液態(tài)乳的加工

液態(tài)乳的加工一摻假乳的檢驗二消毒牛乳加工目錄摻水的檢驗對于感官檢驗發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰（即淡色）的乳，有必要做摻水檢驗。常用方法：測定相對密度原料乳的摻假檢驗正常牛奶的相對密度≥1.027，與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)被檢乳的相對密度<1.027時，便有摻水的嫌疑，并可用相對密度的數(shù)值計算摻水百分?jǐn)?shù)摻堿（碳酸鈉）的檢驗鮮乳保藏不好時酸度往往會升高，加熱煮沸時會發(fā)生凝固。為了避免被檢出高酸度乳，有時向乳中加堿。感官色澤發(fā)黃，有堿味，口嘗有苦澀味的乳應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗。常用玫瑰紅酸的pH值范圍為6.9-8.0，遇到加堿而呈堿性的乳，其顏色由肉桂黃色（也稱棕黃色）變?yōu)槊倒寮t色摻淀粉的檢驗摻水的乳汁變得稀薄，相對密度降低。向乳中摻淀粉可使乳變稠，相對密度接近正常。對有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行慘淀粉檢驗取碘化鉀4g溶于少量蒸餾水中，然后用此溶解結(jié)晶碘2g，待結(jié)晶碘完全溶解后，移入100ml容量瓶中，加水至刻度即可。摻假乳樣和正常乳樣各1-2個操作方法：取乳樣5ml注入試管中，加入碘溶液2-3滴，乳中有淀粉時，即出現(xiàn)藍(lán)色、紫色或暗紅色沉淀物摻鹽的檢驗向乳中摻鹽可以提高乳的相對密度。品嘗有咸味的乳有摻鹽的可能，須進(jìn)行摻鹽檢驗取乳樣1mL于試管中，滴入10%鉻酸鉀2-3滴后，再加入0.1mol/mL的硝酸銀5mL搖勻，觀察溶液顏色，溶液呈黃色者表明摻有食鹽，呈棕紅色者表明未摻食鹽摻亞硝酸鹽的檢驗常會發(fā)生將硝酸鹽誤當(dāng)NaCl或Na2CO3摻入乳中而引起中毒的事故。取乳樣2ml，加固體試劑0.2g混合，有NO2-存在時顯桃紅色固體試劑：氨基苯磺酸10g，萘胺1g，酒石酸89g。糖、白糖的檢出取適量乳于燒杯中，加濃鹽酸2mL，混勻，乳凝固后過濾，吸15ml濾液于試管中，加入0.1g間苯二酚，混勻，溶解后置沸水中數(shù)分鐘，出現(xiàn)紅色的為疑是摻糖者。豆?jié){的檢出取乳樣于試管中，加入等量乙醇乙醚，再加入氫氧化鉀溶液2mL,置于試管架；5-10min內(nèi)觀察顏色變化，呈黃色則表明豆?jié){存在作業(yè)----花色奶加工工藝及配方一組：咖啡奶二組：巧克力奶三組：果汁牛奶四組：可可奶消毒牛乳的概念和種類１乳的殺菌和滅菌消毒牛乳加工工藝２３二、消毒牛乳加工滅菌乳簡介４一、消毒牛乳的概念和種類1.消毒牛乳的概念消毒乳又稱殺菌鮮乳，系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。2.消毒乳的種類按組成分類：普通消毒乳、強化消毒乳、花色消毒乳、再制消毒乳按殺菌方法分類：低溫長時殺菌乳、高溫短時殺菌乳、超高溫殺菌乳普通全脂消毒乳:以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑加工成的消毒乳。脫脂消毒乳:將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的消毒乳。強化消毒乳:把加工過程中損失的營養(yǎng)成分和日常食品中不易獲得的成分如維生素，或鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽類，加以補充，使?fàn)I養(yǎng)成分加以強化的消毒乳?；ㄉＨ?以牛乳為主要原料，加入其他風(fēng)味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以調(diào)色調(diào)香而制成的飲用乳。復(fù)原乳:復(fù)原乳也稱再制乳。