化驗(yàn)檢驗(yàn)培訓(xùn)講稿(微生物檢測(cè)部分)

出廠檢驗(yàn)培訓(xùn)發(fā)證產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品類別檢驗(yàn)項(xiàng)目糕點(diǎn)外觀和感官、凈含量、水分或干燥失重、餡料含量、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群蜜餞感官、凈含量、二氧化硫、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群蜂產(chǎn)品蜂蜜：感官、水分、蔗糖、羥甲基糠醛、淀粉酶活性、凈含量、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群蜂王漿：感官、水分、10-羥基-2-癸烯酸、凈含量蜂花粉：感官、水分、雜質(zhì)、碎蜂花粉率、單一品種蜂花粉率、凈含量、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群發(fā)證產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品類別檢驗(yàn)項(xiàng)目肉制品感官、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值、凈含量、水分、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群白酒感官、酒精度、總酸、總酯、固形物、甲醇、雜醇油、單體物質(zhì)、凈含量調(diào)味品（液體、半固態(tài)、固態(tài)、調(diào)味油）

感官、凈含量、鹽分、水分、氨基酸態(tài)氮、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等發(fā)證產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品類別檢驗(yàn)項(xiàng)目清酒感官、酒精度、菌落總數(shù)、大腸菌群鮮啤酒色度、凈含量、透明度、大腸菌群、泡沫形態(tài)、香氣口味、酒精度、原麥汁濃度、總酸、雙乙酰、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性、蛋制品再制蛋類制品：感官指標(biāo)、凈含量、[水分、脂肪、pH值（皮蛋、高郵咸鴨蛋）]、破次率、劣蛋率干蛋類制品：感官指標(biāo)、凈含量、水分、脂肪、酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群冰蛋類制品：感官指標(biāo)、凈含量、水分、脂肪、菌落總數(shù)、大腸菌群目錄

一、微生物實(shí)驗(yàn)室

二、消毒和滅菌

三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)

四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目一、微生物實(shí)驗(yàn)室1、定義：2、微生物檢驗(yàn)要遵守的守則3、無菌室的要求4、無菌室無菌程度的檢測(cè)5、微生物檢驗(yàn)常用儀器6、常用儀器使用注意事項(xiàng)7、溫度和滅菌效果的檢驗(yàn)一、微生物實(shí)驗(yàn)室1、定義：

微生物實(shí)驗(yàn)室通常包括實(shí)驗(yàn)室和無菌室，無菌室包括了其外面緩沖間。

微生物實(shí)驗(yàn)室必須具備保證顯微鏡工作、微生物分離等工作順利進(jìn)行的基本條件，如：光線明亮，但避免光線直射室內(nèi)；潔凈無菌，地面與四壁平滑，便于清潔和消毒等。

