開題報告-百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計

附件2設(shè)計開題報告學號學生姓名學院專業(yè)年級指導教師職稱設(shè)計題目百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計本課題國內(nèi)外研究動態(tài)及意義:隨著我國消費水平的進一步提高，食品消費強調(diào)從主食占絕對的比例向休閑、零食比例方向加大，休閑食品、零食在家庭支出中所占的比例進一步提高，特別是城市家庭，這種消費趨向更加明顯。從防暑降溫到休閑食品轉(zhuǎn)變是冰淇淋一大消費趨勢。國內(nèi)對各種冰淇淋的研制起步于20世紀90年代。蔡金星基于蔬菜中各種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量相對較高，因此研制出含有油菜的蔬菜冰淇淋，在原有乳制品的基礎(chǔ)上賦予了蔬菜特有的口感和營養(yǎng)價值；周瑞研制出具有降血脂、降血壓等功效的大蒜冰淇淋，并且為了解除消費者的后顧之憂，還配制了一種除臭液以除去大蒜臭味；除此之外，通過添加番茄而使冰淇淋具有特殊的清香風味，并富含大量維生素C的冰淇淋，添加黃瓜、葛苣、茄子等的冰淇淋，都將蔬菜中獨有的澀味融入冰淇淋中，使其口感獨特川。除了上述各種蔬菜冰淇淋以外，梁傳偉等在冰淇淋中添加蘋果，使這種冰淇淋中不僅能夠含有蘋果的多種功能性成分，還能在另一方面增加冷飲花色品種和風味；黃發(fā)新等通過對冰淇淋中芒果、椰子等的添加制成味道清香的熱帶鮮果冰淇淋⑵。由于人們對水果的喜愛，水果冰淇淋具有較好的發(fā)展前景，亦符合冰淇淋的發(fā)展趨勢，因此具有較大的市場潛力。此外，隨著人們保健意識的增加，更加趨向于食用低脂、低糖的保健產(chǎn)品，因此，具有保健功能的冰淇淋需求量日益增大。何晉浙將花生磨漿添加至冰淇淋中制成花生冰淇淋,不僅能改善冰淇淋風味，使其具有花生獨特的堅果的香氣，還可以大幅度提高冰淇淋中植物蛋白質(zhì)、維生素、無機礦物質(zhì)和飽和脂肪酸的含量，實現(xiàn)動植物營養(yǎng)成分的互補，成為老少皆宜的營養(yǎng)保健冰淇淋叫張余誠研制的綠豆菊花營養(yǎng)冰淇淋，由于含有綠豆和菊花,使得其特別適合在烈日炎炎的夏日食用，從而達到防暑降溫、清熱解毒、潤肺止渴等多種保健功能叫周亞軍研制的綠豆、花生、水果復合冰淇淋，黃發(fā)新等研制的果仁布丁復合冰淇淋等也有這種復合功能⑸。未來的冰淇淋市場，在滿足消費者感官品位不斷提高的同時，具有保健性、綜合性的產(chǎn)品將會有廣闊的市場前景。中國冰淇淋行業(yè)以其R趨豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)應對不斷升級的國內(nèi)消費市場。以強調(diào)創(chuàng)新、休閑、低糖、真材實料、細分、家庭消費等賣點的冰淇淋在市場上熱賣！根據(jù)《中國冰淇淋》一一龍品錫市場研究中心對規(guī)模以上企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2013年我國冰淇淋產(chǎn)銷量達到了407.89萬噸，累計銷售額達到了1019.58億元人民幣，同比增長12.20%,預計2014年將會達到1170億元人民幣。2013年我國雪糕和棒冰的產(chǎn)銷量達到了247.32萬噸，硬冰淇淋的產(chǎn)銷量達到了106.51萬噸，軟冰淇淋的產(chǎn)銷量達到了54.06萬噸。