乳品工藝學 第八章 其它

第八章

其它乳制品簡介第一節(jié)煉乳的技工技術(shù)第二節(jié)奶油的加工技術(shù)第三節(jié)干酪的加工技術(shù)第四節(jié)干酪素的加工技術(shù)第一節(jié)煉乳的技工技術(shù)一、甜煉乳（Sweetenedcondensedmilk）的加工二、淡煉乳（Evaporatedmilk）的加工一、甜煉乳的加工（一）定義：甜煉乳是在牛乳中加入約16%的蔗糖,并濃縮成原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~50%。由于加糖后增大了滲透壓,而賦予成品以一定的保存性。(二）工藝流程(三)工藝要求1.加糖加糖的目的：利用蔗糖溶液的滲透壓抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。加糖量與蔗糖比：蔗糖比一般為62.5%~64.5%。蔗糖比（%）=蔗糖100–總?cè)楣腆w×1002.冷卻結(jié)晶

真空濃縮鍋放出的濃縮乳,溫度為50℃左右,如果不及時冷卻,會加劇在貯藏期變稠與褐變的傾向,所以需迅速冷卻至常溫。通過冷卻結(jié)晶可使處于過飽和態(tài)的乳糖形成細微的結(jié)晶,保證煉乳具有細膩的感官品質(zhì)。乳糖結(jié)晶大小10μm以下者舌感細膩；15μm以上則舌感呈粉狀；超過30μm者呈更顯著的砂狀，感覺粗糙。而且大的結(jié)晶體在保存中會形成沉淀而成為不良成品。冷卻結(jié)晶就是要創(chuàng)造適當?shù)臈l件,促使乳糖形成“多而細”的結(jié)晶。迅速冷卻至結(jié)晶溫度是獲得微細結(jié)晶的主要條件。此外,加入微細晶種以及攪拌也對結(jié)晶有利。3.包裝

裝罐前需將馬口鐵盒及盒蓋用蒸汽殺菌（90℃以上保持10min）。瀝去水分或烘干后使用。裝罐時務(wù)必除去氣泡,并裝滿全罐。手工包裝時,可靜置12h左右以利于氣泡的逸出,或用離心機除去其中的空氣。如用真空封罐機則可直接進行封罐。封罐后洗去罐外附著的污物或煉乳,再貼上商標。4.貯藏

倉庫內(nèi)的溫度應(yīng)恒定,不得高于15℃,空氣濕度不應(yīng)高于85%。如果貯藏溫度常常發(fā)生變化,則可能引起乳糖形成大的結(jié)晶。貯藏中每月應(yīng)進行1~2次的翻罐。二、淡煉乳的加工概念：淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的

1/2.5后,裝罐、密封,并經(jīng)滅菌的制品。淡煉乳的加工方法與甜煉乳比較,主要有3點區(qū)別:①不加糖;②進行滅菌；③添加穩(wěn)定劑。

（一)生產(chǎn)工藝流程

原料乳驗收→標準化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→均質(zhì)→冷卻→再標準化→小樣試驗→裝罐→滅菌→振蕩→保存試驗→包裝（二）工藝說明1.原料乳的驗收生產(chǎn)淡煉乳的原料乳的要求比甜煉乳嚴格,因為生產(chǎn)過程中要進行高溫滅菌，原料乳的熱穩(wěn)定性要高。采用75o酒精實驗。2.冷卻

淡煉乳生產(chǎn)中,冷卻只是單一目的,而甜煉乳除冷卻外還為了乳糖結(jié)晶

。淡煉乳應(yīng)迅速冷卻至10℃以下。如當日不能裝罐,則應(yīng)冷卻到4℃貯存。3.再標準化

一般煉乳生產(chǎn)中濃度難于正確掌握,往往都是濃縮到比標準略高的濃度，然后加蒸溜水進行調(diào)整，使乳干物質(zhì)濃度合乎要求,也稱濃度標準化。因原料乳已進行過標準化,所以濃縮后的標準化稱為再標準化。再標準化習慣上也稱為加水。4.小樣試驗小樣實驗?zāi)康姆€(wěn)定劑的種類、作用與使用量小樣試驗方法5.裝罐與封罐