一、微生物實(shí)驗(yàn)室2、在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)要遵守以下守則：（1）書包、衣物請(qǐng)勿帶入實(shí)驗(yàn)室，必須的文具、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、筆記等帶入后要遠(yuǎn)離操作部位。（2）進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室應(yīng)穿著工作服，進(jìn)入無菌室應(yīng)戴帽子、換專用鞋。一、微生物實(shí)驗(yàn)室（3）實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要保持安靜、有秩序，不要高聲談笑，影響實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)禁止飲食、吸煙等。（4）樣品檢驗(yàn)前應(yīng)登記生產(chǎn)日期、批號(hào)、詳細(xì)記錄樣品信息、檢驗(yàn)日期和結(jié)果。一、微生物實(shí)驗(yàn)室（5）室內(nèi)應(yīng)保持整潔、樣品檢驗(yàn)后及時(shí)清理桌面。凡要丟棄的培養(yǎng)物應(yīng)經(jīng)高溫滅菌后處理，污染的玻璃儀器高溫滅菌后在沖刷干凈。（6）無菌室應(yīng)具備有專用的開瓶器、金屬勺、鑷子、剪刀、接種針、接種環(huán)，每次使用前和使用后應(yīng)在酒精燈火焰上燒灼滅菌。一、微生物實(shí)驗(yàn)室（7）無菌室內(nèi)應(yīng)備有盛放3%來蘇水或5%是碳酸溶液的玻璃缸，內(nèi)浸紗布數(shù)塊；備有75%酒精棉球，用于樣品表面消毒及意外污染處理；無菌室每次使用前后，用紫外燈照射。（8）吸過菌液的吸管，要投入3%來蘇水或5%是碳酸溶液的玻璃缸中，不得放在桌子上；菌液流灑桌面，立即用抹布浸沾3%來蘇水或5%是碳酸溶液泡在污染部位，半小時(shí)后方可擦去。一、微生物實(shí)驗(yàn)室（9）若手上沾有活菌，應(yīng)在3%來蘇水或5%是碳酸溶液中浸泡10-20min，再用肥皂及水洗刷。(10)遇火險(xiǎn)應(yīng)立即關(guān)閉電門、煤氣門，如果有酒精、乙醚、汽油著火，切勿用水，應(yīng)以沙土等滅火。一、微生物實(shí)驗(yàn)室（11）幾種意外情況的處理：皮膚破傷：先除盡異物，用蒸餾水或生理鹽水洗凈后，涂以2%碘酒。灼燒傷：涂以凡士林油、5%的鞣酸或2%苦味酸。（12）離開檢驗(yàn)室前一定要用肥皂將手洗凈，脫去工作衣、帽、專用鞋，關(guān)閉門窗以及水、電等。一、微生物實(shí)驗(yàn)室3、無菌室的要求：無菌室內(nèi)墻壁光滑，應(yīng)盡量避免死角，以便于洗刷消毒。應(yīng)保持密閉、防塵、潔凈、干燥。進(jìn)行操作時(shí)盡量避免走動(dòng)。室內(nèi)設(shè)備簡(jiǎn)單，禁止放置雜物。工作臺(tái)、地面和墻壁可以用過氧乙酸溶液擦洗消毒。一、微生物實(shí)驗(yàn)室殺菌前做好一切準(zhǔn)備工作，然后用紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒；開燈照射30min后關(guān)燈，間隔30min后方可進(jìn)入。無菌室內(nèi)間隔一定時(shí)間用2mL/m3甲醛溶液或20mL/m3丙二醇溶液熏蒸消毒。無菌室的大小應(yīng)按操作人員占用面積不少于3平方米設(shè)置。一、微生物實(shí)驗(yàn)室4、無菌室無菌程度的檢測(cè)：測(cè)定無菌室無菌程度一般采用平板法，將以滅菌的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基分別倒入已滅過菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，每皿15mL培養(yǎng)基，啟開皿蓋暴露于無菌室內(nèi)的不同地方10min后蓋好蓋，將平皿到置于37℃培養(yǎng)24h后觀察統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)；如果每個(gè)皿中菌落不超過4個(gè)，則可以認(rèn)為無菌程度良好。