說明我國冰淇淋行業(yè)中低端的產(chǎn)品占有量偏多，中高端產(chǎn)品發(fā)展迅速但占有量偏少,未來冰淇淋的高端化生產(chǎn)是一大趨勢。目前，世界第一大冰淇淋消費國，澳大利亞年人均消費冰淇淋為21.06千克，美國的人均年消費17.55千克，意大利1L7千克，日本為8.19千克，而中國人均消費量不過2.48千克，所以中國冰淇淋市場潛力巨大。百香果介紹：百香果又名西番蓮、雞蛋果，原產(chǎn)于巴西和澳大利亞，現(xiàn)已廣泛分布于亞熱帶和熱帶地區(qū)。隸屬西番蓮科西番蓮屬植物，多年生草質(zhì)與半木質(zhì)藤本攀爬熱帶果樹，百香果莖為圓柱形，長度可達數(shù)米甚至數(shù)十米，葉柄短小。百香果實為漿果，這是由于它是由上位子房而來的，漿液狀的中內(nèi)果皮為可食用部分，果實形同羅漢果。紫果百香果果皮呈紫色，黃果百香果果皮則為橙黃色，兩者種子無顯著差異，均為黑色卵形種子。百香果花期介于4?9月間，成熟則在8?1。月。8?9月成熟的果實質(zhì)量最好，9月過后，由于氣溫回落，百香果吸收的養(yǎng)分變少，所結(jié)的果實小，酸度高。5c以下出現(xiàn)嚴重的落果現(xiàn)象。我國百香果主要分布在臺灣、廣西、廣東、云南、福建等地區(qū)。其果實含有番桃、石榴、菠蘿、芒果、香蕉等一百多種水果的香味，又富含氨基酸、維生素A、Bl、B2、C、磷、鐵、鈣、SOD和膳食纖維等有益成份⑹。百香果發(fā)展現(xiàn)狀：百香果汁可用于制作高級飲料，果皮除了加工成果醬、蜜餞外，同時也是提取果膠、色素和生產(chǎn)飼料的好材料。種籽含油量高，且富含不飽和脂肪酸，可用來提取上等食用油。百香果果汁性平、味酸，具有解渴、開胃、提神、醒腦之功效，據(jù)資料介紹它對防治高血壓，膽固醇和胃病等都有良好效果。百香果具有良好的果汁加工適性，在國外被譽為“果汁之王”，主要用于生產(chǎn)果汁（還可制成果子露、冰淇淋、果醬、果凍、果酒等加工品）。百香果全球種植面積相對較少、產(chǎn)量不大，且大多以濃縮汁的形式輸送到歐洲和美國，我國僅有的四條百香果濃縮汁生產(chǎn)線（廣西貴港3條、云南1條）也是以出口為主。因此百香果果汁飲料在國內(nèi)很少見，僅有兩三個添加了少量百香果濃縮汁的中低檔產(chǎn)品，廣西近幾年來百香果種植業(yè)發(fā)展很快，主要集中在欽州、柳州、桂平、貴港、北海等地，在“十一五”期間種植面積已超過10萬畝，成為廣西特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。因此加大對百香果的研究力度，提高廣西百香果加工轉(zhuǎn)化能力及附加值，將能拉動地方經(jīng)濟發(fā)展，促進農(nóng)民增收，同時也加快了百香果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。百香果的分類：黃色雞蛋果：成熟時果皮亮黃色，果形較大，圓形，星狀斑點較明顯，單果平均80—100克。果汁含量高，可達45%,PH^2.3O優(yōu)點：黃色雞蛋果生長旺盛，開花多、產(chǎn)量高,抗病力強。缺點：異株異花授粉才能結(jié)果，要人工受粉才能保證產(chǎn)量，不耐寒，霜凍即死。酸度大，香氣淡，一般做工業(yè)原料，加工果汁，不適合鮮吃。紫色雞蛋果：果形較小，雞蛋形，星狀斑點不明顯，單果重40—60克，果汁香味濃、甜度高，適合鮮食，但果汁含量較低，平均30%。