、PH和營養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖，并產生毒素。⑴、食品在食用前未經加熱或加熱不徹底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的嚴重污染而又放在較高室溫下存放；⑶、生食熟食交叉污染，經長時間微生物繁殖病原菌產生毒素引起中毒。1.4、防止措施：防止污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌。如海產品應存放在10℃以下小于2天；蒸煮蝦蟹、涼拌菜洗凈后用開水燙幾分鐘，加醋浸泡幾分鐘。沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異~、莫根氏變形~特點20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分鐘100℃幾分鐘死亡,75℃5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動物腸道內中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、魚主要是動物性食品、熟肉類、熟內臟、蛋、水產品等預防措施防止病原菌污染，加強企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人員的衛(wèi)生副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌，病原菌為致病性大腸桿菌特點生長最適溫度為37℃，PH為7.7，3%食鹽。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐熱毒素于60℃加熱30min被破壞，耐熱毒素在100℃加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發(fā)性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐，病程2~4天預后良好毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和內毒素協(xié)同作用人與動物的糞便經手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預防措施中毒原因生食海產品，或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦，再次食用未加熱滅菌。見前頁同沙門氏菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌，在氧生長，6小時成芽孢。革蘭氏陽性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌特點最適生長溫度為28~37℃，100℃20min殺滅在20~37℃最易繁殖，最適PH為7.4，100℃2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動物腸道內中毒食品剩米飯和淀粉類，剩菜，其次有乳制品、肉類。主要是肉，少量禽、蛋、魚預防措施同沙門氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在100℃加熱水20min。食品通過人和動物傳染被污染該菌，由大量腸毒素引起中毒肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽性厭氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點毒素對熱不穩(wěn)定，于100℃10~20min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以A型最強，需在120℃4min破壞.濕熱100℃6H被破壞，對酸堿鹽敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食鹽抑制生長中毒癥狀神經系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬)、不新鮮肉魚蛋預防措施防止病原菌污染，加強企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸8min有毒動植物中毒1、有毒動物中毒:.1、河豚魚中毒1、中毒原因(誤食而亡)

我國毒魚類約有170余種，河豚魚中毒較多見。其有毒成分為河豚魚毒素(屬神經毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人們通常食河豚魚時,未將其TTX毒素除凈誤食而中毒。據報道河豚魚毒素(TTX)0.5mg能毒死一個成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝臟（主要），其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。

特性：TTX對熱較定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破壞。2、中毒癥狀：屬神經型食物中毒，最初感覺口渴、唇、舌、手指發(fā)腫，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀。發(fā)展到四肢麻痹、血壓、體溫下降，重者因呼吸衰竭而死亡。

3、預防措施：2、魚類引起的組胺中毒：

1、中毒原因：人們食用含大量組胺的魚類食品引起的類過敏性食物中毒。這類魚主要是海產魚中的青皮紅肉魚類（夾魚、藍圓參、鮐魚、鯖魚等），這些魚類中的組氨酸分解成組胺，當組胺含量過4mg/g時，可產生中毒。

2、中毒癥狀：組胺中毒是一種過敏型食物中毒，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急迫等。少數(shù)病人出現(xiàn)結臘充血、四肢發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，1天內消失

3、預防措施⑴、加強魚類冷藏，保持鮮度，嚴禁銷售變質魚類；⑵、凡組胺含量大于100mg/100g，不得上市銷售；⑶、鹽腌加工魚（鹽量大于20%）；⑷、烹調時漂洗干凈，采用油炸加醋燒煮減少組胺量。3.1.3、貝類中毒（麻痹性貝類中毒）1、中毒原因：海產軟體動物中毒，主要是軟體動物攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類（甲藻類）等積累和濃縮的毒素。人們食用這種貝類后，積累在貝類的毒素迅速釋放，導致神經麻痹癥狀。2、癥狀：突然發(fā)病，辱舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力。3、預防措施：3.1.4、其他有毒動物中毒：2、有毒植物中毒