一、微生物實(shí)驗(yàn)室5、微生物檢驗(yàn)常用儀器：培養(yǎng)箱、水浴鍋、超凈工作臺(tái)、干燥箱、高壓滅菌鍋、電動(dòng)離心機(jī)玻璃器皿（試管、培養(yǎng)皿、三角瓶、刻度吸管、試劑瓶、玻璃缸、玻璃棒、玻璃珠、滴瓶、載玻片及蓋玻片、量筒等）一、微生物實(shí)驗(yàn)室6、常用儀器使用注意事項(xiàng)：培養(yǎng)箱：取放物品應(yīng)快速進(jìn)行，并隨手關(guān)閉箱門以維持恒溫；要定期斷電消毒，先用3%來蘇水溶液涂布消毒，再用清水抹去擦凈。超凈工作臺(tái)：使用前30min，要打開紫外燈，對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行照射殺菌，然后開啟通風(fēng)，用酒精面或紗布擦試臺(tái)面；操作者應(yīng)穿著潔凈工作服、工作鞋、最好戴口罩。一、微生物實(shí)驗(yàn)室6、常用儀器使用注意事項(xiàng)：干燥箱：滅菌完畢不能立即打開箱門，要關(guān)閉電源待溫度自動(dòng)降至50℃以下再開門取物，否則玻璃器材有可能劇冷而爆裂；如事先將器皿用紙包裹或帶有棉塞，則滅菌后在適宜環(huán)境可保持無菌狀態(tài)達(dá)一周。一、微生物實(shí)驗(yàn)室6、常用儀器使用注意事項(xiàng)：高壓滅菌鍋：使用前檢查水位；打開排氣閥加熱，保持大量蒸汽排除后5min在關(guān)閉排氣閥；滅菌后要在壓力自然下降至0時(shí)方可打開。溫度和滅菌效果的檢驗(yàn)：溫度可用一只一、微生物實(shí)驗(yàn)室7、溫度和滅菌效果的檢驗(yàn)：溫度可用一支150℃的水銀溫度計(jì)，插入滅菌物內(nèi)層，滅菌后取出觀察，確定是否達(dá)到要求的溫度。滅菌效果：可將長(zhǎng)有芽孢的細(xì)菌放入滅菌鍋內(nèi)，滅菌后鏡檢若無細(xì)菌生長(zhǎng)，即表示滅菌效果良好。二、消毒和滅菌1、定義：滅菌：殺滅物體中或物體上所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖體和鮑亞的過程稱為滅菌。消毒：用物理的、化學(xué)的或生物的方法殺死病原微生物的過程稱為消毒。（具有消毒作用的物質(zhì)稱為消毒劑，一般消毒及在常用濃度下，只對(duì)細(xì)菌的繁殖體有效，對(duì)于細(xì)菌芽孢則無殺滅作用）二、消毒和滅菌防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法稱為防腐。用于防腐的藥物稱為防腐劑。某些藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則為消毒劑。無菌：無菌是不含活的微生物的意思。防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法叫無菌技術(shù)或無菌操作。進(jìn)行微生學(xué)實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，必須嚴(yán)格注意無菌操作。二、消毒和滅菌2、物理滅菌的方法：干熱滅菌法：通過使用干熱空氣殺滅微生物的方法。一般是將待滅菌物品包裝后放入干燥箱，加熱至160℃維持2h。常用于玻璃儀器、金屬器具的滅菌，凡帶有橡膠的物品、液體及固體培養(yǎng)基等都不能使用此法注意：開干燥箱的門時(shí)一定要等至溫度降至室溫后，防止包裝紙自燃。二、消毒和滅菌2、物理滅菌的方法：濕熱滅菌法：常用的培養(yǎng)基滅菌，有在115℃，也有在121℃。3、過濾除菌法：4、紫外線殺菌法：5、化學(xué)滅菌法：三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)1、顯微鏡的使用：顯微鏡的基本結(jié)構(gòu)包括光學(xué)部分和機(jī)械部分光學(xué)部分：目鏡、物鏡、集光器、反光鏡機(jī)械部分：鏡筒、鏡臂、鏡座、轉(zhuǎn)換器、載物臺(tái)、調(diào)節(jié)旋鈕等三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)程序：安置→調(diào)光源→調(diào)目鏡→條聚光器→低倍鏡→高倍鏡→油鏡→擦鏡→復(fù)原。注意事項(xiàng)：搬動(dòng)時(shí)應(yīng)一手托鏡座，一手握鏡臂放于胸前，以免損壞；放置與干燥的地方，以免鏡片生霉；避免灰塵、暴曬、化學(xué)藥品腐蝕等；旋鏡頭是要從最低點(diǎn)向上，不能反向，避免鏡頭擊碎。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)2、革蘭氏染色：涂片→干燥→固定→染色→水洗→干燥→鏡檢涂片在火焰上固定，加結(jié)晶紫染色1min，水洗。