按照小樣試驗結(jié)果添加穩(wěn)定劑后應(yīng)立即進行裝罐封罐。裝罐時要留有頂隙，不可裝滿，以免滅菌時膨脹變形。6.滅菌

間歇滅菌法連續(xù)式滅菌法使用乳酸鏈球菌素改善滅菌法7.振蕩如果滅菌操作不當,或使用了熱穩(wěn)定性較差的原料乳,則淡煉乳常常出現(xiàn)軟的凝塊。振蕩可使凝塊分散復原成均勻的流體。使用振蕩機進行振蕩，應(yīng)在滅菌后2~3天進行,每次振蕩1~2min,通常是1min以內(nèi)。8.保溫檢查

淡煉乳出廠之前,一般還要經(jīng)過保藏試驗。即將成品在25~30℃下保溫3~4周，觀察有無膨罐,并開罐檢查,有無缺陷。必要時可抽取一定量的樣品于37℃下保藏7~10天,并加以觀察檢驗。

煉乳國家標準第二節(jié)奶油的加工技術(shù)概念：乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油,經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油（butter),也稱黃油。種類:①鮮制奶油：用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

②酸性奶油：用殺菌稀奶油，經(jīng)過添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油。

③重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。一、奶油生產(chǎn)的工藝流程二、工藝說明

1.原料乳的要求：生產(chǎn)奶油用的原料乳雖然沒有像煉乳、奶粉那樣要求嚴格,但必須是符合要求的正常乳。當乳質(zhì)稍差不適于加工奶粉、煉乳時,也可用作加工奶油的原料乳。酸度一般應(yīng)低于22oT。2.稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影響奶油的保藏性和成品的質(zhì)量。生產(chǎn)鮮制奶油時,稀奶油水分中pH值應(yīng)保持在近中性,以

pH值6.4~6.8或酸度16oT左右為宜;生產(chǎn)酸性奶油時

pH值可略高,稀奶油酸度20~22oT。如果稀奶油酸度過高,殺菌時會導致稀奶油中酪蛋白凝固,部分脂肪被包含在凝塊中,攪拌時則流失在酪乳中而影響奶油產(chǎn)量。同時制成的奶油酸度過高，貯藏中易引起水解，促進氧化，影響質(zhì)量。一般使用的中和型劑為石灰和磷酸鈉。3.稀奶油的物理成熟

為了把稀奶油攪拌成奶油,脂肪球要有一定的硬度及彈性,需要降低稀奶油的溫度,使乳脂肪凝結(jié)為固體。一般要將稀奶油在2~10℃的低溫下停留一定時間,這個過程稱為物理成熟。4.添加色素

為了使奶油顏色全年一致,當顏色太淡時,應(yīng)對照“標準奶油色”的標本,添加色素進行顏色的調(diào)整。最常用的色素叫安那妥,它是天然植物色素。安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01~0.05%。奶油色素除安那妥外,還可使用合成色素，如β-胡蘿卜素。5.奶油的攪拌

將稀奶油置于攪拌器中,利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒,這一過程稱為“攪拌”。攪拌在攪拌器中進行。攪拌要求脂肪損失少(酪乳中脂肪含量不應(yīng)超過0.3%),并使制成的奶油粒具有彈性、清潔完整、大小整齊(2~4mm)等。攪拌結(jié)束之后,經(jīng)紗布或過濾器過濾后排出酪乳

。6.奶油粒的洗滌

水洗的目的：為了除去奶油粒表面的酪乳和調(diào)整奶油的硬度；同時如用有異常氣味的稀奶油制造奶油時,能使部分氣味消失。洗滌的方法：在攪拌器中注入經(jīng)殺菌冷卻的水攪拌洗滌,加水量為稀奶油的50%左右。水溫應(yīng)根據(jù)奶油粒的軟硬程度而定。注入水后慢慢轉(zhuǎn)動攪拌機3~5圈，停止轉(zhuǎn)動后排出洗滌水。水洗次數(shù)為2~3次。7.奶油的加鹽

加鹽的目的：為了增加風味,抑制微生物的繁殖,增加保存性。奶油成品中食鹽含量大致以2%為標準。由于在壓煉時部分食鹽流失,因此按2.5%~3.0%的量加入。先將食鹽在120~130℃的干燥箱中焙烘3~5min,然后過30目篩。待奶油攪拌器中排出洗滌水后,將食鹽均勻撒入奶油表面,靜置10~15min后旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機3~5圈,再靜置10~20min后則可進行壓煉。8.奶油的壓煉