2.1、毒蕈中毒

1、中毒原因：毒蕈又稱毒蘑菇，屬大型真菌。我國毒蕈有80多種，劇毒、能致人于死的有10種。常因誤食而發(fā)生中毒。毒蕈的有毒成分較復雜，主要有四種毒型：⑴、胃腸毒型：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主；⑵、神經毒型：除腸胃反應外，主要是精神神經癥狀（精神興奮、錯亂）⑶、血液毒型：除腸炎癥狀外，可引起溶血性貧血，肝臟腫大或腎的損害。⑷、原漿毒素：主要損害肝、腎、致死率高。2、預防措施：關鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力，不要隨便采集不認識或未吃過的蘑菇，以防誤食中毒，野生鮮蘑菇食用前在沸水中煮5~7min后，棄去湯汁，清水洗凈烹制。2.3、含氰苷植物中毒：2.4、發(fā)芽馬鈴薯中毒：2.5、四季豆中毒：

1、四季豆又稱豆角、菜豆、刀豆等，常因烹調未熟透、未破壞有毒成分，紅細胞凝集素、皂苷而引起中毒。

2、中毒表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛（瀉）。

3、防止措施：炒熟、煮透、無生硬感。2.6、其他有毒植物中毒：有毒化學物質食物中毒化學性食物中毒亞硝酸鹽中毒砷中毒有機磷中毒其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精食物中毒調查處理一、亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過久的變質蔬菜臘腸、火腿、咸肉苦井水亞硝酸鹽內源性生成：腸源性青紫癥正常人體腸道存在少量硝基還原菌，當胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時，硝基還原菌大量繁殖，如此時攝入大量含硝酸鹽的食品，可導致亞硝酸鹽生成過多，機體不能及時將其分解為氨，進而引起中毒。中毒機理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經受累，大腦皮層抑制使血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，導致缺氧發(fā)生。直接作用于血管,而引起周圍血管擴張。臨床表現(xiàn)缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應,相對較重。血管擴張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克消化道癥狀：惡心、嘔吐潛伏期及主要癥狀潛伏期

誤食純亞硝酸鹽，10min

大量食用變質蔬菜，1~3h。主要癥狀

口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救治療一般措施：催吐、洗胃、導瀉等。特效治療藥物：應用小劑量美藍，具體治療方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中緩慢靜注。必要時1～2h后可重復一次。每次不超過0.2g，每日不超過0.6g。給予VC加強療效預防措施加強管理，防止誤食。不食變質蔬菜。胃腸功能不良者，不宜一次進食過多含硝酸鹽過多的食品。禁止使用苦井水。二、砷中毒中毒原因誤食。誤把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農藥拌的種糧。濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進食。盛放過砷化物的容器用來盛裝食品。食品工業(yè)用原料或添加劑中砷含量過高。中毒機理對消化道的直接腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進入腸道可導致腹瀉。砷是細胞原漿毒物，與細胞酶蛋白的巰基結合，使酶失去活性，破壞細胞的正常代謝，使中樞神經發(fā)生功能紊亂。麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使胃腸粘膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實質性臟器的損害。

中毒機制臨床表現(xiàn)：消化道癥狀—咽部干燥、口渴、上腹部燒灼感；嚴重時，全身衰竭，脫水，體溫下降神經系統(tǒng)—頭痛、躁狂、抽搐、昏迷。中毒癥狀潛伏期短，僅十數(shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有燒灼感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴重脫水和電解質失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。重癥患者，可出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。當腎臟損害時，可出現(xiàn)尿閉、蛋白尿、血尿、尿中毒，還可造成肝臟、心肌損害，砷化物中毒還可嚴重地引起皮膚粘膜的損傷。

急救與治療催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氫氧化鐵溶液，與其形成不溶性砷酸鐵減少胃粘膜的吸收。解毒，特效藥是二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉等巰基的藥物。輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡。對癥治療。預防措施嚴格保管農藥，實行專人專管、領用登記，砷化物農藥必須染成易識別的顏色。包裝上標明“有害”字樣，禁止與食物一起存放。使用含砷農藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標記。砷中毒的家畜禽，應深埋銷毀，嚴禁食用。含砷農藥用于水果、蔬菜時，應遵守安全間隔期。食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標準。