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經(jīng)混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳。2.按殺菌方法分類低溫長時(LTLT)殺菌乳牛乳經(jīng)62～65℃、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結(jié)核菌都被殺死。高溫短時(HTST)殺菌乳通常采用72～75℃、15s殺菌，或采用80～85℃、10～15s的加熱殺菌的乳。由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。超高溫滅菌(UHT)乳超高溫滅菌法是將奶加熱到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。按包裝分類玻璃瓶、塑料瓶、塑料涂層的紙盒裝、塑料薄膜包裝、多層復(fù)合紙包裝二、乳的殺菌和滅菌1.殺菌和滅菌的概念所謂殺菌，就是將乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百的殺滅非致病菌。乳酸菌、酵母菌、霉菌會殘留所謂滅菌，就是要殺死乳中所有細(xì)菌，使其呈無菌狀態(tài)。（1）殺滅對人體有害的病原菌，使牛乳成為安全的食品，以維護(hù)公共衛(wèi)生和保護(hù)消費者健康。（2）抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解、酶促褐變等不良現(xiàn)象。（3）破壞對成品質(zhì)量有害的其他微生物，提高成品的貯藏性。殺菌和滅菌的目的在于以下三點：一般采用加熱法。熱對微生物的死殺作用是由于菌體成分的蛋白質(zhì)及核酸遇熱而變性、凝結(jié)或分解，同時使其酶系統(tǒng)的活力鈍化，導(dǎo)致微生物死亡。低溫長時殺菌法；高溫短時殺菌法；超高溫殺菌法：直接加熱法；間接加熱法2.殺菌和滅菌的方法低溫長時殺菌法：加熱條件為62～65℃、30min，低溫長時殺菌法由于所需時間長,效果也不夠理想。因此，目前生產(chǎn)上很少采用。高溫短時殺菌法：殺菌條件為72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。一般采用板式殺菌裝置。超高溫滅菌法：滅菌條件為130～150℃、1～5s。在無菌條件下進(jìn)行包裝后的成品有長壽乳之稱。超高溫滅菌法又可按物料與加熱介質(zhì)接觸與否分為直接加熱法和間接加熱法直接加熱法是乳先用蒸汽直接加熱,然后進(jìn)行急劇冷卻。此法包括噴射法(蒸汽噴入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)兩種方式。間接加熱法是指通過熱交換器器壁之間的介質(zhì)間接加熱的方法,其冷卻也可間接通過各種冷卻劑來實現(xiàn)。3.加熱殺菌對微生物的致死效果熱致死率（℅）=[（殺菌前的細(xì)菌數(shù)-殺菌后的細(xì)菌數(shù)）/殺菌前的細(xì)菌數(shù)]×100℅乳中各種微生物的致死條件：微生物的種類、菌體細(xì)胞與孢子的狀態(tài)、加熱溫度和時間等。各種殺菌乳質(zhì)量的比較P22放射線殺菌：x射線、α射線、β射線和γ射線缺點：使牛乳產(chǎn)生難聞的氣味和氧化味，并發(fā)生褐變和酸度上升的缺點，故實用方面還存在一定的困難4.物理、化學(xué)殺菌方法簡介紫外線殺菌：波長253.7nm的紫外線，具有很強的殺菌力。廣泛應(yīng)用于乳品廠缺點：只對照射的表面有殺菌效果超聲波殺菌：超聲波（200kHz/s以上）對細(xì)菌具有溶菌、殺菌作用。過氧化氫殺菌：H2O2的強力氧化作用過氧化氫殺菌：由于H2O2的強氧化作用，使微生物被破壞，而且處理后容易排除三、消毒牛乳加工工藝1.工藝流程原料乳驗收→過濾與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏→成