第三章食品質(zhì)量設(shè)計

食品質(zhì)量管理第三章

食品質(zhì)量設(shè)計質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始――質(zhì)量設(shè)計質(zhì)量設(shè)計應(yīng)力求滿足消費者的需求和期望衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計成功與否的要素(p68)：滿足恰當規(guī)定的需要、用途和目的;滿足消費者的期望;符合適用的標準和規(guī)范;符合社會法律、法規(guī)要求;以有競爭力的價格及時提供;使其成本適當，能為公司盈利;具有適當?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低;具有良好的食品安全性。質(zhì)量設(shè)計貫穿于產(chǎn)品開發(fā)的始終――對消費者及消費者需求的研究――產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究――產(chǎn)品開發(fā)程序的實施――產(chǎn)品設(shè)計――過程設(shè)計――質(zhì)量設(shè)計管理以滿足消費者需求為主導，引進先進的質(zhì)量設(shè)計新概念、新方法，提高產(chǎn)品開發(fā)的成功率，保證食品的安全和高品質(zhì)。第一節(jié)設(shè)計過程--食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計程序食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開持續(xù)不斷的新產(chǎn)品開發(fā)。原因在于：市場經(jīng)濟必然存在競爭，食品的市場壽命明顯縮短；消費者的需求變化快；新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。一、新產(chǎn)品類型不同類型新產(chǎn)品的特點（p69）系列產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品擴展新概念產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品進行概念包裝方便型產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成方便食品新配方產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品設(shè)計新的配方新包裝產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品采用新的包裝技術(shù)移植型產(chǎn)品：將外來食品、其他類別的食品

加以移植、整合創(chuàng)新產(chǎn)品：嶄新的前所未有的產(chǎn)品設(shè)計投入高，風險大；市場和技術(shù)的不確定性比較高收益高，競爭力強；核心技術(shù)（發(fā)現(xiàn)，發(fā)明，專利）二、設(shè)計步驟（p70）產(chǎn)品開發(fā)工作程序（5個階段）

產(chǎn)品構(gòu)思→新產(chǎn)品計劃→新產(chǎn)品試制→新產(chǎn)品鑒定→市場開發(fā)

傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對消費者真實需求的了解。產(chǎn)品開發(fā)活動：將消費者的需求、愿望實現(xiàn)為能夠有效生產(chǎn)的產(chǎn)品。首要任務(wù)是收集消費者需求。不能主觀地將設(shè)計者的想法作為消費者的愿望。消費者需求限制性因素評價有關(guān)需求及限制因素↓創(chuàng)意審查←――→概念開發(fā)↓設(shè)計計劃和目標↓原型審查←――→原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）←――→工藝設(shè)計↓中試產(chǎn)品審查←――→中試產(chǎn)品←――→中試加工↓消費者偏好試驗←――→批量化生產(chǎn)←――→工廠↓設(shè)計的鑒定和確定↓市場試銷評價

投放市場精心選擇一個試銷市場、時機、方式

產(chǎn)品設(shè)計和過程設(shè)計的一般流程第二節(jié)產(chǎn)品開發(fā)--食品新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計產(chǎn)品開發(fā)必定要研究產(chǎn)品的質(zhì)量問題產(chǎn)品開發(fā)團隊需要分析設(shè)別產(chǎn)品的質(zhì)量因素采用技術(shù)措施＋管理措施控制各種質(zhì)量因素技術(shù)措施：改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）管理措施：對產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、服務(wù)等造成影響一、技術(shù)設(shè)計對質(zhì)量的影響（p72）產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：通過技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，流通環(huán)境(如冷鏈)要求。產(chǎn)品安全性：分階段風險評估，衛(wèi)生設(shè)計，防止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費環(huán)節(jié)各種潛在的風險。產(chǎn)品復(fù)雜性：食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)控制同時有利有弊。產(chǎn)品包裝問題：包裝材料衛(wèi)生要求，技術(shù)參數(shù)要求。原料問題：季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：消費者的接受程度。二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具（p73）1.感官評價技術(shù)主觀性試驗：偏好、比較、接受性試驗；市售產(chǎn)品。客觀性試驗：鑒評師，統(tǒng)計學原理設(shè)計的試驗程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評審。2.保質(zhì)期試驗