滴加革蘭氏碘液1min，水洗。95%乙醇脫色30s,水洗；如有色再脫色10s滴加復(fù)染液沙黃1min，水洗，待干鏡檢革蘭氏陽(yáng)性菌呈紫色→大腸菌群陰性（合格）革蘭氏陰性菌呈紅色→大腸菌群陽(yáng)性（不合格）三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)3、菌落總數(shù)的測(cè)定：方法：GB/T4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》培養(yǎng)基及試劑：營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基磷酸鹽緩沖液0.85%滅菌生理鹽水75%乙醇滅菌要求：121℃滅菌30min三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)程序：稀釋：25g進(jìn)入225ml滅菌生理鹽水中（10-1）→1ml進(jìn)入9ml（10-2）→1ml進(jìn)入9ml（10-3）選擇2-3個(gè)稀釋度各取1ml分別加入滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂→36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h→計(jì)數(shù)→報(bào)告三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)計(jì)數(shù)方法：做平板計(jì)數(shù)時(shí)可用肉眼，必要時(shí)用放大鏡檢查；在記下個(gè)平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)平板菌落的選擇：選取菌落數(shù)在30-300之間的平皿作為測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)稀釋度的選擇：選取菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度報(bào)告菌落數(shù)的報(bào)告：菌落數(shù)在1-100時(shí)按實(shí)際數(shù)報(bào)告；如大于100時(shí)則報(bào)告前兩位有效數(shù)字，第3位數(shù)按四舍五入計(jì)算，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可以10的指數(shù)表示。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式：例次稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)個(gè)/g(mL)報(bào)告方式個(gè)/g(mL)10-110-210-31136516420-1640016000（1.6x104)22760295461.63775038000（3.8x104)32890271602.22710027000（2.7x104)4多不可計(jì)4560513-513000510000（5.1x105)527115-270270（2.7x102)6000-＜1x10＜107多不可計(jì)30512-3050031000（3.1x104)三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)4、大腸菌群檢測(cè)：方法：GB/T4789.3-2003培養(yǎng)基及試劑：乳糖膽鹽發(fā)酵管伊紅美藍(lán)瓊脂平板乳糖發(fā)酵管磷酸鹽緩沖液0.85%滅菌生理鹽水革蘭氏染色液9ml裝試管，放入小導(dǎo)管，滅菌要求：115℃滅菌30min三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)程序：稀釋：同菌落總數(shù)培養(yǎng)：36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h→↗不產(chǎn)氣→大腸菌群陰性（合格）↘產(chǎn)氣→伊紅美藍(lán)瓊脂平板36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h↗革蘭氏染色→革蘭氏陽(yáng)性→大腸菌群陰性（合格）→

