標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 20981-2007《面包》這一國家標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了面包產(chǎn)品的分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求，旨在確保面包產(chǎn)品質(zhì)量安全，促進(jìn)面包產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。下面是對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的概述：

  1. 范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為主要原料，加入水、酵母、鹽等，并可添加糖、油脂、乳制品、雞蛋、果料等輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵、成型、烘烤等工藝制成的各類面包產(chǎn)品。

  2. 規(guī)范性引用文件：列出了實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)所直接引用的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，這些文件對(duì)于理解并執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的具體要求至關(guān)重要。

  3. 術(shù)語和定義：明確了面包相關(guān)的專業(yè)術(shù)語，如“主食面包”、“點(diǎn)心面包”等，為標(biāo)準(zhǔn)的具體應(yīng)用提供了清晰的概念基礎(chǔ)。

  4. 分類：根據(jù)原料、加工工藝及產(chǎn)品特性，將面包分為普通面包、花色面包、起酥面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包等多種類型，每種類型有其特定的技術(shù)要求。

  5. 技術(shù)要求：

    • 原料與配料：對(duì)面包生產(chǎn)中使用的原料和添加劑作出規(guī)定，要求符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
    • 感官指標(biāo)：包括色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、滋味與氣味等方面的要求，確保產(chǎn)品外觀吸引、口感良好。
    • 理化指標(biāo)：涉及水分、酸度、過氧化值等，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。
    • 衛(wèi)生指標(biāo)：規(guī)定了微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群等）限量，確保食品衛(wèi)生安全。

  6. 試驗(yàn)方法：詳細(xì)說明了各項(xiàng)指標(biāo)檢測的具體操作步驟和方法，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。

  7. 檢驗(yàn)規(guī)則：包括出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目、周期及判定規(guī)則，確保每批產(chǎn)品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

  8. 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存：規(guī)定了產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)包含的信息（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分列表等），以及包裝材料、運(yùn)輸和貯存條件，以保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，防止污染和變質(zhì)。

該標(biāo)準(zhǔn)通過上述各方面的具體規(guī)定，為面包生產(chǎn)、檢驗(yàn)及市場流通提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，有助于提升整個(gè)面包行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化水平和產(chǎn)品質(zhì)量。


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  • 2007-06-12 頒布
  • 2008-05-01 實(shí)施
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文檔簡介

ICS67.060X28中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981-一2007面包Bread2007-06-12發(fā)布2008-05-01實(shí)施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

GB/T20981-2007本標(biāo)準(zhǔn)是在QB/T1252—1991《面包》的基礎(chǔ)上制定自本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起,QB/T1252—1991同時(shí)作廢本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織起草本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、北京義利面包食品有限公司本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位：哈爾濱秋林食品廠、廣州華美烘焙技術(shù)學(xué)校、北京好利來企業(yè)投資管理有限公司、西安米旗食品有限公司、上海靜安面包房有限公司、廣州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、沈陽市桃李食品有限公司、安琪醛母股份有限公司、中國百勝餐飲集團(tuán)。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：陳巖、張守文、朱念琳、李奇、侯勇、周發(fā)茂、羅紅、鄭曉峰、桑君興、吳玉空、吳學(xué)群冷建新、田明福。本標(biāo)準(zhǔn)首次制定。

GB/T20981一2007包范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及購存與展賣。本標(biāo)準(zhǔn)適用于面包產(chǎn)品。范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件.其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),然而.鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T601化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.3食品中水分的測定GB7099樓點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)JF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局「20057第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20037180號(hào)散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn).3面包bread以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料,加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包還表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品3.2軟式面包S0rtbread組織松軟、氣孔均勾的面包3.3硬式面包hardbread表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包34起酥面包puffbread層次清晰、口感酥松的面包35調(diào)理面包preparcdbread烤制成熟

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