人教版高中化學選修五(課件)41 油脂 (共52張PPT)

第四章生命中的基礎有機化學物質糖類蛋白質油脂維生素無機鹽水油脂第一節(jié)一.油脂的組成和結構是由多種高級脂肪酸和甘油反應生成的酯,屬于酯類。（俗稱：甘油三酯）C、H、O油——常溫呈液態(tài)脂肪——常溫呈固態(tài)1.定義:3.組成:2.分類：脂肪（動物油脂固態(tài)）

油（植物油脂液態(tài)）4、油脂的結構（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體內的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。常見的油脂隨堂訓練——判斷正誤：1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。2、油脂沒有固定的熔沸點3、油脂都不能使溴水退色4、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類5、精制的牛油是純凈物（錯）（對）（錯）（對）（錯）二、油脂的物理性質

1．密度比水的密度小，為0.9～0.95g/cm3；

2．有明顯的油膩感；

3．不溶于水，易溶于有機溶劑，是一種良好的有機溶劑；

4．當高級脂肪酸中烯烴基多時大多為液態(tài)的油；當高級脂肪酸中烷烴基多時，大多為固態(tài)的脂肪。家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗干凈？討論：三.油脂的化學性質思考：1.油脂屬于酯類，應具有什么性質？2.當分子中含有不飽和鍵時，油脂還應當具有什么性質？如何檢驗？3.若想將油變?yōu)橹救宰魇澄?，應與什么物質通過什么反應得到？1、油脂的水解酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸)（甘油）硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2堿性條件下:皂化反應油脂在堿性條件下的水解反應肥皂的主要成分鈉肥皂（硬肥皂）與鉀肥皂（軟肥皂）CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2CH2OH→C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→制肥皂的簡單流程：肥皂的制造①油脂與NaOH溶液、酒精②用蒸氣加熱、攪拌②肥皂、甘油、水等混合物③加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層③上層：肥皂液下層：甘油等④取上層物質；加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型④成品肥皂鹽析油脂的皂化皂化液的分離肥皂成型加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。用途：分離硬脂酸鈉和甘油；提純蛋白質。鹽析思考：混合油脂與氫氧化鈉溶液時為何加入乙醇？

由于油脂不溶于氫氧化鈉的水溶液，若用水作溶劑反應速率很慢，用乙醇-水作溶劑不但能溶解堿也能溶解油脂，加快反應速率。媒介的作用肥皂去污的原理是什么？思考纖維織品纖維織品纖維織品油污油污科學視野熱水洗衣好還是冷水好？（肥皂顯堿性）合成洗滌劑（1）.合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：2(CH)nCH3SO3Na烷基苯磺酸鈉)(CH2nCH3SO3Na烷基磺酸鈉（2）、合成洗滌劑與肥皂的比較①

肥皂不適合在硬水中使用，肥皂中的C17H35COO－容易結合Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，降低去污能力，如2C17H35COO－＋Ca2＋―→(C17H35COO)2Ca↓。合成洗滌劑去污能力強，原料價廉易得(主要原料是石油)、不受水質(水中Ca2＋、Mg2＋、H＋)影響等優(yōu)點。②合成洗滌劑洗滌能力強，可以用于機洗；③合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪)2.油脂的氫化硬化硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質穩(wěn)定，不易變質（為什么？）；（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。五、油脂的用途1.食物2.工業(yè)原料①工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；②用于制作肥皂。小結油脂的結構R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化學性質

水解反應

不飽和烴基的加成皂化反應

氫（硬）化反應油脂的用途食用工業(yè)原料答案：D1．要鑒別淀粉溶液和肥皂水兩瓶溶液，下列試劑不可選用(

)A．碘水 B．稀HNO3C．pH試紙 D．NaOH溶液解析：淀粉遇碘水變藍色，故A可鑒別淀粉溶液和肥皂水。肥皂遇稀HNO3生成高級脂肪酸變渾濁，故B可鑒別。肥皂水顯堿性，淀粉為中性，故C可鑒別。選D。解析：利用強酸制弱酸的原理。

答案：C4．肥皂溶于熱的蒸餾水中，冷卻后加入鹽酸，得到的沉淀是(

)A．氯化鈉 B．高級脂肪酸鈉C．高級脂肪酸 D．苯甲酸5．可以判斷油脂皂化反應基本完成的現(xiàn)象是()A．反應液使紅色石蕊試紙變藍色 B．反應液使藍色石蕊試紙變紅色C．反應后靜置，反應液分為兩層 D．反應后靜置，反應液不分層解析：油脂皂化反應前后溶液均呈堿性，故不可用A判斷，B為錯誤敘述。反應前油脂不溶于水而分層，完全反應后其產物溶于水，反應液不分層。因此，本題選擇D。答案：D6．下列實驗方法合理的是(

)A．可用水鑒別己烷、四氯化碳、乙醇三種無色液體B．油脂皂化后可用滲析的方法使高級脂肪酸鈉和甘油充分分離