↘革蘭氏陰性→大腸菌群陽(yáng)性（不合格）↘乳糖發(fā)酵管→產(chǎn)氣↗

↘不產(chǎn)氣→大腸菌群陰性（合格）三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告：詳細(xì)記錄試驗(yàn)現(xiàn)象，繪制結(jié)果表，根據(jù)證實(shí)大腸菌群的陽(yáng)性管數(shù)，查MPN檢索表報(bào)告每100g(mL)樣品的最可能數(shù)，即MPN值。最可能數(shù)（MPN）是表示樣品中活菌密度的估測(cè)，采用三個(gè)稀釋度九管法，稀釋度的選擇是基于對(duì)樣品中菌數(shù)的估測(cè)，較理想的結(jié)果應(yīng)是最低稀釋度的3管為陽(yáng)性，最高稀釋度的3管為陰性。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)

大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表（節(jié)選）陽(yáng)性管數(shù)MPN95%可信度1mL(g)x30.1mL(g)x30.01mL(g)x3個(gè)/100mL(g)下限上限000000000123＜30306090＜590000011110123306090120＜5130三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)

大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表在查閱MPN表時(shí)應(yīng)注意：⑴MPN表中止提供了3個(gè)稀釋度，即1，0.1，0.01mL（g）；若改用10，1，0.1mL（g）時(shí)，則表中數(shù)字應(yīng)降低10倍；若改用0.1，0.01，0.001mL（g）時(shí)，則表中數(shù)字應(yīng)增加10倍若采用10mL則要用雙料乳糖發(fā)酵管。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)

大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表⑵在MPN表第一欄陽(yáng)性管數(shù)下面列出的mL（g）是指原樣品（包括液體和固體）的量，并非稀釋后的量，對(duì)于固體樣品更應(yīng)應(yīng)注意：如固體樣品1g經(jīng)10倍稀釋后，雖加入1mL量，但實(shí)際其中只含有0.1g樣品，故應(yīng)按0.1g計(jì)。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)5、報(bào)告：按檢驗(yàn)項(xiàng)目完成各類檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后交主管人員核實(shí)簽字，加蓋單位印章以示生效。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)6、不同樣品的采樣：⑴肉制品：各類熟肉制品，包括醬鹵肉、方圓腿、熟灌腸、熏烤肉、肉松、肉鋪、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放入無菌容器內(nèi)立即送檢；臘腸、香腸等生灌腸采取整根，小型的可采數(shù)根，其總量不少于250g。剪取25g，磨碎后加入225mL滅菌水混勻后即為1：10稀釋液。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)⑵豆制品：采取接觸盛器邊緣、底部及上部不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi)。以無菌操作稱取25g檢樣，放入225mL滅菌蒸餾水，制成1：10混懸液。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)⑶糕點(diǎn)：如為原包裝，用滅菌鑷子挾下包裝紙，采取外部及中心部位；如為帶餡糕點(diǎn)，取外皮及內(nèi)餡共25g；奶花糕點(diǎn)，采取奶花及糕點(diǎn)部分各一半共25g,加入225mL滅菌蒸餾水，制成1：10混懸液。三、微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)⑷蜂蜜：以無菌操作稱取25g，加入225mL滅菌蒸餾水，制成1：10混懸液。四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目1、糕點(diǎn)水分或干燥失重：采取直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。原理：食品中的水分一般指在100℃左右直接干燥的情況下所失去的物質(zhì)的總量。--直接干燥法適用于95-105℃下，不含或含其它揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品糕點(diǎn)水分或干燥失重四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

1、糕點(diǎn)水分或干燥失重儀器：扁形鋁制或玻璃制稱量皿：內(nèi)徑60-70mm,高35mm以下；電熱恒溫干燥箱操作步驟：稱量皿恒重（95-105℃，加熱0.5-1.0h→干燥器冷卻，稱重。）四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

1、糕點(diǎn)水分或干燥失重樣品干燥：取2-5g磨碎樣品放入稱量皿,厚度約5mm→加蓋、稱量(精確至0.1mg)→95-105℃，干燥2-4h→蓋蓋冷卻與干燥器中0.5h→稱重→再95-105℃，干燥1h→冷卻→稱重。至前后2次質(zhì)量差不超過2mg,即恒重。注意：烘干時(shí)將蓋斜置于皿邊糕點(diǎn)水分或干燥失重四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

1、糕點(diǎn)水分或干燥失重分析結(jié)果表述：W1=(m1-m2)/(m1-m3)×100%W1-樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）m1-稱量皿和樣品的質(zhì)量（g)m2-稱量皿和樣品干燥后的質(zhì)量（g)m3-稱量皿的質(zhì)量（g)精密度：∣m1-m2∣/[(m1＋m2)/2]≤5%四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

2、糕點(diǎn)餡料含量餡料含量：W2=m2/m1×100%W2-樣品餡含量（%）m1-總樣品的質(zhì)量（g)m2-樣品餡的質(zhì)量（g)四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

3、肉制品的酸價(jià)及過氧化值含此項(xiàng)目產(chǎn)品類別：腌臘肉類制品中咸肉類（酸價(jià)、過氧化值）、臘肉類（酸價(jià)）、中國(guó)臘腸類（酸價(jià)）、中國(guó)火腿類（過氧化值）四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