三、有機磷中毒中毒原因用裝過農藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農藥污染。剛施過有機磷農藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市。把有機磷農藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品。

中毒機理有機磷進入機體后，與膽堿酯酶結合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導介質的神經處于過度興奮狀態(tài)，最后轉入抑制和衰竭。

中毒癥狀潛伏期多在2小時以內，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：①輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。②中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識障礙。

③重度：除上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭肺水腫而死亡。上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點。急救治療催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復活劑（解磷定）。對癥治療。

預防措施器具專用，單獨貯存，專人保管。噴灑農藥須遵守安全間隔期。噴過農藥和播過毒種的農田，要樹立標志提示群眾。配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染。噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護，噴藥后用肥皂水洗手、臉。蔬菜水果在食用前洗凈。

四、甲醇中毒中毒原因：飲用工業(yè)酒精兌制的白酒。臨床表現(xiàn)（1）潛伏期一般為2～24小時，少數(shù)長達2～3天?？诜兗状贾卸咀疃?0分鐘出現(xiàn)癥狀。同時攝入乙醇可使?jié)摲谘娱L。（2）中樞神經系統(tǒng)損害：有頭痛、眩暈、乏力、嗜睡和意識模糊等。重者出現(xiàn)昏迷和癲癇樣抽搐。少數(shù)患者可出現(xiàn)精神癥狀、錐體外系受損表現(xiàn)。（3）眼部損害：眼前出現(xiàn)黑影、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、羞明、幻視等。重者視力急劇下降，甚至失明。眼科檢查多數(shù)患者瞳孔擴大、少數(shù)縮小，眼底早期可見視乳頭充血和視網膜水腫，視神經損害嚴重者l～2個月后可出現(xiàn)視神經萎縮。（4）代謝性酸中毒輕者無癥狀，重者出現(xiàn)呼吸困難。（5）消化系統(tǒng)損害：口服中毒者惡心、嘔吐和上腹部疼痛等較多見，并發(fā)急性胰腺炎的比例較高，嚴重病例有肝臟損害。（6）其他：少數(shù)患者可伴有心臟和腎臟損害。急救處理（1）口服中毒者視病情采用催吐或洗胃。（2）嚴重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治療，以清除已吸收的甲醇及其代謝產物。（3）根據血氣分析或二氧化碳結合力等測定結果及臨床表現(xiàn)給予碳酸氫鈉溶液，以糾正酸中毒。（4）口服乙醇。或將乙醇混溶于5%葡萄糖溶液中，配成10％濃度靜脈滴注，使血液中乙醇濃度維持在21.7～32.6mmol／L。嚴重中毒者可連用數(shù)天。也有人建議可用葉酸每次50mg靜脈注射，每4小時1次，連用幾天。

（5）對癥和支持治療,保持呼吸道通暢；防治腦水腫可用20％甘露醇和地塞米松等；意識模糊、朦朧狀態(tài)或嗜睡者可給納絡酮；癲癇樣發(fā)作者可用苯妥英鈉；及時糾正水與電解質平衡失調；增加營養(yǎng)，補充多種維生素；避免眼睛直接受光線刺激。五、氟乙酰胺中毒無臭、無味的白色結晶，揮發(fā)性小。易溶于水及有機溶劑，不溶于脂類溶劑。它可經消化道、皮膚、呼吸道吸收。在體內代謝排泄緩慢，易致蓄積中毒。急性中毒多因誤服或誤食由本品毒死的畜肉所致。屬高毒類農藥，早已禁止使用。人口服LD50約為2～IOmg／kg。

臨床表現(xiàn)（1）潛伏期一般為10～15小時，嚴重中毒病例可在30分鐘至1小時內發(fā)病。

（2）神經系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無力、四肢麻木、易激動、肌束震顫等。隨著病情發(fā)展，出現(xiàn)不同程度意識障礙及全身陣發(fā)性、強直性抽搐，