該品種耐寒耐熱，但抗病性弱，長勢弱,產(chǎn)量低。特征：卷須及嫩枝呈綠色，無紫色，只有成熟果皮是紫色，甚至是紫黑色。紫紅色雞蛋果：黃、紫兩種雞蛋果雜交之優(yōu)質(zhì)品種。特點：果皮紫紅色、星狀斑點明顯，果形較大，長圓形，單果重100—130克，抗寒抗病力強，長勢旺盛，可自花授粉結(jié)果,不用人工受粉。果汁含量高達40%,色澤橙黃，味極香，糖度達21%,是鮮食加工兩品種。黃果種適應性較強，果實較大，產(chǎn)量較高，品質(zhì)優(yōu)，出汁率較高，很符合果汁冰淇淋的加工生產(chǎn)，所以用黃果做原料比較好⑸。百香果的價值：據(jù)專家分析測試，百香果果內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、多種維生素和磷、鈣、鐵、鉀等多達165種化合物以及人體必需的17種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，其中維生素含量1345(1?U/100G),是抗癌的有效成份，菸酸含量1.7毫克/100G,對于防止心血管疾病有積極的作用。百香果果實成熟后氣味芬芳，如切開則香氣四溢、沁人肺腑，且果內(nèi)有大量果瓢和果汁，食之甜酸可口，生津止渴，提神醒腦，特別適宜加工成果汁、果露、果醬、果凍等風味獨特、營養(yǎng)豐富、滋補健身、有助消化的產(chǎn)品。西雙版納生產(chǎn)的百香果果汁飲料已暢銷國內(nèi)外。百香果的種子含油量高達21.7%-25.25%,油質(zhì)可與葵花油相媲美，是優(yōu)質(zhì)的食用油。百香果的根、莖、葉均可入藥，有消炎止痛、活血強身、降脂、降壓的療效。止匕外，百香果果皮還是很好的飼料。超纖維能夠深入腸胃的最細微部份，通過其活性基因吸收體內(nèi)有害物質(zhì)將其徹底排出，并可改善腸道內(nèi)的菌群構(gòu)成，起到保護腸胃不吸收有害物質(zhì)的屏壁作用。百香果可抑制有害微生物在消化道的生長，二者結(jié)合對排除體內(nèi)毒素、整腸健胃、改善機體的營養(yǎng)吸收功能具有顯著作用，對結(jié)腸炎、腸胃炎、痔瘡有特殊消除作用。凈化機體，避免有害物質(zhì)在體內(nèi)沉積，進而達到改善皮膚、美化容顏的作用。食用百香果可以增加胃部飽腹感，減少余熱量的攝入，還可以吸附膽固醇和膽汁之類有機分子，抑制人體對脂肪的吸收。因此，長期食用有利于改善人體營養(yǎng)吸收結(jié)構(gòu)，降低體內(nèi)脂肪，塑造健康優(yōu)美體態(tài)。超纖維能夠促進排泄，緩解便秘癥狀，清除黏附滯留在腸道的刺激物質(zhì)，避免刺激腸道和被人體再吸收，從而減少結(jié)腸癌的患病率，超纖維還具有抗腫瘤活性。百香果中的VC參與膽固醇代謝，能降低膽固醇，凈化血液。另外，百香果中富含的VC、胡蘿卜素、SOD酶能夠清除體內(nèi)自由基，起養(yǎng)顏抗衰老作用。百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計的必要性：百香果汁因自身酸度過高，不適合直接食用。近年來，我國的冰淇淋產(chǎn)業(yè)發(fā)生了巨大的變化。除了各種冰淇淋的產(chǎn)量逐年上升，冰淇淋的種類也明顯增多。隨著人們消費水平的提高和消費觀念的成熟，消費者對冰淇淋的追求也更加理智。除了以夏日解暑為目的的隨意消費冰淇淋以外，不定時的大量購買來作為家庭的日常消費品也成為廣大消費者的生活習慣。