長期試驗：市售產(chǎn)品。加速試驗：極端條件下；原型產(chǎn)品估計。3.專家系統(tǒng)專業(yè)數(shù)據(jù)庫：專家經(jīng)驗，科學公式。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗之前；專家系統(tǒng)。4.微生物預(yù)測模型預(yù)測微生物的生長、產(chǎn)毒情況。模擬工藝條件下的微生物風險。5.危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP潛在危害，關(guān)鍵控制點監(jiān)測和控制的方法、措施。1.QFD矩陣群3技術(shù)解決方案矩陣2怎樣？產(chǎn)品控制特征矩陣6目標，多少最優(yōu)化矩陣5為什么？需求權(quán)重與競爭性評價矩陣1什么？消費者需求矩陣4技術(shù)相關(guān)性矩陣感官、營養(yǎng)、安全、便利意味著什么？怎樣測量、描述？用食品科學工程術(shù)語轉(zhuǎn)化成設(shè)計語言與相關(guān)指標單位及測定方法消費者需求和產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系不同需求的技術(shù)相關(guān)性,如含糖量與甜度成正相關(guān)市場數(shù)據(jù)，相對重要性排序；本公司產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品的消費者滿意度。優(yōu)先技術(shù)比較信息工作目標優(yōu)先技術(shù)根據(jù)消費者提出的質(zhì)量相對重要性，采用不同技術(shù)方案進行優(yōu)化得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品分析比較的信息。工作目標技術(shù)優(yōu)先分析和產(chǎn)品比較分析的依據(jù)。按照1―2―3－4－5－6程序?qū)⑾M者的需求融入設(shè)計過程，采用結(jié)構(gòu)性方法將有關(guān)需求轉(zhuǎn)化為技術(shù)或工藝語言，并優(yōu)先解決對消費者重要的產(chǎn)品質(zhì)量問題。分析本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品的得與失，使得產(chǎn)品開發(fā)團隊采取有效的技術(shù)方法，突破技術(shù)瓶頸，開發(fā)出更具競爭力的產(chǎn)品，滿足消費者需求。QFD在質(zhì)量設(shè)計中的作用2.QFD應(yīng)用實例（p75）消費者需求：冷水能沖調(diào)飲后不脹氣易保存補鈣質(zhì)量設(shè)計要求：溶解度乳糖含量含水率鈣含量與維生素D含量重要性程度：飲后不脹氣5分，補鈣5分，冷水能沖調(diào)4分，易保存3分。對競爭性產(chǎn)品評分，比較。QFD應(yīng)用實例技術(shù)相關(guān)性:強相關(guān)弱相關(guān)可能相關(guān)不相關(guān)如鈣含量與溶解度呈負相關(guān)技術(shù)矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)解決方案矩陣試驗優(yōu)選出技術(shù)方法進行研究QFD應(yīng)用實例溶解度/%乳糖含量/%含水率/%鈣含量/100g維生素D含量/100g本公司（目前）97.238.52.751.0g20IU甲公司（目前）99.039.02.501.1g30IU乙公司（目前）97.035.02.900.9g40IU本公司目標值99.215.02.502.5g80IU1.成功的食品質(zhì)量設(shè)計應(yīng)包括那些要素？2.食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程？作業(yè)一：何謂QFD？在質(zhì)量設(shè)計中有什么作用？思考題第三節(jié)過程設(shè)計過程設(shè)計原輔材料的采購與倉儲控制加工過程生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)系統(tǒng)設(shè)計參數(shù)設(shè)計容差設(shè)計衛(wèi)生設(shè)計制造過程的質(zhì)量設(shè)計過程設(shè)計相互關(guān)系示意圖一、 食品加工設(shè)計的技術(shù)特點（自學）/p77裝備設(shè)計：適于清洗和消毒原料與其他工業(yè)品不同可變性復(fù)雜性易腐性產(chǎn)品性質(zhì)顧客要求二、過程設(shè)計的技術(shù)方法和工具/p79設(shè)計FMEA找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計階段潛在的失?。涣谐鲈O(shè)計目的：希望做什么，不希望做什么。過程FMEA制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析。1.失敗模式和效果分析（FMEA）制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析p80從過程流程圖開始，劃出不同功能組成單位對每個組成單位的潛在失敗予以鑒定確定各個失敗模式的失敗原因確定各失敗模式對內(nèi)部（制造過程）和外部（消費者）的影響對用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進行鑒定制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析失敗模式評價：