3、肉制品的酸價(jià)及過氧化值酸價(jià)：稱取3.00-5.00g混勻的樣品，于錐形瓶中加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，混勻提取（可置于熱水中促其溶解），加入酚酞指示劑2-3滴，以0.050mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定指微紅色，且30s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

3、肉制品的酸價(jià)及過氧化值酸價(jià)結(jié)果計(jì)算：X=V×c×56.11/m式中：X為試樣的酸價(jià)（以氫氧化鉀計(jì)），單位(mg/g).V為試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)液的體積，單位(mL).c為氫氧化鉀標(biāo)液的實(shí)際濃度，單位(mol/L).m為試樣的質(zhì)量，單位(g).56.11為1.0mL氫氧化鉀標(biāo)液(c=1.000mol/L)相當(dāng)?shù)臍溲趸浀暮量藬?shù)。四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

3、肉制品的酸價(jià)及過氧化值過氧化值：滴定法和比色法，多用比色法試樣提取→顯色→分光光度計(jì)比色→計(jì)算過氧化值單位：g/100g過氧化值四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

4、肉制品的揮發(fā)性鹽基氮采用的是半微量凱氏定氮法含此項(xiàng)目產(chǎn)品類別：腌臘肉類制品中咸肉類操作：蒸餾→用鹽酸標(biāo)液滴定揮發(fā)性鹽基氮四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

5、蜂蜜的蔗糖方法：鐵氰化鉀滴定法滴定法標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：SN/T0852-2000中3.9四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

6、蜂蜜的淀粉酶活性方法：分光光度計(jì)660nm比色四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

7、蜂蜜的羥甲基糠醛方法：分光光度計(jì)550nm比色依據(jù)：SN/T0852-2002四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

8、蜂王漿的10-羥基-2-癸烯酸方法一：超聲提取后，高壓液相法配紫外檢測(cè)器，采用C18色譜柱方法二：氣相色譜，配氫火焰離子化檢測(cè)器蜂王漿的10-羥基-2-癸烯酸四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

9、白酒的總酸、總酯化學(xué)滴定的方法：用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定白酒中的酸，再添加一定數(shù)量過量的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行皂化反應(yīng)，最后用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定剩余的NaOH。四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

10、白酒的酒精精度測(cè)定蒸餾后采用比重法測(cè)定比重瓶比重計(jì)四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

