人教版高中化學(xué)選修五(課件)41 油脂 (共52張PPT)

第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)糖類(lèi)蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水油脂第一節(jié)一.油脂的組成和結(jié)構(gòu)是由多種高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯,屬于酯類(lèi)。（俗稱(chēng)：甘油三酯）C、H、O油——常溫呈液態(tài)脂肪——常溫呈固態(tài)1.定義:3.組成:2.分類(lèi)：脂肪（動(dòng)物油脂固態(tài)）

油（植物油脂液態(tài)）4、油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱(chēng)為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱(chēng)為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無(wú)固定熔、沸點(diǎn)。常見(jiàn)的油脂隨堂訓(xùn)練——判斷正誤：1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。2、油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)3、油脂都不能使溴水退色4、食用油屬于酯類(lèi)，石蠟油屬于烴類(lèi)5、精制的牛油是純凈物（錯(cuò)）（對(duì)）（錯(cuò)）（對(duì)）（錯(cuò)）二、油脂的物理性質(zhì)

1．密度比水的密度小，為0.9～0.95g/cm3；

2．有明顯的油膩感；

3．不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，是一種良好的有機(jī)溶劑；

4．當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。家里做湯放的油為什么浮在水面？衣服上的油漬為什么用水洗不掉，而用汽油可洗干凈？討論：三.油脂的化學(xué)性質(zhì)思考：1.油脂屬于酯類(lèi)，應(yīng)具有什么性質(zhì)？2.當(dāng)分子中含有不飽和鍵時(shí)，油脂還應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？如何檢驗(yàn)？3.若想將油變?yōu)橹救宰魇澄?，?yīng)與什么物質(zhì)通過(guò)什么反應(yīng)得到？1、油脂的水解酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸)（甘油）硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2堿性條件下:皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)肥皂的主要成分鈉肥皂（硬肥皂）與鉀肥皂（軟肥皂）CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH2CH2OH→C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2CH2OHC17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOH→制肥皂的簡(jiǎn)單流程：肥皂的制造①油脂與NaOH溶液、酒精②用蒸氣加熱、攪拌②肥皂、甘油、水等混合物③加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層③上層：肥皂液下層：甘油等④取上層物質(zhì)；加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型④成品肥皂鹽析油脂的皂化皂化液的分離肥皂成型加入無(wú)機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過(guò)程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過(guò)程。用途：分離硬脂酸鈉和甘油；提純蛋白質(zhì)。鹽析思考：混合油脂與氫氧化鈉溶液時(shí)為何加入乙醇？

由于油脂不溶于氫氧化鈉的水溶液，若用水作溶劑反應(yīng)速率很慢，用乙醇-水作溶劑不但能溶解堿也能溶解油脂，加快反應(yīng)速率。媒介的作用肥皂去污的原理是什么？思考纖維織品纖維織品纖維織品油污油污科學(xué)視野熱水洗衣好還是冷水好？（肥皂顯堿性）合成洗滌劑（1）.合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：2(CH)nCH3SO3Na烷基苯磺酸鈉)(CH2nCH3SO3Na烷基磺酸鈉（2）、合成洗滌劑與肥皂的比較①

肥皂不適合在硬水中使用，肥皂中的C17H35COO－容易結(jié)合Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，降低去污能力，如2C17H35COO－＋Ca2＋―→(C17H35COO)2Ca↓。合成洗滌劑去污能力強(qiáng)，原料價(jià)廉易得(主要原料是石油)、不受水質(zhì)(水中Ca2＋、Mg2＋、H＋)影響等優(yōu)點(diǎn)。②合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)，可以用于機(jī)洗；③合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營(yíng)養(yǎng)。液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪)2.油脂的氫化硬化硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。五、油脂的用途1.食物2.工業(yè)原料①工業(yè)上用油脂水解來(lái)制造高級(jí)脂肪酸和甘油；②用于制作肥皂。小結(jié)油脂的結(jié)構(gòu)R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化學(xué)性質(zhì)

水解反應(yīng)

不飽和烴基的加成皂化反應(yīng)

氫（硬）化反應(yīng)油脂的用途食用工業(yè)原料答案：D1．要鑒別淀粉溶液和肥皂水兩瓶溶液，下列試劑不可選用(

)A．碘水 B．稀HNO3C．pH試紙 D．NaOH溶液解析：淀粉遇碘水變藍(lán)色，故A可鑒別淀粉溶液和肥皂水。肥皂遇稀HNO3生成高級(jí)脂肪酸變渾濁，故B可鑒別。肥皂水顯堿性，淀粉為中性，故C可鑒別。選D。解析：利用強(qiáng)酸制弱酸的原理。

答案：C4．肥皂溶于熱的蒸餾水中，冷卻后加入鹽酸，得到的沉淀是(

)A．氯化鈉 B．高級(jí)脂肪酸鈉C．高級(jí)脂肪酸 D．苯甲酸5．可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是()A．反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色 B．反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C．反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層 D．反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層解析：油脂皂化反應(yīng)前后溶液均呈堿性，故不可用A判斷，B為錯(cuò)誤敘述。反應(yīng)前油脂不溶于水而分層，完全反應(yīng)后其產(chǎn)物溶于水，反應(yīng)液不分層。因此，本題選擇D。答案：D6．下列實(shí)驗(yàn)方法合理的是(

)A．可用水鑒別己烷、四氯化碳、乙醇三種無(wú)色液體B．油脂皂化后可用滲析的方法使高級(jí)脂肪酸鈉和甘油充分分離