在追求口感和味覺享受的同時，功能性冰淇淋的需求也日漸增大。除了添加各種功能性成分的冰淇淋、低脂冰淇淋、益生菌冰淇淋等已有所研究，市場上還相對比較缺乏綜合多種功能性成分于一身的保健型冰淇淋。因此，百香果冰淇淋的研發(fā)可以填補市場上的這一大空缺，在保證消費者的感官可接受程度較高的前提下，使大眾在食用的過程中不用擔心傳統(tǒng)冰淇淋攝入的高脂和高糖。滿足了口感需求的同時，達到保健的作用。百香果冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)計存在的挑戰(zhàn)：雖然現(xiàn)在百香果冰淇淋相對稀少，若要百香果冰淇淋得到推廣形成大眾消費者喜歡的果汁冰淇淋，還是需要將其投入大規(guī)模的生產(chǎn)，通過把百香果冰淇淋產(chǎn)量的增長，使得百香果冰淇淋得以更大眾化。在生產(chǎn)中，通過技術(shù)創(chuàng)新，百香果冰淇淋生產(chǎn)中一些風味或者功效的改變勢必會對產(chǎn)品的質(zhì)量造成不良影響。這些不良的反應都需要我們在研究百香果冰淇淋時做全面的考慮，做出相應的解決方法，擬定出更好更符合規(guī)模生產(chǎn)的配方。使得我們研制的百香果冰淇淋不只是在實驗室中呈現(xiàn)，還能投入生產(chǎn)線中，并且讓該百香果冰淇淋的各種有效成分和保健醫(yī)療功效得到完美體現(xiàn)，使得消費者能吃到滋味美妙的原汁百香果冰淇淋。目前，百香果冰淇淋的加工相對于其他種類的冰淇淋來說相對過少，關(guān)于百香果冰淇淋的研究還是有相當一部分空白需要我們?nèi)ヌ钛a，我們在設(shè)計中將會面臨著很大的挑戰(zhàn)，很多困難需要我們來解決，所以我們在研究學習中要實事求是，勇于創(chuàng)新，沖破以前有關(guān)這方面的研究，使得百香果冰淇淋能在消費者眼里得到不斷體現(xiàn)。畢業(yè)設(shè)計（論文）研究內(nèi)容、擬解決的主要問題：一、研究內(nèi)容：1、生產(chǎn)質(zhì)量符合國家、行業(yè)、企業(yè)、衛(wèi)生質(zhì)量標準。2、生產(chǎn)能力、班產(chǎn)量的確定，并有技術(shù)與設(shè)備的預留空間。3、產(chǎn)品工藝流程的確定。4、生產(chǎn)工藝條件的確定。5、產(chǎn)品配方的確定。6、進行設(shè)備選型。7、進行物料衡算。8、車間設(shè)備工藝布置。9、進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點。二、擬解決的問題：1、工藝可行并且合理，生產(chǎn)設(shè)備的選型合理，能夠達到生產(chǎn)要求。2、所選設(shè)備能夠滿足工藝要求。3、設(shè)備工藝布置合理，能夠充分利用空間，同時人流物流布局合理。設(shè)計研究方法、步驟及措施：1、學習相關(guān)文件要求，了解設(shè)計要求，收集相關(guān)資料，初步制定工藝流程。2、收集相關(guān)資料，查找有關(guān)的國家標準，行業(yè)標準及地區(qū)標準，完善及確定工藝流程圖。3、物料衡算，設(shè)備選型及草圖繪制。4、繪制工藝流程圖，完成設(shè)計說明書的編寫和打印。5、制作該產(chǎn)品的HACCP計劃。6、繪制車間平面圖。7、完成設(shè)計說明書的輸出、裝訂。8、做好答辯準備。主要參考文獻：⑴蔡金星.蔬菜冰淇淋初探[J].食品工