采用嚴重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力3項指標3項指標的得分（0-10分）乘積稱為風險優(yōu)先值RPNRPN＞90，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施在步驟⑥的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動在步驟⑥、⑦的基礎(chǔ)上，對失敗模式和糾正活動進行總結(jié)

對巴氏殺菌奶加工過程的產(chǎn)品不合格問題，進行FMEA，找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。過程目的潛在失敗失敗原因失敗作用控制RPN推薦活動糾正后RPN巴氏殺菌殺滅病原菌及腐敗菌延長保質(zhì)期溫度太高/太低時間太長/太短蒸汽閥損壞時間不正確降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期感官性狀變劣檢查閥門校正時間5×5×7=1755×3×6=90執(zhí)行質(zhì)控圖改進檢驗5×5×3=755×3×2=30包裝防止污染延長保質(zhì)期包裝泄露質(zhì)量不準封口條件不正確包裝操作錯誤降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期材料浪費設(shè)定規(guī)格校正質(zhì)量標準5×3×3=452×5×3=30沒有活動計劃案例：巴氏殺菌牛奶加工過程FMEA2.田口方法/p81產(chǎn)品設(shè)計早期階段防止質(zhì)量問題產(chǎn)生的技術(shù)以信噪比（正常信號/噪聲信號）衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性找出抗干擾能力強、易調(diào)整、性能穩(wěn)定的設(shè)計方案田口方法田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計理論：――系統(tǒng)設(shè)計：一次設(shè)計，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的需求。――參數(shù)設(shè)計：二次設(shè)計，找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。――容差設(shè)計：三次設(shè)計，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟角度考慮。3.穩(wěn)健設(shè)計技術(shù)/p81不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計效果的影響減至最小。如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計，主要控制原料，而放松其他因素的限制。噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動噪聲因素中有些是可控因素有些是不可控因素穩(wěn)健設(shè)計技術(shù)：尋找可控因素的一組水平組合穩(wěn)健設(shè)計技術(shù)穩(wěn)健設(shè)計要點：

一是產(chǎn)品質(zhì)量特性波動小；二是該質(zhì)量特性接近設(shè)計目標值。信噪比（正常信號/噪聲信號）可以比較準確地反映這兩個指標。

穩(wěn)健設(shè)計技術(shù)的實現(xiàn)過程：①進行初始設(shè)計，確認理想功能；②識別可控因素和噪聲因素；③實施一步優(yōu)化，優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性；④實施二步優(yōu)化，確定對靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。4.衛(wèi)生設(shè)計/p82針對各種理化和生物性危害因素，形成行之有效的衛(wèi)生設(shè)計方案，保證食品的安全性。衛(wèi)生設(shè)計的功能要求――容易清洗和消毒/CIP――免受微生物和化學污染――無菌裝置設(shè)計，必須保證微生物不得侵入――對微生物污染的監(jiān)測和控制的設(shè)計衛(wèi)生設(shè)計要點――設(shè)備用材與結(jié)構(gòu)要求――設(shè)備布置要求定期保養(yǎng)，定期檢查――安裝要求第四節(jié)