10、白酒的酒精精度測(cè)定四、其他發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

11、白酒的主體香及甲醇、雜醇油測(cè)定方法一：甲醇、雜醇油采用比色法方法二：氣相色譜，配氫火焰離子化檢測(cè)器出廠檢驗(yàn)必備設(shè)備產(chǎn)品類別必備出廠檢驗(yàn)設(shè)備糕點(diǎn)天平（0.1g)、分析天平（0.1mg)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡豆制品發(fā)酵性豆制品：天平（0.1g)、酸度計(jì)（pH0.01）、分析天平（0.1mg)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡非發(fā)酵性豆制品：天平（0.1g)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡出廠檢驗(yàn)必備設(shè)備產(chǎn)品類別必備出廠檢驗(yàn)設(shè)備蜂產(chǎn)品蜂蜜：天平（0.1g)、分析天平（0.1mg)、分光光度計(jì)、恒溫水浴、阿貝折光儀、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡蜂王漿：天平（0.1g)、分析天平（0.1mg)、減壓干燥箱、液相或氣相色譜瓶裝飲用水滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、干燥箱、分析天平（0.1mg)、計(jì)量容器、pH計(jì)、濁度計(jì)、電導(dǎo)儀（純凈水用）出廠檢驗(yàn)必備設(shè)備產(chǎn)品類別必備出廠檢驗(yàn)設(shè)備肉制品腌臘肉類制品：分析天平（0.1mg)、干燥箱、玻璃器皿、分光光度計(jì)（生產(chǎn)中國(guó)火腿類產(chǎn)品應(yīng)具備）醬鹵肉類制品：天平（0.1g)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、分析天平（0.1mg；生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應(yīng)具備）熏燒烤肉類制品：天平（0.1g)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、分析天平（0.1mg；生產(chǎn)肉鋪產(chǎn)品應(yīng)具備）熏煮香腸火腿類制品：天平（0.1g)、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡出廠檢驗(yàn)必備設(shè)備產(chǎn)品類別必備出廠檢驗(yàn)設(shè)備白酒分析天平（0.1mg)、分光光度計(jì)（或光電比色計(jì)）、氣相色譜儀、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、比重瓶或酒精計(jì)、比色管水產(chǎn)加工品天平（0.1g)、分析天平（0.1mg)、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺(tái)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、分光光度計(jì)其它在生產(chǎn)過程中除了要進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目檢測(cè)，同時(shí)要對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品監(jiān)督檢查項(xiàng)目中的項(xiàng)目進(jìn)行摸底，做到配方或制作過程的全面掌握。防止二次抽查不合格現(xiàn)象的出現(xiàn)。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004標(biāo)簽的基本要求：（1）預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合國(guó)家法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（2）預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目、持久；應(yīng)使消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004（3）預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)通俗易懂、準(zhǔn)確、有科學(xué)依據(jù)；不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其他食品或違背科學(xué)營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的內(nèi)容。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004（4）預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品；也不得利用字號(hào)大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004（5）預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號(hào)，導(dǎo)致消費(fèi)者將購(gòu)買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（6）預(yù)包裝食品的標(biāo)簽不得與包裝物（容器）分離。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004（7）預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括注冊(cè)商標(biāo)（8）包裝物或包裝容器最大表面面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004（9）如果透過外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物或容器上的所有或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容。（10）如果在內(nèi)包裝物（或容器）外面另有直接向消費(fèi)者交貨的外包裝（或大包裝），可以只在外包裝（或大包裝）上標(biāo)示強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱

應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。配料清單：配料清單應(yīng)以“配料”或“配料表”作標(biāo)題。各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB2760的規(guī)定標(biāo)示具體名稱或種類名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標(biāo)示類別名稱（著色劑），再在其后加括號(hào)，標(biāo)示GB/T12493規(guī)定的代碼。標(biāo)簽的檢測(cè)GB7718-2004凈含量和瀝干物（固形物）含量制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址：應(yīng)標(biāo)示食品的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊(cè)的名稱和地址。日期標(biāo)示和貯藏說明產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容實(shí)驗(yàn)室常配儀器微生物室常用玻璃儀器：試管、培養(yǎng)皿（90mm×10mm)、三角瓶、刻度吸管、試劑瓶、玻璃缸、玻璃棒、玻璃珠、滴瓶、玻璃漏斗、載玻片、凹玻片及蓋玻片、發(fā)酵管、酒精燈、試管塞、接種針、玻璃筆、（擦鏡紙、香柏油、鐵絲筐等）實(shí)驗(yàn)室常配儀器試劑瓶：250ml、500ml、1000ml、2000ml量筒：50ml、100ml、200ml、500ml、1000ml容量瓶：50ml、100ml、200ml、250ml、500ml、1000ml、2000ml三角瓶：150ml、250ml、500ml、1000ml移液管：1ml、2ml、5ml、10ml試管架、試管Φ16-18mm、漏斗Φ60-90mm實(shí)驗(yàn)室常配儀器燒杯：50ml、100ml、200ml、500ml、1000ml低型稱量皿：Φ35-40mm膠帽滴瓶：60ml、125ml干燥器：Φ180-210mm培養(yǎng)皿：Φ90mm脂肪抽出器150ml酒精燈、研缽、酸堿滴定管、試管刷、玻璃珠、滴定臺(tái)、鐵架臺(tái)、雙頂絲、冷凝管、萬能夾、電爐、吸管架、比色管25ml、50ml……等等常用玻璃儀器常用玻璃儀器常用玻璃儀器常用玻璃儀器常用實(shí)驗(yàn)儀器電子天平常用實(shí)驗(yàn)儀器氣相色譜儀常用實(shí)驗(yàn)儀器可調(diào)試電爐四孔水浴鍋常用實(shí)驗(yàn)儀器減壓干燥箱酸度計(jì)準(zhǔn)備審查工作的主要依據(jù)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則（2004版）申報(bào)相關(guān)產(chǎn)品類別的審查細(xì)則申報(bào)相關(guān)產(chǎn)品類別衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備審查工作的主要依據(jù)申報(bào)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）相關(guān)原輔材料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)輔助品標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表核查表分為：質(zhì)量管理職責(zé)、企業(yè)場(chǎng)所要求、生產(chǎn)資源提供、采購(gòu)質(zhì)量控制、過程質(zhì)量管理、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)6個(gè)部分，共42個(gè)核查項(xiàng)目。每一個(gè)核查項(xiàng)目的結(jié)論為“合格”、“一般不合格”或“嚴(yán)重不合格”。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表在42個(gè)核查項(xiàng)目中,車間要求（2.2.1）、生產(chǎn)布局（2.2.4）、生產(chǎn)設(shè)備（3.１.1）、設(shè)備清洗（3.1.3）、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3.3.2）、采購(gòu)驗(yàn)證（4.3）、質(zhì)量控制（5.2）、檢驗(yàn)設(shè)備（6.１.1）等8項(xiàng)為重點(diǎn)項(xiàng)目,在表中加“*”表示。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表核查結(jié)論分為：“合格（A級(jí)）”、“合格（B級(jí)）”、“合格（C級(jí)）”或者“不合格”。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表1.1組織領(lǐng)導(dǎo)：1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)中至少有一人全面負(fù)責(zé)企業(yè)的質(zhì)量工作。2．企業(yè)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)或人員，負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立、實(shí)施和保持工作。企業(yè)有機(jī)構(gòu)或?qū)＃妫┞毴藛T負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表1.2質(zhì)量目標(biāo):企業(yè)應(yīng)制定明確的質(zhì)量目標(biāo)，并貫徹實(shí)施。1.3管理職責(zé):制定規(guī)定各有關(guān)部門質(zhì)量職責(zé)、權(quán)限的管理制度。制定不合格管理辦法，對(duì)企業(yè)出現(xiàn)的各種不合格及時(shí)進(jìn)行糾正或采取糾正措施。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表2.1廠區(qū)要求:企業(yè)廠區(qū)周圍應(yīng)無有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。企業(yè)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水；廠區(qū)的道路應(yīng)用水泥、瀝青或磚石等硬質(zhì)材料鋪成。生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；坑式廁所應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)25米以外。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表2.1廠區(qū)要求:廠區(qū)內(nèi)垃圾應(yīng)密閉式存放，并遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，排污溝渠也應(yīng)為密閉式，廠區(qū)內(nèi)不得散發(fā)出異味,不得有各種雜物堆放。2.2車間要求:※有防蠅、防鼠、防蟲等措施和洗手、更衣等設(shè)施；生產(chǎn)車間的溫度、濕度、空氣潔凈度應(yīng)滿足不同食品的生產(chǎn)加工要求。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表2.2車間要求:※企業(yè)的生產(chǎn)工藝布局應(yīng)當(dāng)合理，各工序應(yīng)減少迂回往返,避免交叉污染。工作臺(tái)、敞開式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護(hù)裝置。2.3庫(kù)房要求:防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表2.3庫(kù)房要求:應(yīng)離地、離墻存放，并按先進(jìn)先出的原則出入庫(kù)。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。3.1生產(chǎn)設(shè)備:※必須具有審查細(xì)則中規(guī)定的必備的生產(chǎn)設(shè)備，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足食品生產(chǎn)加工的要求。食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表3.1生產(chǎn)設(shè)備:直接接觸食品及原料的設(shè)備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成.※食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)