通過壓制使奶油粒形成特定結(jié)構(gòu)奶油層的過程稱為壓煉。壓煉的目的：使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層；使水滴分布均勻；使食鹽全部溶解,并均勻分布于奶油中；同時調(diào)節(jié)水分含量。9.奶油的貯藏

奶油包裝后應(yīng)送入冷庫中貯藏,4~6℃冷庫中貯藏期一般不超過7天;0℃冷庫中貯藏期2~3周。當貯藏6個月以上時,應(yīng)放入-15℃冷庫中;當貯存期超過1年時,應(yīng)放入-20~-25℃冷庫中。

奶油國家標準第三節(jié)干酪的加工技術(shù)一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入適量的凝乳酶,使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、種類：國際上通常把干酪分為3大類:天然干酪、融化干酪和干酪食品。

國際酪農(nóng)聯(lián)盟提出以含水量為標準

,將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)3大類

三、干酪的組成及營養(yǎng)價值干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等有機成分和鈣、磷等無機鹽類

,并有多種維生素和微量元素。

四、干酪加工方法(一)干酪加工工藝流程原料乳驗收與標準化→殺菌→冷卻→添加凝乳酶、發(fā)酵劑和色素→凝塊形成→排除乳清→切塊、攪拌、加熱→成型壓榨→腌漬→發(fā)酵成熟→上色掛蠟→成品（二）工藝要點說明1.原料乳的要求

制造干酪的原料乳,必須經(jīng)感官檢查、酸度測定或酒精試驗(牛奶18oT羊奶10~14oT),必要時進行青霉素及其他抗生素檢驗。2.添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化經(jīng)殺菌后的原料乳打人干酪槽中,冷卻至30~32℃,添加1%~2%的工作發(fā)酵劑,進行10~15min發(fā)酵,這一過程又叫預(yù)酸化?？刂扑岫仍?0~24oT。發(fā)酵劑可使用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合菌種。添加發(fā)酵劑,可以產(chǎn)生乳酸，使一部分鈣鹽變成可溶性,可以促進皺胃酶對乳的凝固作用，縮短凝乳時間；同時發(fā)酵劑利用本身的各種酶類促進干酪的成熟，防止雜菌的滋生。3.添加鈣鹽及色素

為了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(預(yù)先配成10%的溶液),以調(diào)節(jié)鹽類平衡,促進凝塊的形成。干酪的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。為了使產(chǎn)品色澤一致,需在原料乳中加胡蘿卜素、安那妥等色素。

4．添加凝乳酶

一般以皺胃酶為主。凝乳酶的添加量隨其活力而異。凝乳酶的活力（或稱效價）：即指1ml皺胃酶溶液(或1g干粉)在一定溫度下（35℃）,一定時間內(nèi)（通40min）能凝固原料乳的毫升數(shù)。添加凝乳酶時,一般保持在28~33℃溫度范圍，要求在約40min內(nèi)凝結(jié)成半固態(tài)。凝塊無氣孔,摸觸時有軟的感覺,乳清透明,表明凝固狀況良好。皺胃酶代用酶：有動物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶等;微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。5.切割、攪拌及加熱

將凝塊用干酪刀縱橫切成約1cm3

大小的方塊,并加以攪拌和緩慢地加熱至32~36℃,以便加速乳清排除,使凝塊體積縮小至原來的一半大小。

6.成型壓榨

先將干酪顆粒堆積在干酪槽的一端,用帶孔的壓板壓緊,繼續(xù)排除乳清,并使其成塊,然后裝人模具用壓榨機成型。壓榨的壓力和時間依干酪的品種而異。壓榨結(jié)束后,從成型器中取出的干酪稱為生干酪。7.加鹽：腌漬的目的：抑制部分微生物的繁殖,同時使于酪具有良好的風味。

方法：①

將食鹽撒布在干酪粒中,并在干酪槽中混合均勻。②將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。③

將壓榨成型后的干酪,取下包布,置于鹽水池中淹漬。8.發(fā)酵成熟