食品質(zhì)量設(shè)計管理一、以消費者為導向的設(shè)計管理消費者信息以消費者的需求作為設(shè)計過程的起點和歸宿。（1）收集消費者信息――直接性信息：市場調(diào)查、消費者代表座談、征求經(jīng)銷人員意見。――間接性信息：投訴分析、競爭性廠家產(chǎn)品分析。――社會變化:老齡化，家庭規(guī)模減小，帶來新的機遇――技術(shù)進步:新的技術(shù)手段――食品供應(yīng)鏈改變/生產(chǎn)消費鏈:新的消費領(lǐng)域――法律法規(guī)的修訂:直接影響食品的開發(fā)，如包裝材料、添加劑禁用(2)

支持性信息/p85以消費者為導向的設(shè)計流程確定消費者↓列出消費者的特點↓發(fā)現(xiàn)消費者的需求↓用專業(yè)術(shù)語表達上述需求↓建立可測定的質(zhì)量元素↓將消費者需求分解到各質(zhì)量元素↓開發(fā)產(chǎn)品↓產(chǎn)品特色產(chǎn)品特色↓優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計↓生產(chǎn)工藝開發(fā)↓生產(chǎn)工藝特色↓優(yōu)化和證實加工能力↓完善工藝↓完善操作程序↓交付生產(chǎn)企業(yè)和消費者協(xié)同設(shè)計企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略↓產(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略↓行業(yè)發(fā)展趨勢↓企業(yè)競爭優(yōu)勢↓產(chǎn)品開發(fā)的商業(yè)機會評價↓產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)定義↓過程質(zhì)量設(shè)計↓新產(chǎn)品評價消費者需求的測量↓轉(zhuǎn)化成質(zhì)量指標↓消費者意見的總結(jié)↓競爭性產(chǎn)品的比較↓模擬消費者的選擇取向↓消費者對新產(chǎn)品創(chuàng)意的評價↓消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)認可↓改進意見二、交叉功能設(shè)計/p88并行工程傳統(tǒng)順序工程：“拋過墻”設(shè)計開發(fā)過程。概念設(shè)計階段有一個錯誤，到實施階段花50倍時間才能糾正，到運行階段要花200倍時間才能糾正。并行工程：集成的、并行的設(shè)計產(chǎn)品及其相關(guān)過程（制造過程和支持過程）；并行交叉設(shè)計，及時交流信息，使各種問題盡早暴露，共同加以解決。 所有設(shè)計工作要在生產(chǎn)開始前完成。 并行設(shè)計不是指同時或交錯地完成設(shè)計。 優(yōu)化設(shè)計，一次成功。交叉功能小組產(chǎn)品/過程開發(fā)項目組高級經(jīng)理財務(wù)專家法律顧問市場銷售部門采購部門倉儲及流通部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員研究部門生產(chǎn)制造部門產(chǎn)品開發(fā)策略公司的技術(shù)發(fā)展策略有不同類型：――以核心技術(shù)為重點的有限目標策略；――以產(chǎn)學研聯(lián)合體為主要組織形式的聯(lián)合開發(fā)策略；――以改進創(chuàng)新和仿制創(chuàng)新為主要方式的開發(fā)策略；――以引入技術(shù)為主的開發(fā)策略。 三、設(shè)計過程管理/p92技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動力，建立專門研發(fā)結(jié)構(gòu)增長型研發(fā)：智慧地組合現(xiàn)有科技知識于產(chǎn)品開發(fā)中，低風險、適度回報更新型研發(fā)：盡可能地將高新技術(shù)運用到產(chǎn)品開發(fā)中，高風險、高回報基礎(chǔ)型研發(fā)：在科學與工程領(lǐng)域進行基礎(chǔ)性知識創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，高風險、商業(yè)用途的不確定性技術(shù)策略（技術(shù)突破，技術(shù)